Brygd #174: Kanadatolva

Det här skulle egentligen bli en repris på ett tidigare försök till Westy 12-klon. Men som jag skrev angående förra veckas relaterade Blonde-klon så blev det ändrade planer med en annan jäst.

Nåväl, det kan nog bli minst lika intressant att jäsa med Unibrou-jästen i stället. Och den stora poängen med att göra om försöket var att få använda en mörkare kandisirap än sist för att få den rätta färgen och karaktären. Det enda som oroar är om den ibland långsamma Unibrou-jästen ska hinna klart i tid för mig att kunna ställa upp med detta öl på Amylases Vinterölsträff. Jag hoppas på det bästa.

Data:

• Satsvolym 20 l
• OG 1,090
• FG 1,012
• Abv 10,4 %
• SRM 20
• IBU 30

Extraktgivare:

• 7 kg pilsnermalt
• 500 g strösocker
• 450 g mörk kandisirap (CandiSyrup D-180)

Mäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 20 savinsjski golding i 20 minuter
• 20 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
• 20 savinsjski golding vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3864 (hela jästkakan från Kanadablondinen)

• vid 20 C i 5 dagar
• vid 23 C i 10 dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser i mäsken:

• 7 g kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra

Övrigt:

• 1/2 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
• kolsyrejäsning med strösocker på flaska, 7 g/l

Bedömning 2018-11-28:

Min vana trogen blir det officiell provsmakning prick två veckor efter flasktappning. Kolsyrejäsningen har gått bra, ty det blir ett fint beige skum ovanpå den rödbruna, något grumliga vätskan.

Smaken är fruktig, med toner av dadlar och karamelliserat, mörkt socker. Lite fenoliska toner finns i bakgrunden, samt en gnutta blommig humle. Det känns som om sirapen är en viktig komponent i slika öl, jämte jästen, och här är jag rätt nöjd med sirapens bidrag för en gångs skull.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolsyran medelhög till hög. Jag tror faktiskt inte att kolsyrejsäningen har kommit hela vägen in i kaklet än. Avslutningen är ganska torr med måttlig beska.

Detta var gott, men även om jag är en förespråkare för att dricka även såpass här kraftig öl relativt färsk, så kan nog några veckor till eventuellt göra susen. För knappt halva satsen kommer detta inte bli aktuellt då 9 liter ska serveras på lördagens vinterölsträff.

Brygd #173: Kanadablondin

Elisha Cuthbert, en kanadensisk blondin.

Ibland blir det inte som man tänkt sig. Jag hade planerat att brygga repriser av två Westvleteren-kloner. Framför allt ville jag göra ett nytt försök på tolvan med en mörkare sirap. Jag hade gjort en förkultur på WLP530 två dagar innan den planerade bryggningen igår. Dock hade förkulturen inte kommit igång när jag kom hem och skulle börja brygga. Vilket är något märkligt då förpackningsdatum var i augusti. Ännu märkligare var att förkulturen smakade tydligt syrligt med en fruktig ton samtidigt som SG låg kvar runt 1,040-ish. Uppenbarligen hade (a) jästen inte kommit igång och (b) någon Lactobacillus (eller annan opportunistisk mjölksyrabakterie) passat på i stället.

Det var bara att hälla ut och tänka om. Efter kontakt med Sebastian på Essensspecialisten lyckades jag komma över en färsk påse Wyeast 3864. Detta är en jäststam med ursprung i bryggeriet Unibrou i Quebec. De har som jag har förstått det i sin tur erhållit jästen från Belgien, utvecklat den och använt den för öl i belgisk stil. Jag använde denna jäst senast 2009 och har ganska blandade intryck. Den jobbar väldigt långsamt och kan ge ganska klen utjäsning. Den ger dock väldigt trevliga smakbidrag, i form av fruktiga estrar och en del tuggummi-fenoler.

Maltnota och humleschema är alltså inspirerade av Westvleteren blonde, men jästen blev något helt annat. Det ska bli spännande att se vad detta blir, och i slutändan blir detta kanske roligare än att repetera Westvleteren-kloner. Dessutom verkar Elisha Cuthbert vara betydligt mer sympatisk än Boris Johnson.

Data:

• Satsvolym 20 l
• OG 1,055
• FG 1,010
• Abv 5,9 %
• IBU 40

Extrakt:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g havregryn

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 30 g strisselspalt i 20 minuter
• 30 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 30 g strisselspalt vid kokslutet
• 30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3864 (1 paket)

• vid 20 C i 5 dagar
• vid 23 C i 12 dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

• 5 g kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Övrigt:

• 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet.
• kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning (2018-11-26):

Som ni kanske noterat så jäste den ut betydligt snabbare än när jag använde samma jäst för nio år sedan. Att flasktappningen blev senare än normalt berodde mer på att jag inte hade möjlighet tidigare. Ytterligare två veckor senare är det alltså dags för det första officiella smakprovet.

Ölet hälls upp lätt disigt halmgult i min Chimay-kalk, med ett något kortlivat vitt skum.

Aromen är fruktig med toner av päron, en del peppriga fenoler med inslag av tuggummi. Lite snygga örtiga humletoner finns där också.

Kolsyran är pigg med väldigt små bubblor. Avslutningen är torr med en fin efterbeska. En god och lättdrucken ljus belgare som nog kommer få strykande åtgång.

Pseudolambik #33

När jag började med att brygga p-lambik 2012 tyckte jag det här med gammal oxiderad humle var onödigt. Ett år senare tyckte jag nog fortfarande likadant, men beslöt ändå att lägga 100 g lågalfahumle i en papperspåse och låta den stå ovanpå mina köksskåp. Så småningom fylldes det på med fler papperspåsar, och i nuläget står det drygt tio stycken och väntar på bättre tider. Det har gått långsamt nämligen med oxideringen, i alla fall av vad man kan avgöra okulärt. För något år sedan drygt så hade jag ändå bestämt mig för att använda min äldsta påse när jag av en slump kom över ett parti gammal humle från en webbutik. Men nu har den tagit slut och det blir därför premiär för min egenhändigt åldrade humle.

Data:

• Volym 24 l
• OG 1050
• SRM ~4
• IBU ~20-30

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 43 C
• 54 C
• 67 C
• 73 C
• 80 C

Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g 5 år gammal humle.

Mikroorganismer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med

• några gram Safbrew F2
• bottensatser från sats 27 i delsats A
• bottensatser från 3 Fonteinen-flaskor i delsats B

Bedömning 2019-11-30:

Jag brukar oftast provsmaka efter ungefär ett halvår, men av någon anledning har det inte blivit av det senaste halvåret eller så. Jag har nu tre satser som väntar på att testas. Först ut blir denna den äldsta och tudelade.

Delsats B är grumlig medan A är helt klar. Varför det är så vet jag inte, kanske var det något vid upphällningen.

Delsats A har en snygg fruktighet, lite trä och höstlöv. Den har en måttlig syra och viss beska. Ganska gott, och jag funderar på om det ska få bli en ren lambik av den.

Delsats B är helt annorlunda, den känns som att Pedion inte har kommit till skott riktigt. Det är jordigt, multnade höstlöv och en smula obeskrivligt faktiskt. Inte illa på något sätt, men lite ofärdigt. Den får nog stå ett tag till, kanske med lite mer bottensatser.

Tombolaöl

Även om jag tror att jag kan ta åt mig äran av att ha myntat själva begreppet tombolaöl, så ska jag direkt erkänna att den bakomliggande metaforen kläcktes av någon annan. Det var i samband med att Omnipollo släppte ett av sina mer utsvävande öl av typen pretzel schweinhaxe sauerkraut eau de cologne kölsch. Den för mig okända personen förmedlade då en vision av hur han såg framför sig hur ett sådant koncept och namn tas fram.

I min något utbroderade version så har man en tombola - eller flera - varifrån man drar lappar. Från första tombolan drar man en lämplig öltyp. Det kan vara någon ipa-variant, imperial stout, saison eller kittelsuris. Vill man vara lite djärv kan man ha lappar för klassisk ölstilar som pilsner, bitter eller weizen och hävda att man "går tillbaks till rötterna".

Sedan kan man ha en tombola för frukt och bär, en för örter, en för kakao/vanilj/kaffe/laktos m.m. och en för snabbmatsbröd. Man kan förstås dra flera lappar ur samma tombola eller ingen, variationerna är oändliga. Naturligtvis är det inte så här det går till när slika öl skapas, kanske finns det även en vettig tanke bakom. Med det är denna bild jag får när jag ser coconut chestnut lactose gose på en anslagstavla.

Är tombolaöl gott? Jag hoppar i allmänhet över tombolaöl på krogen, på ölfestivalen eller på Systembolaget. De få jag har provat har inte varit något vidare, och jag kan inte på rak arm komma på något positivt exempel. Vilket inte betyder att det inte finns. Som vanligt så blir var och en salig på sin fason, och att somliga verkar gilla tombolaöl ser jag ingen anledning att tycka något om.

Däremot så tycker jag det är tröttsamt när tombolaöl ska framhållas som nyskapande, innovativa och kreativa. Det tycker jag knappt de är överhuvudtaget. Detta inlägg tycker jag dekonstruerar konceptet "innovativa öl" på ett välformulerat sätt. När Southern Tier släppte sin Creme Brulee Stout för ungefär tio år sedan var det kanske att betrakta som en smula innovativt eller kreativt*. Men de pastry stout som har följt sedan dess har inte varit innovativa. Samma sak med tombolaöl, det är bara variationer på samma idé.

Tillägg: tydligen finns det redan ett förlslag till en lite modernare lösning för 2000-talet: http://www.pastry.beer/

* Förutsatt att de var först, vilket jag långt ifrån är säker på.

Jag hade fel

Jag har vid två tillfällen stött på påståendet att traditionell gose från Goslar var salt eftersom havsvatten tränger upp i floden Gose som rinner genom staden. Detta är förstås helt orimligt eftersom Goslar ligger hundratals kilometer uppströms från Nordsjön. Enligt den mest trovärdiga förklaringen jag har sett berodde det istället på alla saltgruvor i området.

När felaktigheten påtalades reagerade motsvarande personer väldigt olika. Den ena insåg genast sitt misstag och skrattade lite åt det hela. Den andra hängde envist och en smula aggressivt kvar vid påståendet och försvarade det med allt mer absurda argument*.

Trots att jag håller fakta och vetenskap högt, och vinnlägger mig om att försöka ta reda hur saker faktiskt förhåller sig, så händer det emellanåt att jag misstar mig. Jag har fel helt enkelt. Om vi håller oss till bryggning så har jag tidigare exempelvis missförstått begreppet utbyte, trott att vetemalt saknar diastatiska enzymer, inte insett skillnaden mellan vattnets hårdhet och alkalinitet samt trott att man namngivit kornsorten maris otter efter latinets namn för havsutter.

Hur mycket man än anstränger sig och hur mycket sanningslidelse man än besitter kommer man oundvikligen ha fel emellanåt. När någon påpekar detta med välunderbyggda argument kan man reagera på lite olika sätt. Det finns förstås massvis med variationer, men nedanstående är de sex huvudsätten som jag har stött på:

1. Erkänna sitt misstag och vara tacksam för att ens kunskapsmassa har ökat och förbättrats.
2. Helt sonika lämna diskussionen en kunskap rikare
3. Hävda att "ja, det var ju så jag menade"
4. Sväva iväg i kunskapsrelativistiska floskler
5. Ta på sig offerkoftan
6. Fortsätta tjata emot och vägra ta till sig fakta

Det ideala är förstås alternativ 1, men det kan vara psykologiskt svårt för alla, i mer eller mindre utsträckning. Om man skämtar lite om det så kan det kännas bättre dock. Själv brukar jag välja första** eller andra alternativet. Och om man anstränger sig att ta reda på fakta samt försöker uttrycka sig med en säkerhet som motsvarar hur väl insatt man är undviker man att hamna i detta läge alltför ofta.

Variant 3 kan jag ha lite överseende med. Det kan jag dock inte säga om 4. Eftersom jag tycker fakta är viktigt har jag nästan lika svårt för "det finns inte en enda sanning", "det är sant för mig" eller liknande som det totala förnekandet (6). Ofta kan denna variant kombineras med att man erkänner små och för saken ganska betydelselösa fel. Detta ger då ett falskt sken av ödmjukhet. Ett aktuellt exempel är hur Thomas Eriksson - författaren till "Omgiven av idioter" - försvarar sig mot den ganska förödande kritik som har formulerats av psykologer och nu senast i magasinet Filter***.

Alternativ 5 innebär att man gnäller om "personangrepp" och liknande. Ofta är det kombinerat med 4 - som i fallet med Thomas Eriksson - eller med 6. Vad gäller den sistnämnda så finns det en uppsjö retoriska (och psykologiska) knep; att diskutera oväsentliga bisaker, byta ämne, kasta in en röd strömming eller flytta målstolpar, bara för att nämna några. En annan ganska märklig strategi som jag ofta stöter på är att  hänvisa till referenser som inte stöder vad man säger och ibland till och med motsäger det. Detta är dock ganska lätt att avslöja genom att helt sonika kolla upp vad som står i någon av referenserna. Det är i och för sig ganska tidskrävande, men det finns ju också en möjlighet är lära sig något nytt. Och det är ju faktiskt det viktigaste; inte att ha rätt utan vad som är rätt.

* Ett av dessa var att vattnet rinner "nedåt". Vederbörande verkade alltså tro (åtminstone för ögonblicket) att floder alltid rinner nedåt på kartan, från norr till söder.
** När jag en gång backade halvvägs i frågan om sulfat kan förstärka humlearom (och inte bara beskan) så fick jag den ytterst besynnerliga responsen "stå för vad du säger". Jag har även sett andra råka ut för detta.
*** Enligt trovärdiga källor kommer betalväggen tas bort inom kort.

I Stockholm

Ofta sägs Göteborg var Sveriges ölhuvudstad. Ett skäl som kan anföras är många framstående bryggerier, men framförallt brukar ölställena lyftas fram. På RateBeers Sverige-sida finns hela 4 Göteborgsställen på topp 10-listan i skrivande stund, medan Stockholm och Malmö får nöja sig med 3 vardera.

Men jag är inte så säker. Ibland känner jag att min hemstads ölscen är en smula enkelspårig. Det är ipor (helst häjsy), smaksatta kittelsurisar och efterrättstout. Och liknande. När jag jag besöker Kungliga Hufvudstaden - vilket jag inte gör så ofta som jag skulle önska - tycker jag mig hitta ett bredare och mer intressant utbud.

En sådan resa gjorde jag i alla fall den innestående helgen. I stället för ett uteblivet besök i Bryssel på Zwanze Day så blev det reservplanen att haka på och vara mentalt stöd till några kompisar som sprang Lidingöloppet. Under själva loppet fick de dock klara sig själva; då drog jag runt på stan. Förutom att strosa runt som vanlig turist blev det ett par depå-stopp på ett par för mig nya vattenhål, företrädesvis på Söder.

Nedan följer en lista på mina favortithak i stigande ordning. Jag har utelämnat kedjor som Bishops Arms och BrewdDog Bar av olika skäl, främst för att jag inte har besökt så många av dessa. Även ställen som det var ett tag sedan jag besökte har utelämnats.

Katarina Ölkafé

Ett litet och trångt ställe med tillika liten fatlista. Hipsterfaktorn är hög däremot, men det är kanske inte ett ställe jag kommer återvända till i närtid

Oliver Twist

Något överskattat ställe i mitt tycke. Visst är flasklistan imponerande, men fatlistan är väl mer standard. Vid mitt senaste besök höll cask-ölen varierande kvalitet och personalen hade lite märklig attityd.

Ölbistro no 50

Mysigt lite krypin med väldigt trevlig personal. Fatlistan var inte jättelång men hade en del intressanta lokala öl, bland annat från Kungsbryggeriet. Jag käkade lunch här vilket var helt okej.

Omnipollos Hatt

Trång lokal med massor av folk redan vid 14-snåret en lördag. Fatlistan var ganska kort och med enbart Omnipollo-öl, men jag fick mig en mycket färsk och god Nebuchadnezzar. Surdegspizzorna såg riktigt goda ut.

Mikkeller Bar

Trevlig liten bar som nästan är en kopia av förlagan i Vesterbro. Bra fatlista om än dominerad av Mikkeller-öl. Ganska posh klientel.

Man in the Moon

Trevlig kvarterspub vars karaktär är lite svårplacerad. Interiören påminde lite om en tysk ölkrog, och det var dessutom fullt ös med Oktoberfest-tema när vi var där. Men namnet och diverse recensioner ger vid handen att det snarare är fokus på anglosaxisk öl i normalfallet.

Zum Fransiskaner

Ett helt fantastiskt ställe; vacker mörk trä-interiör, fantastisk fatlista med främst tysk men även svensk lager och någon enstaka porter, gemytlig stämning. Jag hann ta en liten titt in i det nya bakre rummet där det förbereddes för Zwanze Day.

Akkurat

Tyvärr var det stängt när jag passerade förbi vid halv tre-tiden på lördagseftermiddagen. Därmed kunde jag inte få någon uppfattning om huruvida stället har tappat efter ägarbytet. Tills vidare utgår jag ifrån att det fortfarande är en av världens bästa ölställen med ett fantastiskt fatutbud med engelsk cask, lambikar, tysk kvalitetslager och modern amerikansk öl. Därtill kommer en makalös flaskkällare.

De två sistnämnda ställena är just det som jag känner saknas i Göteborg. Men man kan inte få allt här i livet.

Om diastaticus

Efter det senaste inlägget föregick jag i torsdags med gott exempel. Jag besökte ett seminarium arrangerat av Craft Labs om Sacharomyces Cerevsiae var. diastaticus, hädanefter benämnt med diastaticus kort och gott. Diastaticus är kortfattat en variant av S. cerevisiae som kan producera enzymet glukoamylase som extracellulärt kan klippa av glukosmolekyler från dextriner. Kontamination av diastaticus-stammar kan därför leda till efterjäsning i flaskor eller burkar. De senaste åren har antalet diastaticus-relaterade kontamineringar vuxit kraftigt, och blivit en riktig snackis i bryggvärlden.

Kring detta kretsade alltså seminariet. Talare var Josh Myers från CraftLabs samt Troels Prahl från White Labs Copenhagen. De båda föredragen överlappade en del, men Josh hade mer fokus på att detektera närvaron av diastaticus i labbet, medan Troels diskuterade lite bredare om hur man kunde jobba i bryggeriet. Nedan kommer jag kortfattat redogöra för de intressantaste sakerna som jag fick med mig, fritt från minnet.

Kända diastaticus-stammar

Detta var inte helt nytt för mig, men många välkända tyska veteöls- och belgiska stammar har visat sig innehålla STA1-genen som kodar för glukoamylase. Nytt för mig var däremot att det även finns en lagerjäst (WLP885) som har STA1-genen. Dock ska det påpekas att en jäststam kan ha denna gen i sitt genom utan att den uttrycks.

Var uppstår infektionen?

Jästleverantörerna har delvis fått klä skott för den uppkomna situationen, något som har visat sig vara opåkallat. Av de konstaterade fall av diastaticus-kontaminering där man hade lyckats isolera källan så hade en överväldigande majoritet uppstått i bryggeriet, typisk i paketeringen. Jästleverantörerna har dock vidtagit åtgärder för att säkerställa att korskontaminering ej ska uppstå. Exempelvis har Lallemand flyttat produktionen av den kanske mest välkända diastaticus-stammen - Belle Saison - till en helt separat anläggning.

Humle

Den kanske mest överraskande uppgiften under kvällen var att humle har upptäckts kunna orsaka efterjäsning, och att detta faktiskt har varit fallet i flera av de senaste årens allt fler rapporterade fall. Inte på grund av mikroorganismer på humlen, utan för att humle faktiskt innehåller enzymet glukoamylase. Troels Prahl diskuterade allmänt om hur haze-trenden innebär att man är ute på okänd mark vad gäller främst torrhumlingens risker. Även den nyaste trenden med brut-ipa där man tillsätter just enzymer till jäshinken innebär nya risker.

Klassisk mikrobiologi

Troels avslutade sitt föredrag med att lobba för klassiska mikrobiologiska analyser i bryggeriet. Visst finns det en massa sofistikerade metoder för att detektera diastaticus, och såväl Craft Labs som White Labs befinner sig vid forskningsfronten. Men innan man bekostar dessa likaledes kostsamma analyser kan man med ganska basal labbutrusting göra en hel del analyser för att utesluta andra problem. Han pekade också på att de gånger man hittar en kontaminering i bryggeriet, så är det väldigt tydligt visuellt när man väl har lokaliserat källan (vilket ofta är på något svårtillgängligt ställe).

Det var på det hela taget en mycket givande kväll, och jag applåderar förstås initiativ som detta för att sprida den stadigt framväxande kunskapen om ölbryggning. Det verkar som om allt fler aktörer börjar ägna sig åt seriös bryggeri-forskning, inte bara på universitet utan även på privata labb och ute på bryggerierna. Det gäller att hålla sig uppdaterad om man inte ska bli akterseglad.