Brygd #207: Gammelöl

 

Jag föredrar min gammelöl färsk.

Det är dags för överjäst tysk öl igen. Det var ett tag sedan jag bryggde altbier, så jag gick tillbaks till motsvarande bok i Brewing Classic Styles-serien. Den är skriven av Horst Dornbusch som är ökänd som lite av en charlatan; framförallt Ron Pattinson har sågat en del av hans alster längs fotknölarna. Vad gäller det som jag är intresserad av här - hur kommersiella recept ser ut - utgår jag dock ifrån att han lyckats prata med bryggare och fått ut någon slags relevant information.

När jag läser recepten slås jag av hur små mängder humle som används sent i koket, total ungefär runt 2 g/l. Jag har alltid sett altbier som ett humligt öl, men det verkar framför allt gälla bittergivorna, lite som för pilsner. Dock ska man ha klart för sig att större bryggerier har bättre utbyte, och jag anar att hänsyn kanske inte har tagits till det. Dessutom använder jag allmänt betydligt mer humle i mina recept än klassiska tyska, belgiska och brittiska stilar.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,048
• FG 1,010
• ABV 5,1 %
• SRM 18
• IBU 40

Mäskning:

• 2 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 400 g CaraMünchner III
• 100 g Carafa Special I
• 1/2 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk laktol (80 %)

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g tettnanger i 20 minuter
• 50 g tettnanger vid kokslutet
• 1 krm Protaflock i 20 minuter

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med Wyeast 1007 (1 l förkultur)

• 4 dagar i 18 C
• 6 dagar i 22 C

Övrigt:

Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l.

Gammelöl vs. Rådanäs Alter Ego (2023-02-03):

Förra året fanns periodvis Ueriges produkter hos Ölstudion, och jag hade en avlägsen förhoppning om att de skulle dyka upp igen inom kort. Så verkar det inte bli, men i stället insåg jag att det faktiskt finns en helt okej svensk altbier på bolaget: Rådanäs Alter Ego (RAE). Den blir en bra motståndare till Fabrikörns Gammelöl (FGÖ).

Båda ölen är lika klara, men FGÖ har en tydligt mörkare nyans som drar åt koppar, medan RAE är mer bärnstensfärgad. Båda skummen är snygga och fasta, och även där har förstås FGÖ en något mörkare nyans. Jag gillar verkligen öl med SRM 15-20 och FGÖ vinner utseendemomentet.

Arommässigt är ölen likartade med brödiga, nötiga och jordiga malttoner, med en mer tydligt rostad ton i FGÖ. Därtill finns det lite mer örtig humle i FGÖ. I RAE finns tyvärr lite lätt störande, fadda bismaker som jag inte riktigt kan sätta fingret på. Men de tippar vågskålen över till FGÖ's fördel.

Då torrhet, kolsyra och beska är närmast identiska blir det förstås FGÖ som tar över det här utan att briljera. En lättdrucken och trevlig öl är det.

Med beaktande av senaste matchen är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 43 - 44.

Hembryggningsviskleken

 

Engelbert Humperdinck ska det ju vara.

I förskolan (eller var det lågstadiet?) fick vi vid något tillfälle ägna oss åt viskleken. Vi satte oss i en ring, turades om att starta, och den som startade viskade något i örat på en av de bredvid. Detta skulle sedan vidarebefordras medelst viskning i örat på nästa tills det hela återvände till den som startade det hela. Vid det laget hade ofta meddelandet förvanskats nästan till oigenkännlighet. Bakom det skojiga fanns det förstås en pedagogisk poäng; att muntligt spridda påståenden förvanskas när de sprids i flera led, och att man inte ska lita på sådant. Naturligtvis var upplägget inte helt realistiskt då de flesta medvetet förändrade meddelandet. Därmed överdrevs förstås effekten. Men effekten finns där ändå, och den är högst påtaglig i alla möjliga sammanhang.

Hembryggningen är förstås inte undantagen. Jag ska dra några exempel nedan där jag gissar* att fenomenet i alla fall delvis har bidragit. Sedan finns det förstås andra mekanismer som håller felaktiga föreställningar cirkulerande. Ibland är det tvärtom så att felaktigheter spids helt oförändrade. I dessa fall tror jag det kan hänga ihop med att felaktigheterna helt enkelt är enkla och lätta att komma ihåg. Det som förenar exemplen nedan är att den bakomliggande ursprungskällan såväl som sanningen är mångfacetterad. 

Jästid

När jag började brygga var en vida spridd tumregel att ölen skulle jäsa i två veckor (gärna med en omtappning i mitten också). De flesta insåg nog att det var väl tilltagen tid, och många inklusive undertecknad kortade ner tiden när man t.ex. jäste med snabba jäster som t.ex. US-05.

Men några år senare - kanske runt 2015 - började det bli allt vanligare att se betydligt längre jästider. Ofta motiverades dessa med att "jästen behöver tid att städa upp efter sig". Jag anar att detta har sitt ursprung i boken "Yeast". I ett avsnitt diskuteras jästider, och det klassiska rådet** att låta ölet jäsa i en vecka för att sedan flaska kommenteras ungefär i stil med: "This is not always the best advice. The yeast needs ample time to clean up after itself". Ett exempel ges också där ett bryggeri hade problem med diacetyl i en del av sina öl. Av någon av författarna fick de då rådet att låta ölet stå ett par dagar extra innan kylning, och problemet försvann.

Man kan här notera några saker. Till att börja med hävdar inte författarna att en vecka alltid är för kort tid i jäskärlet, utan att det i vissa fall kan behövas mer till. Oklart hur ofta. Vidare specificeras inte hur mycket "ample time" innebär, men med tanke på diacetylexemplet så verkar ju det rimligare att det handlar om dagar än veckor.

Men veckor var det som gällde framför allt i amerikanska hembryggarfora,  och det spred sig även till Sverige. En vanlig regel var "minst tre veckor", vilket man ofta kunde se i svenska hembryggargrupper och -recept. Ett tydligt exempel är i Omnipollos bryggbok där just tre veckor ges i deras egna klonrecept. Men treveckorsrekommendationen dömdes av vissa ut som otillräcklig, och flera månader i jäshinken kunde man ibland se vissa propsa för. Utöver eventuellt visklekseffekt kan man även ana två andra fenomen här. Dels en tendens att vilja övertrumfa varandra, och dels den här fäblessen för långa processtider kombinerat med floskler om att "öl måste få ta tid", "man ska inte stressa fram öl" eller "tålamod är bryggarens bästa vän".

Mer om jästid

Någon gång mot slutet av 10-talet började de värsta överdrifterna lägga sig, och från flera håll började idén om en längre period av "uppstädning" ifrågasättas. Trots allt kan man studera typiska koncentrationskurvor av de viktigaste jäsbiprodukterna som behöver reduceras hos grönöl - acetaldehyd och diacetyl. Där ser man tydligt att koncentrationen toppar under den kraftigaste jäsningen eller strax därefter. För att sedan avta snabbt när FG börjar närma sig och kraftigt plana ut strax därefter.

Jag frågade Carl-Fredrik Tiger - huvudbryggare på Dugges och en av de som vet mest om jäst i Sverige - om hur länge man behöver vänta från det att FG har nåtts tills reduceringen av jäsbiprodukter borde vara tillräcklig och man kan paketera. Han svarade 3-4 dagar om jästen var i bra skick och man har bra jäsrutiner. Och om de sistnämnda kriterierna ej är uppfyllda och man i detta läge fortfarande har märkbara nivåer av oönskade jäsbiprodukter så kan situationen förvisso förbättras med ännu mer tid. Men det går ytterst långsamt, och man kan inte räkna med att det ska bli helt bra inom rimlig tid.

Notera alltså att om man mäter SG dag 7 (säg) och därefter uppmäter samma SG-värde dag 10 eller 11 så är det bara att flaska. Denna regel om stabilt SG i 3-4 dagar började jag propagera för i olika hembryggningsgrupper och lyckades uppnå en viss spridning. Säkert är det fler som oberoende har bidragit till att denna uppfattning har fått bra fäste i hembryggningskollektivet, även om olika idéer om minst 3 veckor i jäshink fortfarande lever kvar. Dock har det numera blivit 2-3 dagar eller t.om 1-2 dagar. Det kan förstås bero på att det kommer från helt annat håll, men jag misstänker ändå att viskleken kan ha bidragit. Jag tror inte det spelar någon större roll heller.

Förkultur på torrjäst

De två första exemplen var måhända inte några klockrena exempel på viskleken. Men nu kommer ett sådant. Vi får åter vända oss till boken "Yeast" för originalpåståendet. På s. 133 menar författarna att man normalt sett inte gör förkultur på torrjäst. Cellerna har redan välfyllda reservdepåer och en förkultur riskerar bara att förbruka en del av dessa. Och oftast är det säkrare, enklare och billigare att köpa fler påsar om man behöver fler jästceller. Förutom det där med billigare, så tycker jag det är ett rimligt synsätt.

Men via viskleken har det snarare blivit att man aldrig någonsin ska göra förkultur på torrjäst. Och det är förstås att dra det hela några varv för mycket. Till att börja med så kan man behöva köpa uppåt 10 påsar W-34/70 om man ska t.ex. ska brygga 100 l dubbelbock. Med tanke på vad ett paket av denna jäst kostar är det fullt rimligt att göra förkultur på ett paket i stället. Den lilla vitalitetssänkning som eventuellt inträffar är knappast något att bekymra sig om. Däremot känns det tveksamt att göra förkultur på en påse i stället för att köpa två. I så fall kunde man hellre bara slänga i sitt enda paket som det är. Ett annat fall där förkultur till och med kan vara att rekommendera är om man har ett utgånget paket. Precis som för ej purfärsk flytande jäst borde förkulturen i detta fall boosta vitaliteten.

Karamellmalt

Det sista exemplet tar jag från tumregeln att använda max 5 % karamellmalt när man brygger ipor. Jag tror jag första gången såg det i Jamil Zanaisheffs "stilguider" i Brew Your Own. Det är väl också ett rimligt råd som säkert följs i en övervälgigande majoritet av alla ipor som bryggs. Även om jag själv inte drar mig för att använda betydligt mer.

Men detta råd har sedan förvanskats till att man aldrig ska använda mer än 5 % karamellmalt i något öl över huvud taget. Och det är förstås befängt. I öl som bitter och altbier är det fullt normalt att använda upp till 10 % karamellmalt, och i ännu mörkare öltyper som red ale o.s.v. kan man använda ännu mer.

Uppdatering:

Jag får erkänna att jag själv något har förvanskat vad som sägs i "Yeast" om jästider. Jag plockade just det ur minnet, men när jag kontrolläser (s. 69) så sägs inget om några "dagar" extra i diacetylexemplet. Däremot är det en fullt rimlig gissning - t.om. den enda rimliga - utifrån faktiska jästider i kommersiella bryggerier. Vidare så används inte ordet "ample", det måste jag ha sett i något annat, liknande, sammanhang. Slutligen så används inte "not always" om sjudagarsregeln, det är ett dåligt råd helt enkelt. Det innebär ju dock fortfarande inte att sju dagar alltid skulle vara för kort. Adderar man tidsangivelserna som ges för de olika jäsfaserna i detta avsnitt så får man det till att författarna anser att en jäsning tar 3-14 dagar.

Efter att ha läst lite noggrannare tycker jag nog att detta avsnitt inte är helt bra skrivet. Råden för hur man ska avgöra när det är dags att paketera är ganska vaga och något motsägelsefulla. Författarna skriver bland annat att man ska vänta tills jästen inte visar några tecken på aktivitet utan att tydliggöra vad som avses med detta. Kanske kan det ha bidragit till den här helt felaktiga idén att man måste vänta till bubblandet i jäsröret har upphört. Regeln med 3-4 dagar med samma SG tror jag är ett bättre sätt.

* Det är förstås svårt att med full säkerhet veta att det har skett en ackumulerad förvanskning av ett visst ursprungspåstående vid upprepad muntlig transkribering.

** Jag undrar dock var detta råd har förekommit, jag har aldrig sett det. Kanske i amerikanska hembryggningskit?

Brygd #206: Gudsdalens tripel

 

Valle de dios i trippel bildbredd.

Senast jag gjorde en tripel var jästen (WLP530) hyperaktiv och det blev inget vidare. Nu hoppas vi på ett nytt försök med WLP545, även om jag är lite orolig för att min källare inte är sval nog på grund av den milda hösten. I övrigt är det inga större förändringar receptmässigt, utöver lite mindre mängd och annan humle.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,080
• FG 1,005
• AVB 10,4 %
• SRM 2
• IBU 30

Mäskning:

• 6 kg pilsnermalt
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1/2 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Kok:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 20 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med WLP545 (halva jäskakan från Blondinen)

• vid 23 C i 5 dagar
• vid 22 C i 7 dagar
• 700 g strösocker tillsatt efter 4 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Bedömning (2022-12-05):

Med tanke på hur mycket acetaldehyd som blondinen doftade vid flasktappning var jag lite orolig för denna. Högre OG ger ju normalt mer jäsbiprodukter, men här var det faktiskt så att jag är osäker på om jag känner någon acetaldehyd alls. Dock kanske den finns där i en allmän fruktighet, samt viss kryddighet och örtighet från såväl jäst som humle. Den jäste ut med minst 5 punkter mer än vad jag hade tänkt, och en viss eldig alkoholton finns där också. Jag hade för avsikt att testa den mot Westmalle Tripel, men typiskt nog finns den inte på SB längre. Men jag tror faktiskt att min version hade vunnit detta. Jag är ju ingen stor fan av ur-trippeln.

Gudsdalen vs. Westmalle:

Någon vecka efter jag skrev bedömningen ovan gick jag in på Ölstudion och botaniserade. I den belgiska avdelningen ser jag då plötsligt Westmalle Tripel på storflaska (75:a). Jag mindes att jag hade sett den förut, men jag hade uppenbarligen glömt (eller förträngt?) dess existens. Nåväl, en så stor flaska av en öl som jag inte gillar särskilt mycket är kanske inte helt vettigt att köpa, men vad gör man inte för vetenskapen?

Utseendemässigt är de ganska lika vid upphällning. Båda är halmgula och klara, men Westmalle har en del små "floaters" trots att jag bara hällt upp knappt hälften av flaskans innehåll. Båda har snygga vita skum, men Westmalle är faktiskt ännu snyggare. Men tack vare partiklarna i den sistnämnda tar Gudsdalen hem utseendematchen.

På aromsidan vinner Gulddalen klart. Visserligen finns det en viss alkoholisk ton hos Gudsdalen, men den är inte störande som hos Westmalle. Den sistnämnda har ocsså en del gummiaktiga fenoler som inte är helt önskvärda. Det enda plusset för Westmalle är en snyggare brödig maltighet.

I övrigt är torrhet, beska och kolsyra identiska mer eller mindre. Att Gudsdalens är mycket godare märks tydligt på åtgången i de båda glasen, och halva innehållet i Westmalle-glaset åker tillsammans med resterande ölet i 75:an rakt i vasken. Det blev en enkel seger för Fabrikörn här, och jag kom på medans jag satt och provade att S:t Bernardus Tripel ibland finns på Ölstudion. Den är en betydligt bättre öl och kan nog bli svår att slå.

Men i nuläget så knaprar Fabrikörn alltså in jämfört med senaste matchen, och ställningen är nu således Fabrikörn - Omvärlden 42 - 44.

Brygd #205: Gudsdalens blondin

 

Valle de Dios i Dominikanska Republiken.

Nu är det dags att prova en ny belgisk jäst! Jag har haft ögonen på den länge, men det har alltid kommit andra belgojäster i vägen. Jag pratar om WLP545 som av White Labs beskrivs så här

From the Ardennes region of Belgium, this classic yeast strain produces moderate levels of ester and phenolic characters, often described as dried sage and black cracked pepper. High attenuation results in a dry finish ideal for high gravity beers. This strain is recommended for dark strong ales, abbey ales and seasonal specialties like Belgian holiday ales.

Man kan fundera på vilket ursprung jästen kan tänkas ha. Achouffe kanske är det första man tänker på, men WLP550 brukar anges ha sitt ursprung därifrån. Ett förslag som jag såg i en diskussionstråd är att det skulle kunna vara bryggeriet Val Dieu, vilket skulle kunna stämma överens med smakbeskrivningen ovan. Öl från Val Dieu brukar vara eleganta med diskreta estrar och fenoler, och jag tycker i synnerhet att de gör väldigt snygga ljusa öl. Så det tar jag fasta på, om inte annat i namnet.

På humlesidan var jag lite osäker först då jag ej fick tag på savinjski golding som är min standardhumle för belgiska öl. Men plötsligt kom jag på att hallertauer mittelfrüh kan funka bra i ett belgiskt öl med subtil karaktär.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,050
• FG 1,007
• ABV 5,7 %
• SRM 2
• IBU 35

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g krossat vete
• 1 tsk laktol (80 %)
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1/2 tsk kalciumsulfat

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 30 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med WLP545 (1 liter förkultur)

• vid 22 grader i 10 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Bedömning:

Vid flasktappning märkte jag till min stora besvikelse att det fanns en krafttig ton av acetaldehyd. Vilket är lite märkligt då jästen verkade pigg i övrigt, och jäsningen inte skedde jättevarmt. Ännu mer märkligt är det då trippeln inte alls hade sådana toner vid flasktappningen. Jag hoppades dock att det kunde lägga sig lite under flaskjäsningen.

Och lite så blev det, men det finns fortfarande väl mycket acetaldehyd kvar. Där bakom finns det lite trevlig fruktighet och fina örtiga toner från humlen. Avslutningen är torr med en tydlig beska. Utseendet är det inget fel på med en aning disighet och ett fint skum. Men väldigt synd på den något obegripliga acetaldehyden. Detta är nog inte en jäst jag kommer använda igen.

Pseudolambik #44

 

Efter över 40 lambikbryggningar är det märkligt att det fortfarande finns någat att skriva i de här inläggen utöver ren data. Men alltid är det någon detalj jag skruvar på. Denna gång är det humlen. Jag har märkt att mina lambikar har blivit väl beska ibland med 100 g humle, samt att syran blir i lägsta laget emellanåt. Därför ska jag köra med 50 g humle de närmaste två bryggningarna.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,056

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 42 C
• 56 C
• 68 C
• 74 C
• 82 C

Kok: 

Tvåtimmarskok med 50 g gammal (mars 2017) oxiderad humle.

Fermentering:

Vid varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 41.

Bedömning 2023-11-04:

Drygt ett år efter bryggningen är det dags för ett första smakprov. Det smakar härligt fruktigt men tyvärr finns här en ganska kraftig ättiksyraton, och syran får tungan att lätt krulla sig. Så nog blev det syra alltid. Jag misstänker att orsaken dels kan vara att den ganska gamla gummiproppen inte sluter tillräckligt tätt. Men också att vätskeytan inte gick hela vägen upp till halsen på glasdamejeannen. Jag hade helt enkelt glömt eller missat att fylla på ordentligt efter den initiala jäsningen. Och det är lätt hänt då man inte ser in i damejeannen. Jag har länge övervägt att avveckla den, och det är nog hög tid nu. Frågan är bara vad jag ska göra med den här lambiken. Utöver den höga syran så var det ganska gott. Kanske kan jag blanda med några av mina senaste mindre sura lambikar. 

Cider anno 2022

 

Min nya, fina kross.

Jag fortsätter i förra årets anda med min inköpta kross och press och pressar såväl vilda äpplen och trädgårdsäpplen. Föreningens äppelträd har varit något av ett varannanårsträd, vilket tydligen inte är helt ovanligt. Det var rejäla mängder 2016, 2018, 2020 samt i år. Medan det var mer eller mindre tomt 2017, 2019 och 2021.

Angående vildäpplen så var de träd som jag skördade från ifjol ganska tomma i år. Kanske är även de varannanårsträd? Däremot hittade jag ett par nya. Dels ett som jag spanade in redan 2020 men aldrig kom mig för att plocka, och som hade klent med frukt ifjol. Och dels ett som jag har passerat en massa gånger tidigare men aldrig noterat. Kanske för att det inte har haft så mycket frukt. I år var det dock sinnessjuka mängder, och trots att det är svårt att komma åt så kunde jag utan problem plocka drygt 30 kg på två dryga halvtimmessessioner.

Version 1 (pressning 21/9 och 25/9)

Här var det mestadels äpplen från den ena vildapeln, den andra har lite annorlunda äpplen som verkar mogna något senare. Jag kommer åter testa keeving, och denna gång i kombination med Safcider TF-6. Fermentis har numera fyra olika Safcider-stammar med varierande egenskaper. Just denna ska ha begränsad assimilering av fruktos och därmed ge en viss restsötma. Fruktos är nämligen den huvudsakliga sockerarten i äpplen. Dock är den testad på fransk must som man kan misstänka vara keevad, och just därför kan den tänkas vara bra här för att få lite sötma och inte så mycket alkohol.

Tyvärr gick inte pressningen så bra då jag lyckades paja min domkraft (eller så var den redan kaputt). Jag fick i stället använda min kroppstyngd för att pressa ut musten, vilket förstås gav ett mycket sämre utbyte. Vildäpplen har i sig rätt dåligt utbyte, åtminstone de riktigt små.

Jag gjorde dock en ny plockning av c:a 20 kg och pressning några dagar senare i samband med att jag pressade en del av frukten från föreningens träd. Med en nyköpt domkraft gick det bättre.

Ingredienser:

• 31+16 kg gula vildäpplen
• 2+4 kg röda vildäpplen
• 1 kg trädgårdsäpplen
• 2 tsk kalciumklorid (56 %)
• 1 krm keeving-enzym
• 1 paket Safcider TF-6.
• x g glukos (kolsyrejäsning)

Data:

• Volym 18 l
• OG 1,062
• FG 1,002
• ABV 8,1 %

Bedömning (2023-04-08):

Någon gång i månadsskiftet februari/mars bar jag ner jäskärlen från vinden till källaren. Detta för att simulera fransk vår; källaren håller ungefär 15 C så års. Och det var nog påpassligt då det strax efteråt kom en rejäl köldknäpp följt av en rekordkall mars månad.

På påskafton känner jag att det är dags för en första SG-mätning tillika smakprov. Jag har inte sett någon tydligt ökad jäsningsaktivitet, men när jag tappar upp i ett glas så bubblar det ordentligt. SG-provet landar strax över noll men är kanske helt tillförlitligt på grund av all koldioxid. Men det spelar ingen roll. När jag smakar inser jag att det har jäst torrt. Så mycket för den jästen som en lågutjäsare. Jag hade planerat att att flaska denna cider någon gång innan sommaren, men den är alldeles för besk i kombination med den fulla utjäsningen för att fungera på egen hand. Den behöver blandas ut med en sötare och mindre besk cider.

Version 2 (pressning 25/9)

Här gick jag loss på föreningens äppelträd. Jag hade dels plockat en del pö om pö under två veckor. Och i samband med pressningen gav jag trädet några rejäla skakningar och plockade snabbt upp allt som ramlade ner. Trots det finns det nog minst lika mycket kvar i trädet som jag pressade. Jag kör åter med 71B som reducerar 30-40 % av äppelsyran. Nyligen fick jag förklarat för mig att den inte utför vanlig malolaktisk jäsning (äppelsyra till mjölksyra) utan maloetanolisk jäsning (äppelsyra till etanol). En nyhet är att jag denna gång kommer avbryta jäsningen med jässtopp. Med hjälp av hembryggande grannar så kommer cidern sedan kolsyresättas på fat och tappas på flaska.

Ingredienser:

• 25 kg aroma
• 1 paket Lalvin 71B.
• 1 paket jässtopp

Data:

• Volym 15 l
• OG 1,050
• FG 1,014
• ABV 4,8 %

Bedömning (2022-10-17):

Jag valde att tillsätta jässtopp efter två veckor. Då var SG något högre än jag hade tänkt, men det passade bra tidsmässigt. Därefter tappades den upp i mina grannars corneliusfat för att få kolsyra. Efter en knapp vecka tappade vi upp på flaska. Och nu två dagar senare är det dags för officiell provsmakning.

Cidern är grumligare än vad jag minns från tidigare årgångar. Kanske är det jässtoppet som grumlar något, eller så är det mer pektiner än för två år sedan (för fyra år sedan använde jag pektinase). Kolsyran är ganska måttlig, så vi skulle kanske låtit den stå lite längre (eller varit bättre på att mata på CO2). Men jag gillar nog en ganska måttlig kolsyra faktiskt.

Sötman är tydlig, men inte påträngande eller överväldigande. Den matchas fint av den ganska höga syran vilket ger en bra balans. Jag skulle nog säga att FG 1,010 vore optimalt för dessa äpplen.

Är det mer äppelsmak då? Det är jättesvårt att säga. Det är lätt att tro så från sötman, men jag är inte helt övertygad om att det är mer äppelaromer än när jag jäste torrt. Det är helt enkelt väldigt svårt att separera aromer och smak (det som upplevs av tungan) när man stoppar något i munnen.

Men det spelar kanske mindre roll i praktiken. Detta blev helt enkelt godare och mer lättdrucket än att låta det jäsa torrt. Att alkoholhalten är lägre ser jag inte som en nackdel heller.

Mosaik

 

Det blir tredje gången gillt för lambik torrhumlad med mosaic. Egentligen var avsikten att torrhumla med riwaka, men jag hade en påse mosaic liggande som jag tyckte det var dags att använda. Så riwakavarianten får bli nästa gång. Eftersom mosaic är så potent valde jag att använda lite mer lambik denna gång och göra slut på en av alla femlitersslattar jag har haft stående. Och namnet ja, det är en förkortning av mosaic-lambik; på svenska ska naturligtvis lambik stavas med k.

Data:

• Volym 15 l
• OG 1,062
• FG 1,012
• ABV 6,8 %

Blandning:

• 10 l sats 41
• 5 l sats 40
• 100 g mosaic
• 90 g bitsocker

Bedömning:

Första flaskan öppnas redan en vecka efter flasktappningen. Kolsyran har väl bara kommit halvvägs, och det finns en gnutta THP. Jag får nog börja pytsa i lite EC-1118 vid flaskning igen, men jag glömmer alltid att köpa en påse.

Men smaken i övrigt sitter som ett smäck. Jag tycker nog att mosaikhumlen kommer fram snyggare med lite lägre dosering. Den är inte diskret för det. Syran ligger dessutom på en fin nivå. Med bättre kolsyra och utan THP kommer det här bli toppen.