Bryggning och begreppsförvirring - vildjäst

I brist på nya hembrygder att skriva om fortsätter jag min odyssé bland luddiga och tvetydiga begrepp inom ölbryggningen. Efter att ha snöat in på tysk humlenomenklatur så är det åter dags att återvända till jästen, och mer bestämt till begreppet vildjäst som används lite här och där i olika mer eller mindre oklara betydelser.

Rimligen innebär ett korrekt användande av begreppet att det handlar om a) jäst som b) finns i vilt tillstånd. Sedan kan man gräva ner sig i hårklyverier huruvida det handlar om organismer/individer som finns i det vilda eller om vilda arter, jämför exempelvis med begreppet vildhund. I boken "Yeast" av Chris White och Jamil Zainasheff använder författarna begreppet just på det förstnämnda sättet fast med en utvidgning. Man inkluderar även "cross contamination", d.v.s. att en (icke-vild) jäststam i ett bryggeri löper amok och angriper icke avsedda brygder. Vi köper detta och går vidare till mer tydligt felaktiga användningar.

Det första felaktiga användandet som jag har stött på är för att beteckna vilda mikroorganismer i största allmänhet, det vill säga att begreppet även inkluderar diverse bakterier som kan tänkas påverka ett öl. Detta missbruk av begreppet beror i såväl de flesta som bästa fall på ren slapphet men ibland - misstänker jag - även på okunskap.

Det andra felaktiga användandet är som en synonym till Brettanomyces (brett). Mot detta kan man till att börja med invända att en stor del av den brett som används i modern bryggning ingalunda är vild utan i högsta grad kultiverad. Ett motargument är att de jäststammar av brett som finns kommersiellt tillgängliga från olika laboratorier har framodlats från vilda varianter ganska nyligen, och troligen inte skiljer sig så mycket från dessa. Detta i skarp kontrast till domesticerade stammar av S. Cerevisiae som har genomgått en (minst) tusenårig process av förädling under diverse bryggares översyn, även om det mesta av denna domesticering har skett högst omedvetet.

En möjligtvis bättre invändning är bristen på specificitet. Även om man godtar den något dubiösa premissen att all Brettanomyces är vildjäst, så finns det ju åtskilliga andra vilda jästfamiljer, Cloeckera och Candida exempelvis, eller för all del vilda stammar av S. Cerevesiae. Så om det är Brettanomyces man avser så är det förstås mycket bättre att ange det än det mer vaga vildjäst.