söndag 29 augusti 2021

Om saison

 

Le originale?

Under semestern bryggde jag två varianter på temat säsongsöl, eller saison som det egentligen ska kallas. När jag får frågan om vad saison egentligen är så brukar jag skruva lite på mig och säga något i stil med "en ljus öl med karaktär". Vilket ju är en ganska korrekt och bra men något oprecis beskrivning.

Ofta brukar saison beskrivas med en historia; ett öl som bryggdes av vallonska jordbrukare under vintern eller tidig vår för att konsumeras under skörden. Som sådant skulle det vara svagt och törstsläckande, men samtidigt kunna hålla i ett halvår. Detta är den bild som presenteras av exempelvis Systembolaget, SHBF och många andra ställen. Men stämmer den? Alla referenser verkar peka tillbaka till ett gästavsnitt ur Phil Markowskis bok Farmhouse Ales, ett avsnitt skrivet Yvan de Baets, numera mest känd som en av personerna bakom det utmärkta bryggeriet de La Senne. Yvan verkar själv basera det på en kombination av gamla bryggböcker, muntliga traditioner från samtal med moderna saisonbryggare (exempelvis Dupont) samt provsmakningar av gamla lagrade flaskor.

En som ifrågasatt denna historieskrivning är den belgiske bloggaren Roel Mulder., som har specialiserat sig på belgisk, holländsk och i viss mån även fransk ölhistoria. I en serie blogginlägg letar han upp ölrelaterade källor som berör saison.

I det första inlägget går han igenom om hur saison omnämns i källor från 1800-talet. Där finns det inget stöd för att saison typiskt skulle varit ett öl som bryggdes på bondgårdar. Tvärtom handlar de flesta omnämnanden om öl från kommersiella bryggerier i städer. Och i synnerhet från Liege, som inte ligger i Hainaut som brukar anges som saisonens ursprung. Saison från Liege verkar dessutom ha varit sötare än vad som tidigare har förknippats med begreppet saison. Men överlag verkar saison inte så mycket handla om stil, utan mer beskriva ett öl som bryggdes under vintern eller tidigvåren för att konsumeras ett halvår senare. Så på den punkten verkar historieskivningen vara korrekt, vilket kanske inte är så förvånande. Alternativa namn för just detta fenomen var för övrigt biere de provision eller biere de garde.

I det andra inlägget letar han efter uppgifter om i vilken utsträckning det förekom bryggning på bondgårdar. Och han hittar uppriktigt sagt inte särskilt mycket. En intressant punkt är dock att det under 1800-talet verkar ha förekommit kommunala kooperativa bryggerier där byinvånarna kunde brygga öl för eget bruk. Lite som zoigl alltså.

I det tredje inlägget skärskådar han boken Farmhouse Ales, och i synnerhet de Baets essä. Tyvärr har inlägget två svagheter som lite grand drar uppmärksamheten från kärnan; dels en klickbait-titel och dessutom en lite onödigt ikonoklastisk behandling av de Baets. Men huvudpoängen är att de Baets förmedlar en ganska missvisande bild av de skriftliga källor han använder. De ger inte alls något stöd för historian att saison utvecklades från bondgårdsöl, som sedan kommersialiserades på 1900-talet och där vissa har levt kvar till våra dagar. Snarare bekräftar de bilden att öl benämnda saison bryggdes på kommersiella bryggerier redan under 1800-talets.

Nu är det dock inte så att avsaknad av lättfunna källor för att bönder bryggde öl som de kallade saison innebär att så inte skedde. Här inträder nu en annan utmärkt bloggare, Lars Marius Garshol. Han bidrar redan i kommentarena till ovanstånde inlägg med nyttiga insikter. Dessa sammanfattas sedan en bit ner i ett inlägg allmänt om bondgårsöl. Här påpekar han att bryggning på bondgårdar snarare var en regel och att det finns goda belägg för det från många ställen; Skandinavien, Baltikum och Tyskland. Man kan inte förvänta sig att hitta källor för detta i vanliga bryggböcker och liknande från denna tid, utan man får leta på andra ställen; jordbruks- och hembygdmuseer och motsvarande texter. Men läser man vidare i kommentarsfältet verkar såväl Lars som Roel vara överens om att det sannolikt förekom bryggning i stor utsträckning på vallonska bondgårdar under 1800-talet.

Det stora frågetecknet gäller kopplingen till dagens saison, och framför allt dess moderna urkälla Saison Dupont. Enligt de Baets går det en rak linje från saison som bryggdes på en bondgård som sedan blev det kommersiella bryggeriet Dupont. Detta är den historia som Duponts nuvarande ägare har berättat baserat på muntlig tradition. Roel verkar tvivla på detta, medan Lars inte ser något skäl till att ifrågasätta det. Jag är nog böjd att hålla med Lars här. Sedan kan man förstås ifrågasätta hur likt dagens Dupont Saison är det som bryggdes för 100 år sedan eller ännu tidigare. Att alkoholhalten har gått upp vet vi, och det finns väl starka skäl att misstänka att jäsningen kan ha varit ganska annorlunda. Däremot vet jag inte om jag missförstår när jag tolkar det som att Lars hävdar att själva namnet saison skulle ha sitt ursprung på bondgårdarna. Det kan jag inte se någon grund till i de fakta som presenteras.

Avslutningsvis kan man konstatera att mycket av historieberättandet om saison ändå verkar ha hyfsat goda grunder att stå på, eller i alla fall inte är orimligt eller osannolikt. Däremot känns det som att kommersiell saison från 1800-talet har förbisetts eller tonats ned i sammanhanget, och vilken roll den har haft i utvecklingen. Jag rekommenderar verkligen den nyfikne att läsa igenom de länkade blogginläggen för mer detaljer.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar