När har det jäst färdigt?

Det är dags för ett ännu ett inlägg i serien "frågor-som-ofta-dyker-upp-som-det-känns-tjatigt-att-svara-på-gång-på-gång". Frågan i inläggsrubriken är en ständig följetong på hembryggningsfora, och det beror nog inte bara på att folk är för lata för att söka information själva. Den information som går att hitta är faktiskt en smula knapphändig, och dessutom delvis motsägelsefull med massvis av tyckande.

Två snabba svar på frågan med lite olika perspektiv är

• När SG har stabiliserat sig
• Aldrig

Båda svaren är korrekta på sitt sätt beroende på hur man definierar jäsning. Om man med jäsning enbart avser omvandlingen av socker till alkohol och koldioxid är första påståendet korrekt. Om man inbegriper samtliga biologiska reaktioner där jästen medverkar så är det andra svaret väsentligen sant, åtminstone i förhållande de flesta öls normala livslängd. Det frågeställaren dock egentligen är ute efter - och ibland också direkt frågar efter - är: när är ölet klart att tappa på flaska(*)?

Alla är förstås överens om att ölets densitet måste stabiliseras innan man ens kan börja fundera på att flasktappa det, annars riskerar man stora problem med överkolsyrade öl och i värsta fall flaskbomber. Men därefter skiljer sig meningarna isär. Somliga anser att ölet måste spendera ytterligare några veckor i jäshink innan flasktappning för att ölet ska mogna, för starka öl upp till flera månader. Somliga hävdar att man kan flasktappa direkt när SG har stabiliserat sig, och att eventuell vidare jästrelaterad utveckling kan ske på flaska.

Eftersom hembryggare sällan filtrerar sina öl så kommer det alltid finnas jäst kvar i flaskan som potentiellt kan utföra de olika processer som förknippas med ölets mognande, såsom exempelvis nedbrytning av högre alkoholer. Men det finns ändå vissa skillnader jämfört med att lämna kvar ölet i jäskärlet. Dels så innebär en tappning (eller omtappning till nytt jäskärl) alltid att mängden aktiva jästceller i kontakt med ölet minskar. Vidare har man ett hyfsat högt tryck i flaskan vilket skulle kunna dämpa eller åtminstone påverka jästaktiviteten. Slutligen så har eventuella nedbrytningsprodukter ingenstans att ta vägen.

Det sistnämnda är främst ett problem för svavelproducerande jäststammar, och här råder det ingen tvekan om att man måste låta svavelaromerna luftas bort innan det är dags för flasktappning. Men i övrigt verkar det finnas skilda uppfattningar hur stor skillnad det blir på att låta ölet mogna i jäskärl respektive flaska.

Somliga rekommenderar flera veckors "efterjäsning" i jäshink innan flasktappning, och för starka öl som exempelvis kornvin upp till ett halvår. Detta inkluderar exempelvis John Palmer i "How to brew"**, och även många recept man hittar på nätet eller i böcker.

Min och andras erfarenhet är dock att det inte är nödvändigt, och att man får utmärkta resultat genom att flaska ganska omgående efter att SG har stabiliserats. Med dessa kortare tider från brygg- till tappdag har det producerats utmärkta öl som tagit medaljer i SM.  Dessutom har förfarandet att låta ölet mogna på flaska i stället för jäskärl fördelen att man kan följa utvecklingen genom att knäcka en flaska med jämna mellanrum.

Personligen mäter jag aldrig SG förrän i samband med flasktappning, utan går mer på känsla och erfarenhet utefter hur jäsningen beter sig visuellt. Det normala brukar vara flasktappning två veckor efter bryggdagen; något tidigare när jag använder snabba torrjäster som US-05, och något senare för starka öl och/eller öl jästa med lite långsammare jäststammar.

Jag inser att jag inte har levererat något definitivt svar på inläggets fråga, och det ligger helt enkelt i sakens natur. Var och en måste hitta en procedur som man känner sig bekväm med. Men med bra koll på jäsningen i övrigt ska man i alla fall inte dra sig för att använda kortare tider i jäshink än de som ges i många bryggböcker och i nätrecept.

Tillägg 2017-06-16:

Vid senaste sommarölsträffen diskutrade jag detta med Carl-Fredrik Tiger, huvudbryggare och kvalitetsansvarig på Dugges och en av de mest kunniga personerna jag känner till inom området. Skälet var att han (som brukligt) hade med sig ett fat snabbproducerat öl som hade bryggts endast 4-5 dagar innan tävlingsdagen, och som smakade alldeles utmärkt. Enligt honom så ska det normalt räcka med 3-4 dagar från det att SG stabiliserats för att jästen ska ha hunnit reducera jäsbiprodukter. Detta förutsatt att jästen har varit i gott skick och i tillräcklig mängd. Har man haft en dålig jäsning kan man behöva vänta längre och det kommer sannolikt aldrig bli lika bra som med en bra jäsning.

* Eller fat förstås.
** I den senaste (fjärde) utgåvan har han faktiskt svängt 180 grader och propsar i stället för att öl är en färskvara som ska konsumeras snabbast möjligt.
 

Citrik

De senaste försöken till torrhumlad lambik blev sisådär, delvis på grund av tveksam baslambik, och i ena fallet på grund av en mycket märklig humlesort. Nu återvänder vi till en normal baslambik med goda kvaliteter, och till citra vilket senast blev väldigt gott.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1057
• FG 1008
• Abv 6,5 %

Blandning:

• 12 l sats 12
• 100 g citra
• 80 g druvsocker (kolsyrejäsning)

Bedömning 2015-03-04:

Ölet hälls upp gyllengult och glasklart med ett fräsande vitt skum som snabbt lägger sig.

Aromen är frisk med lite kartiga äpplen, grapefrukt, allmänna tropiska frukter och en aning stall.

Kroppen är lätt till medellätt med en rejäl "moussig" kolsyra.

Syran är rejäl men inte överväldigande och matchas väl av en stram torrhet.

Detta var riktigt gott och troligen min bästa torrhumlade lambik hitills. Förmodligen en kombination av bra humleval och en bra baslambik.

Brygd #136: Stormaktspilsner

Närke stormaktsporter orsakar en hel del huvudbry bland ölstilstalibaner, främst amerikanska sådana. Med ojämna mellanrum är det någon på RateBeer som försöker få den klassificerad som en baltisk porter eller imperial porter(*).

Men enligt bryggarna själva är det en imperial stout, och de förklarar namnet som ett försök till översättning av imperial stout till svenska. Att de valde porter i stället för stout beror på att de helt enkelt tyckte porter låter bättre på svenska, och det kan man ju enbart ge medhåll till.

En del av er kan säkert gissa att det är en namngivning helt i min egen smak, och när jag nu åter brygger en imperial pilsner väljer jag i samma anda namnet Stormaktspilsner.

Utöver hallertauer mittelfrüh hade jag tänkt ha med spalter select och tettnanger. Dock var det ganska ont om tysk humle i väntan 2014 års skörd. Det fick bli hersbrucker samt den för mig helt oprövade opal i stället.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1070
• FG 1012
• Abv 7,6 %
• IBU 60
• SRM 3

Malt:

• 7 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 50 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 50 g hersbrucker i 20 minuter
• 50 g opal i 20 minuter
• 50 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
• 50 hersbrucker vid kokslutet
• 50 g opal vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Saflager W-34/70, halva jästkakan från Källarpilsner,

• vid 10-12 C i 5 dagar
• vid 19-21 C i 5 dagar
• vid 5 C i två veckor (kallagring)

Övrigt:

• Vattenbehandling med 6 g kalciumsulfat, tillsatt i mäsken
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 6 g/l

(*) Det händer dock inte så ofta nuförtiden.

Provsmakning 2015-03-23:

Det blir ingen Fabrikörn vs.-provning av det enkla skälet att jag inte hittade någon motståndare. Det hade varit kul att få tag på en Samuel Adams-version igen.

Ölen ser snygg ut i glaset, klart gyllengul med ett stort vitt skum.

En sädig och brödig maltarom lägger en bra grund, varpå örtig och blommig humle får breda ut sig. Humlen hade dock gärna fått vara ännu mer påtaglig.

Kroppen är medelfyllig, kolsyran är mjuk. Avslutningen är torr och inte alltför besk. En typisk imperial pilsner helt enkelt, som nog kommer gå åt.

Pseudolambik - sats #18

Efter sjutton lambikbryggningar har något slags standardrecept och rutin satt sig, och det är väl inte så mycket mer intressant att tillägga egentligen. Jag får återkomma om ungefär ett halvår med en första provsmakning.

Data:

• Satsstorlek 23 l
• OG 1050
• SRM 6
• IBU ~15

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg mörk münchnermalt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 57 C
• 64 C
• 70 C
• 79 C

Humle:

• 60 g ugnsbakad hallertauer mittelfrüh i knappt två timmar

Total koktid drygt två timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning med bottensatsen från sats 12 vid varierande källartemperatur.

Bedömning (2015-08-29):

Efter drygt ett halvårs jäsning har den surat till sig fint, och har det som jag nog skulle vilja beskriva som min hussmak; fruktighet med inslag av röda äpplen, en lätt stallighet, en bestämd syra. Lite ung ofrtfarande kanske men kan nog bli en kandidat för en geuze detta. Jag tog inget SG-prov, men pH var 3,18.

Brygd #135: Källarpilsner

Ur-källarpilsner.

Med hjälp av kallt vinterväder tänkte jag nu ge mig på lagerölsbryggning igen. Jag vacklade länge mellan att göra ett källaröl eller en pilsner, och det hela landade i en kompromiss. Eftersom begreppet källaröl delvis handlar om att ölet är ofilterat passar det bra till min bryggprocess. En annan aspekt hos källaröl är att de ofta har lite mer humlearom och lägre beska än en pilsner. Detta har jag tagit fasta på i receptformuleringen, samtidigt som jag har behållit pilsnerns fräschör genom att enbart använda pilsnermalt. Fast när jag tittar på det länkade pilsner-receptet ovan så inser jag att det är i princip identiskt utöver något högre beska. Jaja.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1050
• FG 1010
• Abv 5,3 %
• IBU 35
• SRM 3

Malt:

• 5 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 50 g tettnanger i 20 minuter
• 50 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med 2 paket Saflager W-34/70

• vid 10-12 C i 10 dagar
• vid 18-19 C i 4 dagar
• kallagring vid 5 C  i 10 dagar

Övrigt:

• Vattenbehandling med 4 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 6 g/l

Fabrikörn vs. Rådanäs (20015-03-18):

Rådanäs Bryggeri är ett trevligt bryggeri med en häftig brygglokal i vackra omgivningar vid Landvettersjöns västra strand. Man satsar mest på klassiska öl och gör det bra, i synnerhet deras tyskinspirerade alster. Rådanäs Lager (RL) drar åt pils-hållet, och är riktigt schysst, framförallt färsk på fat. Den finns på mitt närmaste apotek och blir en utmärkt motståndare.

Båda ölen är ljusgula, med en lätt disighet hos Källarpilsnern jämfört med det glasklara RL. Fabrikörns skum är snäppet krämigare och leder till en knapp vinst på utseendet.

Båda ölen har en uttalad sädighet. Fabrikörns kanske är en smula fruktigare, och har även lite mer örtig humle. Fabrikörns är snäppet torrare medan beskan är medelhög i båda ölen.

Detta var mycket jämnt,men Källarpilsnern gick åt aningen snabbare och avgår därför med en mycket knapp seger. Med den senaste matchen taget i beaktande står det således Fabrikörn - Omvärlden 28-30.

Klonerna anfaller

För ett tag sedan utmanade hembryggaren Jonas Westh några av sina Göteborgskollegor på klonbryggning. Tanken var att man skulle klona ett valfritt öl och att vi skulle träffas sådär två-tre månader senare för att jämföra resultatet med originalet. Detta krävde förstås att man valde ett öl som är hyfsat lätt att få tag på. För min egen del bestämde jag mig direkt för att ge mig på Fuller's ESB, och jag har skrivit mer om det i det länkade inlägget tillsammans med lite allmänna reflektioner angående kloning av öl.

I helgen var det så dags för utvärdering. Tyvärr var det svårt att hitta ett tillfälle som passade alla, så lite bortfall blev det. Bedömningarna nedan bygger på mina anteckningar och minnesbilder från kvällen. De representerar väl främst min egen upplevelse men också färgad av de andras uppfattningar. Men panelen var oftast ganska enig i sina utlåtanden.

Westmalle Dubbel:

Från Magnus Vasilis - ägaren av Bryggeributiken - kom ett försök till att brygga denna moderna klassiker, själva arketypen för "ölstilen" dubbel. Bryggaren var själv ej närvarande men hade skickat med en kort beskrivning. En jämförelse med receptskissen i "Brew like a monk" gav vid handen att maltschemat ej var helt identiskt, men jäst och jästemperaturer var samma.

Klonen var lite mörkare och aningen grumligare med ett större och mörkare skum. Originalet var ljusare än jag minns, lite åt mahogny-hållet.

Klonen var lite fruktigare med inslag av acetaldehyd, och hade lite mer toner av kola (ej diacetyl). Originalet hade mer fenoler och en smula skumbanan.

Kolsyra, torrhet och beska var likvärdiga, möjligen var originalet lite torrare och/eller beskare.

Originalet vann knappt.

Fuller's ESB:

Denna har jag som sagt redan skrivit om och jämfört med originalet, och omdömena denna gång var i allt väsentligt de samma. Flaskan hade fått betydligt mer kolsyra, men detta visste jag om och såg till att ölet hälldes upp i en kanna ungefär en halvtimma i förväg, och då blev kolsyran i nivå med originalet.

Originalet vann knappt.

Samuel Adams Black Lager:

Detta försök av Bearded Rabbit Brewery byggde inte på något klonrecept alls utan mer på bryggarnas känsla för stilen.

Kopian var åter lite mörkare, inklusive skummet.

Kopian var lite fruktigare, medan originalet hade en jordig potatiston. Det fanns lite mer kaffe i kopian, medan det var mer choklad och karamell i originalet. Originalet var lite sötare.

Här var det jämnt skägg (höhö) mellan ölen.

Jämtlands Oatmeal Porter:

Här blev det lite snurrigt ty bryggaren Karl Janred hade med sig två kommersiella flaskor; utöver Jämtlandsportern även Ocean Göteborgsporter. Det är också oklart såväl från mina anteckningar som från arbetsminnet huruvida hembrygden var en havreporter.

Men "kopian" var i alla fall fruktigare och hade en lätt syrlighet, vilket säkert berodde på lågt mäsk-pH i det karbonatfattiga Göteborgsvattnet. Originalet hade lite halvtrötta citrus- och parfymtoner från humlen.

Ölen var inte särskilt lika men en vinnare utsågs ändå, och det blev hembrygden.

Rådanäs Alter Ego:

Här hade värden tillika intiativtagaren varit i farten och försökt brygga en altbier som skulle likna den lokala varianten från Landvettersjöns västra strand.

Båda varianterna var lite ljusare än vad altbier normalt är, och denna gång var kopian den ljusaste.

Åter var kopian något fruktigare med lite mer humlearom. Originalet var lite renare med en tydligt sädig maltton. Någon tyckte sig hitta acetaldehyd även här, men jag noterat ett stort frågetecken vilket jag tolkar och minns som att detta ifrågasattes av somliga, undertecknad inkluderad.

Beska och torrhet var jämbördiga, och det fanns ingen enighet om vilken som var bäst.

Sammanfattning:

Ett genomgående tema var att originalölen var lite mer renjästa med färre jäsbiprodukter. Detta behöver inte nödvändigtvis vara någon nackdel för hembryggaren, men för de två ölen med acetaldehyd var det ofrånkomligen så. För min egen Ful-ESB var det troligen den högflockulerande jästen som inte hann jobba klart riktigt innan den hamnade på botten av jäshinken. Detta bekräftas också av den höga kolsyrenivån som inte alls motsvarade 5 g/l kolsyresocker utan snarare det dubbla. Jag har aldrig känt en så tydlig ton av acetaldehyd tidigare i mina öl, om ens överhuvudtaget.

För Westmalle-klonens del tror jag det kan ha att göra med att den jästes - om jag fattade det rätt - med relativt lite jäst, ungefär 1/4 av den gängse rekommenderade mängden. Detta är i sig inget konstigt då Westmalle själva använder samma jästmängder. Dock är det så att man vid jäsning i plasthink får betydligt mer biprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska jästankar, allt annat lika.

Detta är något man bör ha i åtanke som hembryggare när man läser recept anpassade för stora bryggerier. Vill man ha en lika ren jäsprofil ska man kanske i första hand sänka jäsemperaturen ett par grader, och i andra hand använda lite mer jäst. Hursom är det en nyttig övning att jämföra sina hembrygder med kommersiella motsvarigheter, och inte bara för klonade öl.

Fruktpseudolambik - Blåbärs

Ett av mina projekt under sommaren 2014 var att plocka björnbär och ha i en lambik. Jag hade ett par potentiella ställen att plocka på, och initialt såg det ut att bli ett bra björnbärsår. Men plötsligt hade björnbären förtorkat i den torra sommarhettan, eller nåt. Jag fick bara ihop 100 g på en knapp timmas plockning i Skatås

Då bestämde jag mig för att köpa blåbär hos min lokala frukthandlare, och ha med min ynkliga björnbärsskörd som ett komplement. Jag nöjde mig med en femliterssats, så får vi hoppas att det blir nya tag nästa sommar.

Data:

• Volym 5 l
• OG 1053
• FG 1008
• Abv 6,0 %

Blandning:

• 5 l från sats 10
• 1 l från sats 9
• 100 g vilda björnbär
• 1 kg köpta blåbär
• 30 g bitsocker

Bedömning 2015-01-14:

Färgen är snarare mörkröd än blå, med en viss dragning åt lila. Aromen är allmänt bärig, och hade jag fått prova ölet blint hade jag knappast gissat på blåbär. Troligen kräver blåbär en lite större andel bär än exempelvis hallon eller vinbär. En viss stallighet och jordighet finn också. Syran är ganska kraftig, och kolsyran är hög. På slutet kommer en svag dust av vetedeg, men den stör inte särskilt mycket och kommer nog försvinna helt på några veckors sikt. Helt okej, men kanske inte något jag gör om.