Pseudolambik - sats #3

Idag skulle det ha bryggts en vinteröl enligt planerna, men ibland blir det inte som man planerat. Jag satte en förkultur på Wyeast 1968 i torsdags kväll, och långt in på lördagen syntes inga tydliga spår av aktivitet. På lördagkvällen började ett lätt skum bildas på ytan, och på söndagsmorgonen var det äntligen full aktivitet.

För att ge jästen ytterligare chans att vakna till liv beslutade jag mig för att använda den som primärjäsare i min nästa pseudolambik. Denna hade jag från början tänkt jäsa enbart med bottensatserna från Cantillon- och Tilquinflaskor, men nu blir det lite säkrare jäsning och det är kanske inte så dumt. Även om bottensatsen från en gueze normalt innehåller jäst av släktet Saccharomyces, så är det osäkert viket skick denna är i, och att inte tillsätta någon ren öljäst kan vara lite av en chansning.

En annan chansning jag dock tänker ge mig på denna gång är att låta den långa sekundärjäsningen ske i en vanlig plasthink. Detta ökar väsentligen risken för oönskade mängder ättiksyra, men om så skulle bli fallet kan man alltid använda satsen för att spetsa blandningar där de övriga ingående satserna har lite klen syra. För att fylla upp hinken så att mängden syre i mellanrummet mellan vätskeytan och locket minimeras fick det bli en lite extra stor sats.

Data:

• Satsvolym 26 liter
• OG 1060
• IBU 10
• SRM 4 (gul)

Malt och extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg vetemalt
• 1 kg krossat vete
• 100 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning i en timma vid 70 C. Det krossade vetet kokades tillsammans med 1 kg av pilsnermalten i en halvtimma för att därefter tillsättas mäsken.

Humle:

• 40 g savinjski goldings i 60 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

• Primärjäsning med Wyeast 1968 vid 22 C i 4 dagar
• Sekundärjäsning vid varierande klädkammartemperatur med Wyeast 1968 samt bottensatserna ur
• 3 flaskor Cantillon Iris (750 + 2*375 ml)
• 2 flaskor Gueze Tilquin (750 + 375 ml)

Uppdatering (3/4 2013):

Jäsningen har tuffat på, och ganska snabbt utvecklades en bretthinna på ölet, se bilden nedan. En provsmakning kommer göras inom kort.

En första bedömning (6/4 2013):

I samband med min episka lambikprovning provades denna för första gången. Med tanke på jäskärlet befarade jag en överdriven ättiksyra, men denna fårhåga var obefogad. Däremot fanns det väldigt mycket malplacerade estrar med toner av jordgubb och nagellack. Syran var måttlig. De där estrarna måste nog försvinna för att den här satsen ska bli användbar över huvud taget.

En andra bedömning (19/7 2013):

Dryga tre månader har gått sedan den första provsmakningen, och det har sannerligen hänt en hel del. Till att börja med har jordgubbs- och nagellackestrarna förvunnit nästan helt. I stället har en tydlig och bestämd syrlighet med inslag av ättika infunnit sig och förvandlat denna sats till den syrligaste av mina p-lambikar hittills. Rimligtvis är det jäshinkens permeabilitet som till sist har gett sig till känna. En lätt vetedegston kan förnimmas, men den är jag är jag rätt säker på kommer att försvinna. Med tanke på syrligheten kan det nog vara dags att tappa om till ett mer tätt kärl inom kort.

Uppdatering 15/12 2013:

Det har hunnit hända en del sedan senaste uppdateringen. Jag tappade mycket riktigt över till en 23-liters Better Bottle, och de cirka fem liter som blev över tappade jag på diverse flaskor och delade ut till diverse personer. Bland annat tog jag med en flaska till vinterölsträffen som fick ett ganska positivt mottagande. Dessutom har den registrerats på untappd och fått ganska bra betyg.

Uppdatering  27/12 2013:

Förutom att ha släppts som fristående lambik har sats 3 även fått äran att ingå på fjärdedelsbasis i såväl min första pseudogeuze samt 2013 års vinbärs.

Uppdatering 7/1 2015:

Inför blandning av pseudogeuze #2 provades den igen, och den hade nog blivit snäppet surare, fortfarande okej dock för att ingå. Det är dock tveksamt om de kvarvarande 5 litrarna kommer kunna användas till något vettigt.

Uppdatering 5/1 2016:

Inför blandningen av pseudogeuze #3 gjordes ännu ett smakprov. Och det blev det sista ty den hade visserligen inte utvecklat mer ättiksyra men hade lite udda bismaker av vingummi, viol och så vinäger förstås. Den var inte dålig egentligen, men jag bestämde att det var hög tid att vaska de mina sista 5 liter ändå. Med tanke på förutsättningarna fick jag ändå oväntat god användning för denna sats.

Mätvärden: FG 1006, pH 3,02.

Brygd #104: Vetebock

Även denna bryggning blir i en slags hybridstil. En weizenbock kombinerar den intensiva maltigheten hos ett bocköl med den karaktäristiska jästprofilen hos en weizen. Det är alltid vanskligt att prata om när en ölstil uppstod, men ett viktigt bidrag vad weizenbock beträffar var när Schneider Aventinus bryggdes första gången 1907, och åter var det alltså mitt favoritveteölsbryggeri som låg i framkant. Kanhända har det bryggts kraftiga och maltiga veteöl innan Aventinus, men det är ändå detta öl som är sinnebilden för öltypen.

Annars kan en weizenbock röra sig inom hela bockölsspektrat, och kan således vara gyllengul till djupt kastanjefärgad med en alkoholstyrka från dryga 6 % upp till 8 %. Angående rostade toner så verkar det finnas lite olika uppfattningar hos exempelvis SHBF och BJCP, men det får jag lov att återkomma om.

Jag hade först tänkt ha i 100 g Carafa I i min version, men ändrade mig sedermera efter att ha läst på och tänkt efter lite mer. Därmed hamnade färgen i den lägre delen av färgskalan. Detta hade jag tänkt att kompensera genom att köra med lite mörkare karamellmalt, men när bryggdagen var kommen insåg jag att detta hade glömts bort. För att ändå få upp mörkheten lite grand, och få lite mer karamelliga och kolaaktiga toner, kokade jag de två första litrarna i ett separat kok tills det blev segt som knäck. Detta upprepade jag sedan ytterligare en gång under koket, så mörkheten borde hamna lite högre än vad som anges nedan.

Data:

• Satsvolym 22 l
• OG 1076
• FG 1015
• Abv 8,0 %
• IBU 20
• SRM 14 (ljust rödbrunt)

Malt:

• 4 kg vetemalt
• 1 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg karamellmalt (CaraMünch I)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 20 g perle, 60 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3068

• i en vecka vid 19 C
• i tre veckor vid 22 C

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning (30/10):

Bygelflaskan öppnas med ett diskret "plopp" och jag befarar initialt att kolsyrejäsningen inte har gått som den ska, men när flaskan hälls upp i veteölsglaset breder ett rejält smutsvitt skum ut sig. Färgen är underbart smågrumligt bärnstens- till mahognyaktig.

En stor fruktig och estrig doft slår emot mig med inslag av banan och jordgubb. I bakgrunden anas en del tuggummifenoler. Mer belgiskt än sydtyskt faktiskt.

Munkänslan är medelfyllig med ordentlig kolsyra, dock inte lika kraftig som för humleveten så jag misstänker att kolsyrejsäningen inte är helt klar än.

Halvsöt smak med låg beska och en lätt värmande alkoholton i eftersmaken. Inte så dumt faktiskt.

Fabrikörn vs. Mikkeller Weizenbock (30/10):

Det dräller inte direkt av vetebockar, men inför denna vs.-provning hade jag faktiskt hela tre alternativ att tillgå, nämligen

• Schneider Aventinus (finns permanent på välsorterade systembolagsbutiker)
• Mikkeller Weizenbock (inköpt på nätbutiken beerplanet.be)
• Indslev Hvedebock (tillfälligt systembolagssläpp i september)

Den första kändes som en väl svår motståndare för detta mitt andra försök i genren, dessutom är den aningen för mörk. Indslevs variant verkar vara ännu mörkare, så valet föll på Mikkellers tolkning (MWB).

Det var nog ett vettigt val för vid upphällning har MWB en väldigt likvärdig färg, endast snäppet ljusare och lite mindre grumlig.

Arommässigt har MWB betydligt mindre estrar och fenoler. En del skulle kanske kalla den elegant, men jag tycker den är en smula blek. Dessutom gör den lite diskretare framtoningen att alkoholen (8,5 %) tränger igenom mer.

MWB är aningen mer utjäst, i övrigt är fyllighet och kolsyra likvärdiga.

Fabrikörns är helt enkelt godare och avgår med segern. Mot Aventinus hade det däremot blivit storstryk.

Fabrikörn - Omvärlden 20-19 således.

Fabrikörns vetebock och Schneiders dito (13/12):

Jag kunde inte motstå frestelsen att köpa in en Aventinus för att ändå göra en inofficiell jämförelse. Vid vinterölsträffen upptäckte jag att vetebocken hade mognat under den månad som hade passerat sedan jag senast öppnade en flaska, så jag skulle kanske inte bli så utklassad i alla fall.

Vid upphällning så är färgen inte så olika ändå; Aventinus har en mahognyfärgad nyans jämfört med vetebockens mer kopparfärgade.

Vetebocken är mer fruktig med jordgubb- och bananestrar samt en del tuggumifenoler. Aventinus har ett större maltdjup och mer subtila fruktiga och fenoliska toner. Vetebocken har dessutom en tydlig alkoholisk ton vilket helt saknas i Aventinus. Munkänsla, kolsyra, sötma och beska är ganska likvärdiga.

Det blev inte lika stor skillnad som jag hade befarat, men Aventinus är onekligen ett fantastisk öl med djup och finess som är klassen bättre.

Brygd #103: Humlevete

En ny ölstil som har börjat se dagens ljus på sistone är hopfenweizen, vilket är en hybrid mellen en sydtysk veteöl (weizen) och en ipa. Brooklyn och Scheider var tidigt ute med sina samarbetsprojekt Brooklyn-Schneider Hopfenweizen och vice versa. Att just Schneider - vars Schneider Original enligt mig är världens bästa veteöl - försöker sig på lite nya grepp tycker jag är extra kul och är något som den försoffade tyska bryggerivärlden borde låta sig inspireras av. Tidigare i år kom Schneider med en egen hopfenweizen, väl humlad med enbart nelson sauvin.

Jag hade redan planer på att brygga veteöl när denna öl dök upp, och i stället för att brygga en helt vanlig hefeweizen så föll valet ganska omgående på att brygga en välhumlad variant i stället. Det ska tilläggas att jag inte har något emot vanliga hefeweizen, tvärtom, men det känns svårt att slå de bästa i genren varav en ju finns på välsorterade systembolag, Weihenstephaner.

Redan från början var min tanke att blanda tysk och nya världen-humle. Eftersom  ett av priserna för min guldmedalj i SM var 500 g perle så var den delen av humlevalet ganska enkel. För den andra sorten var jag först inne på citra, men eftersom jag bryggde med perle och citra i min Extraöl så ville jag variera mig lite och valet föll på den australiensiska nykomlingen galaxy.

Annars handlar sydtysk veteöl väldigt mycket om jästen, som ska ge lagom mängder av de karaktäristiska banan- och kryddnejlikatonerna. Jag hade länge levt i tron att sydtysk veteöl ska jäsa ganska varmt, men har på sistone blivit varse om att den snarare ska jäsa ganska svalt för att vara överjäst, säg vid 17-20 C. I min lägenhet är det för varmt så jag fick släpa ner jäshinken till källaren där det är runt 20 C just nu. Det får duga.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1057
• FG 1011
• Abv 6,0 %
• IBU 50
• SRM 4 (halmgul)

Malt och extraktgivare:

• 4 kg vetemalt
• 2 kg pilsnermalt
• 100 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 30 g perle i 20 minuter
• 20 g galaxy i 20 minuter
• 60 g perle vid kokslutet
• 40 g galaxy vid kokslutet
• 60 g perle som torrhumling
• 40 g galaxy som torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3068

• vid 19 C i en vecka
• vid 22 C i fem dagar
• vid 6 C i tre dagar (kallkrasch)

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning (22/10):

Utseendemässigt är detta en klockren hefeweizen; snyggt disigt halmgul med ett stort och stabilt vitt skum.

Arom- och smakmässigt är den mer som en ipa med gräsig, örtig och apelsinskalsaktig humle. Det finns även en del kryddiga fenoliska toner, men bananestrar känner jag inga över huvudtaget. Troligen har jag använt lite för mycket jäst.

Kolsyran sitter som ett smäck, och även munkänslan. Avslutningen är torr med en markerad beska. Ganska gott men med lite för lite veteölskaraktär.

Fabrikörn vs. Indslev Hvede IPA (24/10):

Det kändes inte helt givet att jag skulle hitta en motståndare för denna lite udda öltyp, men tidigare i år kom ett fempack på bolaget med öl från det danska veteölsbryggeriet Indslev Bryggeri. Ja, ni läste rätt, Indslev är ett bryggeri helt inriktat på veteöl i olika former. I det aktuella paketet ingick utöver en veteöls-ipa en helt vanlig sydtysk veteöl, en svart veteöl, en mörk vetebock och en ljus vetebock med spelt-vete.

Utseendemässigt är de ganska lika, Fabrikörns är något ljusare, något grumligare och med ett större och långvarigare skum.

I övrigt är de väldigt olika. Hvede IPA har en brödig och kakig maltarom, mer tydliga bananestrar, samt ganska diffusa humlearomer. Fabrikörns intensiva apelsinskalsaromer blir extra påtagliga vid jämförelse.

Indslev Hvede har ganska måttlig kolsyra. Den är dessutom halvtorr till halvsöt med högst måttlig beska jämfört med Fabrikörns ganska påträngande dito.

Det var två ganska olika öl det här. Indslevs känns bättre som veteöl betraktat, men som veteöls-ipa känns den rätt misslyckad. Fabrikörns avgår med segern utan att briljera.

Fabrikörn - Omvärlden 19-19 således.

Bryggning och begreppsförvirring - ljus & mörk karamellmalt

Jag fortsätter begreppsförvirringsserien med något som inte riktigt är begreppsförvirring utan snarare är att betrakta som en otydlighet eller oklarhet. Jag tänker på när man i något sammanhang - typiskt i ett recept - hänvisar till ljus eller mörk karamellmalt utan att ange mörkhetsgrad. Mörkheten hos öl mäts i lite olika skalor, och anger ölets absorptionsförmåga av ljus vid en viss våglängd. De två vanligaste skalorna är SRM och EBC där 1 SRM motsvarar ungefär 2 EBC. För malt anges också ett färgvärde med hjälp av dessa skalor, och det är inte helt trivialt hur dessa värden ska tolkas, men man kan i alla fall säga att ju mörkare malt, desto mörkare öl.

Som jag tidigare har antytt är jag ingen större vän av alltför detaljerade recept, och en uppgift som jag definitivt tycker kan utelämnas är färgskalan hos ingående maltsorter. Med undantag för karamellmalten då. Karamellmalt finns i ett brett spektrum av mörkhetsgrad, och vilken variant man använder kan ha en enorm inverkan på det färdiga ölet, inte bara vad färgen beträffar utan även på smaken. Låt oss börja med att gå igenom vad som skiljer karamellmalt från andra typer malt.

Malt är som bekant sädeskorn som har lagts i blöt så att de börjar gro, vilket medför att innehållet av stärkelse ökar samt att vissa viktiga enzymer aktiveras. För att avbryta groningen torkas kornen och det är här som variationen bland maltsorterna uppstår.

Den mest använda typen av malt - påpassligt kallad för basmalt - torkas vid relativt låg temperatur (80-120 C) vilket ger ett färgvärde på 2-12 SRM. Den ljusaste sorten kallas för pilsnermalt, därefter följer i stigande mörkhetsgrad pale ale-, wiener- och münchnermalt. I ett normalstarkt öl ger detta en färg i spannet halmgult till gyllengult och bärnstensfärgat.

Efter torkning kan man också välja att rosta malten vid ännu högre temperaturer, ju högre desto mörkare färg och kraftigare rostad smak. Inom kategorin rostad malt har vi i stigande mörkhetsgrad biskvi-, bärnstens-, brun-, ljus choklad-, choklad- och svartmalt.

En annan variant är att torka malten vid högre temperaturer och det är då vi får karamellmalt på grund av den karamellisering av sockerarterna som då sker. Sockerarterna ja, korn innehåller ju stärkelse, inte socker. Ett viktigt steg inom tillverkningen av karamellmalt som först nyligen kom till min kännedom är den att man mellan groningen och torkningen "stuvar" kornen i en fuktig ugn vid ungefär 70 grader, varvid enzymerna bryter ner stärkelsen till enklare sockerarter. En slags mäskning alltså.

Efter denna mäskningsliknande procedur torkas malten, och vid ju högre temperatur, desto mörkare karamellmalt. Vid temperaturer liknande dem som används för torkning av basmalt får man en mycket ljus sort utan egentlig karamellsmak eller sötma, men som bidrar med mer fyllighet än vanlig basmalt. Denna typ av malt kallas ofta dextrinmalt på grund av dess relativt höga innehåll av längre sockerarter, dextriner. Dextriner jäses inte av vanlig öljäst utan följer med till det slutliga ölet och bidrar med just fyllighet, men däremot inte sötma i någon större utsträckning.

Vid lite högre torktemperatur får man en grupp av maltsorter som bidrar med en lätt karamellig ton och en aning färg. Dessa maltsorter heter ofta saker i stil med CaraVienne, CaraRed etc. och har ett färgvärde på 10-30 SRM.

Vid ännu lite högre torktemperatur får man karamellmalt med ett tydligare bidrag av färg och karamelliga aromer. Och vid ytterligare högre torkningstemperatur börja bidraget till aromen dra mer och mer åt bränt socker, torkad frukt och russin.

Det är alltså närmast frågan om ett kontinuum av maltsorter med stigande mörkhetsgrad och där de karamelliga bidragen blir kraftigare och med mer dova och murriga toner. Det är därför viktigt att välja sin karamellmalt med omsorg. Jag gjorde en gång misstaget att använda en lite mörkare karamellsort när jag skulle brygga en american red ale, SRM 70 i stället för SRM 50, och det blev inte alls som jag tänkt mig. I stället för knäckiga karamelliga toner blev det en dov ton av bränt socker. Denna karamellmalt följde även med ner i en Bigfoot-klon, och även här blev det en alltför dov karamellig ton.

Det räcker helt enkelt inte att ange ljus eller mörk karamelltmalt i ett recept för att det ska bli någorlunda reproducerbart. För även om det skulle finnas konsensus kring när karamellmalt är att betrakta som mörk eller ljus eller varken eller, vilket det knappast gör, så finns det fortfarande för stor variation för att kunna uppnå tillräcklig precision med endast tre kategorier karamellmalt.

Fabrikörn sjunger enkelhetens lov

Det är fortfarande en knapp månad kvar tills jag sätter i gång höstens bryggande med två veteöl, så jag fortsätter att fördriva tiden med allsköns pladder i stället. Denna gång tänkte jag ge mig på en hyllning till dygden av enkelhet i samband med receptskrivande, något som jag tidigare har varit inne på bland annat här  och här.

Det är lätt att förledas att tro att bryggning av komplexa öl kräver komplicerade recept, men detta är enligt mig och många andra ett fundamentalt feltänk. Inom matlagning har det på sistone propagerats en del  för att använda sig av ett begränsat antal ingredienser så att de tydligt framträder var för sig, samtidigt som de samspelar, kompletterar och bryter av mot varandra. Blandar man alla färger på paletten blir det bara grått och trist.

En annan uppenbar nackdel med alltför invecklade recept är förstås svårigheten med återkoppling efter provsmakning om man har för många parametrar att bolla med. Om man är missnöjd med någon aspekt av ölet, hur ska man veta vilken av de många ingredienserna som man ska justera?

Innan jag bryter ner mitt resonemang på ölets olika beståndsdelar, låt mig få dela med mig av en allmän men relaterad klagovisa: Snälla hembryggarbloggare och publicerare av recept på diverse fora, sluta med dessa ebarmligt svårlästa BeerSmith-loggar, de kan få de mest enkla recept att se hopplöst komplicerade ut.

Jäst

Vad jästen beträffar så används nästan uteslutande en enda sort. Undantaget är lambikliknande suröl där man ibland se propåer att använda många olika källor till mikroorganismerna, ju fler desto mer komplexitet. Ett fullständigt grundlöst påstående anser jag.

Det finns även en annan aspekt. I vissa sorters öl ger jästen det viktigaste komplexitetsbidraget, och då är det absolut läge att hålla igen på kreativiteten vad avser de övriga ingredienserna. Jag tänker förstås i första hand på många belgiska öl som är utpräglat komplexa, och där recepten oftast är slående enkla vad avser malt och humle. Vilket leder in på ölens två övriga viktiga ingredienser

Malt

I många öl är malten endast basen i ölet; en grund mot vilken övriga ingredienser kan luta sig för att få glänsa. För dylika öl - såsom exempelvis tripel, saison eller olika slags ipa - finns det förstås ingen som helst anledning att börja laborera med invecklade maltscheman. Enbart basmalt  (pilsner- eller pale ale- beroende på om det är en kontinental eller anglosaxisk öltyp) är en bra utgångspunkt varifrån man kan lägga till ytterligare någon eller några sorter, exempelvis socker för en tripel eller små mängder karamellmalt för en ipa. Ovanpå det kanske man vill ha en skvätt vete- eller dextrinmalt för bättre skumbildning, men börjar man komma upp i 4-5 sorter är det dags att plocka fram rödpennan.

Även för mer maltdominerade öltyper såsom dubbelbock, imperial stout, och mörka starka belgare (de sistnämnda har förstås jästen som likvärdig spelare) finns det anledning till en viss återhållsamhet. Visst kan det ge ett komplexare öl att använda två sorters karamellmalt av olika mörkhetsgrad än en enda. Men om man slänger in basmalt, münchnermalt, biskvimalt, samt fem olika sorters karamellmalt riskerar man att få en "malt soup" som en av de belgiska bryggarna uttrycker det i "Brew like a monk", med en allmän generisk maltsmak. Vilket man möjligtvis är ute efter kanhända, men då har man samtidigt gett upp ambitionerna om ett komplext öl.

Humle

Den delen av (hem)bryggares recept där jag mest slås av hur rörigt det kan se ut är humleschemat. Detta beror förstås på att man utöver antalet sorter även kan laborera med tiderna när man tillsätter humlen i koket. För att försöka få någon reda i detta kan vi börja ned att fastslå det som de flesta humlescheman är överens om: det behövs humle för beska och för smak/arom.

Humle för enbart beska tillsätter man tidigt i koket, en timma före kokslutet säg. Det finns förstås undantag till denna regel, exempelvis varianter av hop bursting, men det lämnar vi därhän. Det finns knappast någon tydlig poäng med att blanda olika humlesorter vid denna tidpunkt, även om jag själv har gjort det av rent praktiska skäl.

Vill man ha en påtaglig humlearom tillsätter man även en dos humle vid eller strax innan kokslutet. Här finns det förstås en poäng med att blanda in fler sorter, även om enkelhet fortfarande är en dygd enligt mig. Börjar man blanda in för många sorter riskerar man att få en allmän humlesmak, ett fenomen där öl som Mikkeller 10/19 får agera utsökta illustrativa exempel. Låt mig genast tillägga att jag verkligen uppskattar dessa öl, men komplexa är de sannerligen inte.

Det intressanta börjar när vi betraktar de s.k. mellangivorna, d.v.s. humle som tillsätts säg 30 till 5 minuter från kokslutet. Det finns olika uppfattningar kring huruvida dessa är meningsfulla över huvud taget, men låt oss lämna det därhän till ett eventuellt framtida inlägg. Det intressanta i sammanhanget är att mellangivorna öppnar upp dörren till ett enormt antal kombinationer även givet ett fåtal olika humlesorter.

Jag har sett recept med mellangivor vid 20, 15, 10 och 5 minuter före kokslut. Denna tidsmässiga granularitet kan i sig ifrågasättas, men det mest intressanta är den assymetriska fördelningen av de ingående humlesorterna som oftast föreligger. Man kan till exempel se att 20 g Simcoe ska tillsättas tio minuter innan kokslut och därefter 20 g Amarillo fem minuter senare. Varför inte tvärtom frågar man sig? Man kan förmoda att bryggaren i fråga inte har någon större aning om detta, och sannolikt spelar det heller ingen som helst roll.

Bryggning och begreppsförvirring - vildjäst

I brist på nya hembrygder att skriva om fortsätter jag min odyssé bland luddiga och tvetydiga begrepp inom ölbryggningen. Efter att ha snöat in på tysk humlenomenklatur så är det åter dags att återvända till jästen, och mer bestämt till begreppet vildjäst som används lite här och där i olika mer eller mindre oklara betydelser.

Rimligen innebär ett korrekt användande av begreppet att det handlar om a) jäst som b) finns i vilt tillstånd. Sedan kan man gräva ner sig i hårklyverier huruvida det handlar om organismer/individer som finns i det vilda eller om vilda arter, jämför exempelvis med begreppet vildhund. I boken "Yeast" av Chris White och Jamil Zainasheff använder författarna begreppet just på det förstnämnda sättet fast med en utvidgning. Man inkluderar även "cross contamination", d.v.s. att en (icke-vild) jäststam i ett bryggeri löper amok och angriper icke avsedda brygder. Vi köper detta och går vidare till mer tydligt felaktiga användningar.

Det första felaktiga användandet som jag har stött på är för att beteckna vilda mikroorganismer i största allmänhet, det vill säga att begreppet även inkluderar diverse bakterier som kan tänkas påverka ett öl. Detta missbruk av begreppet beror i såväl de flesta som bästa fall på ren slapphet men ibland - misstänker jag - även på okunskap.

Det andra felaktiga användandet är som en synonym till Brettanomyces (brett). Mot detta kan man till att börja med invända att en stor del av den brett som används i modern bryggning ingalunda är vild utan i högsta grad kultiverad. Ett motargument är att de jäststammar av brett som finns kommersiellt tillgängliga från olika laboratorier har framodlats från vilda varianter ganska nyligen, och troligen inte skiljer sig så mycket från dessa. Detta i skarp kontrast till domesticerade stammar av S. Cerevisiae som har genomgått en (minst) tusenårig process av förädling under diverse bryggares översyn, även om det mesta av denna domesticering har skett högst omedvetet.

En möjligtvis bättre invändning är bristen på specificitet. Även om man godtar den något dubiösa premissen att all Brettanomyces är vildjäst, så finns det ju åtskilliga andra vilda jästfamiljer, Cloeckera och Candida exempelvis, eller för all del vilda stammar av S. Cerevesiae. Så om det är Brettanomyces man avser så är det förstås mycket bättre att ange det än det mer vaga vildjäst.

Extrabrygd: Saison Vieille (40 ans)

Den officiella bryggningen ligger som det kanske har framgått nere under sommaren, men ett litet extraprojekt dök upp under semestern. Det började med att jag med kort varsel bjöd in till en enklare 40-årsfest där jag passade på att tömma mina förråd av hembryggt öl. Uppslutningen blev god, och en av gästerna, min gamle gymnasiekompis Daniel, blev lätt imponerad av Fabrikörns produkter.

Eftersom han själv är i färd med att passera 40, och planerar en lite mer organiserad fest, fick jag en förfrågan om att vi skulle brygga en öl tillsammans till detta evenemang. Två av ölen som hade gått hem var säsongsölet samt extraölet, och efter lite bollande av idéer fastnade vi för en saison humlad med amarillo.

Som jäst valde jag denna gång att prova White Labs WLP 568, som vad jag förstått ska vara en blandning av Dupont-jästen och en mer snabbjäsande jäst. Fördelen är just att man ska slippa den lynniga jäsningen hos Dupon-tjästen som riskerarar att avstanna och ta flera veckor på sig att jäsa färdigt, men samtidigt bibehålla dess härliga smakprofil.

I övrigt är maltbasen den samma som för säsongsölet med undantag för vetemalten som jag skippade denna gång. Bryggningen ägde rum 1/8 och förlöpte väl trots att jag är lite ovan vid att inte brygga ensam. Enda missen var att jag glömde tillsätta klarningsmedlet under vörtkoket. Detta löstes genom att koka upp lite vört som hade samlats upp från silpåsen tillsammans med en liter vatten (vi behövde ändå späda ganska ordentligt), tillsätta klarningsmedlet, koka i 15 minuter och sedan tillsätta till jäshinken.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1056
• FG 1005
• Abv 6,7 %
• IBU 30
• SRM 4 (ljusgul)

Malt och extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g havregryn
• 200 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 80 minuter
• 20 g amarillo i 20 minuter
• 40 g amarillo vid kokslutet
• 40 g amarillo, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP 568 (1 l förkultur)

• vid 25-26 C i 5 dagar
• vid 23 C i 16 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, kokat i vört i 15 minuter och tillsatt till jäshinken
• Kolsyrejäsning med strösocker, 6 g/l

Bedömning (5/9):

Exakt två veckor efter flasktappningen är det dags för officiell provsmakning. Efter ett ljudligt plopp från bygelflaskan hälls ölet upp med en lätt disig gul färg och ett medelstort vitt skum.

Aromen domineras ganska mycket av humlen med toner av apelsinskal. Jästtonerna känns mer återhållssamma jämfört med min egen saison, vilket kan bero såväl på annan jäst som att humlen dominerar.

Medelfyllig kropp med måttlig kolsyra. Rejält torr med medelstor beska.

Gott rätt och slätt, även om jag hade önskat lite mer av jästen. Som ett 40-årsfestöl kan det nog passa perfekt, även om den relativt höga alkoholhalten kan vara en liten luring, den kan man bara knappt förnimma om man är uppmärksam.