Om en ny och annorlunda ölbok

 

Jag har tidigare recenserat ölbryggarböcker under kategorierna grundläggande böcker, fortsättningsböcker och avancerade böcker. Den bok jag nu ska recensera passar bäst in i den sista kategorin. Men den är ändock en främmande fågel då den inte i första hand är inriktad på hur man tillverkar öl, även om detta också hanteras i boken. Fokus är i stället på ölets egenskaper, sensorik och hur man kombinerar öl med mat.

Författare

Boken är skriven av Henrik Scander, Victor Dahlberg och Alexander Bäckman. Av dessa känner jag endast till den mittersta sedan tidigare. Vi har dels druckit en del öl genom åren, men Viktor är också en ledande figur i ölsverige och har drivit bloggen Något att dricka samt varit med och startat upp All In Brewing. Numera gästföreläser han på Restaurang- och hotellhögskolan på Grythyttan, där han också har tagit en tvåårig examen som sommelier och måltidskreatör. 

Den förstnämnda författaren är lärare på nämnda lärosäte och tillika en av Sveriges mest meriterade sommelierer. Den sista författaren är krögare, bryggeriägare och sommelier. Detta borgar för en god kunskapsbas, och i synnerhet Viktor har tidigare visat sig vara rätt person för jobbet i och med bloggen som nog är mest kunskapsspäckade ölbloggen på svenska hittills. Den enda jag kan komma på som skulle kunna göra det bättre är Carl-Fredrik Tiger på Dugges, och honom har man tagit hjälp av för de bryggtekniska delarna.

Allmänt

På baksidetexten och i förordet anger författarna att syftet med boken är att "minska det gap som idag finns mellan beprövad erfarenhet och forskning inom öl. Att knyta an teoretisk och praktisk kunskap samtidigt som läsaren ges verktyg för att kunna applicera sina kunskaper när öl prövas, utvärderas och kombineras med mat".  Detta ger en väldigt bra utgångspunkt för en recension; lyckas författarna med sina föresatser? Det tycker jag definitivt. 

Följande områden behandlas i boken:

1. ingredienser och processer för ölframsställning,
2. olika typer av öl från de största ölländerna,
3. hur man provar systematiskt,
4. hur man kombinerar mat och öl,
5. diverse recept och förslag på öl-mat-kombinationer.

Generellt håller texten hög nivå språkligt och framför allt kunskapsmässigt. För egen del är det 1 och 2 jag har bäst koll på och jag kunde inte hitta några större felaktigheter. Vad gäller 3 och 4 vågar jag inte säga lika mycket, men det ger ett gediget intryck. Och det var kanske de intressantaste delarna för mig.

Särskilt bra saker

Det fanns några saker som jag tycker man kan höja lite extra till skyarna. I samtliga fall är det lite av mina egna hook-ups. Jag tar förstås inte på mig äran för detta, och jag vet att detta är ståndpunkter som Viktor eller Carl-Fredrik har hyst oberoende av undertecknad. Great minds think alike.

Det finns en väldigt bra diskussion om terminologin kring ale vs. lager. Jag har själv skrivit om det dubiösa i att låta ale vara synonymt med all överjäst öl. På sidan 23 argumenterar författarna mot detta baserat på historia såväl som hur begreppen används utanför USA och den amerikaniserade craftkulturen.

På sidan 33 finns en bra diskussion om det tveksamma begreppet smakhumle, men vidhängande förklaring av det retronasala systemet, och det egentligen bara finns smaker (sött, surt, beskt, salt, umami) och aromer.

Slutligen kommer en nykter behandling på sidan 59 om den märkliga idén att öl generellt skulle vara lagringsobjekt. Något jag naturligtvis har behandlat.

Förbättringpotential

Som vanligt skrev jag ner ett antal punkter där jag tyckte det fanns oklarheter, tveksamheter och mindre bra språkliga val. Angående det sistnämnda så är det några av mina gamla käpphästar: begynnelseversaler för humlesorter, IPA med versaler och den märkliga engelska/franska stavningen lambic.

Apropå lambik så framhålls det som något slags historiskt, ursprungligt öl vilket känns rätt tveksamt. Även om man hade sämre koll på sina jästkulturer fordom så finns det inga historiska belägg vad jag vet som talar för att ölen generellt skulle ha varit lik lambik. Läs gärna Lars Garshols inlägg om detta.

Något som jag hade hoppats skulle förklaras bättre är rollen hos kallagring. Istället levereras det vanliga fluffet om att ölet mognar och blir renare, krispigare etc, utan några riktiga förklaringar om vad som faktiskt händer.

Avsnittet om diacetyl känns lite klumpigt då författarna gör omständliga språkliga omvägar för att slippa nämna ordet alfa-acetolaktat. Jag tror inte man vinner något på att utelämna namnet på ett kemiskt ämne på det här sättet.

Jag har en lista på ytterligare tiotalet mindre frågetecken, men jag ser ingen anledning att trötta mina läsare med dem. I stället kan jag nämna en annan, sista invändning: boken är ganska tunn. Vilket förstås kan ses som beröm: man hade gärna läst mer. Men förhoppningsvis kommer det snart en andra upplaga med ännu mer material och vetenskapliga rön. Och utan onödiga versaler.