Pedio vs. Lacto

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus casei

Trots surölens stigande popularitet finns det fortfarande många kunskapsluckor bland ölnördarna kring denna breda klass av öl. Dels har vi den gamla ankan att det är Brettanomyces som bidrar med syran i dessa öl. En uppstickare de senaste åren har varit de förmenta 100 % Lactobacillus-ölen, som enligt alla som är insatta i mikrobiologi är principiellt omöjliga. Eventuellt ligger någon eller båda av dessa missuppfattningar bakom uttrycket "monocultural sours" som tydligen har börjat cirkulera bland amerikanska surölsaficinador.

En annan vanlig missuppfattning är att man tror att mjölksyrabakterier är liktydigt med Lactobacillus. En svagare variant av det sistnämnda är att man saknar förståelse för och kunskap om skillnaden mellan de två vanligaste mjölksyrabakterierna som används för surölstillverkning; Lactobacillus respektive Pediococcus.

Jag ska inte göra någon långrandig redogörelse för dessa släkten av bakterier, utan hänvisar i stället till wikipedialänkarna ovan, samt detta inlägg. I stället blir det en liten halvseriös tävling matchspelsgolf-style dem emellan. Vi nöjer oss dock med 5 hål. Jämförelserna gör inga som helst anspråk på objektivitet utan bygger på min egen erfarenhet av att brygga Pedio-öl (mina p-lambikar), vad jag har läst mig till om såväl Pedio- som Lacto-suröl samt på en stort antal prover av allsköns suröl.

Hål 1: Basöl

Som basöl för tillsats av frukt, bär, humle eller något annat skulle jag nog vilja säga att det är jämnt skägg mellan dessa olika typer av suröl. Eftersom man delar ut halva poäng i matchspelsgolf vid oavgjorda hål är ställningen således Pedio - Lacto 0,5-0,5.

Hål 2: Rent öl

Även om exempelvis en ren berliner weisse kan vara riktigt uppfriskande en het sommardag, så är det ändå en helt annan och bredare smakpalett hos en Pedio-jäst öl såsom lambik. Nu har jag förvisso sett en del Lacto-anhängare hävda att dessa öl kan bli lika komplexa om man bara ger dem tillräckligt med tid tillsammans med Brett. Jag ställer mig dock lite skeptisk till detta, och själva huvudpoängen med Lacto som jag ser det är just att det går så mycket snabbare. Detta leder oss in på nästa hål, efter att först ha konstaterat att ställningen är Pedio - Lacto 1,5-0,5.

Hål 3: Tidsåtgång

Nu har vi kommit till det som jag ser som Lacto-surisarnas stora fördel, och det är sannolikt det som har gjort dem så populära hos bryggare, i synnerhet kommersiella sådana. En Lacto-suröl tar inte så mycket längre tid än en vanlig öl, medan en Pedio-öl tar betydligt längre tid som räknas i månader snarare än veckor. Därmed har Lacto kvitterat till Pedio - Lacto 1,5-1,5.

Hål 4: Enkelhet

Här kanske jag kommer sticka ut hakan en smula, men som jag ser det är Pedio-öl betydligt enklare att göra. Man har en vanlig bryggdag, sedan tillsätter man några gram Sacharomyces samt bottensatserna från några lambikflaskor och väntar ett antal månader. Lacto-öl kräver en hel del pysslande för att få fram en livskraftig bakteriekultur som sedan bör jäsas temperaturkontrollerat innan man tillsätter jästen. Även med kettle souring som verkar vara den rådande metoden i nuläget för Lacto-öl känns det enklare med Pedio-öl, även med grumlig mäskning i ekvationen. Ställningen är således Pedio - Lacto 2,5-1,5.

Hål 5: Kostnad/utrymme

Egentligen är detta hål väldigt likt hål 3, då det större utrymmet för jäskärl som krävs för Pedio-öl helt beror på den längre jästiden. Men som faktorer betraktat är de ändå olika; man skulle exempelvis kunna ha gott om utrymme och inte se det som en nackdel, medan man är otålig och därför ser tiden som ett problem ändå. Därför låter vi Lacto få utjämna till slutställningen Pedio - Lacto 2,5-2,5.

Sammanfattning

Precis som i Ryder Cup tillåter vi oavgjorda matcher, och det blir alltså jämnt skägg mellan dessa två  så viktiga släkten av mjölksyrabakterier. Vilken av varianterna man som bryggare fastnar för beror givetvis på vilka faktorer man värderar högst. För många bryggare är tid och utrymme en trång resurs och då är det naturligt att satsa på Lacto-öl. Personligen har jag inte jättemycket plats i min källare, men 200 l öl kan jag i alla fall härbärgera utan problem. Egentligen har jag svårt för långa jästider, fast när man väl har hållit på ett par år och brygger kontinuerligt, så har man hela tiden öl man kan plocka ut. Eftersom jag dessutom tycker att Pedio-öl generellt är godare än Lacto-öl är valet inte särskilt svårt. Fruktöl och liknande är väl egentligen det enda som skulle kunna få mig att överväga Lacto-öl.