söndag 19 mars 2017

Om ölglas



Det har varit mycket surr om ölglas på sistone, framförallt i samband med lanserandet av de specialdesignade ölglasen från Spiegelau. Dessa har framtagits med en delvis vetenskaplig ansats där man försökt optimera designen för att exempelvis främja bra kolsyrebildning eller skumstabilitet, lite olika beroende på ölstil.

Det saknas sannerligen inte anspråk på hur ölglasets form påverkar smakupplevelsen. Somliga av dessa vilar på ganska god teoretisk grund som exemplen ovan. Eller att en inåtvälvd kupa koncentrerar aromerna. Andra däremot vilar på mer dubiös grund, eller till och med på myter. Nyligen såg jag diverse påståenden om glasets stora betydelse baserat på den sedan länge avfärdade myten om tungkartan, d.v.s. att man skulle känna olika smaker på olika delar av tungan.

Även när det finns mer rimliga bakomliggande förklaringsmodeller så finns det all anledning att ställa sig skeptisk till hur stor den faktiska påverkan är i praktiken. Av förklarliga skäl är det svårt (omöjligt?) att testa dessa påståenden under kontrollerade former. Därför tenderar jag själv att ta väldigt lätt på påståenden om det ena eller det andra glaset skulle ha stor påverkan på aromen. Jag håller det inte för omöjligt, men troligtvis är påverkan på sin höjd modest, precis som många andra enskilda faktorer när man testar dem ordentligt. Som jag skrivit om förr så tenderar förmågan att känna eventuella smakskillnader reduceras när det görs under kontrollerade blinda förhållanden där möjligheten till självbedrägeri är eliminerad.

Personligen gillar jag verkligen ölglas, och jag har köpt på mig en hyfsad samling genom åren. Men för mig handlar det väldigt lite om att försöka påverka skum, kolsyra eller aromer och smaker. Nej för mig handlar det om glaset i sig, och dess bidrag till helhetsupplevelsen. Känslan av att hälla upp och dricka en tysk lager i en snygg sejdel är i sig starkare än eventuella subtila arom- och smakeffekter. Samma sak med den sköna känslan att hälla upp en belgare i lämplig kalk. Eller att dricka en amerikansk ipa ur en tumbler. Att detta glas har använts av jänkarna främst för dess robusthet och staplingsbarhet och att glas-smak-talibanena dömer ut glaset skiter jag högaktningsfullt i. Precis som för Westmalle-glaset gillar jag den här känslan av tyngd i min hand och av att läpparna möter den fett tjocka kanten. Det var för övrigt så jag mötte den moderna amerikanska ölkulturen som gästande doktorand i South Carolina på slutet av 90-talet.

Några glas jag inte har mycket till övers för däremot är just de här specialdesignade Spiegelau-glasen. För det första tycker jag de ser väldigt krystade ut, och ganska fula därtill. De jag har provat att dricka ur (ipa- och stoutglaset) hade dessutom ingen skön känsla, varken att hålla i eller att låta läpparna möta. Jag hoppar därför över såväl att lätta ordentligt på plånboken som eventuella smakföredelar och dricker mina ipor och stout ur tumblerglas eller mina raka och höga IKEA-glas för 10 kr styck.

söndag 12 mars 2017

Brygd #162: Global-dipa



Med detta öl bryter jag mot flera av mina egna principer. Till att börja med använder jag överdrivet många humlesorter i stället för den konceptuella och receptuella enkelhet jag normalt förespråkar. Dessutom är det konceptbaserat humleschema med ett tema, något jag börjar lessna på även om jag fallit för det tidigare, även med samma koncept.

Men dels gillar jag att blanda humle från hela världen, och det finns numer en hel del lämplig humle att välja till en dubbel-ipa. Dessutom känns det på något sätt bra i dessa tider av inskränkt, populistisk och stundtals hotfull nationalism och protektionism att hylla globalism, kosmopolitism och internationellt utbyte*.

Denna gång blir det tyvärr ingen humle från asien då sorachi ace inte är särskilt lyckad tillsammans med andra humlesorter, och jag inte känner till någon annan kommersiellt tillgänglig sort. Någon sydamerikansk sort hade varit trevligt att få med, men även om det finns intressanta sådana från Argentina så har de ännu inte nått svenska hembryggningsbutiker.

Däremot finns det numera intressanta humlesorter från Sydafrika att tillgå. Den mest eftersökta southern passion är tyvärr väldigt svår att få tag på, men jag testar varianten XJA/436 i stället. Från Australien plockar jag favoriten galaxy, från USA den tropiska bomben citra och från Tyskland den fruktiga sorten mandarina bavaria. Dessa används i lika proportioner under benämningen global-mix. Därutöver använder jag columbus för beska samt lite parfymiga toner.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1075
  • FG 1012
  • Abv 8,3
  • IBU ~100
  • SRM 5
  • Mäsk-pH 5,18
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 80 g columbus i 60 minuter
  • 20 g columbus i 20 minuter
  • 80 g global-mix i 20 minuter
  • 120 g global-mix vid kokslutet
  • 200 g global-mix som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 ml 80-procentig mjölksyra till mäsken
  • 5 ml 80-procentig mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med Safale US-05 (halva jästkakan från Azaccale)
  • vid 17-18 C i 3 dagar
  • vid 22-23 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
* Det finns dock en punkt där man bör försöka hålla tillbaks, och det är transporter. Det här med att vi ska importera amerikanska öl i stora volymer och samtidigt skeppa nästan lika stora volymer tillbaka känns inte helt hållbart. Däremot är humle en mer vettig produkt att frakta runt jorden p.g.a. små volymer och liten vikt.

tisdag 7 mars 2017

Brygd #161: Azaccale


Azzacale är ganska likt jazz scale.

Nu är det dags för single hop-öl igen, modulo bitterhumlen. Denna gång blir det den spännande nya amerikanska humlesorten azacca som är uppkallad efter en karibisk gudom. Enligt marknadsföringen ska den ge intensiva toner av tropiska frukter och citrus. Just intensiva vet jag inte om jag kan skriva under på, men tonerna fanns där på en moderat nivå när jag spontanbryggde med denna humlen sist.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1055
  • FG 1012
  • Abv 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,14
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 min
  • 20 g azacca i 20 minuter
  • 40 g azacca vid kokslutet
  • 40 g azacca som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med ett paket Safale US-05
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 22-23 C i 7 dagar
  • vid 5 C i två dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

torsdag 2 mars 2017

Björnbärs


Björn bär björnbärsbärande björn.

Efter förra årets succé hade jag siktet inställt att sticka mig på björnbärssnåren utanför en kompis sommarstuga. När så en lämplig helg nalkades i augusti så drabbades jag av en kraftig inflammation i högeraxeln* som hindrade mig från andra aktiviteter än OS-soffan under en dryg veckas tid, och som nästan höll på att sabba mitt besök på GBBF. Men kompisen med sambo plockade ändå 1,6 kg åt mig, och med lite köpebär som komplement så kunde jag komma upp i en tioliterssats. I år hoppas jag på ett lika bra björnbärsår så att jag kan hjälpa till att plocka minst lika mycket.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1052
  • FG 1008
  • Abv 5,9 %
Blandning:
  • 10 l sats 20
  • 1,6 kg vilda björnbär
  • 1,0 kg odlade björnbär
  • 60 g bitsocker
Bedömning 2017-03-15:

Färgen är djupröd med ett rosa skum. Aromen är bärig med en mustig, jordig ton, och en viss ton av bakgrundslambiken (som kanske inte är min vassaste) finns där.

Avslutningen är torr med medelhög syra - kanske lite högre än fjolårets. Kolsyran är pigg och sprittande med många små bubblor.

Det var nog inte riktigt lika gott som fjolårets, framförallt saknar jag den tydliga shiraz-tonen. Troligen för att jag använde knappt 40 % odlade björnbär. I augusti ska jag förhoppningsvis vara pigg och kunna plocka ordentligt.

* Tack vare en skicklig läkare, två kortisonsprutor och en minst lika skicklig sjukgymnast blev jag snabbt bättre och är nu helt besvärsfri.

lördag 25 februari 2017

Skärsbärs - kölsch


Skärs det bärs?
För en förklaring till det märkliga namnet så hänvisar jag till den förra skärningen för den som inte känner till begreppet. Denna gång testar jag alltså att blanda lambik och kölsch vilket på pappret känns som en inte alltför djärv kombination. Det finns ingen nämnvärd beska som skulle kunna krocka, men möjligen finns en risk för att de milda och subtila tonerna hos min kölsch hamnar i skymundan.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • IBU ~15
  • SRM 5
  • pH 3,12
Blandning:
Bedömning 2017-03-04:

Det har inte gått riktigt två veckor sedan buteljeringen, men kolsyran är redan väl utvecklad vilket väl är en indikation på att jag kanske hade i lite för mycket kolsyresocker. Även om jag lät de båda ölen stifta bekantskap med varandra en vecka i en Better Bottle, så kan det nog finnas några pinnar för bretten att jäsa hos kölschen.

Aromen domineras tydligt av lambiken, men man kan ändå känna att kölschen har gjort aromen lite rundare. Båda ölen har var för sig en viss äppelkaraktär (ej acetaldehyd) som gifter sig bra. Syran i lambiken har neutraliserats en smula och ligger på en acceptabel nivå.

Kanske var kölsch en lite väl diskret öl att skära med men jag ville testa, och gott blev det åtminstone. Jag får fundera vidare på vilka öl som är lämpliga skärningsobjekt, men jag gissar att måttligt starka belgare är goda kandidater.

söndag 19 februari 2017

Måste man testa själv?


Prova på att skjuta och träffa goda kamrater.

Nedanstående meningsutbyte - fritt ur minnet - angående omtappning tog jag för ett tag sedan del av på en av alla Facebook-grupper* om hembryggning:

A: Omtappning ger ej klarare öl
B: Man måste testa själv!
A: Det måste man väl inte?
B: Det var drygt.

Jag tycker nog inte att det var särskilt drygt av A, och framförallt så var det korrekt. Omtappning ger ej klarare öl. Det finns nog inte så mycket mer att tillägga om den saken.

Men den här idén om att man måste testa själv kan vara värt att syna lite i sömmarna. Det finns givetvis fall där man med fördel testar själv. Vi pratar då om sådant som är mer eller mindre subjektivt, exempelvis att brygga med en viss jäststam eller en viss humlesort. Även för vissa bryggtekniska aspekter kan det ibland vara behövligt att faktiskt testa själv av några olika skäl. Dels kan det skilja åt mellan olika bryggverk och uppsättningar och något som är viktigt för bryggare Bob behöver inte vara det för bryggare Berit. Vidare finns det åter denna skillnad i preferenser och även smakkänslighet för diverse bismaker såsom diacetyl.

Även i ovanstående fall är det dock helt orimligt att genomgående ha inställningen "man måste testa själv". Dels är mängden potentiella tester gigantiskt, framförallt om man tar olika kombinationer av faktorer i beaktande. Dessutom är det inte så lätt att på ett pålitligt sätt testa saker själv. Till att börja med gäller det att man enbart ändrar just det man vill vill testa och lämnar allt annat oförändrat. Även om man faktiskt försöker - vilket jag tror är ovanligt - så är det inte säkert att man lyckas på grund av den variabilitet som hembryggningen är behäftad med. Vidare behöver man utvärdera resultatet objektivt under kontrollerade former, och det sistnämnda är ytterst sällsynt. Det är egentligen bara Brülosphy-gänget som jag har sett göra det ordentligt, även om mina egna försök inte är så långt ifrån.

I praktiken innebär "testa själv" oftast att hembryggare ändrar fler faktorer än den tilltänkta och sedan testar resultatet oblint och utan en direkt jämförelse med tidigare metod. Risken är då uppenbar att man tolkar resultatet efter sina förutfattade meningar. Många hembryggningsmyter kan säkerligen delvis förklaras eller förstärkas av den här typen av tester. Samma sak gäller säkert också inom området hälsa och alla dessa trendiga och dubiösa idéer om vår föda. Mer om hur felaktiga föreställningar kan upprätthållas i allmänhet och inom bryggning i synnerhet finns här.

Till sist finns det vissa saker är mer objektivt och allmängiltigt sanna, och som ej behöver testas. Man behöver ej testa att kasta sig ut från ett fönster på tionde våningen för att undersöka farligheten hos detta. I dessa tider av sanningsrelativism och "alternativa fakta" är det viktigt att hålla fast vid sådant som vi faktiskt vet om tillvaron. Det råder inget tvivel om syrets menliga inverkan efter jäsning exempelvis för att återgå till bryggning.

Ett närbesläktat fenomen till "testa själv" är "tänk själv". I grunden är det ett sunt förhållningssätt, men det måste göras med viss ödmjukhet och bottna i den kunskap som faktiskt finns. Ibland har jag sett märkliga föreställningar om att det är bättre att närma sig ett område helt förutsättningslöst, ett grovt förakt för de enorma arbetsinsatser som ligger bakom de flesta kunskapsfält. Då har det handlat om ren pseudovetenskap, något som jag lyckligtvis inte har sett i ölsammanhang.

Dock har jag stött på en hel del av fåtöljspekulationer genom åren. Ofta har det rört sig om jäsning och mikroorganismer, där det är väldigt lätt att komma till felaktiga slutsatser utan gedigen kunskap i mikrobiologi. Även oxidering är ett populärt ämne att ha egna (ofta felaktiga) hobbyteorier om. Ett konkret exempel där "tänk själv"-mentaliteten leder fel är avfärdandet av HSA.

För att återgå till huvudämnet så är "testa själv" något som bör tillämpas med urskiljning. För att testa den där nya hajpade humlesorten, javisst. Eller för att prova på dekoktionsmäskning för att se hur besvärligt man tycker det är. Men det är dumt att bortse från den faktiska samlade kunskap som finns och att ständigt uppfinna hjulet själv. Det ska dock tilläggas att det inte alltid är lätt att veta var man ska leta efter tillförlitlig information. Men det får bli temat i ett kommande blogginlägg.

* Mestadels håller jag mig borta från FB-grupper om hembryggning även om jag tittar in ibland och skumläser för att hålla mig á jour med vad det är som är snackisar bland hembryggare. Generellt tycker jag FB-grupper är problematiska då vettig information oftast drunknar i en massa spammande av folk som använder gruppen som sin egen vägg. Dessutom tycker jag hembryggningsgrupperna allmänt har ganska låg kunskapsnivå där mycket felaktigheter får stå oemotsagda.

söndag 12 februari 2017

Brygd #160: Dubbelsticka



För den som undrar över namnet så hänvisar jag till förra försöket. Vad gäller receptet så tar jag lärdom av erfarenheterna och gör några smärre justeringar. Det blir en större andel münchnermalt, mindre men mörkare karamellmalt och så en skvätt Carafa Special. Det blir även ännu mer humle, allt detta i ett försöka att närma mig originalet från Uerige som jag givetvis passade på att köpa in på Systembolaget i höstas.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1015
  • Abv 8,0 %
  • IBU 70
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,27
Malt:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 4 kg münchnermalt
  • 500 g CaraMunich III
  • 100 Carafa Special I
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 50 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 40 g spalter select vid kokslutet
  • 40 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 5 g kalciumklorid tillsatt till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Safale K-97 (halva jästkakan från Kölsch)
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 20-22 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Dubbelsticka vs. Uerige Doppelsticke (2017-03-22):

Originalet tillika inspirationsölet kom till Systembolaget i höstas och givetvis köpte jag några flaskor. En av dessa sparades till denna jämförelse och nu är det dags.

Båda ölen är klara kastanjbruna med en lien dragning år regel för Uerige. Båda ölen har ett stadigt beige skum.

Aromen skiljer sig åt en del. Fabrikörns är fruktigare och med bäriga toner, samt med nötiga lätt rostade toner. En viss örtig humleton finns också givetvis. Uerige däremot har en närmast bedövande humleton som närmast är tvålig. En lätt alkoholton finns tyvärr också. Däremot finns det en mycket snygg sädig maltighet med karamelliga inslag.

Fyllighet och kolsyra är likartade, medan Uerige har en betydligt rivigare beska, som faktiskt är en smula sträv. Beskan hos Fabrikörns är med behaglig i stället.

Jag drar mig lite för detta, men det var bättre åtgång på Fabrikörns glas. Uerige är förstås ett bra öl, och maltigheten är klockren, men den tvåliga humletonen, den lätt sträva beskan och den lilla men ändå märkbara alkoholtonen gör ändå att Fabrikörns - som alltså var väldigt god - vinner denna match med knappast möjliga marginal.

Fabrikörn vs. Omvärlden 32 - 34 således.