Pseudolambik - sats #28

Trettondagen känns som en ganska meningslös helgdag. Det mesta är stängt och normalt sett inbjuder inte vädret till några utomhusaktiviteter. I år var inget undantag; även om solen tittade fram var det en ganska bitande kall vind. Inte var det tillräckligt med snö för skidåkning heller.

Då är det utmärkt att passa på att brygga öl. Efter att ha blandat min fjärde geuze fanns det lite lediga kärl att fylla. Det blir en variant helt enligt mitt standardrecept.

Data:

• Volym 23 l
• OG 1050
• SRM 6

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg münchnermalt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 45 C
• 53 C
• 63 C
• 73 C
• 83 C

Humle:

• 30 g saaz i 80 minuter.

Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorgansimer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med

• ~3 g Safbrew F2
• bottensatserna ur två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen

Bedömning 2017-06-14:

Jämfört med sats 27 så är denna inte så sur. Pedion verkar helt enkel inte ha kommit i gång alls. Det smakar lite vagt fruktigt, lite degigt, inte så himla kul faktiskt. Jag vet inte varför det inte har surat till sig just här. Kanske har den kalla temperaturen i källaren hämmat Pedio, kanske var bottensatsen seg. Jag pytsade i en bottensats till i alla fall och hoppas att sommarvärmen sätter fart på grejorna. I nuvarande tillstånd vet jag inte ens om denna är nåt att blanda en surare lambik med.

pH 4,02.

Brygd #158: Klosterboss

Det finns många sätt för belgiska bryggerier att namnsätta sina öl efter styrka. Dels finns det "belgiska grader" eller vad de nu kallas. Dessa används exempelvis av Rochefort som benämner sina öl med 6, 8 och 10, vilket innebär att de har OG 1060, 1080 och 1100 på ett ungefär. Man kan använda enkel, dubbel, tripel och till och med quadrupel såsom La Trappe. Eller* så kan man utnyttja den hierarkiska strukturen i klostren och likt S:t Bernardus döpa sina öl till pater, prior och abt.

Alla dessa ölnamn signalerar således egentligen endast relativ ölstyrka. Efterhand har det emellertid börjat förknippas andra egenskaper - typiskt färg - kring vissa av namnen så att de har börjat betraktas som ölstilar i lös bemärkelse. Exempelvis är en tripel nästan alltid ljus (efter Westmalle) även om Gulden Draak av bryggeriet beskrivs som en "dark tripel". Vidare är en dubbel, quadrupel eller abt alltid mer eller mindre mörk (efter Westmalle, La Trappe och S:t Bernardus).

Detta öl var från början tänkt som en efterapning av S:t Bernardus Abt, och maltnotan är fortfarande tagen från receptskissen i "Brew like a monk". Men då uppodlingen av flaskjästen sket sig blev det alltså Achouffe-jästen, och jag brydde mig inte heller längre om att använda exakt samma humlesorter (target & saaz). Men jag behåller ändå namnet "abt" fast i försvenskad eller försvengelskad form.

Och så just ja, jag höll nästan på att glömma av att länka till detta inlägg av belgiske ölnestorn Joris Pattyn för femtielfte gången.

Data:

• Satsvolym 20 l
• OG 1090
• FG 1014
• Abv 10,0 %
• SRM 20
• IBU 20
• mäsk-pH 5,22

Extraktgivare:

• 7 kg pilsnermalt
• 450 g mörk kandisirap (SRM 100)
• 500 g råsocker
• 100 g carafa I special

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 40 g saaz i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 5 g kalciumklorid till mäsken
• 1 tsk mjölksyra (80 %) till mäsken.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522 (halva jästkakan från Farsbärs)

• vid 17-18 C i 5 dagar
• vid 22-23 C i 10 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20  minuter från kokslutet.
• Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

Bedömning (2017-02-13):

Flaskan öppnas med ett rejält pys och ölet hälls upp i Westvleterenkalken med en snygg kastanjefärga och ett rejält skum. Jag kan inte skönja några rostade toner.

Aromen är fruktig med mörka dova toner av kanderat socker och en lätt värmande alkoholisk ton.

Kroppen är fyllig med pigg kolsyra.

Avslutningen är torr med låg till måttlig beska. På slutet kommer en lätt störande teaktig ton som jag även kände i Västlig 12. Jag misstänker att det är sirapen som är orsaken. Det är enda minusposten i en övrigt mycket god öl. 

* Man kan även göra något helt annorlunda som Chimay och döpa sina öl till helt orelaterade färger.

Pseudolambik - sats #27

Jag har gjort ett antal* försök att odla upp de lokala mikroorganismerna från min bakgård. Först den fjärde gången lyckades jag äntligen fullt ut med att fånga upp såväl jäst som mjölksyrabakterier. Resultatet användes för att jäsa halva sats 22, och annandagskvällen ägnades åt att flasktappa denna sats medan stormen Urd ylade utanför. Den kvarvarande bottensatsen kommer det nu bryggas en hel sats på med mitt standardrecept sedan ett tiotal bryggningar tillbaka.

Data:

• Satsstorlek 23 l
• OG 1050
• SRM 6

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 1 kg münchnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 55 C
• 65 C
• 71 C
• 76 C

Humle:

• 30 g lågalfahumle i 90 minuter

Total koktid knappt två timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 22A.

Bedömning 2017-06-06:

På självaste nationaldagen när andra blåser i trumpeter, klär upp sig i folkdräkt och viftar med flaggor så väljer jag att gå ner i min mörka, unkna källare för att ta ett prov.

Det smakar fruktigt och friskt, med en kompott av olika tropiska frukter. Toner av höstlöv och röda äpplen som är något av en hussmak saknas här helt. Det skulle vara spännande att titta under ett mikroskop någon gång för att se vilka kryp som egentligen finns här och äter upp min vört.

Avslutningen är ganska torr. Surt är det utan att vara emaljkrackelerande eller grimasframkallande. Döm då om min förvåning när pH-mätaren stannar på 2,86.

* Fyra närmare bestämt.

Brygd #157: Farsbärs

Ibland blir det inte som man har tänkt sig. Jag hade tänkt att odla upp S:t Bernardusjästen från några flaskor, och eftersom det är bäst att använda en så alkoholsvag som möjligt siktade jag på att beställa några S:t Bernardus Extra från lämplig internetbutik. Jag hittade den dock ingenstans, och då försökte jag i stället beställa Pater från systembolaget. Efter ett par dagar fick jag ett mejl att den var tillfälligt slut hos leverantören, och då försökte jag med Prior vilket gick bättre. Efter en vecka hade jag en låda hemma.

Jag pytsade ner bottensatsen från två flaskor i ett par deciliter vört och väntade. Och väntade. Efter 4-5 dagar och ytterligare matning med vört kom så till slut lite aktivitet i e-kolven. Efter en dryg vecka hade jag planerat att dekantera av ölen och stega upp förkulturen. Då upptäckte jag att aktiviteten hade tagit fart igen, och jästskummet såg lite misstänkt ut. Efter ytterligare några dagar såg förkulturen ut som i bilden nedan, och jag drog slutsatsen att någon vildjäst - troligen Brettanomyces - hade hunnit få fäste innan flaskjästen hade vaknat till liv.

Detta var förstås en liten besvikelse, men jag var redan mentalt förberedd på att uppodlingsförsöket skulle kunna misslyckas. Dessutom råder det viss osäkerhet kring vilken jäst som faktiskt finns i flaskorna. Enligt bryggeriet filtrerar man bort den ursprungliga jästen för att tillsätta en annan jäst för kolsyrejäsning. Trots det finns det vittnesmål från hembryggare som har odlat upp flaskjästen att det har blivit goda öl, och till och med S:t Bernardus-karaktär. Det där sistnämnda är jag rätt skeptisk till, men det var ändå värt att göra ett försök. När jag hade konstaterat infektionen i förkulturen fanns det lyckligtvis tid att beställa en ny jäst från Humlegården, och jag fastnade för Achouffe-jästen. Denna är mindre fruktig än S.t Bernardusjästen, men har i stället en pigg och fräsch pepprig och kryddig fenolisk profil som passar framförallt ljusa öl.

Angående ölet så är det en lite svagare variant. Ofta kallas det svagaste ölet hos ett belgiskt bryggeri Enkel, Pater(sbier) eller något ointuitivt Extra. Just S:t Bernardus är lite speciella eftersom de faktiskt har såväl ett öl med namnet Extra som Pater. Medan en Patersbier oftast är ljus och runt 5 % så är S:t Bernardus Pater mörk och klockar in på hela 6,7 %. Därför passar det på ett sätt bra att det inte blev S:t Bernardus-jästen då detta öl mer liknar deras Extra. Och jag ville verkligen kalla ölet Farsbärs i stället för Extraöl*.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1045
• FG 1008
• Abv 4,9 %
• SRM 3
• IBU 40
• Mäsk-pH 5,28

Malt & extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g havregryn
• 100 g ljust maltextrakt (till förkulturen)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g strisselspalt i 20 minuter
• 50 g strisselspalt vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

• 5 g kalciumklorid
• 5 g kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522

• vid 17-18 C i 5 dagar
• vid 22-23 C i 9 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning 2017-01-21:

Lätt disig gyllene med stort vitt skum. Sädig och brödig maltighet, viss fruktighet, kryddiga och peppriga fenoler samt blommig humle.

Munkänslan är lätt till medelfyllig, kolsyran är hyfsat hög. Avslitningen är torr med medelhög beska.

Gott och ganska likt förra försöket med samma jäst och liknande recept.

*  Jag har dessutom redan bryggt en Extraöl, och där syftade namnet på något helt annat än ett belgiskt bordsöl.

Om högre alkoholer

I vår jakt på tveksamma ämnen i öl har turen kommit till högre alkoholer. Med högre avses här inte att de skulle vara finare utan helt enkelt att de har längre kolkedjor än den ordinarie alkoholen etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska.

För bryggaren finns det några viktiga skillnader hos de högre alkoholerna jämfört med etanol. Dels så har de betydligt lägre smaktröskel, en skillnad på flera tiopotenser. Dessutom har de en skarpare spritig smak som drar åt lösningsmedel. Tydlig spritighet i öl beror nästan garanterat på för höga (sic!) nivåer av högre alkoholer snarare än på för mycket etanol. Utöver negativ smakpåverkan sägs de högra alkoholerna kunna förvärra baksmällan vid höga intag.

I små mängder kan dock högre alkoholer ha en positiv eller åtminstone acceptabel påverkan. Dels i sig själva, och i synnerhet i alkoholstinna öl där de på låga nivåer nästan kan anses vara en del av smakprofilen. Dessutom utgör de ena basen i bildandet av diverse estrar. De vanligaste och viktigaste högre alkoholerna är

• butanol
• isobutanol
• propanol
• isoamylalkohol

Från dessa och vanlig etanol kan några av de vanligaste estrarna i öl bildas via enzymatiska reaktioner, exempelvis

• etanol + ättiksyra -> etylacetat (päron, lösningsmedel)
• isoamylakohol + ättiksyra ->  isoamylacetat (banan)
• etanol + hexansyra -> etylhexanoat (äpple)

Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol. Aminosyror i vörten omvandlas via Ehrlich-mekanismen i bilden ovan till en alkohol med motsvarande kolkedja. En annan variant går via s.k. biosyntes av sockerarter i vörten.

Nedan listas några av de viktigaste faktorerna för högre alkoholer i någon slags prioritetsordning. Dessa är

• vörtstyrka; ju högre OG desto mer högre alkoholer, och sambandet är "superlinjärt" vilket innebär att fördubbling av vörtsyrkan mer än fördubblar halten. Sammalunda gäller för estrar.
• jästemperatur; ju högre jästemperatur desto mer högre alkoholer
• jästmängd; för lite jäst kan ge mer högre alkoholer. Notera att det är ett tyrkfel i figur 4.18 (s. 105) i boken "Yeast".
• syresättning; överdriven syresättning kan orsaka högre alkoholer.

Den första punkten känns väldigt avgörande. De gånger jag har känt högre alkoholer i öl har det varit alkoholstinna varianter. När det gäller mina egna alster så gäller det främst eller endast denna alkoholbomb, som smakade jetbränsle efter tre veckors jäsning. Men det positiva budskapet här är att högre alkoholer kan försvinna* med tiden. För att detta ska ske gäller det dock att ha en aktiv jäst, och en viktig faktor i sammanhanget var säkerligen sakejästens höga alkoholtolerans. Det är därför viktigt att tänka på att ha lite marginal mellan jästens alkoholtolerans och ölets alkoholhalt.

* Ombildas till estrar förmodar jag. 

Amylases Vinterölsträff 2016

Bild: Amylase.

Årets upplaga av Amylases Vinterölsträff kan beskrivas med två kärnfulla punkter; det var jämnt i såväl kvalitet som i röstfördelningen, och det var mycket porter och stout, kanske mer än vanligt. Efter en liten dipp förra året var det åter över 40 öl anmälda. Därmed blir det nästan orimligt att pröva alla öl, och min strategi var att sålla bort främst sådant som var starkt och som jag inte lockades av. Ett par kryddade öl ströks direkt, och jag missade också de två ölen högst upp på prispallen. Dessa var båda "imperial stout med jox i" där jag med jox avser sådant som kaffe, vanilj, ekkuber, kakao etc.

De öl jag provade betades mestadels av i nummerordning. Det första ölet var Ljus vintervärmare (#1), en ljus, stark belgare från två för mig nya ansikten. När jag kastade ett getöga på (det föredömligt enkelt beskrivna) receptet såg det märkligt bekant ut. Efter att ha kollat med bryggarna så visade det sig vara min guldtripel från 2012 som de hade hittat i ett gammalt nummer av Hembryggaren. Helt i min anda hade bryggarna inte kopierat receptet rakt av utan gjort smärre justeringar som att exempelvis köra med pilsnermalt. Gott var det onekligen, och det var väl något av en bubblare för egen del, men den fick klara sig utan min röst vilket den gjorde ganska bra.

Min absoluta favorit var Stallbacka Pils, en ytterst välgjord stram tysk pils från äkta paret Ekström med den rätta lätt svavliga jästprofilen, örtig humle och stram beska. Att den faktiskt lyckades sno åt sig en tredjeplats tyckte jag faktiskt var glädjande. En inte alltför vågad gissning var att den främst fick röster från andra bryggare.

Mitt andraval var en lättdrucken men ändå smakrik mild från Carl-Fredrik Tiger (#40). Den kunde likaväl ha varit bryggd på de brittiska öarna, och man kunde få för sig att gatan utanför lokalen skiftade till vänstertrafik medan man drack den.

Min tredjeröst gick till en av träffens få välhumlade öl. Med 1998 (#20) visade Jacob Öhrvall med all önskvärd tydlighet att det går utmärkt att göra humlebomber med mycket karamellmalt. Att dessutom undlåta att kalla den för ipa ger bonuspoäng. En välförtjänt femteplats blev det till slut.

Mitt eget kornvin hade ingen strykande åtgång och hamnade mitt i resultatlistan. Möjligen blev en del förvirrade av att jag bredvid hade en skylt med "Utomtävlandeöl" som jag bjöd ut enstaka flaskor av en gång i timman. Men det hade jag även på SM när jag fick ett silver i folkets val så de flesta besökarna fattade nog galoppen ändå.

Apropå besökarna så kan jag inte låta bli att avsluta med en utvikning om några olika lite märkliga beteenden som jag genom åren har stött på från denna inhomogena grupp:

• att mitt i bryggarens åsyn grimasera åt smakprovet och vaska det i en slaskhink
• att instruera bryggaren om hur denne egentligen borde göra och förvänta sig uppskattning över detta
• att på allvar tro att det som hälls upp från Cantillon-flaskan i upphällningskannan faktiskt är Cantillon och inte hembryggt

Om acetaldehyd

För fullständighets skull blir det ett inlägg om den sista av de vanligaste oönskade ölmolekylerna: acetaldehyd. Detta ämne är arommässigt något svårbeskrivet; ofta görs jämförelser med gröna äpplen, men jag uppfattar den snarare som någon slags allmän fruktighet med inslag av björnklister. Till skillnad från DMS och diacetyl så har jag aldrig fått provsmaka något "facit" för acetaldehyd*. Men den smak som jag associerar till acetaldehyd har jag korroborerat med andra kunniga personer, så jag känner mig ändå rätt säker. Oavsett vilket så är nedanstående text inte på något sätt avhängigt detta.

Den primära källan till acetaldehyd är jäsningsprocessen där acetaldehyd bildas som en mellanprodukt som ombildas till etanol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas i processens sista steg. En viss del av denna acetaldehyd kommer läcka ut ur cellen och hamna i ölet. Så länge som det finns aktiv jäst i ölet så finns det möjlighet för jästen att absorbera acetaldehyd och omvandla till etanol. Precis som för diacetyl så kan höga nivåer av acetaldehyd även uppstå som en följd av infektioner. I avsaknad av andra infektionsindikationer är det nog jäsningsprocessen man ska rikta in sig på.

Faktorer som påverkar halten är dels sådana som är kopplade till dålig utjäsning; för lite jäst, jäst i dåligt skick, för lite syresättning, för tidig omtappning eller sänkning av temperaturen. Å andra sidan kan även faktorer som ger en alltför kraftig initial jäsning påverka; för mycket jäst, för mycket syresättning, och framförallt för hög initial jästemperatur. I ett experiment med WLP001 som refereras till i boken "Yeast" så steg halten från 10 ppm vid jästemperaturen 19 C (vilket är detekteringströskeln) till 150 ppm vid 24 C. Mina egna erfarenheter (och experiment) med US-05 ger inte stöd till ett så påtaglig temperaturberoende**, men detta kan ändå vara värt att ha i åtanke. Jäser man i den svalare delen av spektrat kan det som vanligt vara klokt att höja temperaturen på slutet för att hålla jästen igång och förbättra chansen att så mycket acetaldehyd som möjligt konverteras.

En annan faktor som talar till hembryggarens nackdel är att jäsning i hink tenderar att främja produktion av såväl estrar som acetaldehyd jämfört med trycksatta cylindrokoniska tankar. Detta var den tydliga genomgående skillnaden när några hembryggare genomförde ett klonförsök för två år sedan.

Den sista viktiga faktorn som inte går att komma undan är oxidering. Detta kan dels ske via fritt syre efter jäsning men även av bundet syre från varmvörtsoxidering. Personligen tror jag inte acetaldehyd är det främsta oxideringsrelaterade problemet att bekymra sig för.

Slutligen skulle jag vilja tillägga att låga men ändå kännbara nivåer av acetaldehyd inte enbart behöver vara negativt. Vid exempelvis saisonjäsning i varmare temperaturer tycker jag mig få ganska tydliga toner som skulle vara ett mindre önskvärt distraktionsmoment i en ipa. Men i en saison kan den ge ett positivt bidrag tillsammans med estrar och peppriga fenoler. Acetaldehyd sägs också vara en beståndsdel i vissa vita viner.

* I skrivande stund upptäcker jag att Aroxa har lagt till acetaldehyd till sina aromer. Det får kanske bli en ny Aroxa-provning snart därmed.  Intressant nog så beskriver Aroxa acetaldehyd som - förutom gröna äpplen - emulsion paint. Jag vet inte exakt vad det är eller luktar, men jag associerar acetaldehyd lite med den vattenfärg man kluddade teckningar med som barn.
** Å andra sidan vet jag förstås inte exakt hur tydligt 150 ppm märks.