Äntligen har det blivit dags att för första gången skörda frukterna av det tålamodsprövande arbetet med att göra pseudolambik. Mitt första släpp blir en vinbärslambik med ungefär 25 % svarta och resten röda vinbär, proportioner som jag säkert får anledning att modifiera i eventuella kommande årgångar. Den totala mängden bär var ungefär 2 kg per 10 liter vilket är en standardmängd för fruktlambik, även om exempelvis Cantillon Lou Pepe Kriek har 50 % mer.
Jag har också bestämt mig för hur mina fruktlambikar ska redovisas här på bloggen. Vid varje flasktappning skrivs ett blogginlägg, och där redovisas relevant fakta kring den aktuella blandningen samt dess data. För blandningen som sådan redovisas vilka lambiksatser som har använts och i vilka proportioner, vilka frukter/bär som använts och hur mycket, samt hur mycket kolsyresocker som använts. De data som redovisas är OG (för blandningen inklusive bärens och kolsyresockrets inverkan), FG (uppmätt vid själva tappningen), alkoholhalt samt erhållen volym. Som en enkel och praktisk approximation kommer jag utom när annat anges anta att fruktens/bärens bidrag till OG (vilket normalt är negativt då de flesta frukter och bär har ungefär OG 1040) jämnar ut tillskottet från kolsyresockret.
Jag kommer inte ge dessa utgåvor något slags löpnummer för att skilja eventuella upprepade utgåvor, utan man får i stället identifiera en erhållen flaska med hjälp av att matcha tappdatum på etiketten med motsvarande blogginläggdatum som kommer vara identiska.
Med detta sagt så är det slutligen dags att presentera Fabrikör Ekstedts Vinbärs anno 2013.
Efter två veckors kolsyrejäsning är det så dags för det första smakprovet. Bygelflaskan öppnas med ett måttligt plupp-ljud, och upp hälls en djupröd vätska med ett härligt men kortvarigt rosa skum.
Aromen domineras av jordiga vinbärstoner, mestadels röda vinbär men en del svarta tränger även igenom. Lite vaga stalliga toner kan möjligen anas, och en mycket diskret vetedegston finns kvar men knappast så att den stör.
Munkänslan är kanske lite tunn och hade behövt lite mer kolsyra än den ganska måttliga sådan som hittills har utvecklats. Smaken är torr med en tydlig men ändå något klen syra.
Sammanfattningsvis är det ett bra första försök som kan bli en perfekt svalkande dryck heta sommardagar. För framtida versioner kan jag dock direkt identifiera ett par förbättringsförslag.
Dels så behövs det lite mer syra och även brettarom i grundölet. Detta hoppas jag att mina senaste versioner med grumlig mäskning ska kunna erbjuda.
Kolsyrenivån behöver höjas, men här måste jag nog avvakta utvecklingen innan jag ökar på mängden kolsyresocker. Efter så här kort jäsning (ett år) kan det fortfarande finnas jäsbara sockerarter utöver kolsyresockret som framförallt brettanomycesjästen kan äta upp.
Vidare behöver andelen svarta vinbär ökas, förmodligen till minst 50 %. Jag trodde att de skulle vara mer potenta arommässigt i en sådan här blandning, men det känns som att de röda bären dominerar lite för tydligt.
Årets sommarölsträff genomfördes med extra bravur av föreningen Amylase. Med kort varsel fick de reda på att den tilltänkta lokalen - Fräntorps Folkets Hus - hade dubbelbokats och man fick i all hast hitta ett nytt alternativ. Det lyckades man förträffligt med, samt med att meddela samtliga berörda. Lördagen den 8 juni samlades således bryggare och annat löst folk i Backas Folkets Hus under några timmar på tidig eftermiddag, varpå vi fick lämna över lokalen till ett anländande bröllopssällskap (inte Madde & Chris dock.)
Nivån var allmänt hög även om det kanske inte var lika många fullträffar som vid senaste vinterölsträffen. Dock var det lite större variation än tidigare år. Det var betydligt färre pale ale och andra humliga öl, och i stället var det flera hefeweizen och även en kölsch för att nämna några exempel. Resutatlistan har inte publicerats i skrivande stund, och jag fick inte
med mig deltagarlistan hem, så ni får ha överseende med att det kan
saknas lite detaljer om de brygder och bryggare jag skriver om nedan.
Två bidrag som förtjänar ett speciellt omnämnande är de bryggare (vars namn jag inte minns) som hade bryggt en modern lager som man serverade i två versioner. Den ena rakt på, den andra genom en hop rocket, ett experiment helt i min smak. Jag får säga att jag tyckte den första versionen var klart bättre, då den senare hade väldigt gräsiga och vresiga humletoner, lite som att slicka direkt på humlekottar. Det påminde mig en aning om några amerikanska ipor på cask som jag provade på GBBF 2011, som även de hade en kantig direkt-från-humlepåsen-arom.
Själv ställde jag upp med champisölet, vilket jag inte hade så jättestora förhoppningar på. Det fick ett ganska bra mottagande och tog slut till sista droppen, så jag skulle väl gissa på en plats någonstans i mitten. Jag hade gjort en liten gimmick-grej, något som jag egentligen inte har mycket till övers för, genom att ha med vanlig champis som man fick skölja munnen med om man ville. Jag hade dock en tanke med detta tilltag mer än att skoja till det, och det var att nollställa smaklökarna för de som kom direkt från något kraftigare öl.
Nu var det som sagt inte så många humlefokuserade öl, men bland dessa var Drakens Hopfenweizen i en klass för sig denna gång, och fick föga förvånande ta emot guldmedaljerna. Dock blev detta öl endast en bubblare för mig och fick ingen röst. I stället gick mina röster till tre öl med en gemensam nämnare: frukt & bär.
Bryggeriet Sahtipaje hade förutom en sahti med sig två berliner weisse smaksatta med hallon respektive ananas (+ ytterligare någon tropisk frukt). Bakom detta finskklingande bryggerinamn ligger Timo Krjukoff med mer eller mindre medverkan från resten av familjen. Det var i alla fall hans två söner som representerade bryggeriet då Timo själv var i Toronto. Sönerna fick också kliva upp på prispallen och ta emot silvermedaljer för hallonversionen. Fullt välförtjänt då detta var mycket välgjorda öl med perfekt avvägd fruktkaraktär, och utan störande vetedegstoner eller andra orenheter. Möjligtvis hade de båda en något väl skarp syra med en lätt vinegäraktig anstrykning. Efter mycket funderande valde jag till slut att ge min förstaröst till hallonversionen och tredjerösten till den andra. Mycket bra jobbat, och jag får väl ha överseende med att man använde den svårt lokalpatriotiska och provinsiella benämningen "Floridaweisse".
Min silvermedalj gick till bryggare som jag tyckte med bred marginal förtjänade förstaplatsen i fjol. Den gången fick man ingen medalj för sin Brett & Råger, ett öl som man för övrigt hade med sig några flaskor av och bjöd på bakom utställningsborden. Nu fick man revansch med ett öl som jag vet innehöll blåbär, och som jag tror dessutom hade en del havre i sig samt var jäst med någon brett-stam. Med denna öl fick man ta emot en högst välförtjänt bronsplacering.
För att summera så var det den kanske trevligaste sommarölsträffen hittills. Det var kul att många hade med sig sommarfriska och lättdruckna öl utan alltför hög alkoholhalt. Det mest högoktaniga bidraget, en imperial wit, var även den fräsch med tydliga citrustoner. Det var kul att två fruktöl fick kliva upp på pallen och bryta humledominansen, en trend som jag hoppas ska stå i sig till nästa år. Nu ser vi fram emot vinterölsträffen där jag hörde ryktas om att datum redan var satt till den 7 december.
Jag hade egentligen tömt ut alla oklara begrepp inom ölbryggningen som jag kände till. Trodde jag. Men för ett tag sedan uppstod ett missförstånd i en forumdiskussion när jag hävdade att mäsktemperaturen inte påverkar ölets restsötma i någon större utsträckning vilket starkt ifrågasattes. Detta väckte tanken på ännu ett "Bryggning och begreppsförvirring"-inlägg, men det kom aldrig till skott bland alla andra inlägg som behövde skrivas under den ganska hektiska bryggvåren.
Men så blev ämnet aktuellt igen i en annan forumdiskussion när ölets restsötma antogs vara identiskt med ölets slutliga densitet (FG). För det är just där missförståndet uppstår nämligen.
Under ölbryggning mäter man vörtens/ölets densitet* vid olika tillfällen. Detta kallar man generellt för SG efter engelskans specific gravity. Vörtens densitet just innan jäsning kallas för original gravity (OG) och efter jäsning för final gravity (FG) eller ibland terminal gravity (TG).
Ölets densitet som vid en första ordningens approximation härrör från vatten, alkohol och olika sockerarter kan man med ganska stor noggrannhet översätta till andel sockerarter uttryckt i viktprocent, vilket brukar benämnas med specific extract (SE) och ges enheten Platograder. Om två öl har samma FG kommer ölet med högre alkoholhalt även ha högre FE (final extract) eftersom alkohol har lägre densitet än vatten.
Det är nu lätt att förledas tro att FE eller det relaterade FG är ett bra mått på hur sött ett öl är, men så är inte fallet. Skälet är att öl innehåller många vitt skilda sockerarter, och att dessa bidrar med högst varierande grad av sötma. Det är betydligt enklare med vin där restsockret normalt sett enbart består av glukos.
För att återvända till forummissförståndet ovan så utgick jag i den diskussionen från att begreppet restsötma avser den sötma som faktiskt upplevs i ölet, medan min diskutant avsåg FG/FE. Efter att ha rotat runt lite på nätet verkar det som att begreppet används i båda betydelserna, och detta är förstås som upplagt för förvirring. Jag tycker personligen att restsötma borde just avse upplevd sötma, medan någon av termerna restextrakt eller restsocker borde användas för själva sockerinnehållet.
Vi håller fast vid denna mer distinkta begreppsbildning under resten av inlägget och fokuserar slutligen på frågan om mäsktemperaturens påverkan på ölets restsötma. I sina "stilprofiler" i Brew Your Own återkommer Jamil Zainasheff gång på gång till att en låg mäsktemperatur inte är det väsentliga för att få ett torrt öl, till exempel här. Hög mäsktemperatur ger i första hand en större andel dextriner, d.v.s. sockerarter med fler än tre enkla sockermolekyler som beståndsdelar. Dessa har ingen nämnvärd sötma utan bidrar mest till ölets fyllighet. Restsötma hos öl kommer i stället främst från ojäst maltos och maltotrios, något som man kan minimera genom val av jäststam samt att se till att ha pigg jäst i tillräcklig mängd.
Nedanstående tabell över mäsktemperaturens påverkan på sockerarternas procentuella fördelning i vörten har jag tagit från sidan 48 i George Fix, Principles of brewing science, andra utgåvan.
Som synes fördubblas nästan andelen dextriner när man går från 60 C till 70 C, samtidigt som disackariderna (huvudsakligen maltos) minskar sin andel markant medan monosackariderna (huvudsakligen glukos) har en i stort oförändrad andel. Trisackariderna (huvudsakligen maltotrios) fördubblas dock nästan, vilket möjligen skulle kunna ge utrymme för viss ökning av restsötman vid högre mäsktemperaturer, då det främst är dessa som lämnas orörda av jästen. Samtidigt skulle detta kunna kompenseras med minskningen av maltos. Exakt hur det är med den saken ämnar jag inte spekulera om, utan man kan nog utgå från att Jamil Z. har visst fog för sin tes.
Men för att knyta ihop säcken, skilj på följande begrepp:
Ölets slutliga densitet, FG, mäts i g/l, kg/l eller Öchslegrader; 1050, 1,050 eller 50. Kan även anges i ekvivalenta Platograder, men anger i detta fall inte sockerandel utan ekvivalent sockerhalt vid samma densitet utan alkohol.
Ölets restsockerhalt, som mäts i Platograder (viktprocent sockerarter). Kan även anges i ett ekvivalent densitetmått för motsvarande sockerhalt utan alkohol och kallas då Final Extract (FE). Ju högre restsockerhalt desto högre FG gäller generellt, men alkoholhalten påverkar också vilket medför att två öl med samma FG kan ha olika restsockerhalt där ölet med högst alkoholhalt även har högst restsockerhalt.
Faktisk restsötma är något jag hittar på i skrivande stund, och med det tänker jag mig restsockerhalten där varje ingående sockerarts vikt räknas om till motsvarande mängd sackaros med samma sötma. Exempelvis har maltos 1/3 av sötman hos sackaros, så ett öl där restextraktet på 30 % består av enbart maltos skulle alltså ha en faktisk restsötma på 10 %. Jag har inte sett en sådan här definition, men är rätt säker på att någon annan har tänkt den här tanken tidigare.
Upplevd restsötma borde korrelera väldigt starkt med min egenhändigt definierade faktiska sötma ovan, men även andra saker kan påverka hur vi upplever sötman; alkoholhalt och beska bland annat.
Tillägg:
En fråga som kan vara relevant att besvara i sammanhanget är: vilka faktorer påverkar den faktiska restsötman mest. Jag skulle vilja hävda följande prioritetsordning:
OG
Jäststam
Andel tillsatt strösocker (eller liknande)
Andel karamellmalt
Mäsktemperatur
Som vanligt är det lite godtyckligt hur man gör sådana här jämförelser. Ska man jämföra OG 1050 vs. 1060 gentemot skillnaden mellan en saisonjäst och en lågt utjäsande engelsk jäst exempelvis? Vidare påverkar de olika faktorerna varandra. Vid högt OG finns det mer maltotrios och då blir jästens förmåga att jäsa ut nämnda sockerart mer betydelsefull än vid ett måttligt dito. På samma sätt blir inte effekten av högt OG lika tydlig med en jäst som sopar rent på all maltotrios (som t.ex. US-05). På samma sätt kan mäsktemperaturen eventuellt få en större påverkan om man har en jäst med dålig förmåga att jäsa maltotrios (som exempelvis Lalvin EC-1118).
* Egentligen är det specifik densitet vi pratar om, d.v.s. denstiteten i förhållande till en refererensvätska (i detta sammanhang vatten).
En hektisk bryggsäsong avslutades 9 maj med att bära ner utrustningen efter bryggningen av spökölet. Från september i fjol har jag bryggt två ordinarie Fabrikör-öl per månad, och utöver detta fyra p-lambikar samt en experimentbrygd. Det ska faktiskt bli skönt att ta ett långt uppehåll från bryggningen under sommaren, och under nästa bryggsäsong kommer jag att brygga lite färre satser. Jag kommer brygga varannan månad, tre öl åt stöten.
En del gamla favoriter kommer därmed inte bryggas kommande säsong. Det blir varken någon vintervärmare eller brunporter för kalla dagar. Ej heller blir det någon lagerölsbryggning under senhösten och därmed ingen dubbelbock. Jag skippar även det traditionsenliga single hop-ölet inför sommaren och dess efterföljande dubbel-ipa. Men en hel del annat gott blir det i stället.
Oktober:
Här blir det belgiskt, vilket är min favoritklass av öl att brygga. Jag när lite planer på att försöka odla upp S:t Bernardus-jäst från flaska, då detta enligt mig och många andra kanske är den bästa belgiska jästen. Som tänkbara alternativ har jag Achouffe- eller Westmallejästen. De öl jag tänkte ge mig på är följande.
Bälgoblond, d.v.s. en normalstark belgisk blond/blonde i samma anda som exempelvis Leffe Blonde.
Bälgostout, en imperial stout/porter med belgisk jäst.
Quasi-lambik eller "halvt spontanjäst" öl, vilket innebär att jag ska försöka odla upp mikroorgansimer från min lokala omgivning och sedan tillsätta vörten efter ordinarie kylning.
December:
För denna månad har jag ännu ej bestämt mig för huruvida jag ska göra några ordinarie Fabrikörn-brygder, och i så fall vad. Sannolikt blir det ytterligare något belgiskt i så fall. I övrigt har jag planerat
Jästexperiment, troligen en jämförelse mellan olika jästemperaturer.
Pseudolambik, denna gång ska jag förmodligen återanvända bottensatsen från sats 2 (Cantillon)
Februari:
Under februari månad brukar det vara en perfekt temperatur i min källare för överjästa tyska öl. Denna månad blir det därför
Kölsch, troligen en lite humligare variant som sist
I går damp äntligen kuvertet med protokollen från mina åtta bidrag ner i
postlådan. Det blev ganska blandade skurar även denna gång, och inga
medaljer tyvärr vilket gör att jag känner ett behov av att damma av klassikern i filmklippet ovan.
På minussidan fanns det två genomgående teman; brettanomyces och oxidering. Det förstnämnda var delvis avsiktligt, delvis slarv eller otur. Det sistnämnda är kanske något jag måste titta närmare på då jag tycker mina öl har åldrats med mindre värdighet på sistone.
Innan jag börjar gå igenom ölen var för sig kanske det är läge att gå igenom hur bedömningen av ölen går till för dem som inte känner till det. Varje öl man tävlar med tillhör en speciell öltyp eller ölklass, med en tillhörande definition på hur den kan och bör smaka och se ut. Denna definition ligger till grund för bedömningen som görs av en grupp av utbildade öldomare. Bedömningen utmynnar i ett protokoll med en poäng (0-50) per domare samt allmäna omdömen.
Varje grupp domare får uppgiften att döma alla öl för ett antal klasser som tillhör samma huvudklass, där det för närvarande finns elva huvudklasser. Inom varje huvudklass väljer motsvarande domare ut ett antal öl som anses vara de bästa till en semifinal. Dessa bedöms lite mer noggrannt och av dessa utses en bronsmedaljör, samt två öl som går vidare till den stora finalen som avgörs på själva SM-dagen. Under finaldömningen bedöms alla finalöl mot varandra, och totala brons-, silver- och guldmedaljörer utses. Dessutom utses silver- och guldmedaljörer i varje huvudklass.
Nedan följer en beskrivning uppdelat i huvudklasser över hur mina öl bedömdes, samt med lite kommentarer från min sida.
Huvudklass 2 - mörk lager:
Det var tuff konkurrens i denna huvudklass som det kommer framgå snart. Dessutom kom den slutliga vinnaren - en schwarzbier - från denna huvudklass. Själv skickade jag in två bidrag, och jag måste vara väldigt nöjd med såväl ölen som bedömningarna av dem.
Min Wienare fick snittbetyget 40 och överlag positiva omdömen, men det räckte inte ens till semifinal. Jag hade medvetet lagt mig i den lägre delen av färgspektrat, och detta noterades som den enda negativa anmärkningen.
Äntligen lyckades jag få bra betyg för en dubbelbock, och märkligt nog för den som jag är minst nöjd med. Idel positiva kommentarer förutom att någon hade önskat lite mer fyllighet, och betyget landade på 43 vilket räckte till semifinal men inte längre.
Huvudklass 5 - karaktärsfull ale
Bakom det något kryptiska namnet på denna huvudklass döljer sig ett antal halvstarka överjästa öl som klumpades ihop när man gjorde en rejäl omstädning av ale-klasserna. Som jag skrev om tidigare tycker jag denna indelning innebär en klar förbättring, även om jag har en del betänkligheter kring några av typdeffarna, bland annat för de två öl jag lämnade in.
Min ipa hade jag skickat in trots att jag hade brutit mot SHBF:s påbud om karamellmalt i ipor. Detta stilbrott passerade dock helt obemärkt hos domarna, och någon tyckte till och med att maltigheten var något för framträdande. Till domarnas försvar ska dock sägas att denna ipa snabbt åldrades efter flasktappning vilket bland annat resulterade i att den mörknade något och tappade humlearom. Säkert kan maltigheten ha förstärkts också. Den lätta tröttheten hos humlearomen noterades förtjänstfullt och kommentarerna kändes vettiga i stort, med undantag från enskilda noteringar om lösningsmedel och diacetyl vilket jag ställer mig ganska frågande till. Betyget blev i alla fall 30 poäng till slut.
Min svart-ipa hade klarat tidens tand bättre, kanske tack vare den rostade malten. Betyget blev 36 och det får jag vara nöjd med. Kommentarerna i protokollet illustrerar ganska väl den poäng jag gjorde i det länkade inlägget ovan; att det inte finns någon som helst konsensus kring hur en svart-ipa ska vara. Och inte tror jag att typdefinitionen hjälper så mycket heller, då den exempelvis kräver en färg på >40 SRM (att min version låg klart under passerade utan kommentar) samtidigt som man inte får ha några tydligt rostade toner. En av domarna tyckte det var för mycket rostade toner och för lite humle, en annan tyckte tvärtom. Vidare var den samtidigt för söt och för torr.
Huvudklass 6 - veteöl
I denna klass lämnade jag enbart i en enda öl, min vetebock. Den var jag själv inte så jättenöjd med men den fick ganska positiva omdömen på vinterölsträffen. Några månader senare hade dock oxidationen blivit lite väl tydlig, något jag själv märkte när jag senast öppnade en flaska för ett tag sedan, och det noterades naturligtvis. Lite toner av aceton och alkohol klagades det också på, samt en viss kärvhet som jag själv har uppfattat som jästfenoler av tuggummityp. Betyget landade dock ändå på 32 poäng till slut.
Huvudklass 9 - belgiska och franska öl
Här hade jag lämnat in hela tre olika öl, och jag var lite tveksam till allihop faktiskt. Dels av kvalitetsskäl, dels på grund av osäkerhet kring lämpliga klasser.
Min speciale hörde dock tveklöst till klass 9A (belgisk pale ale), och den var jag rätt nyfiken på då jag var rätt nöjd med den själv. Nyfikenheten minskade inte heller när jag en månad innan bedömningen tyckte mig ana lätta brettaromer i den. Eftersom jag tyckte att dessa inte gjorde ölet påtagligt sämre valde jag ändå att skicka in den vilket kanske var lite dumt. Tydligen hade de två flaskor som öppnats varit fontäner, vilket jag får be domarna om ursäkt för. När jag i skrivande stund öppnar en flaska så har förvisso såväl brettaromen som kolsyrenivån skruvats upp ett snäpp, men någon flaskfontän var det sannerligen inte. Kanske hade flaskorna som bedömdes skakats om lite extra under hanteringen fram till bedömningen. Jag tycker fortfarande att det är ett gott öl, en lite lättare variant av Orval skulle jag vilja säga. Domarna var lite mer skeptiska - med all rätt eftersom bretten inte ska vara där egentligen - och gav den 25 poäng. Min arbetshypotes är att det var den uteblivna jäsningen de första dagarna som gjorde att bretten kunde etablera sig.
I brettölen var bretten dock fullt avsiktlig, men här var jag själv väldigt skeptisk till aromen. Domarna var lite mindre skeptiska och gav 31 poäng, med lite kommentarer om märkliga, plastiga och gummiaktiga fenoler. De skrev i klartext i protokollet att den var svårbedömd, och det har jag full förståelse för. Det var faktiskt ännu ett skäl till att jag tvekade att skicka in den. Men jag hoppas att den var intressant att prova i alla fall.
Mitt flaggskepp i denna huvudklass var dock bälgoportern. Problemet här var vilken klass jag skulle lämna in den i. Min förra version lämnade jag in som en mörk, stark belgare och fick då avdrag för de rostade tonerna (men hamnade ändå på 43 poäng). Denna gång ställde domarna sig frågande till varför jag inte lämnade in den i nämnda klass utan i klassen övriga klassiska belgiska öl. De rostade tonerna var nog lite mer diskreta denna gång tack vara Carafa-malten. Omdömena var överlag positiva och betyget hamnade på 39 poäng till slut.
Ett av de mer säregna bryggerierna jag känner till är Brasserie Fantôme, som ligger mitt ute i ingenstans i Ardennerna. Där bryggs det saisonöl av klassiskt snitt, vilket innebär att det inte är några rena Saccharomyces-kulturer som änvänds, utan med inslag av annat, troligen Pedioccocus och Brettanomyces.
Men ingen vet nog riktigt, och ibland kan man undra om bryggaren Dany Prignon själv har full koll då det kan vara ganska stora variationer mellan olika flaskor köpta vid olika tillfällen. Nyligen dök nedanstående film upp på Youtube som visar pediosjuka hos flaggskeppet Fantôme Saison. Jag har själv varit med om något liknande med en Fantôme Ête, även om den inte hade rena geléklumpar utan bara var trögflytande i största allmänhet.
Min absoluta favorit är just Fantôme Saison som normalt sett har en lätt syrlighet med tropiska frukter i aromen. Det enda negativa med den är den något onödigt höga alkoholhalten på 8 %. För att göra en lite alkoholsvagre variant odlade jag upp bottensatserna från en nyinköpt flaska samt en Santé 16. Jäsningen kom igång efter ett par dagar, varefter jag stegade upp två gånger, och den sista gången med en enliters förkultur.
Data:
Satsstorlek 22 l
OG 1065
FG 1013
Abv 7,0 %
IBU 25
SRM 4 (ljusgul)
Malt:
6 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.
Humle:
10 g admiral, 80 minuter
20 g saaz, 20 minuter
20 g spalter select, 20 minuter
Total koktid 90 minuter.
Jäst:
Jäsning med Fantôme-jäst
vid 23 C i 10 dagar
vid 22 C i 14 dagar.
Övrigt:
Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2013-06-19):
Bygelflaskan öppnas med en tydlig smäll, och ölet hälls upp med ett fint, stort och luftigt vitt skum. Aromen har toner av tropisk frukt; ananas, mango och persikor, en liten lätt stallig ton, samt lite örtig och gräsig humle.
Munkänslan är medelfyllig med måttlig kolsyra. Avslutningen är halvtorr med måttlig beska, en lätt syrlighet och kanske också en aning strävhet.
Väldigt gott var det hursomhelst och det ska bli kul att följa utvecklingen framöver; det lär hända en del med tanke på att det säkert är såväl Brettanomyces som Pediococcus i mikroorganism-mixen.
Även kolsyran kan ju komma att så sakta öka, så jag råder alla som fått en flaska att hålla koll på det här inlägget. Jag kommer kontinuerligt att publicera uppdateringar med utvecklingen. Kolsyrenivån för närvarande är dock långt från problematisk, och jag har tappat på starka halvchampagneflaskor med måttliga mängder socker, så inom den närmaste framtiden kommer kolsyrenivån knappast vara något problem.
Uppdatering (2013-07-01):
Sedan senaste uppdateringen har jag kontinuerligt provat ytterligare några flaskor med långsamt ökande kolsyrenivå, och den i skrivande stund just öppnade har nått en nivå som nästan motsvarar originalet. Bygelflaskan öppnas med en rejäl smäll, ett lätt skum bildas i flaskhalsen som högst möjligt skulle kunna stiga långsamt och komma upp ur mynningen. Upphälld är ölet inte påtagligt kolsyrat, men det känns tydligt torrare än tidigare, och jag skulle nog ställa in mina resterande flaskor i kylen om jag hade haft plats.
Fabrikörn vs. Originalet (2013-07-22):
Hoppsan, jag glömde visst lägga upp denna match trots att jag hade annonserat om det på Facebook-sidan. Nåväl, för ett par veckor sedan öppnade jag en flaska Fantôme Saison och en flaska spököl och provade parallelt med några kompisar.
Utseendemässigt var originalet något mörkare med en orange nyans. Båda ölen var lätt disiga.
Arommässigt var hela panelen överens om att Fabrikörns var renare och godare. Originalet hade lite orena stalliga och lätt rökiga fenoler.
Fabrikörn - Omvärlden 25-23 således.
Uppdatering (2013-08-14):
Fortfarande inga regelrätta flaskfontäner, men kolsyrenivån har skruvats upp ett snäpp till och ligger på måttlig geuze-nivå. En svag men tydlig brettarom har utvecklats också. Absolut läge att ställa in flaskan i kylskåpet om man inte redan har gjort det eller druckit upp den.
Vad kan tänkas dölja sig för öl bakom detta märkliga namn? Tre möjliga förklaringar skulle kunna vara:
Jag är extra bitter efter uteblivna SM-medaljer
Det är ett experimentellt och bittert öl
Det är någon slags klon av De Ranke XX Bitter
Det korrekta svaret är en kombination av 2 & 3. Ett av mina favoritöl är just XX Bitter med sina härliga fenoler, strama maltprofil och örtiga humletoner, därtill med ett rejält klös i beskan. Jag är väl inte ute efter att brygga en klon egentligen utan snarare något i samma stil.
Vad beträffar jästen funderade jag först på - och köpte till och med - Westmallejästen. Men när De Ranke Hop Harvest påpassligt dök upp på Systembolaget bestämde jag mig för att testa att odla upp en kultur från flaska. Jag har tidigare odlat upp Hoegaardenjäst från flaska med goda resultat, även om jag senare har förstått det inte var originaljästen jag odlade upp (den filtreras bort) utan en annan jäst som tillsätts vid flasktappningen. Tillägg: det sägs att De Ranke använder Safbrew T-58 för XX Bitter som de jäser ganska svalt, det låter fullt rimligt.
Efter ett par dagar kom så den första aktiviteten i E-kolven, och därefter stegade jag upp två gånger. Vid dessa tillfällen provsmakade jag den dekanterade "mellanölen" och det var väl inte så där jättegott. Det fanns framförallt en ganska tydlig ton av bränt gummi som jag inte skulle vilja ha med i det slutliga ölet utom möjligen på knappt förnimbara nivåer. Jag funderade ett tag på att avbryta experimentet och gå tillbaka till ursprungsplanen med WLP530.
Jag beslutade ändå att fortsätta. Detta baserades dels på en förhoppning att den ovan beskriva bismaken kommer av att jästen inte har varit helt pigg i de första stegen av uppodlingen - bismaken var tydligast vid den första provsmakningen. Skulle resultatet bli misslyckat är det ändå inte hela världen eftersom jag har så mycket annat i källaren som behöver drickas upp.
På humlesidan fastnade jag för saaz och spalter select. Jag valde att brassa på ganska rejält med sena givor trots att jag har en känsla av att De Ranke mest har bitterhumle i XX Bitter.
Data:
Satsstorlek 20 l
OG 1060
FG 1010
Abv 6,6 %
SRM 4 (ljusgul)
BU 60
Malt:
5 kg pilsnermalt
Humle:
20 g admiral i 70 minuter
40 g saaz i 20 minuter
40 g spalter select i 20 minuter
40 g saaz vid kokslutet
40 g spalter select vid kokslutet
Total koktid 80 minuter.
Jäst:
Jäsning med De Ranke-jäst
vid 18-19 C i 5 dagar
vid 21-22 C i 11 dagar
Övrigt:
Vattenjustering med 6 g kalciumsulfat tillsatt vid kokets början
Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (2013-05-29):
Beslutet att fortsätta uppodlingen var nog korrekt, ty de brända gummi-aromerna har försvunnit och ersatts av mer normala peppriga fenoler, måhända med en lätt ton av plåster. Gräsig och örtig humle finns det också gott om, och kanske en lätt ton av högre alkoholer också, åtminstone i den första doftpusten.
En snygg lätt disig gul färg har den, med ett rejält vitt skum. Munkänslan är ganska lätt, kolsyran något över medel. Avslutningen är torr med en rejäl beska.
Det här blev rätt lyckat till slut, även om jag kanske inte nådde ända fram till originalet.
Fabrikörn vs. XX Bitter (2013-08-09):
Nu blir det kanske en aning rörigt eftersom jag redan har kört en tävling för det senare bryggda spökölet, men med en flaska av originalet med mig i bagaget från min Belgienresa så är det givet att göra en jämförelse.
Ölen hälls upp nästan identiska med den enda påtagliga skillnaden i originalets betydligt större skum.
I aromen är det dock stora skillnader med en väldigt annorlunda (och bättre) fenolisk profil hos originalet.
Munkänslan är likartad, medan XX Bitter har mer kräm i beskan.
Som påpekades ovan kom jag inte riktigt ända fram till originalet, som jag förvisso håller som ett fantastiskt bra öl.
Hembryggare och ratebeerian. Denna blogg kommer främst handla om mina hembryggningsprojekt, men någon mer allmän betraktelse om öl kanske slinker ner också.
Lämna gärna en kommentar om du skulle vara intresserad av vad jag skriver. Håll dig dock till inläggets ämne, och håll en god ton förstås.
Undrar du över bloggens namn? En förklaring finns i början av det här inlägget:
http://fabrikorekstedt.blogspot.com/2012/01/fabrikorn-vs-omvarlden-svinversionen.html
