Bryggning och begreppsförvirring - ljus & mörk karamellmalt

Jag fortsätter begreppsförvirringsserien med något som inte riktigt är begreppsförvirring utan snarare är att betrakta som en otydlighet eller oklarhet. Jag tänker på när man i något sammanhang - typiskt i ett recept - hänvisar till ljus eller mörk karamellmalt utan att ange mörkhetsgrad. Mörkheten hos öl mäts i lite olika skalor, och anger ölets absorptionsförmåga av ljus vid en viss våglängd. De två vanligaste skalorna är SRM och EBC där 1 SRM motsvarar ungefär 2 EBC. För malt anges också ett färgvärde med hjälp av dessa skalor, och det är inte helt trivialt hur dessa värden ska tolkas, men man kan i alla fall säga att ju mörkare malt, desto mörkare öl.

Som jag tidigare har antytt är jag ingen större vän av alltför detaljerade recept, och en uppgift som jag definitivt tycker kan utelämnas är färgskalan hos ingående maltsorter. Med undantag för karamellmalten då. Karamellmalt finns i ett brett spektrum av mörkhetsgrad, och vilken variant man använder kan ha en enorm inverkan på det färdiga ölet, inte bara vad färgen beträffar utan även på smaken. Låt oss börja med att gå igenom vad som skiljer karamellmalt från andra typer malt.

Malt är som bekant sädeskorn som har lagts i blöt så att de börjar gro, vilket medför att innehållet av stärkelse ökar samt att vissa viktiga enzymer aktiveras. För att avbryta groningen torkas kornen och det är här som variationen bland maltsorterna uppstår.

Den mest använda typen av malt - påpassligt kallad för basmalt - torkas vid relativt låg temperatur (80-120 C) vilket ger ett färgvärde på 2-12 SRM. Den ljusaste sorten kallas för pilsnermalt, därefter följer i stigande mörkhetsgrad pale ale-, wiener- och münchnermalt. I ett normalstarkt öl ger detta en färg i spannet halmgult till gyllengult och bärnstensfärgat.

Efter torkning kan man också välja att rosta malten vid ännu högre temperaturer, ju högre desto mörkare färg och kraftigare rostad smak. Inom kategorin rostad malt har vi i stigande mörkhetsgrad biskvi-, bärnstens-, brun-, ljus choklad-, choklad- och svartmalt.

En annan variant är att torka malten vid högre temperaturer och det är då vi får karamellmalt på grund av den karamellisering av sockerarterna som då sker. Sockerarterna ja, korn innehåller ju stärkelse, inte socker. Ett viktigt steg inom tillverkningen av karamellmalt som först nyligen kom till min kännedom är den att man mellan groningen och torkningen "stuvar" kornen i en fuktig ugn vid ungefär 70 grader, varvid enzymerna bryter ner stärkelsen till enklare sockerarter. En slags mäskning alltså.

Efter denna mäskningsliknande procedur torkas malten, och vid ju högre temperatur, desto mörkare karamellmalt. Vid temperaturer liknande dem som används för torkning av basmalt får man en mycket ljus sort utan egentlig karamellsmak eller sötma, men som bidrar med mer fyllighet än vanlig basmalt. Denna typ av malt kallas ofta dextrinmalt på grund av dess relativt höga innehåll av längre sockerarter, dextriner. Dextriner jäses inte av vanlig öljäst utan följer med till det slutliga ölet och bidrar med just fyllighet, men däremot inte sötma i någon större utsträckning.

Vid lite högre torktemperatur får man en grupp av maltsorter som bidrar med en lätt karamellig ton och en aning färg. Dessa maltsorter heter ofta saker i stil med CaraVienne, CaraRed etc. och har ett färgvärde på 10-30 SRM.

Vid ännu lite högre torktemperatur får man karamellmalt med ett tydligare bidrag av färg och karamelliga aromer. Och vid ytterligare högre torkningstemperatur börja bidraget till aromen dra mer och mer åt bränt socker, torkad frukt och russin.

Det är alltså närmast frågan om ett kontinuum av maltsorter med stigande mörkhetsgrad och där de karamelliga bidragen blir kraftigare och med mer dova och murriga toner. Det är därför viktigt att välja sin karamellmalt med omsorg. Jag gjorde en gång misstaget att använda en lite mörkare karamellsort när jag skulle brygga en american red ale, SRM 70 i stället för SRM 50, och det blev inte alls som jag tänkt mig. I stället för knäckiga karamelliga toner blev det en dov ton av bränt socker. Denna karamellmalt följde även med ner i en Bigfoot-klon, och även här blev det en alltför dov karamellig ton.

Det räcker helt enkelt inte att ange ljus eller mörk karamelltmalt i ett recept för att det ska bli någorlunda reproducerbart. För även om det skulle finnas konsensus kring när karamellmalt är att betrakta som mörk eller ljus eller varken eller, vilket det knappast gör, så finns det fortfarande för stor variation för att kunna uppnå tillräcklig precision med endast tre kategorier karamellmalt.