Pseudolambik - sats #17

Tidigt under hösten gjorde jag två försök att odla upp vilda mikroorganismer från min bakgård. Fjolårets test slog inte så jätteväl ut, och det är tveksamt om det var vild Saccharomyces eller rester av Safbrew F2 eller någon annan bryggjäst som växte den gången. Det var varken Brett eller mjölksyrabakterier i alla fall. Till slut fick jag pytsa i lite bottensatser fråm lambikflaskor för att få till något lambikliknande.

Vid årets första försök fick jag ganska snabbt jäsning av något som tydligt hade inslag av Brett, med en stor vit bubbliga hinna. Dock såg jag även att jag hade lämnat kvar några ekflisor från en tidigare jäsning i glaskärlet, så troligen var det organismer därifrån som hade växt. Någon påtaglig syra kunde jag dock inte hitta vid en senare provsmakning, utan det fanns mest bränt gummi-fenoler. Vid mitt andra försök fick jag ett mer vanligt jässkum, men vid en provsmakning hittade jag inga spår av vare sig Brett eller mjölksyrabakterier, utan det fanns mest en mjuk fruktighet med toner av röda äpplen.

Jag valde ändå att köra på med båda kulturerna i två separata delsatser, dock kompletterade med Safbrew F2 samt bottensatser från olika lambikar där så var lämpligt.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1050
• SRM 7
• IBU ~15

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 1 kg mörk münchnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumligt mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 53 C
• 67 C
• 72 C
• 78 C

Humle:

• 40 g ugnsbakad styrian golding i 90 minuter

Total koktid två timmar.

Mikroorgansimer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med eventuellt vilda mikroorgasmimer samt

• för sats A
• blandade överlevare i ekspån (Brett?)från någon tidigare P-lambik
• några gram Safbrew F2
• bottensatser från två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen Oude Geuze
• för sats B
• bottensatserna från 2 flaskor (375 ml) Cantillon Gueuze

Varianten med ekspån till höger.

Bedömning 2015-06-29:

Ett halvår efter bryggningen är det dags för provsmakning, och båda varianterna har surat till sig fint. Den exakta syranivån kan jag dessutom ange för första gången med hjälp av min nyinköpta pH-mätare.

Delsats A har lite toner röda äpplen, en smula stall samt lätt trä. Mätvärdena blev SG 1008 samt pH 3,22. Denna var tillräckligt bra för att bli basöl i sommarens fläderlambik, mer om den snart.

Delsats B är ännu bättre och påminner faktiskt en smula om Cantillon. Det här kan nog bli ett bra tillskott till nästa geuze. Uppmätta värden var SG 1010 och pH 3,26.

Bedömning 2016-01-05:

Precis som utlovat så fick delsats B bli med som kandidat till pseudogeuze #3. Den har surnat till sig lite sedan sist vilket jag helst hade sluppit, men den är fortfarande mycket bra med fruktiga och jordiga toner, samt en smula trä och lite stall. Den fick utgöra ryggraden i blandningen.

SG 1008, pH 3,12.