Dåliga hembryggningsråd

För en tid sedan skrev jag ett inlägg om var man lämpligast söker kunskap om bryggning. Tyvärr tror jag inte många hembryggare följer de riktlinjer jag la upp där, utan man skaffar sin kunskap från diverse sidor på nätet, och i synnerhet Facebook-grupper. De sistnämnda beskrev en välkänd hembryggare koncist och träffande med "dåliga råd ges dagligen".

Det vanligaste dåliga rådet är det tröttsamma "kör på, ingen minns en fegis" när någon kommer dragande med någon tveksam idé. Sedan har vi det ständiga "man måste jäsa minst 3 veckor så jästen hinner städa upp efter sig". Visserligen har det inga större* negativa effekter men det gör bryggningen onödigt komplicerad och tidskrävande. Nedan kommer jag dock lista några riktigt dåliga råd som jag stött på genom åren och som är värda att lyfta fram.

Jäsa varmt initialt så att jäsningen kommer igång

Denna rekommendation dyker ofta upp när en lagerjäsning inte har startat. Ibland ges den även allmänt, exempelvis när någon frågar efter ett lämpligt jäsningsschema. Problemet med den är tvåfalt. Dels kan en varm jässtart bidra med mer jäsbiprodukter än en kall dito. Ett större problem är att man kan maskera det underliggande problemet med seg jässtart; jästens dåliga skick. Så det kan vara en enkel fix på dåliga jässtarter, men det löser inte det grundlägggande problemet med dålig jästhantering.

Lagra kallt för att få bort diacetyl

Detta totalt värdelösa råd har mycket att göra med mystiken kring kallagring. Som alla andra processer så sker diacetylreducering effektivare vid högre tempertaurer. Givetvis sker även negativa processer som oxidering snabbare vid högre temperaturer. För hemmabryggaren är det bästa att göra en temperaturhöjning på slutet tills diacetyl och acetaldehyd är borta följt av en kortare kallagring.

Fler jästpaket i stället för förkultur

Detta har jag varit inne på tidigare. När ett jästpaket (flytande jäst) kommer ut purfärskt från tillverkaren är jästen i toppskick och antalet celler är tillräckligt för att jäsa 20 l normalstark vört med bra resultat. Men ganska snabbt tappar jästen i vitalitet och viabilitet (antal levande celler). För att öka antalet levande celler, och höja deras vitalitet, gör man då lämpligen en förkultur. Men somliga (läs de flesta) har inte förstått jästvitalitetens betydelse och kan då ge det alternativa rådet att använda fler paket i stället. Man får då förvisso fler levande celler men deras vitalitet har inte förbättrats. Då vitaliteten är minst lika viktigt som antalet celler är detta således ett mycket dåligt råd.

Mer kolsyresocker

Ett vanligt problem som dyker upp i diskussionsgrupper för hembryggare är misslyckade kolsyrejäsningar; det har inte bildats tillräckligt med kolsyra i flaskorna. I undantagsfall kan det bero på otillräcklig dosering av kolsyresocker**, och då är förstås lösningen att tillsätta mer socker. Samma sak om flaskorna är otäta på något sätt, då får man efter tillsats av mer socker se till att flaskorna försluts bättre. Men i övriga fall handlar det om att jästen av någon anledning inte lyckats jäsa sockret i flaskan. Oavsett varför så finns det ingen anledning att tro att mer socker magiskt ska lösa problemet. I bästa fall blir ölet fortsatt platt och dessutom sötare. Men kommer jästen igång och käkar upp såväl det ursprungliga som det nya sockret, då blir det överkolsyrade öl och i värsta fall flaskfontäner eller till och med flaskbomber. Förutom att det är väldigt korkat så är det alltså farligt också. Jag har svårt att tänka mig ett sämre hembryggningsråd.

* Men jästsmak, oxidering och sämre skum är potentiellt oönskade biieffekter.
** Det händer att somliga missförstår doseringen x g/l och tillsätter den mängden sockerlag i stället för socker.

Brewskival 2018

För tredje året i rad gick Brewskival av stapeln. Till skillnad från tidigare år var det inte strålande väder, utan regnet hängde ständigt i luften, i alla fall under lördagen när jag var där. Men det lade knappast någon sordin på stämningen, det enda jag märkte var att det blev ännu trängre i tälten under regnskurarna. Det var väldigt mycket besökare nämligen , fler än i fjol fick jag känslan av.

Det var definitivt fler bryggerier än i fjol i alla fall. Trots det blev det en smula enahanda där majoriteten av bryggerierna bryggde ungefär samma slags öl. Även om Nils Oscar och Nynäshamn bröt av lite grand, så hade det inte suttit fel med lite klassiska belgiska, engelska tjeckiska och tyska bryggerier, något som också Portersteken är inne på. Bland det som servades gick några tydliga trender gick att utskilja.

Det var väldigt mycket grumshumligt, vilket efter ett tag blev tjatigt. För bara några år sedan kändes det som ganska nymodigt, men nu är det snarast det normala. Ofta står det inte ens "neipa", "hazy" eller något annat på tavlorna, utan detta är numera default. Jag provade endast två ipor som var annorlunda, en klassikt amerikansk och en brut-ipa, den senaste nymodigheten.

Så länge jag har varit intresserad av öl så har det med jämna mellanrum påståtts att "nu kommer lagerölet". Det har dock aldrig inträffat. Men en tydlig trend i alla fall under lördagen var just lageröl. Och vi pratar inte rököl, new england lager eller imperial schwartzbier with coconuts & lactose. Nej vi pratar helles och pils, ljusa lageröl utan krusiduller*. Och det mesta var bra. Inte bara Nynäshamns självrunna alster utan utmärkt ljus lager från exempelvis Other Half, Pipework och O/O.  Det enda som föll utanför ramarna var en ganska vissen "pils" från Mikkeller.

Som vanligt fanns det gott om impstout. Framför allt lite senare på dagen när det började bli kallt blev jag sugen på något lite mer mustigt och värmande. Tyvärr fanns det inga "ordinarie" varianter, utan allt som jag såg var fatlagrat. Dessutom var det ofta allsköns extraingredienser såsom laktos, vanilj m.m, inte sällan helt over the top. Värst var den helt odrickbara Hunahnpu 2018 från Cigar City. Dessutom var det många som hade skruvat upp alkoholhalten till 15 %-ish. Dessa megastarka impstout trodde och hoppades jag var något som vi hade lagt bakom oss, men tji fick jag.

Nåväl, det mesta som jag provade var i alla fall bra, även om det bara var några av lagerölen som orkade sig över 4-strecket i RateBeer-betyget. På tåget hem hamnade jag bredvid en entusiastisk festivalbesökare som gång på gång framhöll - till undertecknad och samtliga som han pratade med i mobilen - om hur fantastiska ölen hade varit. Jag kanske inte delade hans entusiasm helt, men en väldigt bra festival är det onekligen; gemytlig och välorganiserad. Chansen finns att jag kommer skriva om Brewskival 2019 om ungefär ett år.

* Det är nästan jag hade önskat någon liten krusidull i något fall, men man kan inte få allt.

GBBF 2018

För tredje året i rad blev det en sväng till London och GBBF under min sista semestervecka. I år var vi hela fyra stycken som åkte tillsammans. För första gången var det ganska dåligt väder under större delen av resan. Det hindrade dock inte vissa tunnelbanelinjer att vara sjukt varma. Därtill skedde ett antal mindre men ändå störande incidenter som ett borttappat kreditkort*, ett borttappat Oyster-kort, försenade flyg, strul vid (den försenade) incheckningen på hotellet m.m.

Tur då att festivalen höll minst lika hög klass som tidigare år. Viserligen var inte årets Fuller's Vintage riktigt lika bra som de senaste två åren, men det fanns gott om andra toppöl. Det första öl jag provade var en lysande bitter** vid namn Great Western Summer Night. När man står vid en monter på GBBF och ska välja ett öl man inte har provat tidigare är det ofta en ren chansning. Det är sällan man får något rent dåligt, men det är förstås svårt att hitta guldkornen på detta sätt.

Vad gäller de brittiska cask-stånden i övrigt så fick jag tillfället att prova hela två nya öl från Timothy Taylor. Boltmaker har jag druckit på flaska tidigare, men den var givetvis mycket bättre på cask. Snäppet bättre var Golden Best, som bryggeriet själva beskriver som "golden mild". Beowulf Dark Raven var en mörkare version som nog är den bästa mild jag har druckit; fruktig, karamellig med toner av mörka bär.

Det amerikanska cask-ståndet hade lite mer okända bryggerier i år. Ingen Sierra Nevada Pale Ale på cask således tyvärr. De öl vi provade var tyvärr inte så mycket att hänga i granen med något undantag. Värst var en jasmin-ipa från Stone som nog måste ha varit det sämsta öl jag provade på hela festivalen.

Vi drog snabbt vidare till den kontinentala montern*** med stora förhoppningar från förra året. Dessa överträffades med råge då det utöver fjolårets Keesman och Andecher fanns öl från 3 Fonteinen, Cantillon och Heller. Här blev vi kvar en lång stund båda dagarna och klämde i oss toppöl; Cantillon Kriek & Iris, Andechser Helles & Doppelbock, samt en del annat mums.

Naturligtvis blev det en del annat gjort utöver festivalen. Det blev en sväng förbi Fuller's först dagen. Jag måste säga att detta är det bästa bryggeri att besöka jag känner till. Besöksverksamheten är vältrimmad och proffsig. Därtill är personalen otroligt trevlig och hjälpsam. När jag var där för några år sedan åkte vi ut två stycken på chans utan att ha bokat (det var fullbokat). Det var inga problem att klämma in oss tillsammans med ett gäng partysugna engelsmän. Denna gång hade vi gott om tid och kom en och en halv timma innan bokad tur. Det var inga problem att klämma in oss en timme tidigare. Eftersom jag redan hade gjort rundturen frågade jag efter tips på något att göra under tiden. Utöver att tipsa om ett fint promenadstråk längs Themsen erbjöd de mig att (gratis) ansluta till själva provsmakningen efter rundturen.

På lördagen drog vi ner till den lilla staden Lewes i Sussex en bit utanför Brighton. Målet var Middle Farm en bit utanför staden som bland annat har provsmakning av av hundratals sorter cider från hela England. Att ta sig dit visade sig vara en utmaning dock. På grund av att det försiggick någots slags antikvitetsjippo i närheten var det mycket folk ute och rörde på sig. Såväl vanlig taxi som Uber vägrade ta körningar. Bussen gick bara en gång i timmen och den första var fullbelagd. Vi drog till Harveys pub**** och drack varsin pint medan vi funderade. Till slut gjorde vi ett försök till och fick plats på en 50-talsbuss som skumpade fram på småvägar för att slutligen släppa av oss vid farmen. Själva ciderdelen på farmen var ganska liten, trång och en smula rörig, men vi fick i alla fall provat oss igenom en hel del cider. Det var trots strulet mödan värt. Vi fick en härlig dag på den engelska landsbygden, cidern var (mestadels) god, vädret var vackert, fåglarna kvittrade, fåren bräkte och getingarna surrade.

En del olika barbesök blev det förstås också. Favoriten Southampton Arms - förmodligen den bästa puben i hela stor-London - förärades med ett längre besök. Ett par för mig nya pubar betades av, såväl av äldre som nyare stuk. På söndagen blev det också en sväng förbi Hackney i väntan på kvällsflyget hem, en för mig ny del av London. Här har det öppnat en del nya bryggerier och andra instressanta ställen på sistone. Jag måste dock eränna att jag inte delar entusiasmen kring de nya engelska bryggerierna med inspiration från USA. Utöver två fantastiska öl från Kernel och Summer Wine var det mesta ganska mediokert. Det är förvisso trevligt med variation, men för mig är den stora vitsen med att dra till London att dricka högkvalitativ öl på cask.

* Det lyckades med den helt osannolika bedriften att först studsa på bargolvet för att därför åka ner i en springa mellan golvplankorna varifrån det inte gick att återfå. Det lär ligga där tills nästa storrenovering.
** Eller golden ale eller whatever
*** Med öl från Belgien, Holland, Tjeckien och Tyskland.
**** Harvey's ligger inne i Lewes

Om renlighet och två dåliga argument

Hög renlighet.

För många kvalitetsfrågor inom bryggning tenderar det att finnas överdrivna uppfattningar åt båda håll bland hembryggare; jästmängd och jästemperatur är två exempel som snabbt ploppar upp i medvetandet. Ett annat exempel är renlighet inklusive desinficering. De flesta skulle troligen hålla renlighet som en av de viktigaste sakerna för en bryggare, och personligen har jag som drabbad av ett antal infektioner all anledning att hålla med.

Men det finns dels de som ändå lyckas överdriva denna aspekt. Ofta handlar det om att man missförstår problematiken och tror att ölen är körd bara för att man råkade nysa över jäshinken eller göra något annat renlighetsrelaterat misstag. I själva verket handlar det om sannolikheter och att minimera risken för oönskade kontaminationer.

Sedan ser man av och till diverse argument för att renlighetsivern är överdriven. Det kan vara den sedvanliga anekdotiska bevisföringen som naturligtvis även den missar att det handlar om sannolikheter. Därutöver har jag sett två argument som bygger på en del andra missförstånd.

Äldre tider

Nyligen såg jag ett svenskt 1800-talsrecept på ett bondgårdsöl i en FB-grupp. Där skulle man stämma av temperaturen vid kylning genom att stoppa ner ett finger. Detta föranledde ett antal förnumstiga kommentarer om hur man förr minsann inte var så noggrann med renligheten, men trots det gjorde goda öl. Det är inte första gången jag har läst liknande resonemang med syftet att framställa modern bryggning som överdrivet nojigt vad gäller renlighet. Men resonemanget haltar på flera punkter.

Till att börja med så har vi ju ingen aning om hur goda öl som gjordes med det där receptet. Det vi vet är att kontaminering var ett problem man brottades med fordom och att man hade diverse motåtgärder utan att till fullo förstå problematiken.

Först efter insatserna av Pasteur, Hansen m.fl. fick man verktyg för att få renodlade, kontrollerade, okontaminerade jästkulturer. Innan dess var man delvis hänvisad till att hålla effekterna av eventuell kontaminering stången, och då kanske inte ett finger i vörten hade så stor betydelse. Jag tror inte att det är så avgörande i dag heller, men den lilla ökning av kontamineringsrisken som troligen följer är förstås onödig.

Öl förr hade helt enkelt sämre hållbarhet än idag överlag. Svagare enkla bordsöl dracks därför relativt omgående inna de blev dåliga. Kraftigare öl kunde lagras längre men fick ofta inslag av Brettjäsning, vilket exempelvis illustreras väldigt väl i denna artikel.

Cider & vin

Ett annat sätt att ifrågasätta noggrannhet med renlighet vid bryggning är att jämföra med tillverkning av vin och cider där rutinerna till synes är slappare. Då missar man dock några viktiga skillnader mellan öl och cider/vin.

Redan musten i sig erbjuder ett starkare mikrobiellt skydd än vört då pH är väsentligt lägre (typ 3,5 vs. 5-ish). Därtill kan man skydda sig ytterligare genom tillsats av lämplig mängd svaveldioxid.

Tillsätter man en aktiv jästkultur så kommer den initialt konkurrera ut övriga mikroorganismer, och eftersom musten nästan enbart innehåller enkla sockerarter så fås oftast full utjäsning. Därmed kommer det inte finnas mycket mat kvar till andra mikroorgansimer för att föröka sig.

Värt att notera är att toner av Brett knappast är ovanligt i cider, framför allt i spontanjästa varianter. I viner är det ovanligare och ses oftast som en defekt, men det kan ändock förekomma exempelvis i vissa sydfranska viner.

Avslutning

Var och en väljer förstås vilken nivå man vill hålla på rengörings- och desinficeringsrutinerna. Man kan komma undan med en slappare inställning ganska länge, men för eller senare står man med ett kontaminerat öl och då ligger det nära till hands att skärpa upp sina rutiner.

Oavsett vilken nivå man lägger sig på så är det dock irrelevant att hänvisa till vin- och cidertillverkning eller forna tiders ölbryggning.

Mina favoritinlägg

Jag har just startat min semester som kommer vara fyra veckor framöver och avslutas med en sväng till London och GBBF. Under dessa veckor kommer bloggaktiviteten vara låg till obefintlig, men jag kommer försöka passa på att läsa på lite, något som jag inte hinner med så mycket jag skulle vilja under oxveckorna. Bland annat ska jag äntligen försöka läsa lite i min Kuntze.

Jag återkommer efter semestern med lite ny input och fräscha inlägg. Tills vidare får ni hålla till godo med lite återanvändning av tidigare inlägg. Denna gång blir det att lyfta fram mina egna favoritinlägg. Dessa är inte alltid samma som de mest lästa inläggen, tvärtom så hamnar ingen av nedanstående inlägg på listan över mina tio mest lästa inlägg. Jag funderade ett tag på att ta med mitt allra mest lästa inlägg, det om sekundärjäsning, men det får bli en bubblare.

En gemensam nämnare för flera av inläggen är de fokuserar på epistemologi kring ölbryggning snarare än ölbryggningen själv. Själv tycker jag detta är oerhört mycket viktigare och intressantare än vanliga tvistefrågor som om man ska skumma av koket eller om man ska rehydrera torrjäst. Dessutom är mycket i dessa inlägg tillämpbart på andra områden i livet.

Ölbryggning och osunt förnuft

Hembryggningen kryllar av massor med tveksamma och felaktiga föreställningar. Detta inlägg gör nedslag i de psykologiska mekanismer som allmänt ligger bakom människans tendens att skapa sig felaktiga föreställningar om sin omvärld. Exempel från bryggning ges, samt förslag till vidareläsning inklusive boken vars namn blogginläggets titel parafraserar.

Att överskatta sitt smaksinne

Detta inlägg är delvis kopplat till det föregående då en överdriven tro på den egna förmågan är en av komponenterna i det osunda förnuftet. Jag ser regelbundet prov på denna överskattning i olika diskussionsgrupper för hembryggare.

Måste man testa själv?

Med en överskattning av det egna smaksinnet följer ofta en övertro på att testa allting själv och ignorera den samlade kunskapen. Från början innehöll inlägget även ett stycke om källkritik, men detta fick bli ett eget inlägg.

Om jästmängd

Här handlar det lite mer specifikt om bryggning, eller rättare sagt jäsning. En av de viktigaste sakerna att förstå när det gäller jäsning är skillnaden mellan vitalitet och viabilitet vilket jag försöker reda ut här.

Hembryggningsdefekter

Slutligen har vi ett inlägg där jag försöker reda ut vilka problem som är specifikt kopplat till hembryggning, vilket delvis skiljer sig ifrån kommersiell bryggning i större skala. Ett relaterat inlägg som jag även passar på att lyfta fram handlar om prioriteringar.

Mina favoritmaltsorter

Brunmalt.

Förra veckan släppte jag en anti-lista på maltsorter som kan glömma att få besöka mitt mäskkärl. En kommentar jag fick på inlägget var att jag även borde göra en lista på maltsorter som jag gärna använder. Det är förstås en utmärkt idé av många skäl. Bland annat då det fortsatt är slapparväder samt fotbolls-VM och då passar det bra med ett lite lättare inlägg. Jag har vaskat fram några favoriter inom de olika kategorierna basmalt och specialmalt, och i vardera kategori ger jag ett personligt stalltips.

Basmalt

För många är basmalt något som bara finns där som stöd för andra ingredienser; specialmalt, humle eller kryddor. Även om det synsättet har visst fog för sig för de flesta av de öl som är populära bland hembryggarpopulasen så finns det många öl där val av basmalt har större betydelse. Min egen filosofi är att försöka matcha originalen; pilsnermalt för kontinentala öl (belgiska, tyska och tjeckiska), pale ale-malt för amerikanska* och maris otter pale ale-malt för brittiska. Även med detta sagt kan det finnas skäl att välja basmalt med omsorg. Mitt enda försök med Barke pilsnermalt slog väldigt väl ut exempelvis, så denna variant får läggas till mina favoritmalter.

En annan favorit är münchnermalt som inte alltid ses som en basmalt, men det är det faktiskt strikt talat. Man kan med fördel använda 100 % om man vill göra en bärnstensfärgad öl, istället för ljus basmalt + karamellmalt. Detta ger en fin, intensiv brödig maltsmak. Dock kan det skilja mellan tillverkare; Best Malz gav en lite nötig ton som drog mer åt biskvimalt, vilket jag inte uppskattar. Däremot har jag alltid varit nöjd med Weyermanns version. Mitt första stalltips är således 100 % münchnermalt om du vill brygga en öl med lite intensivare maltsmak.

Specialmalt

Specialmalt är all malt som inte kan användas i 100 % procent av maltnotan på grund av för låga enzymnivåer. De två stora kategorierna är karamellmalt respektive rostad malt. Sedan finns det gränsfall som exempelvis aromatisk malt som varken är att betrakta som karamellmalt eller rostad malt, men som knappast kan ses som en basmalt heller, även om den möjligtvis rent tekniskt kan användas till 100 %.

Vad gäller karamellmalt har jag ingen specifik favorit, utan använder det som passar till ölet. För mörka öl (porter/stout, brunöl, mörka belgare, dubbelbock m.m.) använder jag mörkare sorter. För ljusare öl (bitter, pale ale m.m.) använder jag ljusare sorter i den mån jag använder något alls. Oavsett vilket så använder jag rejäla mämgder. Ibland kan man se rekommendationer att man inte ska ha mer än 5 % karamellmalt. Jag gör tvärtom och använder minst 5 % karamellmalt om jag alls ska använda det.

Vad gäller rostad malt har jag dock en klar favorit, brunmalt. Denna använder jag i generösa mängder - ensam eller tillsammans med någon mörkare variant - i brunöl och portrar. Den ger en fin och säregen rostad ton som delvis drar åt kaffe. Mitt andra stalltips är således brunmalt, och gärna i ordentliga mängder, minst 10 %.

* Egentligen ska man helst använda inhemsk pale malt förstås.

Maltsorter jag ej använder

I inledningen i boken Malt får några amerikanska bryggare lägga ut texten om sina tankar kring ölets huvudingrediens. Svaren spretar en del, men på en fråga är de rörande överens: den sämsta maltsorten för öl är torvrökt malt. Själv gillar jag inte rököl över huvud taget, men just öl med torvrökt malt tycker jag har en särskilt obehagligt rökig smak. Lustigt nog gillar jag rökig whisky dock.

Nåväl, även jag jag har maltsorter som jag håller mig borta från, och som ett lagom slappt sommarinlägg listar jag dessa nedan i någon slags fallande negativ ordning. Inte oväntat är det just rökmalt som toppar listan.

Rökmalt

Egentligen är detta inte att betrakta som en enskild maltsort utan som en hel kategori av maltsorter. Alla maltsorter kan göras i rökiga varianter. De Bambergska rökölen bryggs såvitt jag har förstått det enbart med rökmalt, såväl bas- som specialmalt. Nomenklaturiska hårklyverier åsido, rökmalt använder jag absolut inte som ni kanske redan har förstått.

Ljusrostade maltsorter

Med detta avser jag maltsorter såsom bärnstensmalt, biskvimalt med mera. Dessa torkas som vanlig basmalt vid låg temperatur, och torrostas sedan precis som brun-, choklad- eller svartmalt, dock vid en relativt låg temperatur. Dessa maltsorter har en nötig, nästan jordig ton som jag inte uppskattar. Framförallt ogillar jag* dem i belgiska halvljusa öl, något som många hembryggare tyvärr har en ovana att använda dem i. Även i ipor, bittrar och liknande tycker jag de kan ha en störande effekt. Dock kan de funka i öl som brown ale och porter, gärna då kompletterade med någon mörkare rostad malt. Ett lyckat exempel är Fuller's 1845 som innehåller pale ale-, karamell-, bärnsten- och chokladmalt.

Syramalt

Denna maltsort är väsentligen pilsnermalt som är preparerad med mjölksyra. Av någon anledning är den godkänd enligt Reinheitsgebot, medan ren mjölksyra inte är det. Enda skälet till att använda denna maltsort är således att man vill följa tysk brygglagstiftning och varför skulle man vilja det?

Dextrinmalt

Dextrinmalt har viss likhet med ljus karamellmalt men har högre innehåll av dextriner och andra kropp- och skumförstärkande komponenter. Tanken är att utgöra några procent av maltnotan för just bäste skum och kropp. Själv har jag aldrig sett något behov av detta. Även om jag skulle kunna tänka mig att hysta lite dextrinmalt, så är jag samtidigt inte mycket för att dutta med maltsorter** och skippar detta.

* Och uppenbarligen även belgarna själva.
** Se https://fabrikorekstedt.blogspot.com/2015/05/min-bryggfilosofi.html