tisdag 10 maj 2016

Om ölets klarhet


Jos eller dy?

Begrepp


Låt mig börja med att reda ut en sak angående terminologin. Jag använder mig av adjektivet "klar" för att beskriva den visuella egenskap hos öl som står i motsats till grumlig. Somliga hävdar att det korrekta bryggtekniska begreppet som används professionellt är "blank". Jag är generellt sett kraftigt för att använda korrekt vedertagen terminologi, men just i detta fall är jag beredd att göra ett undantag. Blank används för att beskriva en yta i motsats till en matt dito. En vätska är dock klar eller grumlig. Ett argument som jag har sett framföras mot att prata om klara öl är att det kan missförstås som "färdigt öl" i bryggsammanhang, vilket jag tycker är rent trams; det framgår normalt av sammanhanget.

Trender och nycker


Ölets klarhet är som mycket annat föremål för trender, nycker, och bestämda åsikter som ibland glider över i vad som inte kan beskrivas som annat än rena dogmer. Det hela illustreras ganska väl i denna RB-tråd om så kallade "New England IPA" (ipor bryggda med enorma mängder humle samt även med omältat vete och havre för fylligare munkänsla, vilket också ger mer grumlande material till ölet). Naturligtvis finns det en majoritet som inte har särskilt starka åsikter om detta även om man har vissa preferenser. Men därutöver finns det en del ganska märkliga ytterlighetspositioner.

Dels har vi klarhetstalibanerna. Dessa är sådana som inte bara starkt föredrar klara öl, utan som hävdar att det generellt är något suspekt med grumliga öl. Ofta avfärdas slika öl med uttryck som "lazy brewing". Ibland kan det ligga något i detta. Slarvig bryggning kan ge upphov till grumliga öl kombinerat med diverse andra problem. Grumlighet i öl kan leda till försämrad smak på sikt. Men i fallet New England IPA är grumligheten något som finns där med bryggarens goda minne, precis som för hefeweizen. Eftersom dessa öl är avsedda för snabb konsumtion är den långsiktiga hållbarheten inget man behöver oroa sig för. Klarhetstalibaner hävdar gärna att dessa grumliga öl har "muddled flavours". Det kan nog till viss del stämma om det är jäst som står för grumligheten, och i synnerhet för humliga öl. Men det handlar nog ofta mer om en förväntanseffekt genererad av synintrycket.

Intressant nog har det uppstått en motståndsrörelse som i stället sjunger grumlighetens lov och propsar för olika metoder för att få grumligare öl. Det är lite oklart hur tankegången går vill jag hävda. Den välvilliga tolkningen är dock att grumligheten ses som en bieffekt av åtgärder som ger andra förment* positiva effekter
  • enorma mängder torrhumle kan ge grumligare öl
  • omältat vete & havre ger fylligare och krämigare munkänsla
  • undvikande av filtrering och klarningsmedel påstås bevara subtila aromer bättre
Men i somliga fall verkar det nästan som att grumligheten i sig är något önskvärt eller nödvändigt. Grumligheten  i sig verkar likställas med "juicy flavours", vilket ger mig rejäla BS-vibbar, och jag misstänker åter att det mest handlar om en förväntanseffekt. Tycker man ölet ser ut som fruktjos** är det lättare att uppfatta det så. Den mest bisarra idé jag har sett i sammanhanget är att tillsätta pektin för att få den där riktigt intensiva grumligheten hos vissa fruktjoser. Ett annat fall där grumlighet anses önskvärt på högst dubiösa grunder är hefeweizen. Flaskor ska rullas på bordet, och det ska virvlas vid upphällning så att man får med maximalt av den dyrbara sörjan i botten av flaskan. Med tanke på att många hefeweizen redan är filtrerade och har fått lagerjäst tillsatt vid flasktappning känns detta förfarande mycket besynnerligt. Jag säger som Fuller's huvudbryggare John Keeling nyligen twittrade om apropå grumliga Bermondsey-öl: "I have tasted yeast. I prefer beer."

För egen del delar jag i stort Marshall Scotts uppfattning från denna Brül-diskussion, även om jag kanske inte har riktigt lika stark och uttalad fäbless för kristallklara öl. Jag kan uppskatta en viss disighet emellanåt, exempelvis den sköna mjölkvita lätta grumligheten hos en witbier. Framförallt ser jag ingen poäng i att anstränga mig överhövan för klarhet. Hyfsat snabb kylning + protafloc ger tillfredsställande resultat för de flesta öl. Mina humliga öl tenderar att bli grumligare, trots kallkrasch (främst för att snabba på torrhumlens färd mot botten av jäskärlet). Men det är ingenting som stör mig tillräckligt för att börja jiddra med gelatin och liknande.

Vad orsakar grumlighet?


Jag har redan snuddat vid detta ovan, men låt mig ändå sammanfatta kort vilka faktorer som orsakar grumlighet i öl. Generellt sett handlar det om molekyler eller partiklar som är tillräckligt stora för att påverka ljusets brytning och absorption, men samtidigt tillräckligt små för att stanna kvar i suspension tillräckligt länge.

Jäst

Jästceller i solitär form har perfekt storlek för att kunna stanna kvar svävande i ölet under lång tid, samtidigt som de absorberar ljus. Dock har jäst i varierande grad en förmåga att flockulera, d.v.s. klumpa ihop sig med andra jästpartiklar och bilda större enheter som snabbare faller till botten.

Proteiner

Det är främst de större proteinmolekylerna i malten som kan orsaka grumlighet. Dessa finns i olika grad i olika malt och sädesslag (vete och havre har mer) och bryts delvis ner till mindre proteiner eller fria aminosyror under mäskningen. Proteiner kan också koagulera i samband med kok (varmdruv) eller kylning (kalldruv) varvid de snabbt faller till botten.

Polyfenoler

Polyfenoler är ett bred klass av ämnen och egentligen är det underklassen tanniner som orsakar grumlighet i öl. Tanniner finns allmänt i växtdelar, och således kan de tillföras öl såväl via malten som humlen.

Det finns givetvis mycket mer att säga om detta, men jag hänvisar lite slappt till ze net; testa exempelvis att söka på "colloidal stability".

Vad kan göras för att påverka klarheten.


Låt mig avrunda med en genomgång av vilka åtgärder man som bryggare kan ta till för att minska  grumligheten i ett öl. Andra bloggare har redan skrivit om saken, men jag tar det en gång till för fullständighetens skull. Jag gör dock en egen liten skruv på det hela genom att dela upp i åtgärder som fungerar, sådana som är mer tveksamma, samt sådant som inte fungerar.

Fungerar

För nedanstående åtgärder finns det goda skäl att tro att de fungerar. Däremot finns det visst utrymme att diskutera i hur stor utsträckning.
  • Rullande kok (ger mer varmdruv)
  • Snabb kylning (ger mer kalldruv)
  • Högflockulerande jäst.
  • Proteinfattig maltnota
  • Klarningsmedel (genom olika agenter som binder till grumlande ämnen och drar med dessa till botten)
  • Kall temperatur, exempelvis kallkrasch eller en längre tids kallagring
  • Tid

Tveksamt

Åtgärder med tveksam effekt är sådana som har som syfte att ge en klar vört. Dock kan man på goda skäl ifrågasätta om det finns någon koppling mellan klar vört och klar öl, då grumlig vört ofta beror på större partiklar som ändå kommer sedimentera under jäsningen.
  • Recirkulering har flera syften, men en av dem är att undvika att skalrester och andra maltpartiklar följer med till koket. Även om dessa partiklar i sig själva knappast kommer bidra till ölets grumlighet kan de bidra till tanniner när de kokas. Förutom att tanniner ger en oönskad kärv och sträv ton till ölet kan de också bidra till grumligheten. Men det förstnämnda är nog ett större problem och ett skäl i sig för att hålla maltpartiklar borta från sötvörten.
  • Avlägsnande av druv via whirlpool, filtrering eller andra åtgärder kan knappast ha någon märkbar påverkan på ölets klarhet. Det hävdas ibland att dessa ändå inte bör följa med i jäskärlet på grund av smakpåverkan på ölet.

Fungerar ej

Omtappning har jag redan behandlat i detta inlägg, så varför det inte förbättrar ölets klarhet behöver jag inte tugga om. Däremot kan det möjligen vara av intresse att denna ingrodda hembryggarmyt så sakta verkar dö ut. Åtminstone är det i stort en icke-fråga på de stora svenska hembryggarforumen, även om den fortfarande verkar dyka upp bland en del nykomlingar. Att den dissas i boken "Yeast" har säkert hjälpt till, och möjligen har mitt eget inlägg bidragit också. Tyvärr lever den fortfarande vidare bland många amerikanska hembryggare, och att försöka argumentera mot dessa troende är som att diskutera med en vägg, vilket illustreras väl av min medverkan i denna RB-tråd.

* Jag behöver väl knappast påpeka att andra hävdar att det går att uppnå hyfsad klarhet utan göra avkall på dessa effekter.
** Men i många fall skulle man lika gärna kunna få associationer till dy.

2 kommentarer:

  1. Jag saknar en kommentar till följande:

    "Clarity Ferm , ett enzym mot köldgrumlinghet".

    https://maltmagnus.se/clarityferm?search=enzym&description=true

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är ju ganska nytt och det verkar inte finnas någon tydlig bild av om den faktiska effekten. Det verkar dock vara tydligt att det kraftigt reducerar gluteninnehållet.

      Radera