Hembryggningsviskleken

 

Engelbert Humperdinck ska det ju vara.

I förskolan (eller var det lågstadiet?) fick vi vid något tillfälle ägna oss åt viskleken. Vi satte oss i en ring, turades om att starta, och den som startade viskade något i örat på en av de bredvid. Detta skulle sedan vidarebefordras medelst viskning i örat på nästa tills det hela återvände till den som startade det hela. Vid det laget hade ofta meddelandet förvanskats nästan till oigenkännlighet. Bakom det skojiga fanns det förstås en pedagogisk poäng; att muntligt spridda påståenden förvanskas när de sprids i flera led, och att man inte ska lita på sådant. Naturligtvis var upplägget inte helt realistiskt då de flesta medvetet förändrade meddelandet. Därmed överdrevs förstås effekten. Men effekten finns där ändå, och den är högst påtaglig i alla möjliga sammanhang.

Hembryggningen är förstås inte undantagen. Jag ska dra några exempel nedan där jag gissar* att fenomenet i alla fall delvis har bidragit. Sedan finns det förstås andra mekanismer som håller felaktiga föreställningar cirkulerande. Ibland är det tvärtom så att felaktigheter spids helt oförändrade. I dessa fall tror jag det kan hänga ihop med att felaktigheterna helt enkelt är enkla och lätta att komma ihåg. Det som förenar exemplen nedan är att den bakomliggande ursprungskällan såväl som sanningen är mångfacetterad. 

Jästid

När jag började brygga var en vida spridd tumregel att ölen skulle jäsa i två veckor (gärna med en omtappning i mitten också). De flesta insåg nog att det var väl tilltagen tid, och många inklusive undertecknad kortade ner tiden när man t.ex. jäste med snabba jäster som t.ex. US-05.

Men några år senare - kanske runt 2015 - började det bli allt vanligare att se betydligt längre jästider. Ofta motiverades dessa med att "jästen behöver tid att städa upp efter sig". Jag anar att detta har sitt ursprung i boken "Yeast". I ett avsnitt diskuteras jästider, och det klassiska rådet** att låta ölet jäsa i en vecka för att sedan flaska kommenteras ungefär i stil med: "This is not always the best advice. The yeast needs ample time to clean up after itself". Ett exempel ges också där ett bryggeri hade problem med diacetyl i en del av sina öl. Av någon av författarna fick de då rådet att låta ölet stå ett par dagar extra innan kylning, och problemet försvann.

Man kan här notera några saker. Till att börja med hävdar inte författarna att en vecka alltid är för kort tid i jäskärlet, utan att det i vissa fall kan behövas mer till. Oklart hur ofta. Vidare specificeras inte hur mycket "ample time" innebär, men med tanke på diacetylexemplet så verkar ju det rimligare att det handlar om dagar än veckor.

Men veckor var det som gällde framför allt i amerikanska hembryggarfora,  och det spred sig även till Sverige. En vanlig regel var "minst tre veckor", vilket man ofta kunde se i svenska hembryggargrupper och -recept. Ett tydligt exempel är i Omnipollos bryggbok där just tre veckor ges i deras egna klonrecept. Men treveckorsrekommendationen dömdes av vissa ut som otillräcklig, och flera månader i jäshinken kunde man ibland se vissa propsa för. Utöver eventuellt visklekseffekt kan man även ana två andra fenomen här. Dels en tendens att vilja övertrumfa varandra, och dels den här fäblessen för långa processtider kombinerat med floskler om att "öl måste få ta tid", "man ska inte stressa fram öl" eller "tålamod är bryggarens bästa vän".

Mer om jästid

Någon gång mot slutet av 10-talet började de värsta överdrifterna lägga sig, och från flera håll började idén om en längre period av "uppstädning" ifrågasättas. Trots allt kan man studera typiska koncentrationskurvor av de viktigaste jäsbiprodukterna som behöver reduceras hos grönöl - acetaldehyd och diacetyl. Där ser man tydligt att koncentrationen toppar under den kraftigaste jäsningen eller strax därefter. För att sedan avta snabbt när FG börjar närma sig och kraftigt plana ut strax därefter.

Jag frågade Carl-Fredrik Tiger - huvudbryggare på Dugges och en av de som vet mest om jäst i Sverige - om hur länge man behöver vänta från det att FG har nåtts tills reduceringen av jäsbiprodukter borde vara tillräcklig och man kan paketera. Han svarade 3-4 dagar om jästen var i bra skick och man har bra jäsrutiner. Och om de sistnämnda kriterierna ej är uppfyllda och man i detta läge fortfarande har märkbara nivåer av oönskade jäsbiprodukter så kan situationen förvisso förbättras med ännu mer tid. Men det går ytterst långsamt, och man kan inte räkna med att det ska bli helt bra inom rimlig tid.

Notera alltså att om man mäter SG dag 7 (säg) och därefter uppmäter samma SG-värde dag 10 eller 11 så är det bara att flaska. Denna regel om stabilt SG i 3-4 dagar började jag propagera för i olika hembryggningsgrupper och lyckades uppnå en viss spridning. Säkert är det fler som oberoende har bidragit till att denna uppfattning har fått bra fäste i hembryggningskollektivet, även om olika idéer om minst 3 veckor i jäshink fortfarande lever kvar. Dock har det numera blivit 2-3 dagar eller t.om 1-2 dagar. Det kan förstås bero på att det kommer från helt annat håll, men jag misstänker ändå att viskleken kan ha bidragit. Jag tror inte det spelar någon större roll heller.

Förkultur på torrjäst

De två första exemplen var måhända inte några klockrena exempel på viskleken. Men nu kommer ett sådant. Vi får åter vända oss till boken "Yeast" för originalpåståendet. På s. 133 menar författarna att man normalt sett inte gör förkultur på torrjäst. Cellerna har redan välfyllda reservdepåer och en förkultur riskerar bara att förbruka en del av dessa. Och oftast är det säkrare, enklare och billigare att köpa fler påsar om man behöver fler jästceller. Förutom det där med billigare, så tycker jag det är ett rimligt synsätt.

Men via viskleken har det snarare blivit att man aldrig någonsin ska göra förkultur på torrjäst. Och det är förstås att dra det hela några varv för mycket. Till att börja med så kan man behöva köpa uppåt 10 påsar W-34/70 om man ska t.ex. ska brygga 100 l dubbelbock. Med tanke på vad ett paket av denna jäst kostar är det fullt rimligt att göra förkultur på ett paket i stället. Den lilla vitalitetssänkning som eventuellt inträffar är knappast något att bekymra sig om. Däremot känns det tveksamt att göra förkultur på en påse i stället för att köpa två. I så fall kunde man hellre bara slänga i sitt enda paket som det är. Ett annat fall där förkultur till och med kan vara att rekommendera är om man har ett utgånget paket. Precis som för ej purfärsk flytande jäst borde förkulturen i detta fall boosta vitaliteten.

Karamellmalt

Det sista exemplet tar jag från tumregeln att använda max 5 % karamellmalt när man brygger ipor. Jag tror jag första gången såg det i Jamil Zanaisheffs "stilguider" i Brew Your Own. Det är väl också ett rimligt råd som säkert följs i en övervälgigande majoritet av alla ipor som bryggs. Även om jag själv inte drar mig för att använda betydligt mer.

Men detta råd har sedan förvanskats till att man aldrig ska använda mer än 5 % karamellmalt i något öl över huvud taget. Och det är förstås befängt. I öl som bitter och altbier är det fullt normalt att använda upp till 10 % karamellmalt, och i ännu mörkare öltyper som red ale o.s.v. kan man använda ännu mer.

Uppdatering:

Jag får erkänna att jag själv något har förvanskat vad som sägs i "Yeast" om jästider. Jag plockade just det ur minnet, men när jag kontrolläser (s. 69) så sägs inget om några "dagar" extra i diacetylexemplet. Däremot är det en fullt rimlig gissning - t.om. den enda rimliga - utifrån faktiska jästider i kommersiella bryggerier. Vidare så används inte ordet "ample", det måste jag ha sett i något annat, liknande, sammanhang. Slutligen så används inte "not always" om sjudagarsregeln, det är ett dåligt råd helt enkelt. Det innebär ju dock fortfarande inte att sju dagar alltid skulle vara för kort. Adderar man tidsangivelserna som ges för de olika jäsfaserna i detta avsnitt så får man det till att författarna anser att en jäsning tar 3-14 dagar.

Efter att ha läst lite noggrannare tycker jag nog att detta avsnitt inte är helt bra skrivet. Råden för hur man ska avgöra när det är dags att paketera är ganska vaga och något motsägelsefulla. Författarna skriver bland annat att man ska vänta tills jästen inte visar några tecken på aktivitet utan att tydliggöra vad som avses med detta. Kanske kan det ha bidragit till den här helt felaktiga idén att man måste vänta till bubblandet i jäsröret har upphört. Regeln med 3-4 dagar med samma SG tror jag är ett bättre sätt.

* Det är förstås svårt att med full säkerhet veta att det har skett en ackumulerad förvanskning av ett visst ursprungspåstående vid upprepad muntlig transkribering.

** Jag undrar dock var detta råd har förekommit, jag har aldrig sett det. Kanske i amerikanska hembryggningskit?