Nobelsjukan

Luc Montagnier, svårt drabbad med flertalet symptom.

Det är Nobeltider, och det har inte enbart varit positiva tongångar kring eventet i år. Och här kommer jag och strör lite salt i såren med ett fenomen som fascinerar mig. Det handlar om nobelpristagare som på ålderns höst spårar ur och börjar förfäkta mer eller mindre galna idéer. Här finns en förteckning på drabbade pristagare och vilka tokigheter de har gått igång på. Det ges också försök till att förklara fenomenet, men jag ska utvidga det med en del andra förklaringar jag har sett genom åren.

Till att börja med kan man konstatera att detta inte är något unikt för Nobelpristagare, utan allmänt kan drabba framförallt åldrande män. Exempelvis är aktiva AGW-förvillare är oftast äldre herrar. Och sedan finns det ett riktigt högvilt, nämligen självaste Isaac Newton som snöade in på numerologi.

Delvis handlar det förstås om en allmän nedgång i kognitiva funktioner som kan komma med åldrandet. Men det handlar nog också om ett mått av överdrivet självförtroende som kan följa på en framgångsrik karriär. Man blir slapp och lutar sig bekvämt tillbaka på gamla meriter, och tror att ens egna tankar och idéer automatiskt är rationella och väl underbyggda.

Något som lyfts fram i artikeln hos RationalWiki är förmågan att rationalisera och argumentera som viktigt för att upprätthålla tron på disparata idéer. Detta kan tydligt märkas hos företrädare för extrema politiska, pseudovetenskapliga eller religiösa rörelser, som ytligt betraktat ofta kan låta övertygande.

En egen teori som jag har funderat på ibland är att avsaknaden av det riktigt stora genombrottet kan leda i övrigt framgångsrika forskare att söka uppmärksamhet när den akademiska karriären börjar närma sig sitt slut.

En nyttig - och ibland kanske till och med nödvändig - egenskap för vetenskapliga genombrott av den kaliber som krävs för Nobelpris är att kunna ignorera kritiker. Detta är förstås ett tvåeggat svärd. Det är en utmärkt egenskap när man har rätt, men att inte lyssna på kritiker är problematiskt när man har fel. Denna egenskap riskerar förstärkas av att få ett prestigefullt pris; då har man ju bevisat att ens kritiker har fel! Med framgång följer dessutom ofta en skara anhängare och beundrare som riskerar att förstärka tron på den egna ofelbarheten.

Hur är det då i ölets värld, finns detta fenomen även där? Inte direkt skulle jag säga, och ölvärlden känns ganska förskonad från renodlad pseudovetenskap. Dock finns det i betydligt mindre skala något som man skulle kunna kalla gurusyndrom; att vissa personer sätts på piedestal och att man andäktigt och okritiskt tar till sig deras påståenden. Exempelvis kan det vara känsligt att påpeka att Michael Jackson spred en del skrönor och missuppfattningar genom åren. Det är ju inget som förtar hans stora insats som pionjär för att sprida ölkultur. Tvärtom kan det illustrera de svårigheter som finns när man bryter ny mark; man har ingen annan att falla tillbaka på.

Den här upphöjdheten kan ibland krocka med verkligheten. Som hur Garret Oliver och hans beundrare reagerade på den ganska hårda kritiken mot The Oxford Companion to Beer; med harm, förtrytelse och floskler. En av de hårdaste kritikerna var Martyn Cornell, som även han har sin beundrarskara. Då jag själv delvis hör till den sistnämnda tvingas jag tyvärr konstatera att han själv har börjat ge små tecken på denna gurumentalitet på sistone. Det är inte fel att ha kunniga personer man ser upp till och litar på, men man måste vara beredd att granska deras argument också.

Amylases vinterölsträff 2019

Foto: Sven Nilsson.

Med min kommande neddragning i beaktande kan detta vara min sista rapport från en Amylase-träff. Och lika bra det, jag känner att jag inte har så mycket nytt att tillägga. På vinterölsfronten intet nytt, same procedure as every year, inte är nytt under solen. Sture hälsade folk välkomna, julmusik av Take 6 m.fl. strömmade ur högtalarna, korv fanns till försäljning, Sture meddelade vinnaren vilket var en imperial stout*. Allt var precis som vanligt, och väldigt trevligt.

Fast en grej skiljde faktiskt. Det var färst tävlande öl på länge, endast 21 stycken. När jag började hänga på de här träffarna för tio år sedan var det väl ungefär så många bidrag också, men det var nog samtidigt färre besökare. Numera säljs biljetterna slut på någon dag. Så det var större åtgång än någonsin, och mitt bidrag tog slut redan innan kl. 15. Och då hade jag ändå drygt 10 l med mig, av en rätt alkoholstark öl dessutom. Att det tar slut så fort brukar vara ett tecken på en bra placering, men så icke denna gång.

Fördelen med endast 21 bidrag var att man faktiskt hann prova alla ölen i lugn och ro. Med 5 cl per öl blev det dessutom en rimlig mängd, och dessutom kunde man prova om de man tyckte var bäst. Det var inga tekniskt dåliga öl i år, utom genomgående hög kvalitet med några små skavanker här och där. Däremot en hel del som inte riktigt föll mig i smaken av olika skäl. De som föll mig i läppen allra mest var en sketen ljus lager (Nyzell & Hellström), en Dupont-saison (Ottosson och Petterson), en brunporter (Nilsson, Hagman & Bengelsdorff), en svart-ipa (Bråse & Rutgersson) samt en jox-fri imperial stout (Lundqvist).

Och allra bäst tyckte jag öl nummer 21 var, en mörk stark belgare (Odén & Windeman) som påminde en hel del om Gouden Carolus Cuvée van de Kaizer. Den var jäst med Safbrew T-58 som med sin låga utjäsning hade lämnat en ganska påtaglig restsötma. Bryggarna hade försökt få ner FG medelst champagnejäst, vilket jag passade på att förklara det futila i. Och lika bra var nog det; jag tror inte att den hade vunnit på större utjäsning.

Ja, det var det det. En del av oss ses säkert på sommarölsträffen, dock sannolikt inte här på bloggen.

* Numera måste det dock vara en pastry stout.

Om storleksordningar

Jag har en rejäl skepsis till "tänk själv"-mentaliteten där man tror att fåtöljspekulationer kan mäta sig mot och ersätta att studera seriösa källor. Det räcker inte att "tänka logiskt", man måste faktiskt också besitta kunskap för att kunna dra egna slutsatser i något ämne. Och även då är det risk att man missar något och faktiskt kommer till en felaktig slutsats. Några exempel på detta från bryggningens värld är

• Man tror inte på HSA eftersom man tänker att jästen borde ta hand om syret. Ja, det borde den kanske om syret hade överlevt hela den heta fasen. Men det gör syret ej.
• Man tror att skippat kok (exempelvis råöl eller traditionell berliner wiesse) leder till DMS eftersom man felaktigt tror att okokt vört innehåller en massa DMS som behöver kokas bort.

Att helt avstå från egna slutledningar är förstås varken möjligt eller önskvärt. Man kan inte räkna med att alla praktiska problem man ställs inför ska besvaras direkt av böcker, artiklar eller bloggar. En av anledningarna för mig att sätta mig in i ett ämne - exempelvis bryggteknik - är just att inte vara utelämnad till andra utan faktiskt kunna tänka ut saker själv. Utöver gedigen grundkunskap som det främsta medlet så finns det några andra saker kom vägleda en och hindra en från felaktiga slutsatser.

En sådan aspekt är storleksordningar. Storleksordningar handlar inte om exakt kunskap om kvantiteter, utan snarast att ha koll på ungefär i vilken härad man rör sig. Nedan kommer några exempel från bryggteknikens värld där enkla resonemang om storleksordningar kan utgöra ett visst skydd mot felaktiga slutsatser.

Respiration

Det finns några myter om jäsning som går ut på att jästen under uppstartsfasen respirerar samtidigt som celldelningen sker. När syret är slut upphör celldelningen och själva jäsningen startar. Har man läst lite seriösa texter om jäsning vet man att detta är felaktigt, men med lite eftertanke kan man ändå inse att det är orimligt. Respirationen kan beskrivas med

glukos + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O.

Syrekoncentrationen ligger på några ppm medan sockerkoncentrationen ligger på ungefär lika många procent. Det skiljer alltså fyra tiopotenser! Då inser man att den förmenta respirationens energibidrag är helt försumbart, även om respiration ger en faktor 19 mer i energi än fermentation. Och varför skulle då respirationen vara nödvändig för reproduktion? Tvärtom är det ganska uppenbart att jästen behöver energi för att bygga nya celler, och det får den via jäsning. Likaså är uppgiften i Technology Brewing and Malting att 3 % av det jäsbara sockret används till respiration helt orimlig.

Syre, brett & oxidering

Det är välkänt att Brettanomyces (Brett) är en effektiv syrekonsument, och att öl med Brett därmed oxiderar långsammare och får längre hållbarhet. Detta har fått många - inklusive rutinerade hembryggare - att tro att Brett även kan skydda långlagrade suröl från att utveckla ättiksyra. Just syret är ju den primära faktorn för att skapa ättiksyra.

Problemet är ju bara att det är just Brett - med behändig assistans från ättiksyrabakterier - som skapar ättiksyran. Att tillsätta mer Brett blir ju då lite som att försöka släcka en eldsvåda med bensin, även om det nog har liten effekt i praktiken. Vissa tycker då att detta inte kan stämma eftersom vanliga Brettöl - exempelvis Brett-ipa - inte smakar ättiksyra.

Åter är det storleksordningarna och syrekoncentrationerna som man måste titta på. Mängden syre som krävs för att kraftigt oxidera ett öl är typ någon ppm, medan mängden ättiksyra i suröl snarare räknas i promille; en faktor tusen alltså. Sedan har ju ättiksyra högre molekylvikt än syre, men det är ju helt andra mängder syre som krävs för att få tydliga ättiksyratoner. Så när Brett tar hand om syret i en slarvigt förpackad Brett-ipa så bildas det säkert en del ättiksyra, men inte så att det märks påtagligt.

Högre alkoholer och estrar

När man brygger riktigt starka öl så är det lätt hänt att ölet initialt upplevs som spritigt. Med lite varmlagring kan detta ibland försvinna. Detta tros i bland bero på att etanolen på något sätt skulle reduceras. Men etanol kan i princip reduceras på två sätt - oxidering och esterbildning. Det förstnämnda kan av samma skäl som ovan ej ske i någon större utsträckning, mängden syre och etanol skiljer sig åt med typ 4 tiopotenser. Dessutom oxideras etanol till acetaldehyd som har betydligt lägre smaktröskel och en ej angenäm smak. Samma sak med esterbildning; koncentrationen av organiska syror är flera tiopotenser bort, och de bildade estrarna hade blivit fullständigt överväldigande om signifikanta mängder etanol hade esterifierats.

Det som ger spritighet i öl är i stället högre alkoholer. Dessa har smaktrösklar typisk i tiotals ppm, och ger mer påträngande alkoholtoner. De har därför större möjlighet att reduceras, såväl genom esterbildning som oxidering till aldehyder. De sistnämnda har ofta inte lika negativ påverkan på smaken som acetaldehyd.

Om ölets färskhet

Gammal julöl då?

Nyligen införskaffade jag "Freshness" av Charles Bamforth, tredje boken i hans serie "Practical Guides for Beer Quality". Detta inlägg kommer inte vara en recension av nämnda bok. I stället kommer jag ta avstamp i den för en diskussion om ölets åldrande, ett ämne som alltid har intresserat mig.

Uppfattningar om ölets färskhet

I det första kapitlet diskuteras lite intressanta undersökningar om hur konsumenter subjektivt uppfattar åldrandet hos öl. Det visar sig inte enbart vara något negativt, och påverkas dessutom av andra faktorer. Det tydligaste är det som skulle kunna kallas prägling. Detta innebär att man vänjer sig att dricka åldrad öl av en viss stil eller visst märke. När man sedan får prova ölet färskt (exempelvis på eller nära bryggeriet) tycker man det smakar annorlunda, märkligt och ofta sämre.

Detta skulle delvis kunna förklara ett utbrett fenomen inom hembryggningskulturen som alltid har förundrat mig; den utbredda fäblessen för lagrad öl. Hembryggare verkar allmänt ha en preferens för gammal öl ("den godaste flaskan är den sista"). Prägling fortgår ständigt i olika diskussionsgrupper, ofta med vittnesmål om flaskor av mediokert öl som glömts bort i ett eller flera år för att sedan smaka fantastiskt.

En alternativ förklaring är att slarvigt jästa öl faktiskt kan förbättras över tid genom långsamma nedbrytningar av oönskade jäsbiprodukter. Detta  leder oss osökt in på nästa punkt, vad som faktiskt händer i flaskan under åldrandet.

Åldrandets processer och effekter

Det är i grova drag tre processer som bidrar till ölets utveckling och åldrande.

1. Mekaniska processer
2. Mikrobiologiska processer
3. Kemiska processer

Mekaniska processer

De mekaniska processerna innefattar främst flockulering och sedimentering, inklusive utfällning av köldgrumlande protein/tannin-komplex, vilket på sikt gör ölet klarare och renare. Även detta skulle kunna vara en delförklaring till att hembryggare uppfattar att öl generellt förbättras med tiden. Det som skiljer dessa processer från (2) och (3) är att de påskyndas av kyla och inte av värme. Därför är kortare kallagring ett alternativ till långlagring om det är just dessa effekter man är ute efter.

Mikrobiologiska processer

Mikrobiologiska processer handlar främst om att aktiv jäst långsamt bryter ner jäsbiprodukter såsom acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och i någon mån även estrar. Detta ses generellt som något positivt, och det är väl inte så mycket mer att orda om än man förstås bör undvika att få för mycket av dessa från början genom vettig jästhantering. En annan sak som kan vara värd att nämnas här är att på riktigt lång sikt kommer ölet börja surna av ättiksyrabakterier, men då pratar vi decennier.

Kemiska processer

Kemiska processer innefattar huvudsakligen oxideringsreaktioner. Några exempel på reaktioner som inte är oxideringsreaktioner kan dock vara värt att nämnas. Estrar kan spjälkas upp sina respektive organiska syror och alkoholer genom hydrolys. Den omvända reaktionen kan också ske, i synnerhet med bistånd av enzymer från aktiv jäst. Eftersom högre alkoholer ofta har väldigt låg smaktröskel, skulle detta möjligen kunna ha en positiv effekt på spritiga öl på lång sikt. Spritighet handlar nämligen väsentligen om just högre alkoholer. Dessa kan dock även oxideras till aldehyder - med lägre smaktrösklar och/eller mindre oangenäm smak - och det leder oss in på nästa avsnitt. 

Oxidering

Oxidering av öl är en så fundamental del av ölets åldrande att det förtjänar ett eget avsnitt. Det är också detta som Freshness mestadels kretsar kring. En annan bra genomgång av oxidering ges här. Utan att återupprepa hela denna detaljerade genomgång så kan man konstatera att effekten av oxidering är betydligt mer mångfacetterad än vad som ofta sägs i hembryggarsammanhang.

Ofta beskrivs oxidering som mestadels (eller t.om enbart) toner av (blöt) papp eller kartong. Men det är verkligen så mycket mer som pågår. Dels förloras olika malt- och humlearomer, och i stället uppstår nya som sällan är positiva; gräsigt, dammigt, tvåligt, ostigt, träigt, läderaktigt etc. På sikt kan dock toner uppstå för vissa öl som kan uppfattas som positiva; russin, sherry etc.

Vad gäller blöt papp så är det främst kopplat till aldehyden (E)-2-nonenal. Som beskrivs i inlägget så kan detta ämne endast bildas tack vare syresättning (och oxidering) av het vört. Den slutliga utvecklingen sker dock i flaskan, men inte på grund av syresättning efter jäsning. Lustigt nog ser jag ofta personer som hävdar att blöt papp är den främsta oxideringskaraktären samtidigt ifrågasätta HSA och till och med hävda att det är en myt.

Även om E2N är ovanligt i öl, så finns det andra oxideringsprodukter som möjligen kan dra åt det pappiga hållet*, något som Bamforth också påpekar. Jag tycker dock det vore önskvärt att beskrivningen av oxidering blir mer preciserad än bara "pappig".

För att motverka oxidering av öl propsar Bamforth på en "nedströmsansats". Det innebär att man börjar med att täta till luckorna så sent i processen som möjligt. Det man ska börja med är således hur ölen hanteras i försäljnings- och distributionskedjan samt hos kunden. Då handlar det främst om att undvika att ölen utsätts för värme och vibrationer, och tvärtom helst lagras kallt, mörkt och stilla. Detta kan förstås vara svårt för bryggaren att ha kontroll över, men nästa moment uppströms i processen att fokusera på ligger helt i bryggarens händer; paketering. Här gäller det att reducera syretillförseln till minimala nivåer. Detta är kanske det viktigaste stället att investera i för bryggaren. Bamforth själv hävdar att det är helt bortkastade pengar att satsa på lågsyrebryggverk om man inte först skaffar sig state of the art när det gäller syrefri paketering. Och i allra sista hand bör man fokusera på mältningen och syrefri hantering av malt.

Långlagring av öl

Det finns ingen given gräns för när ölets åldrande kan klassas som långlagring. Men det handlar väl om ett år och uppåt, och helst under kontrollerade former. Detta är något som har blivit populärt och själv har jag långlagrat öl drygt 10 år tillbaka. Jag arrangerar regelbundet vertikalprovningar, även om jag ganska snart insåg att jag inte är jättefrälst på de långlagrade ölen. Men det är alltid intressant med vertikalprovningar, och det finns i alla fall några favoriter.

I den numera avsomnade bloggen Något att dricka skrev bloggaren Viktor för ett ganska bra tag sedan tre insatta inlägg om lagring av öl. Jag ska inte breda ut mig mer utöver en specifik punkt; vilka öl som passar att långlagras. Med avstamp i Viktors tankar tänkte jag dela in öl i tre kategorier vad lagring anbelangar:

• definitivt lagringsbara öl
• möjligen lagringsbara öl
• ej lagringsbara öl

För att stämma i bäcken så är det säkrast att påpeka det uppenbara; vad som lämpar sig för långlagring är förstås högst subjektivt. Men indelningen speglar den gängse uppfattningen som jag ser det.

Definitivt lagringsbara öl

Här finns en bred konsensus att långlagring allmänt ger goda resultat, även om dessa öl generellt också är goda som färska. Det finns tre kategorier; kornvin**, mörka starka belgare och lambik. Det mest utmärkta exemplet på det förstnämnda är North Coast Old Stock Ale som är det bästa lagringsobjektet jag känner till. Även tydligt humliga kornvin som Bigfoot och Old Ruffian fungerar utmärkt även om humlen avtar en del. Vad gäller mörka starka belgare är mina absoluta favoriter S:t Bernardus Abt och Gouden Carolus van de Kaizer Blauw, men de flesta runt 10 % funkar mer eller mindre bra. Vad gäller lambik har jag mest provat gammal 3 Fonteinen Geuze som hade åldrats snyggt. Även Cantillon Grand Cru Broucsella bör omnämnas.

Möjligen lagringsbara öl

Här finns det mer spridning i uppfattningarna om dessa öls lagringsbarhet. Själv är jag genomgående skeptisk. Här hittar vi främst stout/porter, ljusa starka belgare och dubbelbock.

En del hävdar dogmatiskt att stout/porter generellt ska lagras, och det finner jag förbluffande. Visst är det så att mörka öl generellt åldras med större värdighet, men porter och stout handlar mycket om maltighet och trots allt oxideras dessa aromer till något annat. Jag tycker alltid porter/stout är godast färsk, och när jag har kört vertikalare med imperial stout har panelen alltid varit nästan helt enig om att färskast är godast.

Samma sak med dubbelbock; efter att ha druckit purfärsk Andechser Doppelbock i München så insåg jag hur oxiderade de flaskor vi dricker hemmavid är och vilken fin rostad maltighet man går miste om.

Alkoholstarka ljusa öl brukar ibland framhållas som lagringsdugliga men är i allmänhet ingen höjdare heller i min och andras mening; bland annat Westmalle Tripel har dissats som lagringsobjekt under mina provningar.

Andra exempel på diskutabla lagringsöl är oud bruin och fruktlambik. Oud bruin kan ibland åldras med värdighet, men jag har stött på flera misslyckade exempel. Varför någon vill lagra fruktlambik eller fruktöl generellt övergår mitt förstånd. Men jag vet att det inte är en ovanlig uppfattning att exempelvis lagrad kriek är något fantastiskt.

Ej lagringsbara öl

Slutligen har vi kommit till de öl där majoriteten anser att lagring endast är av ondo och de ska drickas så färska som möjligt. Ändå ser jag emellanåt - oftast bland hembryggare - tankar om att i stort sett all öl bör "mogna" åtminstone några månader, kanske till och med längre. De märkligaste exemplen på detta som jag har stött på är pilsner, bitter, veteöl och i några extremfall även ipor.

Jag har väldigt svårt att förstå detta, men jag gissar att det är en kombination av olika faktorer beskrivna ovan; man är präglad att gilla oxiderad öl, det är en kulturell norm bland hembryggare (och ölnördar generellt) och att dåligt jästa öl ibland kan bli mindre dåliga av att få stå. Jag gissar att en viss Luthersk "långsamhetens lov" också kan spela in här; lite som "slow cooking" eller de här flosklerna "öl ska få ta tid", "tålamod är ölbryggarens bästa vän" etc.

* I synnerhet om man har lärt sig att oxidering = pappighet.
** I vid bemärkelse

Mer om torrjäst

För ett tag sedan redogjorde jag för mina skäl till att upphöra med torrjäst. Därefter har jag inte ägnat ämnet någon större uppmärksamhet mer än att ibland ha modererat rehydrerings-dogmatikernas tvärsäkra utsagor på diverse fora. Men plötsligt hände det en del. Mer exakt så släppte Fermentis en forskningsrapport där man hade testat olika rehydreringstekniker och mätt nivåerna av diverse jäsbiprodukter. Inga signifikanta skillnader kunde uppmätas. Vidare så finns det numera uppgifter i deras FAQ som dementerar att upp till 50 % av cellerna dör när jästen tillsätts vört.

Detta borde kunna omvända även de mest ortodoxa rehydreringsförespråkarna kanske är den första tanken. Men så är inte fallet, och det beror naturligtvis på det stela tänkandet som många uppvisar där man har svårt att släppa gammal kunskap och acceptera att den har blivit utdaterad. Dessutom så lämnar faktiskt FAQ-svaret om jästens viabilitet en liten glipa på glänt i och med att den handlar om rehydrering i vört. Detta var något som konfunderade mig en smula när jag läste om deras undersökning; varför skulle det spela någon roll om man tillsätter jästen till 1 dl eller flera liter vört? Så jag beslutade mig att slänga i väg en fråga till Fermentis.

Här är min fråga (minus lite artighetsfaser):

I have a question regarding rehydration. I have always used Fermentis beer yeast's (and sometimes other dry beer yeasts) to great satisfaction without rehydration. I therefore found your recent research about various rehydration techniques interesting, as it confirmed that it really does not make a practical difference. There is still one things that eludes me though. In the investigation, three procedures are tested: rehydration in sterile water, rehydration in (sterile) wort, and direct pitching. First of all, why would there be any differences between the two latter? In both cases, the dry yeast it put into wort. Only the amount of wort is different, or am I missing something? Further, in your FAQ there is a question about loss of viability when rehydrating in wort, where the answer is that only 3-6 % of the cells will die when rehydrating in wort. Would this also be true when pitching directly into wort? Many sources claim that you lose up to 50 % of the cells when you pitch directly into wort.

Efter några dagar kom svaret från en Gino Baart:

Rehydration in wort is simply similar in terms of procedure compared to water rehydration (10x volume) but I agree with you this is very similar to direct pitching. Our studies show no significant differences between the two (based on measured cell viability and cell vitality). Does this help?

För att det inte skulle kvarstå några oklarheter ställde jag följande kompletterande fråga:

It did help indeed. But just to double check; when you write "no significant differences between the two" you refer to wort rehydration and direct pitching, right?

Vilket genererade följande svar:

No significant differences between direct pitching and rehydration (in wort of different densities, tap water, distilled water, mineral water).

Although not statistically relevant enough, rehydration in wort seems to work a bit better (compared to water).

Därefter följde en liten konversation om två seminarier som Fermentis kommer ge i Stockholm och Göteborg i början av 2020. Gino verkade vilja hålla Göteborgsseminariet hos något bryggeri med taproom, och jag tipsade honom om några sådana.

Den som fortsatt vill klamra sig fast vid rehydreringsdogmerna får förlita sig på att det är något fel i undersökningarna, eller att Fermentis bluffar eller undanhåller information. Eller trösta sig med att de kanske fortfarande delvis gäller för andra tillverkare. Men för mig är frågan avgjord tills vidare. Men vad betyder nu detta för mitt fortsatta användande av torrjäst?

I stort kommer nog inget ändras. Jag skulle förvisso kunna tänka mig att använda US-05, K-97 eller W-34/70 framöver. Men jag föredrar nog ändå flytande jäst framgent. Den enda torrjäst som skulle kunna vara aktuell är T-58 om jag skulle vara sugen på en ny XX-bäsk. Vilket inte är omöjligt.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om en bra sammanställning av torrjäst som jag hittade när jag sökte på "Om torrjäst" för att hitta mitt tidigare inlägg. Här finns mycket matnyttigt, och bra länkar till de olika tillverkarna. Notera att Lallemand och Mangrove Jack fortfarande verkar förespråka rehydrering, även om jag inte kan hitta att Lallemand skulle hävda att det är "crucial".

Pseudolambik #36

När jag drog igång lambikbryggandet 2012 började jag samla på mig glasdamejeanner. Ett tag var jag ganska  aktiv på att skanna av Blocket och liknande ställen för att hitta prisvärda exemplar i lämplig storlek. Jag såg damejeanner som ett bra komplement till de ganska dyra Better Bottle-kärlen.

På sikt har jag dock insett att de sistnämnda är betydligt smidigare att jobba med. De väger mindre, och man behöver inte vara orolig för att de ska gå sönder, något som kan leda till ganska allvarliga skador. Därför har jag successivt avyttrat mina damejeanner i takt med att jag dragit ner en smula på produktionen. Jag har enbart sparat två tiolitare där jag sparar halva satser som blir över i samband med geuze-blandningar.

Jag har dock kvar även en tjugolitare som jag inte har kommit till skott med att skänka bort. När bryggsäsongen drog i gång fick jag plötsligt infallet att använda den till en sats då jag inte hade några andra lediga stora kärl. Den har fördelen att den kommer i en plastkorg, vilket förutom att vara praktiskt för att bära m.m., även utgör ett skydd för eventuellt splitter om oturen skulle vara framme.

Nåväl, själva lambiken är det inget särskilt med, same procedure as last year. Den här är för övrigt bryggd för ett par veckor sedan, i samband med bryggningen av Godivale och NZ-kornvin. Men mer intressanta blogginlägg kom emellan.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,055
• SRM 3

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer

• 44 C
• 53 C
• 62 C
• 68 C
• 78 C

Humle:

Fyra år gammal lublin, 100 g, kokad i tre timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med

• några gram Safbrew T-58
• bottensatserna ur några Cantillon- och 3 Fonteinen-flaskor

Bedömning 2020-07-10:

En av dessa lite halvtråkiga julidagar var det ett bra läge för ett första smakprov. Här finns den vanliga cideraktiga fruktigheten med röda äpplen och en smula höstlöv. Syran håller sig på en måttlig nivå, och det finns också en tydlig beska som fungerar i fint samspel med syran. En mycket lätt jordig ton stör en smula i avslutninge, men på det stora hela en mycket elegant och lättdrucken lambik.

All In Beerfest 2019

Det här kan mycket väl bli sista gången jag skriver om All In Beer Fest. Inte för att jag kommer att sluta gå på den, men på grund av det jag skrev senast. Det känns som jag mest upprepar mig, och sannerligen så kan förra årets inlägg nog sammanfatta även årets festival ganska väl. Möjligen var det ännu mer plats och luftigare än i fjol. Inte mig emot, men kanske är det en signal på vikande intresse? Låt oss hoppas att så ej är fallet.

Utbudet var faktiskt än mer enahanda i år. Ipor, laktosurisar, och smaksatta impstoutar utgjorde nog en överväldigande majoritet av ölen. Det fanns någon saison här, och någon vanlig porter eller stout där, men det var väl ungefär det. Däremot tycker jag det var bra variation geografiskt. Om Brewskival är duktigare på att dra till sig hajpade bryggerier så tycker jag AIBF är bra på att hitta duktiga okända bryggare från olika hörn i Europa. Exempelvis hade Brasserie de Grand Paris från Saint-Denis en av de bästa iporna jag provade.

Kvaliteten var allmänt hög även om jag stötte på två riktiga stolpskott. Men låt oss inte gräva ner oss i det. I stället ska jag dela med mig av lite osorterade intryck som fanns kvar i gubbminnet efetråt.

Spaning 1

Grumsipornas hegemoni var över, i alla fall tillfälligt. Det var ovanligt många icke-grumliga ipor jämfört såväl med tidigare år som liknande festivaler i år. Hoppas att detta är något som kan stå sig; jag är sjukt trött på häjset.

Spaning 2

Också kopplat till ipa, där många av dessa marknadsfördes med trebokstavsakronymen DDH; double dry hopped. Tills nästa år kanske man är ännu djärvare och satsar på TDH.

Årets impstout-tillsats

Påfallande många impstoutar hade kokos i sig. Snälla, sluta med det. Thus saith the Fabrikör: thou shalt not put coconut in thy imperial stouts.

Knasöl 1

Apropå kokos så drack jag en piña colada-suris från Florida-bryggeriet Proof Brewing. Det var helt okej faktiskt, om man gillar piña colada.

Knasöl 2

Nomada från Barcelona hade med sig en tzatziki-råölsuris. Den smakade mest mint, men man kunde skönja lite jordiga gurktoner i bakgrunden.

Bäst öl

Jag har aldrig dragits med i Wakefield-hajpen utan har tyckt att han gör laktosurisar mest som vem som helst. Men Cuvée du Wakefield var den den klart bästa i sitt slag jag har provat. Tropiska frukter gifte sig perfekt med röda bär (hallon?). Och en perfekt syra; hög men inte påträngande.