Brygd #185: Källarpilsner

I fjol hade jag för avsikt att brygga en pilsner, men det bidde en mörk folköl i stället. Det blev bra det med till slut, men suget att göra en pilsner finns kvar. Så i år gör jag ett nytt försök, och malten blev i alla fall rätt denna gång.

För första gången testar jag chitmalt, vilket är en lågt modifierad pilsnermalt som sägs kunna ge olika fördelar; bättre skum och en mer påtaglig sädig smak bland annat.

Namnet? Dels för att den är ofiltrerad och kolsyrejäst på flaska. Och dels för att den jäser i min källare i sval snarare än kall temperatur. Lite samma sak som sist, fast med mer fokus på beska än humlearom denna gång.

Till sist en annan nyhet. Från och med anno 2020 redovisar jag recepten lite annorlunda. I stället för malt-humle-vatten-jäst-övrigt blir det mäsk-kok-jäsning-övrigt. Båda sätten har sina för- respektive nackdelar, men jag tycker ända att detta nya sätt på det stora hela är bättre.

Data:

• Satsvolym 25 l
• OG 1048
• FG 1011
• ABV 5,0 %
• IBU 40
• SRM 3

Mäsk:

• 4 kg pilsnermalt
• 1 kg chitmalt
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:

• 30 g magnum i 60 minuter
• 40 g tettnanger i 20 minuter
• 20 g tettnanger vid kokslutet
• 1 krm protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 70 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP833 (2 l förkultur)

• vid 13 C i 7 dagar
• vid 21 C i 5 dagar
• vid 5 C i 7 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Källarpils vs. Bitburger:

Jag beställde hem några flaskor Pickla Pils att ha som jämförelseobjekt. Tyvärr var dessa nog inte så färska, utan smakade ganska tradigt jämfört med hur fantastisk en färsk på fat kan vara. De hade inte varit en match mot en färsk Källarpils. Så kan det nog tyvärr bli med beställningssortimentet ibland; man vet inte hur länge flaskorna har blivit stående på Systembolagets depåer.

Men en annan bra motståndare är Bitburger Pils, som nu dessutom finns på halvlitersburk. Den är en gedigen stram nordtysk pils utan att vara så kantig som Jever. En perfekt motståndare är det.

Utseendemässigt är de väldigt lika; halmgula där Källarpilsnern har en aning disighet. Skummet hos Källarpils är dock faktiskt aningen snyggare, så Källarpils vinner utseendematchen knappt.

Arommässigt finns det större skillnader. Källarpils är förvisso snygg med brödiga malttoner och örtig humle. Men Bitburger är snäppet renare, snyggare och med den där örtiga, höiga tonen som jag misstänker är "it" som LoDo-snubbarna snackar om. Båda ölen har en lätt svavlig ton vilket är helt i sin ordning; initialt hade Källarpils lite väl mycket av den varan. Tydlig men allt annat än överlägsen seger för Bitburger här.

Bitburger känns snäppet torrare, vilket  i sammanhanget får ses som en fördel. Dels kan det bero på att WLP833 faktiskt sägs ha en smula sämre utjäsning, dels på att kolsyrejäsningen kanske bara har fullföljts med 80-90 %.Beskan är likartad men är lite mer distinkt hos Bitburger.

Totalt sett blir det förstås en seger för Bitburger. Min enda chans hade nog varit mot ett halvoxiderat exemplar, men burk är nog ingen nackdel i sammanhanget. Det känns som att det kommer drickas en hel del Bitburger framöver under den varmare årstiden. Och även Jever; numera finns även den på burk, om än på 33:or.

Nåväl, med hänsyn till senaste ronden är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-38.

Pseudolambik #38

Denna gång har jag verkligen ingent speciellt att rapportera. Möjligen skulle jag kunna kommentara varför jag har valt att åldra en så aromatisk humesort som bramling cross. Tyvärr har jag faktiskt ingen aning; kanske för att det var kottar och jag inte gillar kottar. Eller så var humlen redan gammal. Vi går direkt på receptet i stället.

Data:

• Volym 23 l
• OG 1050
• SRM 3

Extrakt:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 44 C
• 58 C
• 65 C
• 72 C
• 82 C

Humle:

Kokning i drygt två timmar med 100 g fyra år gammal bramling cross.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande klädkammartemperatur med

• några gram Safbrew T-58
• bottensatser ur diverse kommersiella lambikar

Bedömning 2021-04-03:

Det här blir nog rekord för tid till första provsamkning. Denna lambik blev totalt bortglömd, och det var till och med så att jag upptäckte att vattenlåset hade torkat ut. Det har dock inte satt några spår på smaken, så antagligen var det ganska nyss det torkade ut.

Smaken är ganska återhållsam på alla sätt. Det finns en diskret fruktighet, viss jordighet och någon svårbeskrivbar bismak. Syran är ganska beskedlig, medan beskan är ganska påtaglig.

Vi får se vad som händer med denna, just ny känns den lite för rå och ofärdig.

Bedömning 2024-03-30:

Ytterligare tre år senare är det dags att testa igen. Jag har provat en gång emellan, men då var det status quo, och jag fick inte för mig att skriva något. Nu har den dock förändrats något. Den här råa, ofärdiga tonen är borta, och det smakar äntligen lambik. Syran är dock ganska låg, men det gör den till en bra kandidat för framtida fruktlambik. Jag får helt enkelt ge mig ut i skogarna i sommar och plocka igen.

Muscovadik

Lambik är det generella samlingsnamnet för de spontanjästa ölen från Pajottenland. Från dessa kan man skapa en massa olika lambikprodukter; blandad lambik (geuze), fruktlambik (kriek och frambooz/framboise), torrhumlad lambik m.m. En udda fågel är faro; lambik blandad med farinsocker. Ett skäl till att den är så ovanlig är att den på grund av den stora mängden socker svårligen låter sig flaskas med mindre än att man pastöriserar den, vilket nog många lambikproducenter drar sig för. I stället hittas den oftast på fat nära producenten där den dricks upp innan sockret har hunnit börja jäsa.

En variant är vore dock att låta sockret faktiskt jäsa ut innan man paketerar. Då försvinner sötman, och kanske även en del smakämnen (ut genom jäsröret), men jag blev sugen att testa. Och då inte med farinsocker utan mörkt muscovadosocker. I samband med att jag blandade min senaste p-geuze så pytsade jag i två paket mörkt muscovadosocker i en tolvliters Better Bottle, och fyllde på med en halv sats lambik som hade blivit över, samt några gram Lalvin EC-1118.

Sedan väntade jag. Och väntade. Men inget hände på en två veckor. Jag insåg att sockret kanske hade löst sig dåligt så jag tappade över ölet på en glasdamejeanne. Och mycket riktigt; det låg fortfarande mycket olöst socker på botten. Med diverse handgrepp lyckades jag lösa upp sockret i vätska, på med ölen och ytterligare lite EC-1118 och så blev det mer väntan. När ytterligare en vecka hade gått utan någon aktivitet och SG fortfarande låg på 1,030 så började jag så sakta acceptera att det kanske inte skulle börja jäsa. Och inte mig emot; det var faktiskt rätt gott med sötman som balanserade syran fint.

För ett kort ögonblick tänkte jag tanken att faktiskt flaska den som den var; varför skulle den börja jäsa nu när det inte hade hänt något på drygt tre veckor? Men något inom mig stretade ändå emot att flaska något på SG 1,030 med mestadels enkla sockerarter, och jag började i stället överväga att servera den direkt från kärlet vid SM. Men knappt hade jag tänkt den tanken förrän det började pluppa intensivt i jäsröret. Efter ytterligare knappa två veckor hade det jäst ner till 1,006 och det var hög tid att flaska.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1080
• FG 1,006
• ABV 10,3 %

Blandning:

• 12 l sats 24
• 800 g mörkt muscovadosocker
• 72 g bitsocker

Provsmakning 2020-04-18:

Jag har naturligtvis provsmakat denna flera gånger, men av någon anledning glömt att skriva ner en bedömning. Men tack för påminnelsen i kommentarerna, och bättre sent än aldrig.

Färgen är lite murrigt mörkt bärnstensfärgad, med en dragning åt rött.

Aromen är mycket präglad av basölen, men muscovadosockret gör sig gällande med lite karamelliga och murriga toner. Det finns också en lite gummiaktig ton som jag inte kände innan jäsningen av sockret hade dragit igång. Inga spritiga toner kan jag förnimma.

Avslutningen är torr, med en tydlig lätt vinägeraktig syra som bränner till, kanske i samarbete med alkoholen.

Det smakar ganska mycket som sådana här starka amerikanska rödsurisar som jag inte är helt förtjust i. Och faktum är att jag hellre hade sett att muscovadosockret aldrig hade jäst ut; det var betydlig godare innan. Men ett intressant experiment var det, och fullt drickbart i små mängder.

Pseudogeuze #7

När jag blandade mina första p-geuze var jag väldigt ambitiös och testade diverse olika blandningar i liten skala av 5-7 lambikar innan jag bestämde mig för hur mixen skulle se ut. Första gången bjöd jag till och med in andra hembryggare för en blending session.

Numera kör jag mer på känsla och bestämmer redan i förväg hur blandningen ska se ut. Det blir precis lika bra det skulle jag vilja hävda. I år var jag ännu lite mindre noggrann och hade faktiskt inte ens provsmakat den yngsta lambiken. Detta gjordes i stället samtidigt som lambiken flödade ner i tapphinken, men den smakade utmärkt och föranledde inte någon ändring av planen. Det blev bara tre olika lambikar i år, men jag tror att de kan fungera fint ihop och komplettera varandra.

Data:

• Volym 27 l
• OG 1,053
• FG 1,008
• ABV 6,1 %

Blandning:

• 11 l sats 28
• 5 l sats 31
• 11 l sats 34
• 162 g bitsocker

Bedömning (2020-01-11):

Det har bara gått drygt två veckor sedan tappningen, men redan nu blir det ett tydligt pys vid öppningen. Ett medelstort skum etableras under upphällningen, men det fräser snabbt bort.

Aromen är frisk med äpplen, grapefrukt och lite allmän fruktighet. En lite mineralisk ton - eventuellt från humlen - kan skönjas. I eftersmaken finns en lite jordig eller kalkig ton som stör en aning.

Avslutningen är torr med en medelhög syra och en viss beska.

Gott och lättdrucket, och enda minuset är den där eftersmaken. Det här kommer bli mitt bidrag till Folkets Val under årets SM.

Pseudolambik #37

Förra året pimplade jag portvin i Porto på nyårsdagen, men i år höll jag mig hemma. Och då blev det åter en klassisk nyårsdagslambik, Och en pizza förstås. Men ingen riddarfilm.

Data:

• Volym 23 l
• OG 1050
• SRM 3

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 48 C
• 54 C
• 65 C
• 71 C
• 77 C

Humle:

Fyra år gammal lublin, kokad i knappt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 28.

Bedömning 2020-10-17:

Jag har blivit allt mer senfärdig med att testa mina lambikar, och här har det alltså tagit mer än 10 månader. Men den som väntar på något gott väntar aldrig för länge sägs det, och det här var sannerligen gott. Fin fruktighet, med toner av röda äpplen och citrusfrukter. En fin kombination av beska och syra som gör det väldigt lättdrucket. På slutet en jordig ton av krita som stör lite, men det verkar va något som är återkommande sedan jag började med oxiderad humle.

Brygd #184: 2008

Da inzpiration.

Tidigt i min hembryggarkarriär provade jag på de lättrostade maltsorterna bärnstens- och biskvimalt. Jag blev inte direkt imponerad och har inte sett någon anledning att använda dem senare. Framförallt är jag väldigt skeptisk till när de används i belgiska öl. Det brukar inte bli bra, och belgarna själva verkar inte heller använda dem.

En typ av öl där jag kan tänka mig att använda dem är i brunöl och porter där de kompletteras med någon ännu mörkare malt, exempelvis brun- eller chokladmalt. Jag har faktiskt testat detta en gång i en brunporter.

Ett av mina favoritöl alla kategorier är Fuller's 1845. Till viss förvåning blev jag varse för något år sedan att den faktiskt har bärnstensmalt i maltnotan. Detta gjorde att jag kände att jag kanske borde ge denna maltsort en ny chans, och varför inte då i ett snarlikt öl? Maltsorterna och humlen är taget från information från Fuller's, men jag fick gissa lite på mängderna (och tiderna vad humlen beträffar).

Namnet 1845 kommer från att det är årtalet då familjerna Fuller, Turner och Smith gick ihop i ett gemensamt företag. Ett företag som har varit familjeägt fram till nyligen. Själv började jag brygga 2008 så det blir väl ett utmärkt namn på min version.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1062
• FG 1018
• ABV 6,0 %
• SRM 15
• IBU 50

Malt:

• 5 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g karamellmalt (SRM ~50)
• 500 g bärnstensmalt
• 100 g chokladmalt

Mäskning vid 69 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g east kent goldings i 20 minuter
• 50 g east kent goldings vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Mildölet)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 22 C i 8 dagar

2008 vs. 1845:

Redan när inlägget publicerades kunde trogna bloggläsare nog gissa att det vankades en Fabrikörn vs. Omvärlden - provning. Det var dock inte helt givet att det skulle bli av även om ambitionen givetvis fanns där. Någon gång i början av december lade jag en beställning på 6 flaskor 1845. Planen var att spara åtminstone två flaskor tills det att 2008 var klar för konsumtion. Men den är ju så förbålt god, så flaskorna gick åt i rasande takt. Bland annat provade jag en flaska parallellt med Winter Brew som är misstänkt lik. Jag kan dock bekräfta att det inte är identiska öl. Jag är inte den som lättvindigt hävdar att två öl är olika, men så är fallet här, även om skillnaderna är subtila.

Nåväl, när 2008 började bli drickfärdig återstod endast en (1) flaska 1845, så för säkerhets skull lade jag en ny beställning. Då visade det sig snart att ölet var slut hos leverantören. Nåväl, den enda kvarvarande flaskan får dock försöka ge 2008 en match.

Ölen är slående lika vid upphällningen. Ofta brukar det kommersiella ölet vara klarare, men här har båda ölen samma lätta disighet och bärnstensnyans. Det enda som skiljer är skummet, där 2008 faktiskt är såväl kraftigare som aningen mörkare. Lätt övervikt till 2008 vad gäller utseendet.

Vad gäller aromen finns det större skillnader även om likheterna också är påtagliga. Den nötiga malten är snarlik, men 1845 har mer bränt socker medan 2008 har en lätt jordig ton som ej finns hos 1845. Den sistnämnda har också en lätt syrlig off-arom som är svår att beskriva men som jag inte vet är något som finns hos just den här flaskan eller som märks vid jämförelse med 2008.

Munkänsla, sötma och beska är närmast identiska. Men som ni kanske anar så avgår faktiskt 2008 med segern här. Jag kan inte lite undra om det var en 75 %-ig flaska av 1845. Oavsett var 2008 i alla fall en väldigt lyckad kvasi-klon som jag är väldigt nöjd med. Med senaste ronden i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-37.

Brygd #183: Mildöl

Nu har turen kommit till ännu en ytterst vag och svårfångad "ölstil", nämligen den numera ganska udda fågeln mild. Backar man bandet hundra eller fler år bakåt så betydde mild helt enkelt färsk. Mild var ett öl som serverades kort efter att det hade lagts på cask. Mild kunde således kombineras med andra ölnamn, exempelvis mild porter eller mild bitter. Motsatsen till mild var långlagrade öl som benämndes stale. Givetvis fanns det mellanting som varken benämndes mild eller stale.

På grund av den snabba omsättningen var behovet av humle för hållbarhetens skull inte lika stort, och mild var generellt mindre humlad än andra öl. Dock var det inte ovanligt med välhumlad mild. Likaså var mild generellt svagare än annan öl av samma orsaker, men undantag fanns det gott om även här.

Under 1800-talets andra hälft började mild övergå från att vara en beskrivning av färsk öl till att ha en fristående betydelse. En mild var typiskt ljus, maltig, en smula söt och med relativt låg beska och humlighet. Den började konkurrera ut portern i London och var under slutet av denna period den populäraste öltypen i London.

Under 1900-talet blev det successivt allt vanligare med mörk mild. På grund av världskrigen med åtföljande ransoneringar så sjönk alkoholhalten och styrkan på all brittisk öl, och mild var inget undantag. Och det är denna varianten som vi idag förknippar med mild; mörk, maltig och låg alkoholhalt. Mild bibehöll sin popularitet en bit in i efterkrigstiden, men blev sedan allt mer undanträngd av bitter och nymodigheten lager.

Från att varit nästan utrotningshotad kan man idag ända hitta en del smakprov exempelvis på GBBF. Dricker man ett antal exemplar så är det tydligt att det är stor spridning. Det kan smaka allt ifrån porter till brown ale eller som en karamellig red/pale ale. Den kan vara välhumlad, fast oftast ändå inte. Den gemensamma nämnaren är maltighet. Lite grand känner jag att begreppet mild är en smula överflödigt. Alla exemplar jag har provat har passat in i - och bättre beskrivits med - någon annan kategori.

Men trots det ska jag ge mig på en egen tolkning. Jag valde bort rostad malt och satsade på en mer rödfärgad variant. Eftersom jag älskar humlen bramling cross i mörka brittiska öl är det nästan givet  att ha den med. Jag ligger dock lågt med beskan och skippar därför för ovanlighetens skull en bittergiva. Vad gäller jästen återgår jag till min favorit West Yorkshire.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1045
• FG 1016
• ABV 3,8 %
• IBU 25
• SRM 15

Malt:

• 4 kg pale ale-malt (maris otter)
• 1 kg karamellmalt (SRM ~70)
• 100 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 70 C i en knapp timma.

Humle:

• 50 g bramling cross i 20 minuter
• 50 g bramling cross vid kokslutet

Total koktid 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

• 1 tsk kalciumklorid
• 1 tsk lactol

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 22 C i 8 dagar

Övrigt:

• klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslut
• kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l

Bedömning 2020-01-27:

Jag har förstås druckit åtskilliga flaskor redan - detta är ju trots allt ett öl som ska drickas så färskt som möjligt - men jag har inte tagit mig för att skriva ner en beskrivning förrän nu.

Ölet är snyggt kopparfärgat med en lätt aning till disighet, och ett stort krämigt beige skum. Snyggt!

Aromen är fruktig med karamellig maltighet, och en mörkbärig ton från humlen som dock gärna hade fått vara mer framträdande.

Munkänslan är medelfyllig trots den låga alkholhalten och med en måttlig kolsyra. Avslutningen är torr till halvtorr med låg beska.

Det är väldigt gott och lättdrucket; en perfekt hinkaröl som man kan dricka flera halvlitrar av. Dock har jag redan märkt att den har börjat tappa lite i aromerna (vilket en del skulle omnämna i positiva ordalag om att den har "mognat").