måndag 23 februari 2015

När har det jäst färdigt?



Det är dags för ett ännu ett inlägg i serien "frågor-som-ofta-dyker-upp-som-det-känns-tjatigt-att-svara-på-gång-på-gång". Frågan i inläggsrubriken är en ständig följetong på hembryggningsfora, och det beror nog inte bara på att folk är för lata för att söka information själva. Den information som går att hitta är faktiskt en smula knapphändig, och dessutom delvis motsägelsefull med massvis av tyckande.

Två snabba svar på frågan med lite olika perspektiv är
  • När SG har stabiliserat sig
  • Aldrig
Båda svaren är korrekta på sitt sätt beroende på hur man definierar jäsning. Om man med jäsning enbart avser omvandlingen av socker till alkohol och koldioxid är första påståendet korrekt. Om man inbegriper samtliga biologiska reaktioner där jästen medverkar så är det andra svaret väsentligen sant, åtminstone i förhållande de flesta öls normala livslängd. Det frågeställaren dock egentligen är ute efter - och ibland också direkt frågar efter - är: när är ölet klart att tappa på flaska(*)?

Alla är förstås överens om att ölets densitet måste stabiliseras innan man ens kan börja fundera på att flasktappa det, annars riskerar man stora problem med överkolsyrade öl och i värsta fall flaskbomber. Men därefter skiljer sig meningarna isär. Somliga anser att ölet måste spendera ytterligare några veckor i jäshink innan flasktappning för att ölet ska mogna, för starka öl upp till flera månader. Somliga hävdar att man kan flasktappa direkt när SG har stabiliserat sig, och att eventuell vidare jästrelaterad utveckling kan ske på flaska.

Eftersom hembryggare sällan filtrerar sina öl så kommer det alltid finnas jäst kvar i flaskan som potentiellt kan utföra de olika processer som förknippas med ölets mognande, såsom exempelvis nedbrytning av högre alkoholer. Men det finns ändå vissa skillnader jämfört med att lämna kvar ölet i jäskärlet. Dels så innebär en tappning (eller omtappning till nytt jäskärl) alltid att mängden aktiva jästceller i kontakt med ölet minskar. Vidare har man ett hyfsat högt tryck i flaskan vilket skulle kunna dämpa eller åtminstone påverka jästaktiviteten. Slutligen så har eventuella nedbrytningsprodukter ingenstans att ta vägen.

Det sistnämnda är främst ett problem för svavelproducerande jäststammar, och här råder det ingen tvekan om att man måste låta svavelaromerna luftas bort innan det är dags för flasktappning. Men i övrigt verkar det finnas skilda uppfattningar hur stor skillnad det blir på att låta ölet mogna i jäskärl respektive flaska.

Somliga rekommenderar flera veckors "efterjäsning" i jäshink innan flasktappning, och för starka öl som exempelvis kornvin upp till ett halvår. Detta inkluderar exempelvis John Palmer i "How to brew", och även många recept man hittar på nätet eller i böcker.

Min och andras erfarenhet är dock att det inte är nödvändigt, och att man får utmärkta resultat genom att flaska ganska omgående efter att SG har stabiliserats. Med dessa kortare tider från brygg- till tappdag har det producerats utmärkta öl som tagit medaljer i SM.  Dessutom har förfarandet att låta ölet mogna på flaska i stället för jäskärl fördelen att man kan följa utvecklingen genom att knäcka en flaska med jämna mellanrum.

Personligen mäter jag aldrig SG förrän i samband med flasktappning, utan går mer på känsla och erfarenhet utefter hur jäsningen beter sig visuellt. Det normala brukar vara flasktappning två veckor efter bryggdagen; något tidigare när jag använder snabba torrjäster som US-05, och något senare för starka öl och/eller öl jästa med lite långsammare jäststammar.

Jag inser att jag inte har levererat något definitivt svar på inläggets fråga, och det ligger helt enkelt i sakens natur. Var och en måste hitta en procedur som man känner sig bekväm med. Men med bra koll på jäsningen i övrigt ska man i alla fall inte dra sig för att testa kortare tider i jäshink än de som ges i många bryggböcker och i nätrecept.

Tillägg 2017-06-16:

Vid senaste sommarölsträffen diskutrade jag detta med Carl-Fredrik Tiger, huvudbryggare och kvalitetsansvarig på Dugges och en av de mest kunniga personerna jag känner till inom området. Skälet var att han (som brukligt) hade med sig ett snabbproducerat öl som bara hadebryggts 4-5 dagar innan tävlingsdagen, och som smakade alldeles utmärkt. Enligt honom så ska det normalt räcka med 3-4 dagar från det att SG stabiliserats för att jästen ska ha hunnit reducera jäsbiprodukter. Detta förutsatt att jästen har varit i gott skick och i tillräcklig mängd. Har man haft en dålig jäsning kan man behöva vänta längre och det kommer sannolikt aldrig bli lika bra som med en bra jäsning.

(*) Eller fat förstås.
 

3 kommentarer:

  1. Johannes Hultman10 mars 2015 08:49

    "Dels så innebär en tappning (eller omtappning till nytt jäskärl) alltid att mängden aktiva jästceller i kontakt med ölet minskar." Den aktiva jästen är väl den som inte flockulerat än? Ett klassiskt problem med välflockulerande engelska jäster är ju att de flockar för tidigt, och lägger sig inaktiva på botten. Därför känns ditt påstående lite konstigt, vad grundar du det på?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Att jäst flockulerar och sedimenterar innebär inte att den är inaktiv. Däremot minskar kontaktytan med ölet.

      Radera