 |
| Inslag av spontanitet hos Cantillon. |
För ett tag sedan gick jag med i FB-gruppen Milk The Funk med inriktning på öl som är jästa med annat än rena Saccharomyces-kulturer. Som många andra liknande grupper så spammas den stundtals sönder med en massa se-här-på-min-brett-saison-med-aprikoser-inlägg och pellikel-porr från folk som borde skaffa sig ett instagram-konto. Men där finns också flera deltagare med gedigna kunskaper inom mikrobiologi och dess tillämpning på ölbryggning, och många intressanta trådar om man orkar leta rätt på dem.
En sådan diskussion inleddes med en något märklig fråga om vilka amerikanska bryggerier som enbart spontanjäser (ingen?), men övergick i snart i intressanta men lätt förvirrade hårklyverier om vad som utgör en spontanjäsning. Vad är egentligen en spontanjäsning? Att göra som lambikbryggarna? En del skulle nog försöka definiera spontanjäsning som att man inte aktivt tillsätter någon jäst utan förlitar sig på mikroorganismer i luften alternativt på druvorna, äpplena eller vadhelst man har som råvara. Det är nog en ganska bra definition egentligen, men det uppstår genast en del frågor och gränsdragningsproblem.
För lambikbryggare är den omgivande luften bara en av källorna till mikroorganismer, även själva bryggeriet samt träfaten ger viktiga bidrag. För åtminstone det sistnämnda fallet är det tveksamt att säga att de utgör spontanjäsning, då samma mikroorganismer återanvänds i jäsning efter jäsning. I princip är det inte någon skillnad mellan andra blandkulturer som återanvänds gång efter gång. Dessutom utövar lambikjäsaren ett evolutionärt selektivt tryck, då ekfat som ger dåliga jäsningar kasseras, medan de som ger lyckade jäsningar återanvänds.
Och här har vi kommit fram till det som jag skulle vilja ta fasta på som det centrala i begreppet spontanjäsning; det handlar om mikroorganismer som inte har blivit utsatt för ett evolutionärt tryck från bryggare, vinmakare eller något liknande. Inte för att det ger en självklar avgränsning heller, hur är det exempelvis med jästen som påstås sitta på mustpressar och annan utrustning i normandiska ciderier? Klart är i alla fall att lambikjäsning inte är 100 % spontant i någon rimlig bemärkelse. Dock är det mer spontant än att odla upp vilda kulturer och sedan återanvända dessa, ett förfarande hos en del amerikanska bryggerier som ibland hävdas jäsa spontant.
Kanske är spontanjäsning ett förlegat begrepp? Viktigare är väl egentligen vilka mikroorganismer som är inblandade och vilka förutsättningar de ges. I många texter om ölbryggning, inklusive i seriösa sammanhang*, brukar jäsningen delas upp i tre huvudtyper; överjäsning, underjäsning och spontanjäsning. Denna indelning börjar alltmer kännas extremt förlegad och missvisande, och frågan är om den någonsin har varit vettig. Var skulle man placera berliner weisse och oud bruin till exempel? Dessa borde åtminstone kunna placeras in i en slaskklass, typ "övrigt" eller liknande.
Men ännu bättre vore en indelning som tar bättre avstamp i jäsningens realiteter. Låt mig skissa på en sådan. Till att börja med tycker jag att man som första steg borde skilja på ren respektive blandad jäsning. Sedan kan man under dessa två huvudkategorier göra ytterligare uppdelningar.
Ren jäsning
Detta innebär att endast en typ av mikroorganism används, och skulle kunna vidare delas in i- överjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces cerevisiae
- underjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces pastorianus
- brettjäsning, jäsning med enbart Brettanomyces
Blandad jäsning
Här finns det potentiellt en massa kombinationer, men de vanligaste som täcker in det mesta torde vara- Sacch+Brett (exempelvis Orval)
- Lacto+Sacch (berliner weisse, gose etc.)
- Lacto+Brett
- Sach+Pedio+Brett (moderna amerikanska suröl)
- Sach+Pedio+Brett+annat (lambik, p-lambik, flamländsk röd/brun suröl)
* SHBF:s öldomarutbildning exempelvis
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar