Fabrikörn sjunger enkelhetens lov

Det är fortfarande en knapp månad kvar tills jag sätter i gång höstens bryggande med två veteöl, så jag fortsätter att fördriva tiden med allsköns pladder i stället. Denna gång tänkte jag ge mig på en hyllning till dygden av enkelhet i samband med receptskrivande, något som jag tidigare har varit inne på bland annat här  och här.

Det är lätt att förledas att tro att bryggning av komplexa öl kräver komplicerade recept, men detta är enligt mig och många andra ett fundamentalt feltänk. Inom matlagning har det på sistone propagerats en del  för att använda sig av ett begränsat antal ingredienser så att de tydligt framträder var för sig, samtidigt som de samspelar, kompletterar och bryter av mot varandra. Blandar man alla färger på paletten blir det bara grått och trist.

En annan uppenbar nackdel med alltför invecklade recept är förstås svårigheten med återkoppling efter provsmakning om man har för många parametrar att bolla med. Om man är missnöjd med någon aspekt av ölet, hur ska man veta vilken av de många ingredienserna som man ska justera?

Innan jag bryter ner mitt resonemang på ölets olika beståndsdelar, låt mig få dela med mig av en allmän men relaterad klagovisa: Snälla hembryggarbloggare och publicerare av recept på diverse fora, sluta med dessa ebarmligt svårlästa BeerSmith-loggar, de kan få de mest enkla recept att se hopplöst komplicerade ut.

Jäst

Vad jästen beträffar så används nästan uteslutande en enda sort. Undantaget är lambikliknande suröl där man ibland se propåer att använda många olika källor till mikroorganismerna, ju fler desto mer komplexitet. Ett fullständigt grundlöst påstående anser jag.

Det finns även en annan aspekt. I vissa sorters öl ger jästen det viktigaste komplexitetsbidraget, och då är det absolut läge att hålla igen på kreativiteten vad avser de övriga ingredienserna. Jag tänker förstås i första hand på många belgiska öl som är utpräglat komplexa, och där recepten oftast är slående enkla vad avser malt och humle. Vilket leder in på ölens två övriga viktiga ingredienser

Malt

I många öl är malten endast basen i ölet; en grund mot vilken övriga ingredienser kan luta sig för att få glänsa. För dylika öl - såsom exempelvis tripel, saison eller olika slags ipa - finns det förstås ingen som helst anledning att börja laborera med invecklade maltscheman. Enbart basmalt  (pilsner- eller pale ale- beroende på om det är en kontinental eller anglosaxisk öltyp) är en bra utgångspunkt varifrån man kan lägga till ytterligare någon eller några sorter, exempelvis socker för en tripel eller små mängder karamellmalt för en ipa. Ovanpå det kanske man vill ha en skvätt vete- eller dextrinmalt för bättre skumbildning, men börjar man komma upp i 4-5 sorter är det dags att plocka fram rödpennan.

Även för mer maltdominerade öltyper såsom dubbelbock, imperial stout, och mörka starka belgare (de sistnämnda har förstås jästen som likvärdig spelare) finns det anledning till en viss återhållsamhet. Visst kan det ge ett komplexare öl att använda två sorters karamellmalt av olika mörkhetsgrad än en enda. Men om man slänger in basmalt, münchnermalt, biskvimalt, samt fem olika sorters karamellmalt riskerar man att få en "malt soup" som en av de belgiska bryggarna uttrycker det i "Brew like a monk", med en allmän generisk maltsmak. Vilket man möjligtvis är ute efter kanhända, men då har man samtidigt gett upp ambitionerna om ett komplext öl.

Humle

Den delen av (hem)bryggares recept där jag mest slås av hur rörigt det kan se ut är humleschemat. Detta beror förstås på att man utöver antalet sorter även kan laborera med tiderna när man tillsätter humlen i koket. För att försöka få någon reda i detta kan vi börja ned att fastslå det som de flesta humlescheman är överens om: det behövs humle för beska och för smak/arom.

Humle för enbart beska tillsätter man tidigt i koket, en timma före kokslutet säg. Det finns förstås undantag till denna regel, exempelvis varianter av hop bursting, men det lämnar vi därhän. Det finns knappast någon tydlig poäng med att blanda olika humlesorter vid denna tidpunkt, även om jag själv har gjort det av rent praktiska skäl.

Vill man ha en påtaglig humlearom tillsätter man även en dos humle vid eller strax innan kokslutet. Här finns det förstås en poäng med att blanda in fler sorter, även om enkelhet fortfarande är en dygd enligt mig. Börjar man blanda in för många sorter riskerar man att få en allmän humlesmak, ett fenomen där öl som Mikkeller 10/19 får agera utsökta illustrativa exempel. Låt mig genast tillägga att jag verkligen uppskattar dessa öl, men komplexa är de sannerligen inte.

Det intressanta börjar när vi betraktar de s.k. mellangivorna, d.v.s. humle som tillsätts säg 30 till 5 minuter från kokslutet. Det finns olika uppfattningar kring huruvida dessa är meningsfulla över huvud taget, men låt oss lämna det därhän till ett eventuellt framtida inlägg. Det intressanta i sammanhanget är att mellangivorna öppnar upp dörren till ett enormt antal kombinationer även givet ett fåtal olika humlesorter.

Jag har sett recept med mellangivor vid 20, 15, 10 och 5 minuter före kokslut. Denna tidsmässiga granularitet kan i sig ifrågasättas, men det mest intressanta är den assymetriska fördelningen av de ingående humlesorterna som oftast föreligger. Man kan till exempel se att 20 g Simcoe ska tillsättas tio minuter innan kokslut och därefter 20 g Amarillo fem minuter senare. Varför inte tvärtom frågar man sig? Man kan förmoda att bryggaren i fråga inte har någon större aning om detta, och sannolikt spelar det heller ingen som helst roll.