Om en sopig klyscha

 

Bloggtiteln ovan ska inte tolkas bokstavligt. Det är en ordlek kring yttrycket som i sitt engelska original heter garbage-in-garbage-out. På svenska blir det ofta skit in - skit ut. Det handlar alltså från början om datavetenskap och om att dåliga indata ger dåliga utdata. Men det har även spritt sig som en allmän klyscha, bland annat inom hembryggarvärlden där jag sett användas upprepade gånger, inklusive från seriösa personer. Som många klyschor har den ett korn av sanning i sig, eller till och med flera. Det är dock inte svårt att hitta på motexempel; hörde jag vattenreningsverk? Vad ölbryggning anbelangar är det huvudsakligen två sammanhang den brukar användas i, så låt mig kommentera dessa.

Dåliga ingredienser

Att klyschan i mångt och mycket skulle stämma i detta fall är kanske inte så kontroversiellt. Dåliga ingredienser som oxiderad malt eller humle ger i allmänhet en negativ smakpåverkan. Dock är det inte på förstone helt givet att det blir så. Man skulle kunna tänka sig att koket skulle driva bort negativa aromer. Och så kan det också vara delvis, tänkt till exempel på de långa lambik-koken där ett av skälen är att driva bort oönskade aromer från oxiderad humle.

Grumlig vört

Många bryggare ägnar en betydande insats åt att få så klar vört som möjligt. Såväl mellan mäskning ock kok (recirkulering) som mellan kok och jäsning (whirlpool, saftsil m.m.). För klarare vört ger givetvis klarare slutöl, inte sant? Detta är långt från självklart när man tänker efter lite noggrannare, något jag har gjort här. Sammanfattningsvis så är rätt mycket av det som fastnar i recirkuleringen och whirlpoolen/saftsilen ganska grova partiklar som i sig inte skulle påverka ölets klarhet utan hamna i botten på jäshinken.

Dock är det ändå möjligt att ansträngningar för att få en klarare vört kan löna sig. Dels kan även finare partiklar fastna i det filter som maltbädden utgör. Vilket i sig faktiskt är ett ännu ett motexempel. Det är också möjligt att visst "bös" kan ge extra tanniner i vörten om de får vara med i koket. Utöver att det kan ge ett negativt smakbidrag så kan tanniner reagera med proteiner och orsaka grumling. Jag har inte sett något som övertygande har visat att så är fallet. Men min huvudpoäng är att det inte är så självklart som uttrycket skit-in-skit-ut kan ge intryck av.

I Baskien

 

Torre de Atotxa.

Under Den Helga Ballongflygningshelgen blev det en tur till Baskien. Jag var här under mellandagarna 2018, närmare bestämt i San Sebastian. Besöket gav mersmak, och dessutom har jag varit sugen att besöka den lokala huvudstaden Bilbao. Jag hade först inte för avsikt att skriva ett blogginlägg om resan, men olika dryckesrelaterade upplevelser gjorde att jag ändrade mig. Men vi tar det från grunden.

Om Baskien

Jag kan inte låta bli att jämföra Baskien med Skottland. Båda är autonoma regioner i en större statsbildning, och har stundtals behandlats ganska illa av övermakten. Även geografiskt finns likheter med ett bergigt och kuperat landskap, samt ett regnigt klimat. Det är givetvis varmare i Baskien, men skillnaden är mindre än man kan tro då det kalla vattnet i Biscayabukten modererar klimatet. I båda regionerna finns en stark självständighetsrörelse, om än något mer våldsam i Baskien. Och båda har ett tvärkors i sin flagga.

Givetvis finns det skillnader också. Medan Skottland är känt för whiskey och öl, är det cider och vin som gäller i Baskien. I Baskien finns också en utmärkt matkultur vilket kanske inte är något man förknippar Skottland med. Den Baskiska matkulturen kretsar mycket kring pinxtos, smårätter som ofta äts stående på för ändamålet specifika barer. Ibland äts de som aperitif innan man går vidare till en större restaurang. De sistnämnda öppnar oftast inte förrän 21, medan pinxtosbarerna öppnar några timmar tidigare. Pinxtosbarerna har dessutom öppet några timmar runt 12-snåret på förmiddagen och tidig eftermiddag. Detta kan vara bra att veta för att planera sitt ätande; mitt på dagen kan det vara svårt att hitta ställen att äta.

San Sebastian vs. Bilbao

För att fortsätta med mina whiskyosande jämförelser så påminner Baskiens två största städer en aning om just Skottlands dito. Den mindre av dem (Edinburgh & San Sebastian) är lite mer posh och elegant, medan den större (Glasgow & Bilbao) är lite mer ruffig men samtidigt med mer storstadspuls.

San Sebastian är en väldigt vacker stad med en enhetlig bebyggelse i 5-10 våningar. Enda undantaget är det modernistiska missfostret Torre de Atotxa som tyvärr kan ses från stora delar av staden. Lustigt nog visade sig vårt hotellrum ligga på våning två i denna byggnad, och jag kan meddela att byggnaden var betydligt trevligare på insidan.

I Bilbao är det gott om högre byggnader, ofta lite huller om buller med mer klassisk stadsstruktur. Här har uppenbarligen stadsutvecklarna har haft friare tyglar på gott och ont. Mest på gott tycker jag nog; här finns en hel del intressant modern arkitektur, med Guggenheimmuséet som kronan på verket.

Jag gillade verkligen båda städerna. Bilbao var dock favoriten på grund av lite mer puls och storstadskänsla. Men nog om det, och över till dryckerna.

Vin

Att det görs vin i Baskien är kanske inte så välkänt. Men det görs det, och den för området mest karaktäristiska varianten är Txakoli. Txakoli är oftast ett ungt, lättdrucket vitt vin med hög syra och måttlig alkoholhalt, och ibland även lite kolsyra, lite som Vino Verde. Det finns röda varianter och rosé, men det överlägset mest vanliga är den vita varianten. Ofta hälls den upp på samma sätt som den lokala cidern, d.v.s. från hög höjd för att få lite "liv" i vinet. I övrigt var det mycket vin från närbelägna Rioja och Navarro som gällde.

Cider

Den baskiska cidern är den mest karaktäristiska drycken från detta område. Torr, låg kolsyra och med ganska tydlig syra och tanninbeska. Samt den speciella upphällningsmetoden. Vi försökte boka en guidad tur hos någon av de många cidermakarna utanför San Sebastian, och till slut trodde vi att vi hade lyckats hos Astarde. Men när vi kom dit fick vi förklarat att säsongen för rundturer var över, och att de bara kunde erbjuda den sedvanliga måltiden med fri provning. Det funkar nämligen så på alla dessa ställen att man betalar för en trerättersmiddag typiskt med torskomelett, grillad T-benstek samt en osttallrik eller annan efterrätt. Samt fri provsmakning direkt från faten. Någon bar har jag aldrig sett, och jag tror inte att man bara kan klampa in och endast prova cider. Hela paketet ges dock till ett högst överkomligt pris. Och vi hade ändå tänkt oss äta något så vi satte oss vid ett bord och fick in en korg med bröd.

Men då hade de plötsligt lyckats ringa in deras yngsta medarbetare som gav en liten minitur på den lilla anläggningen som hade gått i familjens ägo under 15 generationer. Vi fick lära oss att de flesta cidermakare i Baskien importerar äpplen från Frankrike och Tyskland eftersom skötseln av de inhemska äppelträden har varit eftersatt. Detta hade Astarde bestämt sig för att försöka vända, och hade börjat plantera nya träd med inhemska sorter.

Jag förhörde mig också om jäsningen i detalj. De spontanjäser och sätter satserna i september och oktober. Den ordinarie etanoliska jäsningen tar endast ungefär tre veckor. Därefter sker malolaktisk jäsning i ungefär tre månader, och efter ytterligare några månaders lagring flaskas den mesta cidern under april*. Därefter är cidern drickfärdig lagom till sommaren. Man sparar dock en del fat för ytterligare lagring. Skälet till detta är att få lite mer volatila syror (läs vinäger) i cidern vilket tydligen uppskattas av lokala cideraficionador. De fat vi fick smaka ur (färre tillgängliga jämfört med tidigare under året) var antingen sådana som skulle lagras till nästa år, alternativt från förra året som snart skulle flaskas. De sistnämnda hade en tydlig ton av ättiksyra och etylacetat, dock inte på de höga nivåer som jag ibland kan känna på flaska.

Öl

Slutligen några ord om det som ändå är bloggens huvudtema. I Baskien finns en hyfsat levande ölkultur med flera nya bryggerier, varav Basqueland nog är det mest kända. Vid mitt förra besök i San Sebastian besökte vi bryggeriet. Denna gång besökte vi deras nya vattenhål i stadsdelen Gros, vilket var ett schysst och modernt ölhak som var välbesökt av lokalbefolkningen en torsdagseftermiddag.

Just Basqueland är ofta väl representerade på de loka ölbarerna i båda städerna, tillsammans med några andra lokala bryggerier samt Garage från Barcelona. I övrigt är det ganska mycket belgiska öl, dels på fat men framför allt på flaska.

Totalt sett var Singular i Bibao det bästa ölstället under resan. Här köpte jag en flaska Cantillon Grand Cru Broucsella för en högst rimlig penning**. Ett annat ställe värt att nämna är Bihotz Café i samma stad. Som vanligt ger RateBeer places en bra ingång till vilka ställen som kan vara värda att besöka.

*Det är därför som man tar en slags halvpaus i besöksverksamheten i början av maj tills sommarsemestrarna.

** Rent allmänt är dryck väldigt billigt i Baskien. Ett glas schysst vin kostade ofta knappt 20 kr.

Bryggsäsongen 2023/2024

 

Ere nån som har nån plan, eller?

Vips så var ännu en bryggsäsong över, och det är rätt skönt när alla prylar har åkt ner i källaren för ett halvår sådär. Ofta brukar jag så här års ha ganska klara planer för vad jag ska brygga nästa säsong, men så var inte fallet i år. Lite lösa tankar fanns, men jag fick verkligen ta en rejäl funderare. Och efter jag har tänkt färdigt finns det ändå lite utrymme kvar för infall, i synnerhet vårens bryggningar. För precis som de senaste åren blir det en bryggningsperiod per årstid (förutom sommaren). Varje period innebär två bryggningar med samma jäst, först en svagare och därpå en starkare.

Höst

Här är det redan spikat att det blir brittiskt med West Yorkshire-jästen. Tidigare säsonger har jag bryggt brittiskt under vintern, men i år vill jag ha klart min vintervärmare till vintern, och då får det bli bryggning under november. Den starkare varianten blir alltså min återkommande vintervärmare, medan den svagare varianten fortfarande är en öppen historia. Bitter? Mild? Annat?

Vinter

Här lutar det åt att det blir tysk lager igen. Jag var inte helt nöjd med min Storkotbüsser, så jag funderar på ett nytt och aningen alkoholsvagare försök på en mittelfrüh-bonanza. Kanske en imperial pilsner på 7-8 %. Vad gäller den svagare varianten är jag också lite öppen, men det lutar åt något lite halvmörkt typ märzen. Vi får se.

Vår

Här är det helt öppet. Det vore väl läge för belgiskt igen. Men kanske är det dags för veteöl? Det var ett tag sedan. Jag blev lite sugen på ljus weizenbock efter att ha påmints om hur bra Ayingers variant är. Vad gäller den svagare varianten kanske en normalstark weizen med modern humle kunde sitta fint. Jag har ju gott om tid att fundera vidare.

P-lambik:

Något som är helt säkert är att det blir två p-lambikbryggningar; en på hösten och en på våren. För att få plats med höstens sats kommer jag behöva använda drygt 10 liter av någon befintlig lambik. Det lutar mot att jag kommer torrhumla med riwaka i detta syfte. Före vårens bryggning kommer jag förstås blanda en ny p-geuze.

Pseudogeuze #10

 

Årets geuzeblandning blev hastigt påkommen när jag plötsligt insåg att jag bara hade en lördagseftermiddag kvar att göra den på. Dagen efter behövde jag ett tomt kärl för bryggningen av p-lambik 45. Och på kvällen skulle jag iväg på en middag samtidigt som jag tvättade på eftermiddagen. Lyckligtvis hade jag redan en plan för ungefär vilka lambikar jag skulle använda, så det hela hanns med till slut utan någon större stress.

Data:

• Volym 27 l
• OG 1,054
• FG 1,005
• ABV 7,0 %

Blandning:

• 5 liter sats 31.
• 10 liter sats 41.
• 12 liter sats 43.

Bedömning 2023-04-30:

Tämligen klar öl med ett fint men kortvarigt vitt skum. Aromen har sköna fruktiga toner med inslag av höstlöv. Det finns en mycket lätt ton av THP på slutet, men den var tydligare för några veckor sedan och kan förväntas försvinna helt inom kort. Beskan är måttlig och syran är på en bra nivå. På det hela stora en bra geuze.

Brygd #210: NZ-starköl

 

En ganska stark nyzeeländsk öl.

Detta är nog det öl jag har bryggt flest gånger. Kanske för att den första versionen är det godaste öl jag någonsin har bryggt. Senare upplagor har inte varit lika fantastiska, som exempelvis senaste versionen. Jag är dock inte så säker på att alla dessa versioner har varit sämre än originalet. Att jag har blivit mer kräsen väger säkert också in. Men nu när riwaka är tillbaka är det dags för ett nytt försök. Precis som för blekölet så står NZ-humle för en blandning i lika delar av pacific gem och riwake.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,080
• FG 1,018
• ABV 8,7 %
• SRM 25
• IBU 70

Mäskning:

• 4 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg karamellmalt (SRM 60)
• 500 g havregryn
• 300 g chokladmalt
• 1/2 krm kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:

• 50 g NZ-humle i 60 minuter.
• 100 g NZ-humle i 20 minuter.
• 100 g NZ-humle vid kokslutet.

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med US-05 (jästkakan från NZ-blekölet)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 21 C i 4 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l.

NZ-starköl vs. Hibernation Ale:

Om man följer länkarna till tidigare versioner kanske man kan finna att denna öl ursprungligen inspirerades av Great Divide Hibernation Ale (GDHA). Det är också ursprunget till namnet; GDHA klassas ofta som en English/American Strong Ale. GDHA är en av mina största favoriter bland amerikanska öl, så min besvikelse var stor när jag trodde att den inte dök upp till förra årets vintersläpp. Men av en slump upptäckte jag en burk hos Ölstudion i Göteborg lagom till bryggningen av detta öl. Och då är det klart att jag kör en vs.-match.

Vid upphällning har Fabrikörns NZ-starköl (NZSÖ) en något mörkare ton än GDHA; kastanjebrun mot kopparfärgad och med ett mörkare och krämigare skum. NZSÖ vinner utseendematchen.

Arommässigt har GDHA en tydligt mer nötig maltarom jämfört med med karamellig dito hos NZSÖ med en lätt rostad ton. Den sistnämnda har en mer bärig humleton, medan GDHA har klassis citrus- och tallbarshumle. Jag föredrar nog humlearomen från som NZSÖ som gifter sig mycket bättre med maltaromen, men den sistnämnda är i sig just det fantastiska hos GDHA som fäller avgörandet till dess fördel.

Sammantaget är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 43 - 45.

Brygd #209: NZ-bleköl

 

En sådan har Fabrikörn ej använt.

Jag var tidigt ute med att använda nyzeeländsk humle, första gången var början av 2009. Detta var innan nelson sauvin hade slagit stort, och till och med innan jag hade börjat blogga. Framför allt var det kombon av pacific gem och riwaka som jag var extra förtjust i. Sedan försvann plötsligt riwaka från hembryggningsbutikerna. Enligt uppgift var den svår att odla på grund av känslighet för skadedjur, och den lilla skörd som genererades användes upp av lokala bryggare.

Men för ett halvår sedan dök den plötsligt upp igen hos Humlegården. Påpassligt nog beställde jag 4 påsar á 100 g, ty efter att lagret fylldes på någon gång så är den nu åter slut. Kanske kommer den tillbaka, men nu ska jag som sagt få användning för den då det blir repris på en pale ale med ovan nämnda humlesorter. Jag drar ner på münchnermalten denna gång. Däremot är det återkomst till min gamla arbetshästjäst US-05 efter att en längre tid ha ha avstått torrjäst. Som vanligt betecknar NZ-humle en blandning i lika proportioner av de ingående humlesorterna.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,048
• FG 1,010
• ABV 5,1 %
• SRM 7
• IBU 45

Mäskning:

• 3 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt
• 1 tsk laktol
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1/2 tsk kalciumsulfat

Infusionsmäskning vid 68 C i en knapp timma.

Kok:

• 20 g NZ-humle i 60 minuter
• 40 g NZ-humle i 20 minuter
• 80 g NZ-humle vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Med 1 paket US-05

• vid 18 C i 5 dagar
• vid 20 C i 5 dagar

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (2023-04-17):

Efter ett styrelsemöte i bostadsföreningen känner jag mig sugen* på öl och knäcker en NZ-bleköl. Precis som de ursprungliga engelska blekölen är den inte så jätteljus; i detta fall bärnstensfärgad med en lätt disighet. Aromen är brödig med snygga fruktiga och bäriga humletoner; jordgubb och björnbär m.m. Avslutningen är torr med snygg beska. Jag säger som Henke Larsson: jag är nöjd.

* Det var ett högst odramatiskt och ganska kort möte, men jag var torr i halsen.

Pseudolambik #45

 

Jag ansträngde mig verkligen för att skriva ett intressant inledande stycke till detta inlägg. Men bläcket var torrt, diktafonen var död, tangentbordet var stumt, välj din favoritmetafor. Skälet är förstås att det inte finns något nytt att säga, allt var precis som vid tidigare p-lambikbryggningar. Men till slut blev det ett inledningsstycke ändå, om än utan innehåll. Lite som Seinfeld's "a show about nothing".

Data:

• Volym 23 l
• OG 1,055

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 42 C
• 58 C
• 68 C
• 78 C
• 82 C

Kok:

Två timmars kok med 50 g gammal (från 2018) humle.

Fermentering:

Vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 43.

Provsmakning 2024-03-30:

Ett helt år har gått sedan bryggningen, och jag har inte fått för mig att provsmaka än. Men nu är det dags för att blanda geuze, och jag hade gärna haft med den här som någon slags basöl.

Den är väldigt klar och fin. Den doftar lätt fruktigt med multnade löv, och det finns en aning brända fenoler. De sistnämnda gör att jag tvekar en smula för att använda den i en gueze, men utspädd tror jag inte att det ska vara något problem. Syran är rak och tydlig, och det finns en tydlig beska också.

På det stora hela en bra lambik, även om jag gärna hade skippat de där fenolerna.