Brygd #120: Spököl

Ett av de mer säregna bryggerierna jag känner till är Brasserie Fantôme, som ligger mitt ute i ingenstans i Ardennerna. Där bryggs det saisonöl av klassiskt snitt, vilket innebär att det inte är några rena Saccharomyces-kulturer som änvänds, utan med inslag av annat, troligen Pedioccocus och Brettanomyces.

Men ingen vet nog riktigt, och ibland kan man undra om bryggaren Dany Prignon själv har full koll då det kan vara ganska stora variationer mellan olika flaskor köpta vid olika tillfällen. Nyligen dök nedanstående film upp på Youtube som visar pediosjuka hos flaggskeppet Fantôme Saison. Jag har själv varit med om något liknande med en Fantôme Ête, även om den inte hade rena geléklumpar utan bara var trögflytande i största allmänhet.

Min absoluta favorit är just Fantôme Saison som normalt sett har en lätt syrlighet med tropiska frukter i aromen. Det enda negativa med den är den något onödigt höga alkoholhalten på 8 %. För att göra en lite alkoholsvagre variant odlade jag upp bottensatserna från en nyinköpt flaska samt en Santé 16. Jäsningen kom igång efter ett par dagar, varefter jag stegade upp två gånger, och den sista gången med en enliters förkultur.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1065
• FG 1013
• Abv 7,0 %
• IBU 25
• SRM 4 (ljusgul)

Malt:

• 6 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning  vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g admiral, 80 minuter
• 20 g saaz, 20 minuter
• 20 g spalter select, 20 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Fantôme-jäst

• vid 23 C i 10 dagar
• vid 22 C i 14 dagar.

Övrigt:

• Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (2013-06-19):

Bygelflaskan öppnas med en tydlig smäll, och ölet hälls upp med ett fint, stort och luftigt vitt skum. Aromen har toner av tropisk frukt; ananas, mango och persikor, en liten lätt stallig ton, samt lite örtig och gräsig humle.

Munkänslan är medelfyllig med måttlig kolsyra. Avslutningen är halvtorr med måttlig beska, en lätt syrlighet och kanske också en aning strävhet.

Väldigt gott var det hursomhelst och det ska bli kul att följa utvecklingen framöver; det lär hända en del med tanke på att det säkert är såväl Brettanomyces som Pediococcus i mikroorganism-mixen.

Även kolsyran kan ju komma att så sakta öka, så jag råder alla som fått en flaska att hålla koll på det här inlägget. Jag kommer kontinuerligt att publicera uppdateringar med utvecklingen. Kolsyrenivån för närvarande är dock långt från problematisk, och jag har tappat på starka halvchampagneflaskor med måttliga mängder socker, så inom den närmaste framtiden kommer kolsyrenivån knappast vara något problem.

Uppdatering (2013-07-01):

Sedan senaste uppdateringen har jag kontinuerligt provat ytterligare några flaskor med långsamt ökande kolsyrenivå, och den i skrivande stund just öppnade har nått en nivå som nästan motsvarar originalet. Bygelflaskan öppnas med en rejäl smäll, ett lätt skum bildas i flaskhalsen som högst möjligt skulle kunna stiga långsamt och komma upp ur mynningen. Upphälld är ölet inte påtagligt kolsyrat, men det känns tydligt torrare än tidigare, och jag skulle nog ställa in mina resterande flaskor i kylen om jag hade haft plats.

Fabrikörn vs. Originalet (2013-07-22):

Hoppsan, jag glömde visst lägga upp denna match trots att jag hade annonserat om det på Facebook-sidan. Nåväl, för ett par veckor sedan öppnade jag en flaska Fantôme Saison och en flaska spököl och provade parallelt med några kompisar.

Utseendemässigt var originalet något mörkare med en orange nyans. Båda ölen var lätt disiga.

Arommässigt var hela panelen överens om att Fabrikörns var renare och godare. Originalet hade lite orena stalliga och lätt rökiga fenoler.

Fabrikörn - Omvärlden 25-23 således.

Uppdatering (2013-08-14):

Fortfarande inga regelrätta flaskfontäner, men kolsyrenivån har skruvats upp ett snäpp till och ligger på måttlig geuze-nivå. En svag men tydlig brettarom har utvecklats också. Absolut läge att ställa in flaskan i kylskåpet om man inte redan har gjort det eller druckit upp den.