Pseudolambik - sats #11

Efter första provsmakningen av sats 3 trodde jag aldrig att jag skulle göra det igen. Att jäsa pseudolambik i en vanlig jäshink alltså. Men då den till slut ändå blev såpass bra så ger jag mig på det en andra gång, delvis för att se om det var ren tur vid första försöket eller om det systematiskt går att göra en bra pseudolambik med lite högre nivå av ättiksyra som man kan blanda med för att få lite större komplexitet.

Halvsunkig jäshink redo att mottaga lambikvört.

Jag valde dock att göra det enkelt för mig, och avstå från krångliga mäskscheman. I stället blev det bara vanlig malt plus lite havregryn, och en helt vanlig infusionsmäskning (vid extra hög temperatur förstås). Mikroorganismerna kommer jag (utöver Safbrew F2) tillföra genom att hysta i samtliga slattar från alla suröl jag dricker den närmaste framtiden.

Extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 2 kg vetemalt
• 500 g havregryn

Infusionsmäskning vid 71 C i en timma.

Humle och övriga tillsatser:

• 50 g saaz i 80 minuter
• 5 g kalciumsulfat i 20 minuter

Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:

• 3 g Safbrew F2
• bottensatser från diverse suröl.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1060
• IBU ~15
• SRM ~4

Provsmakning (8/6 2014):

I samband med att jag bestämde mig att föra över satsen på diverse mindre glaskärl passade jag på att smaka, och ej heller denna gång har det blivit någon ättiksyrabomb. En lätt vinägerton kan anas, men inte på något störande sätt. Tio liter fick därför hamna på lite nyplockade fläderblommor, resten på fem- och tioliters glasdamejeanner för senare bruk.

Pseudolambik - sats #10

Det har gått åt mycket lambik på sistone till att göra geuze och för att sätta diverse fruktlambik. Jag vill gärna återanvända bottensatserna från lyckade satser, så därför blev det till att brygga två lambikar på raken över julledigheten. Denna sats kommer jag sannolikt att använda under sensommaren för att sätta någon ny fruktlambik på färska plockade bär.

Extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 200 g maltodextrin

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 54 C
• 66 C
• 73 C
• 78 C

Humle och andra tillsatser:

• 50 g Saaz i 60 minuter
• 3 g kalciumsulfat i 15 minuter

Total koktid 2 timmar.

Mikroorganismer:

• 3 g Safbrew F2
• Bottensatsen från sats 5

Jäsning vid klädkammartemperatur under en längre tid.

Bottensats 5 väntar ivrigt på fräsch lambikvört.

Data:

• Satsvolym 30 l
• OG 1050
• IBU ~10
• SRM ~3

Bedömning 2014-04-14:

Precis som sats 9 har denna en tydlig äpplighet som jag inte har känt tidigare, men samtidigt har jag nog inte provat mina andra p-lambikar efter så kort tid tidigare. Den har förhållandevis bra syra redan i alla fall.

Pseudolambik - sats #9

Användandet av oxiderad humle i lambikbryggning är något som jag tycker det är svårt att få ett bra grepp om. Den gängse förklaringen som exempelvis ges i "Wild brews" är att man vill åt de antibakteriella egenskaperna hos oxiderade betasyror, samtidigt som alfasyrorna tappar sin beska när de oxideras. Beska och syra går inte så bra ihop nämligen. De oxiderade betasyrorna - som genom oxideringen också blir lösliga i vört - ska främst skydda mot att aggressiva Lactobacillus tidigt sänker pH, något som kan försvåra för vild Saccaromyces att komma igång. Samtidigt ges ett skydd mot andra oönskade bakterier som kan vara tidigt aktiva vid en spontanjäsning.

Denna förklaring har jag delvis sett motsägas annorstädes, grundat på att även betasyror ger beska. I princip skulle de antibakteriella egenskaperna var direkt kopplade till beskan, så man skulle lika gärna kunna använda mindre mängder vanlig humle, ungefär som jag har gjort tidigare. Däremot så kan oxiderad humle tänkas bidra med intressanta aromer, och då pratar vi inte om de lite unkna ostiga aromerna från oxiderade humleoljor; dessa försvinner i det långa koket gubevars. I stället ska det - bland annat - handla om en klass om ämnen som heter glykosider, vars glukosdel kan knyckas och metaboliseras av Brettanomyces, och där de kvarvarande ämnena bidrar med intressanta och unika aromer.

Ugnsbakad humle, den hade gärna fått vara ännu gulare och brunare.

Som jag har skrivit tidigare så handlar användandet av oxiderad humle alltså snarare om smakmässigt finlir, åtminstone om man inte spontanjäser. Det är därför inte något som är helt nödvändigt och kanske inte heller det första man ger sig på som hembryggare. Men nu när jag brygger min nionde sats kändes det plötsligt som att det var dags att ge det en chans. Att få tag på oxiderad humle är dock inte det lättaste. Man kan själv lägga egen humle på "torkning" förstås, vilket jag också har gjort, men det tar 2-3 år innan tillräcklig oxidering har uppnåtts. En snabbare metod är att torka humle i ugn vid 80-100 C i några timmar tills den börjar bli brun. Det är oklart för mig hur resultatet av detta förhåller sig till "äkta vara", men det är den metoden jag valde denna gång i alla fall. I övrigt är det mesta som vanligt.

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg omältat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 52 C
• 67 C
• 72 C
• 81 C

Humle:

• 100 g oxiderad (ungsbakad vid 80 C i 6 timmar) saaz i 3 timmar

Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:

• 3 g Safbrew F2
• bottensatsen från sats 2

Jäsning vid klädkammartemperatur under lång tid.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• IBU okänd, gissningsvis runt 10-20
• SRM okänd, men gissningsvis 5-10

Bedömning 2014-04-13:

Koket gav nog inte så där värst mycket färg ty det första smakprovet hälls upp ljusgult. Maillardreaktioner my ass.

Aromen är lite jästig med tropisk frukt och äpplen, lite ofärdig så där. Syran är mycket beskedlig och jag undrar om inte all humlen kan ha haft en viss dämpande verkan på mikroorgansimerna.

Vi får se vart detta tar vägen, just nu känns det inte så användbart.

Bedömning 2014-12-21:

Tyvärr har det inte hänt så jättemycket med denna sedan sist, utan den känns mest som en trist veteöl. Jag kommer prova att blanda den 50/50 med en surare sats förr torrhumlad lambik, men jag tror egentligen att den passar bäst upp till 10-20 % i olika fruktlambikar. Genom att blanda den på detta sättet avtar beskan och det finns säkert möjlighet för fortsatt jäsning av de många ojästa långa sockerarterna som finns kvar.

Pseudogeuze #1

Blandning pågår.

Ganska exakt ett och ett halvt år sedan jag bryggde min första pseudolambik är tiden äntligen mogen för min första blandning till en pseudogueze. Eller ja, egentligen ska man väl ha en blandning av tre-, två- och ettårig lambik, men eftersom jag använder prefixet pseudo- så ska jag väl komma undan med det.

För att kvalitetssäkra denna första utgåva bjöd jag in några andra hembryggare till en "blending session" i lördags. De som till slut dök upp var Ingemar Jansson och Martin Jonsson, och tillsammans testade vi och gjorde blandningar av sats 1-5. Syftet var förutom att hitta en blandning som kunde stå på egna ben även att avgöra vilken sats som kunde fungera bäst som bas för fruktlambik.

Klenast syra hade sats 1a som dessutom hade tydligast ton av vetedeg. Utöver detta hade den en väldigt tydlig ekkaraktär från ekspånen. Sammantaget gjorde detta att man inte ville ha speciellt mycket av denna sats, och på grund av vetedegsaromerna kanske till och med inte alls. Nu var det dock så att jag hade toppat upp övriga jäskärl med just denna sats i samband med att jag tappade upp 0,5-1 liter på flaska.

Vetedegstonerna hade försvunnit helt i sats 2,  som dessutom hade utvecklat lite mer bestämd syra sedan sist. Den blev en av favoriterna tillsammans med sats 5 som utöver en jämförbar syra även hade den här lätta strävheten hos en genuin lambik. Vi insåg tidigt att dessa två skulle få utgöra huvuddelen av blandningen, och eftersom det är lite knappt om den förstnämnda så blev det övervikt på den sistnämnda.

Den mirakulöst räddade sats 3 hade mest tryck i syran med en tydlig vinägerton. Tyvärr hade den också en lätt vetedegston i eftersmaken vilket gjorde att vi fick nöja oss med att använda den enbart till en fjärdedel. Hos sats 4 fanns ingen märkbar vetedegsarom, men däremot en del diacetyl vilket gjorde den olämplig för en gueze i nuläget. I stället funderar jag på att använda den i olika fruktlambik där bretten får mer tid på sig att bryta ner diacetylen.

Nedan följer slutresultatet av våra ansträngningar. Blandningen vi till sist fastnade för hade en diskret ton av vetedeg som gör sig påmind främst i eftersmaken. Det var svårt att undvika den helt och hållet denna gång utan att blandningen skulle bli för tung på den yngsta versionen. Nästa år ska den förhoppningsvis kunna gå hålla stången bättre.

Vi provade den slutliga blandningen mot en flaska 3 Fonteinen Oude Geuze samt en Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio, och det slående var att båda dessa var tydligt mindre sura. Detta är väldigt förvånande då jag alltid har fått höra hur svårt det är att få till en tillräcklig syra utan att göra en ättiksyrabomb. Däremot så är inte surast liktydigt med godast, och det är en bit kvar upp till dessa giganter, även om just denna flaska Cantillon var tydligt oxiderad.

Blandning:

• 3 % sats 1a
• 24 % sats 2
• 24 % sats 3
• 49 % sats 5

Data:

• Volym 20 l
• OG 1055
• FG 1007
• Abv 6,3 %

Övrigt:

Kolsyrejsäsning med strösocker, 6 g/l.

Bedömning 3/1 2014:

Efter knappt två veckor från blandandet och flasktappningen är det dags för den första officiella provsmakningen. Bygelflaskan (33 cl) öppnas med en tydlig smäll och ölet hälls upp ljusgult med ett kortvarigt vitt skum.

Aromen är fruktig med grapefrukt och omogna äpplen, en smula stall och en gnutta vinäger. Kroppen är lite halvtunn, kolsyran medelhög.

Syran är påtaglig, men inte lika påträngande som exempelvis i Hanssens produkter. En lätt skalbeska finns på helt rätt nivå, och så kommer sent i eftersmaken en puff av den eviga vetedegstonen.

Hursom är det ett mycket lyckat lättdrucket första försök med bra tryck i syran. På minussidan finns förstås vetedegen samt att den kanske är en smula enkelspårig och simplistisk. Men det är bara att slipa på metoderna; vetedegsaromerna tror jag att jag ska slippa framöver i alla fall.

Amylases vinterölsträff 2013

En medaljtyngd Fabrikör.

Så fick då äntligen de eminenta brett- och surölsbryggarna Patrik Johansson och Daniel Rutgersson ("Bruket") kliva längst upp på prispallen i en Folkets Val-tävling. Egentligen borde de ha fått göra det redan sommaren 2012, men kanske var inte tiden kommen för den lite bredare ölpubliken då. Men redan i somras kändes det som om något hade hänt när ett av deras fruktöl lyckades bryta ipa-dominansen och fick komma upp på pallen tillsammans med ytterligare ett surt fruktöl. Och nu blev det full pott, och det ytterst välförtjänt. Även om ett suröl med slånbär inte känns som något klockrent vinteröl, så var det ändå så gott att det hamnade framför allsköns tunga, mörka och maltiga öl.

I övrigt bjöds det på en blandad (och stor) kompott. Hela 41 öl deltog, och bland dessa fanns förstås en massa porter och stout, samt ett gäng ipor varav flera svarta. Men det fanns exempelvis hela fyra "scottish ale" (en något dubiös benämning, jag vet) samt lite annat smått och gott. Det stora antalet öl gjorde att man tvingades sålla en smula, men jag lyckades ändå prova cirka 25 stycken. Jag hörde mig runt bland andra deltagare om deras favoriter så att jag inte skulle missa någon medaljkandidat.

Silvermedaljen gick till "Sjukt impad" av Tomas och Patrik Andersson. Jag är osäker på huruvida de är bröder, men de hade i alla fall gjort en ekfatslagrad imperial stout. Detta är inte min favoritstil direkt, men även om det inte vara aktuellt att rösta på den så kändes den väldigt välgjord. Bronsölet röstade jag inte heller på av det enkla skälet att det var mitt eget.

Mina övriga röster gick i stället dels till "Eel marsch porter", en anspråkslös men väldigt välgjord porter bryggd av Jonas Westerlundh. Medan denna fick nöja sig med min tredjeplats gick min andraplats till en utmärkt svart-ipa "De Mörcken" av Royne Andersson, Pehr Gustavsson och Peter Nilsson.

Bland övriga öl vill jag gärna framhålla brettölet "Bräät LAMB-icus Saison" från det skäggiga kaninbryggeriet samt SHBF-kursens svart-ipa "Christmas Night IPA) under ledning av Fredrik Nävert. Plus några till som jag eventuellt har glömt.

Vi ser redan fram emot sommarens tillställning då jag ska se till att försöka försvara min medalj med något spännande. För bilder och resultat hänvisar jag till Amylases hemsida.

Några hembryggningsfloskler

Ofta har floskler något i grunden klokt att säga, annars skulle de kanske inte lika lätt spridas för vinden och bli just floskler. Vem kan exempelvis invända mot att man alltid ska sätta individens förutsättningar i centrum?

Men det som händer med floskler är att de - ofta i brist på argument - börjar användas släntrianmässigt utan större eftertanke, och dessutom med betydelseglidningar.

Nedan kommer jag spåna lite kring tre bryggfloskler som jag ofta stöter på, rankade efter personligt tycke/medhåll eller vad man nu vill kalla det för.

"Ta't lugnt, ta en hembrygd"

Detta citat som i original lyder "Relax, don't worry, have a hombrew" härrör från Charlie Papazian som var en portalfigur i den framväxande ölkulturen i USA på 70- och 80-talet, såväl för mikrobryggare som hembryggare. Efter lite sökning verkar det som att det ursprungligen kommer från hans första bok "The Complete Joy of Homebrewing" som länge var den stora hembryggningsbibeln. Numera verkar den vara ganska utdaterad, men citatet lever vidare.

Oftast ser jag detta citat i hembryggningsfora där någon nybörjare i onödan oroar sig för både det ena och det andra och funderar på om man behöver hysta i mer jäst eller om man ska hälla ut hela satsen. Då kommer denna floskel väl till pass; ta't lugnt, det kommer ordna sig, det blir bra öl, ta dig en hembrygd (vilket i och för sig kan vara knepigt om det var första brygden som renderade oron). Detta tror jag upphovsmannen själv tycker är ett lämpligt användande och ungefär i linje med vad han själv ville ha sagt.

Jag har dock sett citatet missbrukas i samband med en utmärkt artikel i Brew Your Own Mars/April 2012 om att snabba upp sin helmaltsbryggningsprocess. I det följande numret kom ett imbecillt inlägg i insändarspalten om hur förkastligt det var att försöka snabba upp processen och att man då minsann lika gärna kunde springa till snabbköpet och köpa ett sexpack Bud etc. Alltihop kryddat med Papazians citat.

"Bryggaren gör vört, jästen gör öl"

Detta uttryck förekommer ofta i olika bryggböcker (exempelvis i "Yeast) för att betona jästens viktiga roll. Och det har förvisso viss fog för sig, även om man skulle kunna föra resonemanget vidare och säga att det inte är bryggaren som gör vört, det är enzymerna i malten.

Men visst, jästen är givetvis jätteviktig i ölbryggning, och har en större inverkan på ölets smak än vad många kanske tänker på. Ändå kan jag tycka att jästens roll överdrivs emellanåt. Exempelvis har jag sett det påstås att jästens inverkan på aromerna i ett öl skulle vara 75 %, vad man nu menar med den siffran.

Ett mer rimligt synsätt är att de tre ingredienserna malt, humle och jäst är olika viktiga beroende på vilken typ av öl det handlar om. I vissa öl som bocköl, porter/stout eller barley wine är det malten som spelar förstafiolen och jäststammens inverkan är sekundär. Likadant är det för humlefokuserade öl som olika slags ipor där humlen står i centrum och jäst samt malt står i bakgrunden. Sedan finns det förstås öl där jästen och de aromer den bidrar med har en huvudroll som olika belgiska öltyper eller för all del spontanjästa öl. Och det finns också öl där malten, humlen och jästen spelar på likvärdiga villkor som exempelvis engelsk bitter.

"Ölet är färdigt när den sista flaskan är uppdrucken"

Detta är den floskel av de tre som jag tycker sämst om. Den förekommer exempelvis i "How to brew" av John Palmer, och jag ser den dyka upp då och då i olika bryggfora. Oftast kommer den som en snusförnuftig uppmaning till nybörjare att vänta minst en månad från flasktappning tills man öppnar den första flaskan, och att ölet blir ännu bättre om man väntar ytterligare några månader.

Personligen brukar jag öppna den första flaskan en vecka efter flasktappningen, dels för att se hur kolsyrejäsningen fortskrider, och dels av ren nyfikenhet på hur ölet blev. Andra flaskan öppnas efter två veckor, och därefter öppnar jag en flaska med jämna mellanrum, typ varannan vecka eller så. På detta sätt får man en ganska bra uppfattning om hur ens öl utvecklas med tiden.

För normalstarka öl har jag väldigt svårt att se att man skulle kunna dricka upp en hel sats innan den är "färdig". Jag har aldrig varit med om att dylik öl skulle bli märkbart bättre efter en månad eller så från paketeringsdatum. Öl är en färskvara och bör drickas ganska snabbt, och det gäller inte enbart humlestinna öl.

För lite alkoholstarkare öl kan det dock löna sig att låta ölet få mogna lite längre. Men även här har jag sett en klyscha (oftast gäller det kornvin, bland annat i just "How to brew") att man efter flastappning ska gömma och glömma sitt öl i en garderob eller hos sin farmor ett par år inan man dricker upp det. Yttrandet ska säkert inte tas bokstavligt, men det röjer ändå vad jag tycker är en överdriven syn på behovet av att öl ska ligga till sig. Även för dessa öl är min melodi att öppna en flaska regelbundet, om än med lite längre mellanrum än för alkoholsvagre öl.

Mäsktemperatur, utjäsning och linjär regression

För några år sedan deltog jag i någon slags forumdiskussion angående vad som styr utjäsningen hos ett öl. Det var "the usual suspects" som räknades upp; mäsktemperatur, jästsort, extraktsammansättning samt jästmängd och jästens status. Någon hävdade tvärsäkert att mäsktemperaturen inte spelade någon roll, och jag hävdade minst lika tvärsäkert att det gjorde den visst det. Efteråt började jag rannsaka mig själv och ifågasätta hur väl jag visste detta egentligen. Så såddes fröet till detta inlägg som jag har haft i bakhuvudet ett tag nu.

Lyckligtvis har jag samlat viktiga data för nästan alla mina bryggningar. Från mina allra första bryggningar saknas mäsktemperaturen, men i övrigt har jag sparat OG, FG, IBU, mäsktemperatur, jästemperatur och jästsort. Jag har även sparat de flesta recepten, men inte riktigt alla. Sedan jag började blogga finns dock alla relevanta data sparade.

Med hjälp av dessa data kan man försöka sig på att skatta mäsktemperaturens inverkan på utjäsningen med hjälp av matematiska metoder. I det civila är jag nämligen matematiker och jobbar med diverse industriella matematiska tillämpningar på någon slags konsultbasis här. Detta ger ytterligare incitament åt att skriva det här inlägget då jag slår två flugor i en smäll och kan ägna mig åt lite folkbildning kring matematik och hur det kan användas.

Den matematiska metod som ligger närmast till hands är linjär regression, vilket innebär att man antar ett linjärt samband mellan de ingående variablerna plus ett slumpmässig "brus" eller "fel",

AA = c0 + cMT*MT + e.

Denna modell består av:

• Mätvärden (variabler)
• Med AA betecknas den skenbara utjäsningen i %
• Med MT betecknas mäsktemperaturen i Celsius
• Modellparametrar
• c0 är en konstant term (anger formellt utjäsningen vid 0 C vilket knappast är en relevant tolkning då modellen inte är avsedd för dyliky temperaturer)
• cMT är en konstant som anger hur många procentenheter utjäsningen förändras när man höjer mäsktemperaturen en grad, vilket jag fortsättningsvis kommer benämna (utjäsningens) mäsktemperaturkänslighet
• Det slumpmässiga felet som betecknas med e.

Notera att denna modell alltid är korrekt för varje val av parametrarna c0 och cMT om man inte ställer några (statistiska) krav på felet e, exempelvis oberoende mellan observationer, väntevärde noll och kanske till och med normalfördelning. Att i praktiken verifiera modellens validitet kan vara ganska knepigt, betydligt svårare än att skatta modellparametrarna. Ofta är det mest användbart med en visuell kontroll av modellens rimlighet, även om en egenskap såsom normalfördelade fel kan verifieras med systematiska kvantitativa metoder.

För en viss uppsättning av värden på modellparametrarna får man alltså ett fel för varje mätpunkt (d.v.s. varje brygd). Vid linjär regression söker man minimera summan av kvadraten på alla dessa fel. Vi ska inte gräva ner oss i hur det går till, utan nöja oss med att påpeka att det är en relativt enkelt beräkning.

När jag kör en vanlig linjär regression på cirka 60 datapunkter får jag cMT = -1,5 vilket alltså innebär att en höjning av mäsktemperaturen med två grader ger tre procentenheter sämre skenbar utjäsning. Resultatet visas i figuren nedan och för ögat ser det ut som att det finns en tydlig linjär trend om än med ganska stora avvikelser (felet e har en skattad standardavvikelse på cirka 4 procentenheter).

Linjär regression av mäsktemperatur vs. skenbar utjäsning

Problemet med denna första enkla modell är att den bara innehåller en enda faktor som påverkar utjäsningen, medan det som sagt finns flera potentiella faktorer. Visserligen kan de övriga fakorerna anses vara inbakade i felet e,  men det kan ändå leda till ett missvisande värde på mäsktempraturkänsligheten cMT. Skälet till det är att de olika faktorerna kan samverka. När man brygger en öl där man önskar hög utjäsning använder man oftast inte enbart mäsktemperaturen som ett verktyg för att uppnå detta, utan man kombinerar kanske låg mäsktemperatur med en väl utjäsande jäststam samt eventuellt en smula socker i extraktschemat. Omvänt kan hög mäsktemperatur kompletteras med specialmalt och en lämplig jäststam om man vill ha låg utjäsning. Därför utökar jag modellen ovan till

AA = c0 + CMT*MT + cEA*EA + cSM*SM + cSK*SK + cGN*GN + e.

Utöver de tidigare variablerna har vi nu (med åtföljande konstanter)

• EA, skattad utjäsning för den valda jäststammen enligt tillverkaren
• SM, mängden (%) specialmalt (karamellmalt och rostad malt)
• SK, mängden (%) socker
• GN, jästgenerationen där jag enbart tog med bryggningar med första och andra generationen, därutöver finns det knappast något linjärt samband

Med denna utökade modell fås följande värden

• cEA = 0,3
• cMT = -1,1
• cSM = -0,2
• cSK = 0,3
• cGN = 2,5

Den första siffran är ganska förvånande eftersom den indikerar att välja en jäststam med en procenhets högre utjäsning endast i genomsnitt ger en knapp tredjedels procentenhet i praktiken. Hur jag ska tolka detta vet jag inte riktigt, med det kan förstås vara en indikation på att den linjära modellen inte är helt korrekt.

Mäsktemperaturkänsligheten har mycket riktigt sjunkit när vi har tagit hänsyn till fler - och samverkande - faktorer. Nu indikerar den att varje grads ökning av mäsktemperaturen ger en dryg procentenhet lägre skenbar utjäsning. För ett normalstarkt öl (OG 1050) innebär detta att två graders ökning av mäsktemperaturen höjer FG med en dryg punkt, vilket är en ganska måttlig effekt.

De två följande parametrarna innebär att 10 % specialmalt respektive socker förändrar utjäsningen med två respektive tre procentenheter. Och den sistnämnda parametern slutligen innebär att man (eller jag) i snitt ökar den skenbara utjäsningen med 2,5 procentenheter genom att använda andra generationens jäst.

Det finns förstås andra som har studerat den här frågan. Vid en sökning får jag upp följande bloggpost. Här ser man en tydlig icke-linjär trend, framförallt när man tar med extremt höga och låga temperaturer, och författaren har valt att skatta en andragradskurva för sambandet mellan mäsktemperatur och utjäsning. Därmed har man även inbakat i modellen att en höjning av mäsktemperaturen ger olika effekt för olika utgångstemperaturer. Dock sammanfattar författaren sina resultat med att man inom det relevanta intervallet 65-70 C som tumregel kan ange att en grads ökad temperatur ger två procentenheter lägre utjäsning. Jag tycker dock den slutsatsen ser lite suspekt ut när man tittar på hans data, och i synnerhet de mer tillfärlitliga mätningarna från Wyeast och Braukeiser. Jag skulle snarare vilja lägga mig på ungefär -1,5 procentenheter per grad som mäsktemperaturkänslighet.

Så vi hamnar väl någonstans mellan -1,1 och -1,5 procentenheter i mäsktemperaturkänslighet, med betoning på den senare siffran då den är baserad på mer noggranna mätningar. Det finns egentligen mycket mer att säga om modellens korrekthet och resultatens tillförlitlighet, men jag känner att det får räcka för denna gången. Eventuellt får jag återkomma med en uppföljning, men jag hoppas att läsaren fick en liten inblick i hur matematik kan användas på ett konkret problem, och vilka problem och utmaningar man möter med modellval och osäkra mätningar.

Uppdatering (26/11 2013):

På Beersmiths forum hittar jag en snubbe som verkar ha gjort något liknande och fått dessa värden:

• cEA = 0,8
• cMT = -1,4
• cSM = -0,4
• cSK = 0,5

Ganska så lika siffror, åtminstone i samma härad. Undantaget är möjligen den första siffran som känns lite mer realistisk än min egen. Han verkar också ha mindre fel, så man ska nog ha lite mer tilltro tills hans siffror än mina. Han har dessutom undersökt mäsktjocklekens och mäsktidens inverkan och kommit fram till följande:

• En förlängning av mäsktiden med 50 minuter ger en extra procents utjäsning
• En ökning av mängden mäskvatten med 1 liter per kilogram malt ger en ökning av utjäsningen med 0,8 procentenheter