torsdag 30 augusti 2012

Fabrikörn sjunger enkelhetens lov


Det är fortfarande en knapp månad kvar tills jag sätter i gång höstens bryggande med två veteöl, så jag fortsätter att fördriva tiden med allsköns pladder i stället. Denna gång tänkte jag ge mig på en hyllning till dygden av enkelhet i samband med receptskrivande, något som jag tidigare har varit inne på bland annat här  och här.

Det är lätt att förledas att tro att bryggning av komplexa öl kräver komplicerade recept, men detta är enligt mig och många andra ett fundamentalt feltänk. Inom matlagning har det på sistone propagerats en del  för att använda sig av ett begränsat antal ingredienser så att de tydligt framträder var för sig, samtidigt som de samspelar, kompletterar och bryter av mot varandra. Blandar man alla färger på paletten blir det bara grått och trist.

En annan uppenbar nackdel med alltför invecklade recept är förstås svårigheten med återkoppling efter provsmakning om man har för många parametrar att bolla med. Om man är missnöjd med någon aspekt av ölet, hur ska man veta vilken av de många ingredienserna som man ska justera?

Innan jag bryter ner mitt resonemang på ölets olika beståndsdelar, låt mig få dela med mig av en allmän men relaterad klagovisa: Snälla hembryggarbloggare och publicerare av recept på diverse fora, sluta med dessa ebarmligt svårlästa BeerSmith-loggar, de kan få de mest enkla recept att se hopplöst komplicerade ut.

Jäst

Vad jästen beträffar så används nästan uteslutande en enda sort - med några undantag varav spontanjäsning är det mest drastiska- så denna ingrediens kan tyckas lite malplacerad här. Men ibland ger jästen det viktigaste komplexitetbidraget i ett öl, och då är det absolut läge att hålla igen på kreativiteten vad avser de övriga ingredienserna. Jag tänker förstås i första hand på många belgiska öl som är utpräglat komplexa, och där recepten oftast är slående enkla vad avser malt och humle. Vilket leder in på ölens två övriga viktiga ingredienser

Malt

I många öl är malten endast basen i ölet; en grund mot vilken övriga ingredienser kan luta sig för att få glänsa. För dylika öl - såsom exempelvis tripel, saison eller olika slags ipa - finns det förstås ingen som helst anledning att börja laborera med invecklade maltscheman. Enbart basmalt  (pilsner- eller pale ale- beroende på om det är en kontinental eller anglosaxisk öltyp) är en bra utgångspunkt varifrån man kan lägga till ytterligare någon eller några sorter, exempelvis socker för en tripel eller små mängder karamellmalt för en ipa. Ovanpå det kanske man vill ha en skvätt vete- eller dextrinmalt för bättre skumbildning, men börjar man komma upp i 4-5 sorter är det dags att plocka fram rödpennan.

Även för mer maltdominerade öltyper såsom dubbelbock, imperial stout, och mörka starka belgare (de sistnämnda har förstås jästen som likvärdig spelare) finns det anledning till en viss återhållsamhet. Visst kan det ge ett komplexare öl att använda två sorters karamellmalt av olika mörkhetsgrad än en enda. Men om man slänger in basmalt, münchnermalt, biskvimalt, samt fem olika sorters karamellmalt riskerar man att få en "malt soup" som en av de belgiska bryggarna uttrycker det i "Brew like a monk", med en allmän generisk maltsmak. Vilket man möjligtvis är ute efter kanhända, men då har man samtidigt gett upp ambitionerna om ett komplext öl.

Humle

Den delen av (hem)bryggares recept där jag mest slås av hur rörigt det kan se ut är humleschemat. Detta beror förstås på att man utöver antalet sorter även kan laborera med tiderna när man tillsätter humlen i koket. För att försöka få någon reda i detta kan vi börja ned att fastslå det som de flesta humlescheman är överens om: det behövs humle för beska och för smak/arom.

Humle för enbart beska tillsätter man tidigt i koket, en timma före kokslutet säg. Det finns förstås undantag till denna regel, exempelvis varianter av hop bursting, men det lämnar vi därhän. Det finns knappast någon tydlig poäng med att blanda olika humlesorter vid denna tidpunkt, även om jag själv har gjort det av rent praktiska skäl.

Vill man ha en påtaglig humlearom tillsätter man även en dos humle vid eller strax innan kokslutet. Här finns det förstås en poäng med att blanda in fler sorter, även om enkelhet fortfarande är en dygd enligt mig. Börjar man blanda in för många sorter riskerar man att få en allmän humlesmak, ett fenomen där öl som Mikkeller 10/19 får agera utsökta illustrativa exempel. Låt mig genast tillägga att jag verkligen uppskattar dessa öl, men komplexa är de sannerligen inte.

Det intressanta börjar när vi betraktar de s.k. mellangivorna, d.v.s. humle som tillsätts säg 30 till 5 minuter från kokslutet. Det finns olika uppfattningar kring huruvida dessa är meningsfulla över huvud taget, men låt oss lämna det därhän till ett eventuellt framtida inlägg. Det intressanta i sammanhanget är att mellangivorna öppnar upp dörren till ett enormt antal kombinationer även givet ett fåtal olika humlesorter.

Jag har sett recept med mellangivor vid 20, 15, 10 och 5 minuter före kokslut. Denna tidsmässiga granularitet kan i sig ifrågasättas, men det mest intressanta är den assymetriska fördelningen av de ingående humlesorterna som oftast föreligger. Man kan till exempel se att 20 g Simcoe ska tillsättas tio minuter innan kokslut och därefter 20 g Amarillo fem minuter senare. Varför inte tvärtom frågar man sig? Man kan förmoda att bryggaren i fråga inte har någon större aning om detta, och sannolikt spelar det heller ingen som helst roll.

4 kommentarer:

  1. Ett intressant och trevligt allsköns pladder!

    Nu är jag inte alls en så erfaren bryggare som du och har inte bryggt annat än kryddöl, ipa, dipa, stout, porter och imperial stout än så länge så jag får hålla mina kommentarer till de stiler som jag bryggt.

    Håller med dig i väldigt mycket. Angående bittergivan så visst kan det vara en idé att bara tillsätta allt vid 60 minuter men samtidigt tror jag beskan blir mjukare om man tillsätter en giva vid tex 40 minuter. Att använda olika humlesorter vid 60 minuter är inte heller någon idé som du skriver. Såvida man inte har humle rester förstås. Vilket ofta är fallet för hembryggare.

    Angående humlescheman så går våra åsikter i sär. Givor vid 15, 10 osv på en DIPA är vad som rekommenderas både av Rick Lindqvist och även Can You Brew it på the brewing network. Gjorde en DIPA i våras utan 10 minuters giva (60, 15, 3 och torrhumling) så det skall bli intressant att jämföra med den DIPAn vi skall brygga till hösten. Däremot så finns det ingen anledning att krångla till det med att använda olika sorter vid 15 och 10 minuter. Såvida man inte har humle rester. Däremot så kan man i aromgivan gå över till andra sorter. Vissa humlesorters arom är inte så angenäm, tycker tex Simcoe luktar gammal disktrasa. :( Mikkeller 10 är en av mina favorit ipor som jag tycker illustrerar att du kan ha många humle sorter utan att det flippar ut.

    Angående mängden maltsorter så håller jag med dig i stora drag. När det kommer till imperial stout och porter så blir det dock gärna många malt sorter och tittar man på shbfs receptdatabas så har de flesta mörka imperial öl minst 8 olika maltsorter. Men visst, 4-5 karamellmalt sorter och biskvimalt, amber och brunmalt är att göra det alldeles för svårt för sig. Dock kan det tex vara bra att ha i EN grej som ger tex en imperial stout en twist, tex brunmalt. Samtidigt är det ingen större ide att lägga i 8 olika maltsorter i en vanlig porter eller stout. Det riskar bara bli ett öl utan tydliga smaker.

    Samtidigt så får man inte dra det här med enkelheten när det gäller maltsorter för långt tycker jag, En av anledningen till att vara hembryggare är att brygga öl som bryggerier inte brygger för att de är för krångliga/dyra att brygga. Brygger du tex en amber ale med två maltsorter eller en brown ale med 3 maltsorter gör du det kanske lite väl enkelt för dig. Lagom är bäst helt enkelt! Men det är en svårt balansgång. Jag har själv gått från att använda många maltsorter till att använda färre, framförallt i öl med lägre OG.

    Sen förstår jag inte vad du har emot BeerSmith recept men smaken är som baken, delad. :)

    /Peter

    P.S Ursäkta den långa kommentaren men jag kände bara att jag måste kommentera detta inlägg.

    SvaraRadera
  2. Det var nytt rekord här på bloggen Peter! Jag ska kommentera några väl utvalda punkter där jag kan tillföra något nytt.

    Humlescheman känns generellt sett den del av bryggandet där det finns den största och mest vildvuxna floran av olika teorier, och i bland är dessa ömsesidigt motstridiga.

    En del duktiga ipa-bryggare hävdar exempelvis vikten av att ha givor vid 20, 15, 10 och 5 minuter från kokslut, andra lika duktiga nöjer sig med en enstaka mellangiva, och ytterligare andra hävdar att det är meningslöst med mellangivor över huvud taget.

    Av detta drar jag slutsatsen att mellangivorna har en som mest måttlig effekt, och i synnerhet att ha flera stycken. Därför nöjer jag mig med en enda mellangiva och lutar nog snarare mot att skippa den än att dela upp den på fler. Just för enkelhetens skull.

    Men jag får lov att återkomma om humlescheman i allmänhet och mellangivor i synnerhet i ett senare inlägg. Stay tuned!

    Angående maltsorter har jag också noterat den stora mängden av dessa i många av recepten i shbf:s databas, så det är ju tydligt att det går att göra väldigt bra öl på detta sätt, och jag hoppas ingen tolkade mitt blogginlägg som att jag hävdade motsatsen. Jag har själv producerat rejält invecklade maltscheman genom åren, vilket framgår om man bläddrar bland gamla inlägg.

    Problemet är just att det kan vara svårare att justera sina recept samt att man inte får en lika tydlig känsla för de olika maltsorternas smakbidrag. Jag tror helt enkelt det är lättare att utvecklas som bryggare om man använder färre sorter.

    Och visst kan man brygga en brown ale med bara tre maltsorter; basmalt, en sorts karamellmalt och en sorts rostad maltsort gör jobbet. Sedan kan man förstås välja att ha flera karamellmaltsorter och/eller flera rostade sorter om men vill, men ja...jag kommer göra en version i höst med pale ale-, karamell- (50 SRM), brun- och chokladmalt. Den kommer du få smaka på vinterölsträffen.

    Och BeerSmith-loggar...min ena stjärthalva tycker de är röriga, ostrukturerade, svårlästa samt onödigt detaljerade. Och den andra halvan håller med.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tja, någon gång skall rekord sättas! ;)

      Jag håller också med dig om att det är enklare att utvecklas som bryggare om man använder färre maltsorter i sina recept. Däremot så skall man skapa en riktigt smakrik och komplex imperial stout eller porter så måste du har många maltsorter,

      Skall bli intressant att smaka din brown ale. Vi skall också brygga en brown ale under hösten.

      Beersmith recept har vi helt klart olika åsikter om.:)

      /Peter

      Radera
  3. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera