Brygd #114: Svart-ipa

Frågan är om någon annan ölstil omgärdas en sådan mångfald av spretiga uppfattningar som svart-ipa. Redan vad gäller namnet har det varit svårt att enas. Den ursprungliga (?) benämningen Black IPA fick redan från början kritik för dess inneboende motsägelse och det lokalpatriotiska Cascadian Dark Ale lanserades som ett alternativ. Detta namn mottogs dock inte heller med öppna armar eftersom nordvästra usa knappast var ensamma om utvecklingen av denna ölstil. När den amerikanska öldomarorganisationen BJCP bestämde sig för att lägga till en typdefinition valde man namnet American-style Dark Ale. Jag tycker personligen att Black IPA (eller svart-ipa som jag föredrar att kalla det på svenska) är det namn som bäst kommunicerar vad det handlar om; ett öl som innehar en ipas alla egenskaper förutom en mörkare färg.

Även smakmässigt tycker jag mig se större spridning bland diverse tyckare än för exempelvis vanlig ipa. Det speciella med just svart-ipa är förstås den extra dimension som rostad malt medför. Vad gäller humlighet ska den vara ungefär som en vanlig ipa, detta ska sedan matchas med en rostad maltarom som ska vara tydlig men varken bränd, frän eller genomträngande.

Det där sistnämnda verkar vara det som oenigheten främst kretsar kring. Som ett exempel tyckte jag själv att Mikkeller Sort Gul var en helt fantastisk svart-ipa när jag drack den i Köpenhamn i somras, med bra tryck i humlen uppbackat av en snygg rostad ton. En del verkar hålla med mig medan andra tycker att just detta öl exemplifierar den krock som kan uppstå mellan humlen och den rostade malten.

Hur det nu än är med den saken så bör man undvika alltför mycket hårt rostad malt i sin svart-ipa. Samtidigt vill man ha en rejält mörk färg och ett tydligt inslag av rostade toner. Ett bra sätt att försöka uppnå detta är att använda sig av rostad malt med borttagna skal för att minimera hårda och sträva toner. En variant av detta är de s.k. Carafa-maltsorterna. Jag valde att använda den ljusaste varianten - Carafa I - som i färg ungefär motsvaras av vanlig chokladmalt.

På humlefronten tar man sitt vanliga ipa-schema, men för att humlen ska komma fram ordentligt bakom de rostade tonerna är det en bra rekommendation att öka på humlemängderna med ända upp till 50 %, åtminstone för de sena givorna.

Precis som för min tidigare ipa väljer jag att inte avslöja några detaljer kring humleschemat i väntan på att humleexperimentet ska redovisas.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1060
• FG 1012
• Abv 6,3 %
• IBU 60
• SRM 27 (mörkbrun)

Malt:

• 5 kg pale ale-malt
• 400 g chokladmalt (Carafa I)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• Admiral som bitterhumle
• Amarillo, columbus och simcoe som smak/arom/torrhumle i proportionerna 2:1:1

Total koktid 70 minuter.

Tillägg 24/4: Jag har glömt att uppdatera angående humleschemat men sentomsider kommer lite mer detaljer om humleschemat. Jag använde 50 g admiral som bitterhumle, samt totalt 120 g vid vardera kokslut samt torrhumling i de ovan angivna proportionerna. Inga mellangivor således.

Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP001

• vid 20 C i 5 dagar, därefter vid 24 C i 3 dagar
• vid 20 C i 5 dagar,
• vid 5 C i två dagar.

Övrigt:

• 3 g kalciumsulfat tillsatt i början av koket
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (27/3):

Det har inte gått två veckor sedan flasktappningen, men jag dristar mig ändå till att öpna en första flaska för provsmakning. Ölet hälls upp mörkt kastanjebrunt med ett fint medelstort beige skum. Den borde kanske vara snäppet mörkare.

Aromen har den här lätt fräna rostade tonen man får av chokladmalt, som inte har några toner av choklad överhuvudtaget, men som jag personligen är rätt förtjust i. Därutöver finns det det citrus, grapefrukt, lite tallbarr och en hel del parfymiga toner, typiska för bl.a. columbus och som på engelska brukar beskrivas som "dank". Det intressanta är att de fruktiga tonerna från den ordinarie ipan - varpå detta recept bygger med lite extra humle och Carafa-malten - är som bortblåsta.

Medelfyllig med medelstor kolsyra. Torr med en rejäl beska. Ganska exakt så jag vill ha en svart-ipa, möjligtvis hade det fått vara lite mer rostade toner, jag skulle nog skruva upp mängden Carafa I med 100 gram till.

Fabrikörn vs. Dieu du Ciel (10/4)

Om USA är ett veritabelt Mecka vad gäller högkvalitativ hantverksbryggd öl så är grannlandet Kanada snarare som den omgivande öknen. Deras högkvalitativa mikrobryggerier kan nog räknas på ena handens fingrar, även med marginal taget för att några av dem är amputerade.

De vattenhål som ändå finns tenderar befinna sig i den fransktalande delen, och då tänker jag förstås på Unibroue samt Dieu du Ciel. Det sistnämnda bryggeriet huserar i Montreal och brygger många riktigt bra öl, varav flera har letat sig in i Systembolagets hyllor. Den senaste är deras för mig nya bekantskap Penombre, en svart-ipa som lanserades i aprilsläppet. Den borde kunna bli en bra motståndare.

Utseendemässigt är Penombre aningen mörkare i sin rödbruna nyans, och ligger väl ungefär där man bör ligga. Däremot har den ett ganska dassigt och såpigt skum jämfört med Fabrikörns krämigare och fylligare, så Fabrikörn vinner på utseendet.

Vad beträffar aromen så är det mest slående den akuta bristen på humlearom hos Penombre, det är mest lite salta rostade toner med inslag av tobak och askkopp som dominerar. Detta i stark kontrast med Fabrikörns tydliga och fräscha humlearomer som kombineras med en tydlig chokladmaltsarom (som alltså inte är särskilt lik choklad).

Fyllighet, kolsyra, torrhet och beska är ganska likvärdiga.

Penombre känns mer som en väldigt torr och besk porter än en svart-ipa, och på bryggeriets egen beskrivning så verkar det vara precis så de vill ha det. Då känns det som om de har missförstått konceptet något; en maffig humlearom hör i högsta grad stilen till. Hursomhelst så föll Penombre inte alls i god jord, och det blev en ganska enkel seger för Fabrikörn.

Fabrikörn - Omvärlden 23-22 således.

Brygd #113: Ipa

Bortsett från mitt humleexperiment var det ett tag sedan jag bryggde en helt vanligt ipa, så nu kände jag att det var dags igen.

På maltsidan valde jag att ignorera SHBF:s riktlinjer och körde med 100 % pale ale-malt. Dock av sorten Maris Otter som ska ge lite fylligare maltsmak än mer ordinära varianter.

Som bitterhumle fick jag användning för den påse Admiral-humle som var ett av prisen för förra årets SM-guld i klass 9. Tillsammans med en lagom dos kalciumsulfat hoppas jag den ska ge en ren och bestämd beska.

För de sena humlegivorna valde jag Amarillo som den viktigaste spelaren, sekunderad av lite Simcoe och Columbus. Detta borde kunna ge en bra mix av citrus, tropiska frukter, tallbarr och parfymiga toner. Det exakta humleschemat tänkte jag dock inte avslöja förrän utvärderingen av humleexperimentet är klar. Det skulle ju kunna tänkas vara så att jag har influerats av de inkomna rapporterna, och jag vill eliminera även denna något långsökta källa till påverkan. Jag anger därför en skiss på humleschemat, och uppdaterar med det kompletta humleschemat när utvärderingen av humleexperimentet är publicerad.

Som jäst föll valet på WhiteLabs version av Chico-jästen - Sierra Nevadas husjäst - som jag sparkade igång med en enliters förkultur tre dagar i förväg.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1060
• FG 1012
• Abv 6,3 %
• IBU 60
• SRM 6 (gyllengul)

Malt:

• 5 kg pale ale-malt (Maris Otter)
• 100 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• Admiral i 60 minuter
• Amarillo, Columbus och Simcoe i proportionerna 2:1:1 som smak/aromhumle
• Torrhumling med Amarillo, Columbus och Simcoe i proportionerna 2:1:1

Total koktid 70 minuter.

Tillägg 24/4: Jag har glömt att uppdatera angående humleschemat men sent omsider kommer lite mer detaljer om humleschemat. Jag använde 50 g Admiral som bitterhumle, samt totalt 80 g vid vardera kokslut samt torrhumling i de ovan angivna proportionerna. Inga mellangivor således.

Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP001

• vid 20 C i 5 dagar
• vid 23 C i 5 dagar
• vid 20 C i 7 dagar
• vid 5 C i två dagar.

Övrigt:

• 6 g kalciumsulfat tillsatt i början av koket
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Fabrikörn vs. Modus Hoperandi (25/3):

Efter att Fabrikörn vs.-serien leget nere ett tag p.g.a. lite udda brygder, så skippar jag den ensamma provsmakningen denna gång och går direkt på en jämförelse med Modus Hoperandi (MH), en ipa från det Coloradobaserade bryggeriet SKA Brewing.

Utseendemässigt är det stor skillnad. Fabrikörns är  tydligt ljusare även om grumligheten som hembryggda ipa normalt dras med maskerar skillnaden mot den filtrerade MH som har en tjusig klar bärnstensnyans. Hos skummet är skillnaden också stor där vitt ställs mot ljusbeige.

Aromen skiljer sig också ganska mycket. Det finns en tydligt biskviaktig maltton hos MH som inte alls finns hos Fabrikörns vilket förstås tyder på att den förstnämnda har använt ej försumbara mängder av münchner-, melanoidinmalt eller liknande. Fabrikörn har mer tropiskt fruktiga humlearomer, medan MH går mer åt citrus och parfym. Jag måste nog säga att jag tycker att Fabrikörns är lite godare.

Munkänsla och kolsyra känns ganska likvärdiga. Fabrikörns har en lite mer direkt beska medan beskan hos MH kommer läckert smygande. Liten övervikt för MH här.

Det var svårt det här, men det som till sist fick fälla avgörandet var glasen; åtgången hos Fabrikörns var faktiskt högre vilket leder till en något oväntad seger för Fabrikörn. En bidragande faktor kan vara att MH är en månad äldre och har rest över halva (nåja) jordklotet. En annan kan vara att såväl malt- som humleschema hos MH inte tillfullo faller Fabrikörn på läppen.

Fabrikörn - Omvärlden 22-22 således.

Att omtappa eller inte omtappa, det är frågan

När jag tidigare diskuterade begreppsförvirringen kring sekundärjäsning snuddade jag lite vid omtappningens vara eller icke vara, och antydde att jag möjligtvis skulle återkomma till frågan. Nu har det tillfället kommit.

Jag har försökt söka efter någon annan systematisk genomgång av ämnet men inte hittat så mycket förutom det som står i standardverk om bryggning. Så en hel del av det som kommer nedan är min uppfattning av hur det ligger till. Jag är tacksam för påpekanden av eventuella felaktigheter samt referenser för vidare läsning.

Låt oss börja med skälen mot omtappning. De jag har sett är:

1. Det är ett extra moment som tar tid.
2. Det finns en ökad risk för infektion eller oxidation.
3. Det kräver ett extra jäskärl.
4. Det reducerar antalet aktiva jästceller i kontakt med ölet.

Ingen av dessa skäl är jättestarka. Att det tar en timme av ens dyrbara tid får man förstås acceptera om det gör ölet påtagligt bättre. Är man noggrann med rengöring och desinficering samt försiktig vid själva omtappningen så att det inte plaskar och har sig så är även punkt 2 av ringa betydelse om det finns goda skäl för omtappning. Det tredje skälet är inte heller så tungt då kostnaden utslagen över många bryggningar blir minst sagt blygsam. Det fjärde skälet är främst relevant för högflockulerande jäst som lägger sig på botten innan ölet har jäst färdigt, och där kan det vara skäl att skippa eller åtminstone vänta med omtappning så att man faktiskt får ordentlig utjäsning. Sammanfattningsvis väger skälen mot väldigt lätt förutsatt att det finns goda skäl för, vilket vi ska se inte alls är självklart.

De skäl som jag har sett anföras i omtappningens favör är rankade nedan i (min) relevansordning:

1. Man vill återanvända jästkakan till en ny sats
2. Man planerar en lång efterjäsning/lagring
3. Man vill tillsätta frukt/bär/kaffe eller något annat under (efter)jäsningen
4. Man tänker torrhumla
5. Man vill ha mindre bottensats i flaskan/fatet
6. Man vill ha ett klarare öl

Det första skälet går knappast att komma runt; vill man återanvända jästkakan måste man helt enkelt tappa om ölet. Möjligen skulle man kunna vänta tills man tappar upp ölet på flaska, men då är nog inte jästen optimalt pigg. Detta skäl är det som oftast föranleder mig att tappa om.

Det andra skälet ska man definitivt ta i beaktande då öl som får ligga länge på en jästkaka kan få otrevliga bismaker från jästen. Detta gäller i synnerhet vid riktigt långa tidsperioder då man riskerar autolys, med obehagliga bismaker av bland annat bränt gummi som följd. Vilka tidsspann som krävs för att detta ska inträffa är inte helt klart, men de flesta skulle nog vara överens om att en månads jäsning är lugnt.

Det tredje skälet är i högsta grad relevant om den tillsatta ingrediensen tenderar att sjunka till botten. Om man då har ett tjockt lager av sedimenterad jäst och annat skräp så förhindras kontakten med ölet med sämre aromextraktion som följd. Detta är definitivt ett skäl till att tappa om, och om man är osäker på var i jäskärlet sin tänkta ingrediens kommer placera sig så är det väl bäst att ta det säkra före det osäkra.

Det fjärde skälet är väldigt likt det tredje, men här vet man ganska väl var ingrediensen kommer hamna i jäskärlet; längst upp, åtminstone till en början och under erforderlig tid. Därför är jag lite skeptisk till detta skäl. Många som torrhumlar med kottar lägger dessa i påsar, och för att dessa ska hamna helt under vätskeytan används vikter (själv använder jag brevvikter av glas). Om man har för mycket vikter så kan påsen med humlen lägga sig på botten och då är vi tillbaka på samma problematik som under punkt 3. Men detta går lätt att undvika genom att lära sig hur mycket vikt man behöver. Dock har jäst en tendens att klibba fast humleoljor och en omtappning kan reducera denna effekt genom att minska antalet celler i kontakt med ölet. Det råder dock ingen konsensus bland torrhumlare hur denna effekt ska vägas mot den ökade oxidationsrisken.

Det femte skälet anförs av somliga som det primära skälet till att de regelmässigt tappar om, ofta tillsammans med (6). Jag tycker att det är långt i från självklart. Det går att undvika att få med sig bottensediment från jästkakan när man tappar direkt till flaska utan omtappning, bara man är lite försiktig. Däremot är det enklare om man först tappar om, då har man ju så att säga två försök på sig. Om man som undertecknad använder pumphävert, så har denna en tendens att sätta sig i jästkakan under sin egen tyngd, men med lite lämpliga grepp kan man undvika detta. Jag ser alltså detta som ett försumbart problem.

Det sjätte skälet anförs som sagt ofta i hop med (5), och tanken bakom är att om man har med sig mycket grums från jästkakan till flaskan så blir ölet grumligt. Det kanske kan låta vettigt vid ett första beaktande, men tänker man på det lite mer så är det svårt att se hur det skulle gå ihop. Jag tror det handlar om att skilja på flockulering och sedimentering.

Att jäst (och för all del även proteiner) flockulerar innebär att de klumpar ihop sig, för att därefter (enklare) sedimentera, d.v.s. lägga sig på botten av den behållare vari de befinner sig. Flockulering går betydligt långsammare än sedimentering. Vänd upp och ner på en flaska med bottensats så att det sistnämnda virvlas upp. Låt sedan flaskan stå stilla så har ölet återfått sin ursprungliga klarhet inom några timmar. Flockulering sker snarare på en tidsskala av dagar, och beror starkt på jästtyp; för vissa jästsorter (hefeweizen- och belgiska exempelvis) så kan man inte räkna med att få ett hyfsat klart öl inom rimlig tid utan filtrering.

Det är alltså hur väl jästen har flockulerat som påverkar klarheten hos ölet, inte mängden flockulerad (och sedimenterad) jäst i botten på flaskan, så länge du häller upp ölen försiktigt förstås. I något nummer av Brew your own såg jag visserligen ett påstående från någon expert om att flockuleringen kunde snabbas på något av att tappa om, men varken förklaring eller referens gavs så jag förhåller mig aningen skeptisk till detta påstående. Och den lilla skillnad som i så fall skulle finnas kan man kompensera för genom att vänta några dagar extra innan flasktappning. I "Yeast" framhålls i stället att omtappning försenar sedimenteringen något eftersom man rör runt de ej sedimenterade jästcellerna så att de blir jämnt fördelade i det nya jäskärlet. Men"omtappning ger klarare öl" är nog en av de mest seglivade hembryggningsmyterna, och att försöka att argumentera med en troende är en föga upplyftande upplevelse.

För egen del brygger jag oftast två satser med samma jäst, och därför tappar jag alltid om åtminstone den första satsen, och av bara farten har det blivit så att jag har tappat om även den andra i samband med flasktappning av den första. Men jag har vid allt fler tillfällen skippat omtappning för den andra satsen, och detta med varken försämrad smak, klarhet eller mer bottensats i flaskorna vad jag har kunnat notera.

Pseudolambik - sats #5

Jag är nu inne på mitt femte pseudolambikförsök och då tänkte jag att det vore dags att ta det hela till nästa nivå. Jag provade därför för första gången grumlig mäskning, vars beskrivning jag ursprungligen hade nedan, men som jag numer har flyttat till ett eget inlägg.

Jag hamnade lite snett direkt på steg 2 där jag fick 50 C, men det är bara att ha lite lägre temperatur på mäskvattnet nästa gång. Något som sket sig totalt däremot var steg 2 där jag fick en temperatur på 65 C. Denna siffra ser dock fullt rimlig ut så jag undrar om det är något galet här, eller något som jag har missförstått. Jag pytsade snabbt i en extra lite kallt kranvatten dock och fick ned temperaturen till 58 C. Därefter hamnade jag allt mer rätt för varje steg, så jag gissar att man kan dra ner på mängderna mäskvatten i dessa steg. 

Malt och extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 50 C
• 58 C
• 68 C
• 74 C
• 79 C

Humle:

• 30 g savinjski golding i 60 minuter

Total koktid 2 timmar.

Jäst:

• Jäsning med 5 g Safbrew F2 samt bottensatsen ur Drie Fonteinen-flaskor (4x375 ml) vid klädkammartemperatur.

Data:

• Satsvolym 25 l
• OG 1050
• IBU 10
• SRM 5
• Volym i jäskärlet 23 l

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet.

Uppdatering (2013-04-20):

Efter en månad ungefär hade misstänkt pedioslajm utvecklat sig vilket är ett bra tecken. Några veckor efter att bilden ovan togs hade en bretthinna etablerat sig.

Provsmakning (2013-06-07):

Efter den miserabla första halvleken mot Österrike fick jag trösta mig med att göra en första provsmakning av min femte pseudolambiksats. Jag korkar samtidigt upp en flaska Gueuze Tilquin som referens.

Det första som slår mig är bristen på kolsyra som givetvis kontrasteras skarpt mot Tilquins rejäla dito. Jag pytsade ändå i ett kryddmått socker i bygelflaskan på 25 cl, och det finns ingen märkbar restsötma, så jag utgår från att flaskan inte har hållit helt tätt. Det har hänt mig förut med dessa flaskor.

Färgen är också påtagligt ljusare än Tilquin, och eventuellt får jag fundera på att koka lite längre alternativt slänga i lite münchnermalt framöver. Jag har dock inget emot den ljusa färgen egentligen, så jag får se hur det blir med detta.

Aromen skiljer sig en hel del från tidigare försök. Den här vetedegstonen som har hemsökt tidigare versioner finns här på sin höjd på diskreta nivåer. Det finns en lite estrig fruktighet som jag faktiskt har kännt när jag har provat andra jonge lambik, exempelvis just Tilquins dylika.

Det som ändå skiljer mest mot tidigare satser är att det är mer tryck i syran, åtföljt av en viss skalbeska i eftersmaken. Det känns preliminärt som att den grumliga mäskningen har motiverat sin existens. Frånvaron av kolsyra gör dock att munkänslan är en smula tunn.

Ganska lovande, redan nu får jag utnämna den till den bästa satsen tillsammans med sats 2. Det ska bli intressant att prova den efter sommaren då den förhoppningsvis har utvecklats ytterligare.

Provsmakning 9/8 2013:

Hemkommen från en Belgienresa med besök på Drie Fonteinen och Oud Beersel samt en rejäl konsumtion av lambik & gueze, korkar jag upp en flaska som har stått på kolsyrejäsning under tiden. Flaskan öppnas med en rejäl smäll, och ölet ser ordentligt kolsyrat ut när jag häller upp, även om skummet är ganska klent.

Det har inte hänt så mycket sedan sist, men syran har nog ökat en del och ligger nog på min högstanivå hittills. Utöver det är det fruktiga aromer, diskret vetedagston viss skalbeska samt en liten restsötma. Kolsyran är distinkt utan att nå upp till riktiga guezenivåer, men lyfter munkänslan och fräschören sedan sist. Ganska gott faktiskt.

Uppdatering 27/12 2013:

I samband med blandningen av pseudogeuze #1 provsmakades denna sats, och tillsammans med sats 2 var den klart bäst. Förutom att utgöra ryggraden i min första geuze valde jag även att buteljera 5 liter som ren lambik. En vecka efter flasktappningen kan jag inte bärga mig längre utan öppnar den första (bygel)flaskan som öppnas med ett rejält pluppljud. Det blir ingen fontän men ölet verkar ändå hyfsat kolsyrat redan. Jag får nog hålla koll på utvecklingen här. Jag använde visserligen bara 6 g/l kolsyresocker, men på sikt kan ju bretten öka trycket.

Utseendet är ljusgult - en aning för ljust för en lambik kanske - och skummet lägger sig snabbt. Aromaen är friskt syrlik och fruktig med äpplekart och grapefrukt, diskreta stalltoner, samt lite källartoner. Munkänslan är aningen tunn, kolsyran är medelhög. Det hela avslutas med en distinkt syrlighet som jag inte skulle vilja ha högre i alla fall, samt en stiltypisk lätt strävhet. Gott och uppfriskande.

Brygd #112: Sakeale

Som jag skrivit om tidigare blir detta ett slags kornvin med sakejäst. Denna jäst har god alkoholtolerans - ända upp till 15 % - så jag tänkte passa på att göra en lite starkare variant än vanligt. Vi får se var det hamnar.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1112
• FG 1015
• ABV 13,0 %
• IBU 50
• SRM 13 (ljust kopparfärgad)

Malt och extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt (Maris Otter)
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg ljus karamellmalt (CaraVienne)
• 1 kg strösocker
• 500 g ljust maltextrakt

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma. Sockret kommer tillsättas successivt under jäsningen.

Humle:

• 60 g perle i 60 minuter

Total koktid 100 minuter.

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP705 (hela jästkakan från Nipponale)

• vid 19 C i 7 dagar
• vid 23 C i 4 dagar
• vid 15 C i en månad

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l

Bedömning (27/5 2013):

Det är lite väl sent med en bedömning nu kan man tycka, men jag har faktiskt skrivit "Bäst efter maj 2013" på etiketterna, och detta naturligtvis på grund av den höga alkoholhalten. När jag tappade om passade jag på att fylla upp en liten flaska och tillsätta kolsyresocker, och när jag två veckor senare öppnade flaskan smakade det mest sprit och finkel. Men en månads lagring i en sval källare gjorde susen, ty hos de första flaskorna jag öppnade efter den ordinarie flasktappningen var alkoholtonerna som bortblåsta.

När jag nu öppnar en flaska hälls den upp vackert klar koppar- till mahognyfärgad med ett krämigt om än något kortvarigt beige skum. Nästan full pott på utseendet blir det.

Aromen har toner av mandel, nötter, lite karamell och gråpäron. Alkoholen gör sig påmind med en lätt värmande känsla.

Munkänslan är snarare medelfyllig än fyllig, kolsyran är ganska lätt. Smaken är halvtorr med lätt till medelstor beska.

Detta var farligt lättdrucket och mina 25 cl rinner ner oroväckande fort. Detta kan bli en perfekt öl till hösten när det börjar bli lite småkyligt, men även nu när sommaren har anlänt så satt den som ett smäck.

Brygd #111: Nipponale

Sorachi ace var en kort tid en het humlesort som var svår att få tag på, och när den väl dök upp i Sverige 2011 passade jag på att köpa tre påsar. Som jag diskuterade här så tenderar den att ta över om man blandar den med andra humlesorter, så den sista påsen har legat i träda utan att jag har hittat något användningsområde för den. Men när jag bestämde mig för att brygga med sakejäst föll det sig naturligt att göra en "japansk pale ale" med just sorachi som enda humlesort.

Jag är väldigt nyfiken på vad sakejästen ska spotta ur sig. Nøgne Ø Red Horizon som jästes med just sakejäst hade spännande fruktiga estrar med drag av päron som jag uppskattade. Risken är förstås att humlen tar över, men det kan ju också bli så att jäst och humle samspelar för att skapa något stort. I nästa öl kommer jästen få spela förstafiolen däremot.

Data:

• Satsstorlek 21 l
• OG 1054
• FG 1014
• Abv 5,3 %
• IBU 30
• SRM 7 (gyllengul)

Malt:

• 3 kg pale ale-malt (Maris Otter)
• 2 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g sorachi ace i 60 minuter
• 20 g sorachi ace i 20 minuter
• 30 g sorachi ace vid kokslutet
• 40 g sorachi ace som torrhumling

Total koktid 70 minuter

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP705 (1 l förkultur)

• vid 17-18 C i 6 dagar
• vid 22 C i 4 dagar
• vid 17 C i 11 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (7/3):

Jag hade nästan glömt av den här ölen; det hänger nog ihop med såväl den intensiva aktiviteten i fabriken på sistone, samt ölets karaktär. Ett par provsmakningar har det förvisso blivit men inget som har fått mig att greppa bläckpennan.

Bygelflaskan öppnas med en förvånande hög smäll och jag förväntar mig nästan en liten fontän men det stannar vid en långsamt växande skumtopp i flaskhalsen. Vid upphällning skummar ölet rejält vilket får mig att tro att ölet inte var helt färdigjäst vid flasktappning trots den långa jästiden. Ölet är ganska klart med en snygg bärnstensnyans, skummet är stort, fluffigt och smutsvitt.

Jag var lite rädd för att sorachi-humlen skulle dominera aromaen totalt, men den farhågan kommer lite på skam. Det finns en tydlig sorachi-ton, men ändå diskret på något sätt. Förmodligen har åldern tagit ut sin rätt. Därutöver anar jag någon slags fruktig estrighet som är svår att riktigt precisera.

Munkänslan är lätt till medelfyllig med hög kolsyra. Smaken är ganska torr med lätt till medelstor beska som inte lämnar några djupare avtryck. Det har nog framgått vid det här laget att jag inte är överdrivet entusiastisk över det här ölet. Det är inga större fel på det egentligen, men det är varken lättdrucket eller spännande, utan bara lite halvtrist i största allmänhet. Det lär inte bli någon rykande åtgång framöver.

Experimentbrygd 2 - mellangivornas existensberättigande

En gång är ingen gång och två gånger är en tradition, så att brygga ett experimentöl på nyårsdagen får numer anses som en tradition för mig. Med experimentöl avser jag här inte den vanliga betydelsen med att testa några nya eller ovanliga ingredienser, utan ett öl där jag testar någon specifik aspekt av bryggandet. I fjol testade jag skillnaden mellan öl- och vinjäst, och i år det betydelsen av mellangivor av humle som hamnar under luppen.

Jag har nyligen skrivit i generella termer om humlescheman vid två tillfällen. Senast gällde det specifikt mellangivorna, eller smakhumle som det också benämns. Vid det tidigare tillfället kretsade diskussionen kring den enorma kombinatorik som uppstår med olika humlesorter som kan tillsättas vid ett antal olika tillfällen. Just detta överflöd av möjligheter gör det svårt att utvärdera vilka faktorer det är som viktiga för att få en bra humleprofil i sitt humledrivna öl, vilket ofelbart leder till en snårskog av mer eller mindre hemmasnickrade teorier. Jag har exempelvis sett det hävdas att en humlegiva vid 45 minuter ska ge särdeles behaglig beska, medan andra å sin sida hävdar att hop bursting, d.v.s. att det mesta av beskan kommer från enorma sena givor från 20 minuter och framåt, ger en mjukare och behagligare beska. Und so weiter.

I detta experiment ämnar jag undersöka just mellangivans betydelse på såväl smak som arom. För att göra detta ska jag brygga två öl med allt annat lika än just användandet av mellangivor; samma maltbas, samma OG, samma IBU, samma totala mängd humle, samma jäst och förhoppningsvis samma FG. Rent praktiskt löser jag detta genom att mäska in en vanlig 20-literssats, därefter koka två separata kok och jäsa i två separata jäshinkar.

Givet ovanstående finns det fortfarande ett antal öppna frågor som måste besvaras:

1. Vilken typ av öl ska jag välja; vilken OG, IBU o.s.v.
2. Vilken maltbas ska jag använda?
3. Ska jag torrhumla?
4. Vilka humlesorter ska jag använda och till vilka givor?

På första frågan kändes det ganska självklart att satsa på en normalstark ipa, en öltyp med humlen i fokus utan att gå till överdrifter. Därmed svarar fråga 3 på sig själv; naturligtvis ska man torrhumla. Här om någonsin kändes det extra viktigt att låta humlen spela förstafiolen, så trots vad SHBF har att säga om saken så blev det 100 % pale ale-malt som mäskschema.

Återstår då fråga 4. För att undvika att gå vilse i den oändligt-dimensionella tillståndsrymden av möjliga humlescheman beslutade jag mig för följande:

• Perle som gemensam bitterhumle (jag har gott om denna humlesort hemma)
• Columbus och galaxy i övrigt, och alltid i lika stora mängder (denna blandning kallas för cg-mix nedan)
• Lika mycket torrhumling i de båda delsatserna

Av praktiska skäl väljer jag ett stort gemensamt kok, samt två mindre kok för de två delsatserna. Det gemensamma koket får följande humlegivor:

• 20 g perle i 60 minuter
• 40 g cg-mix vid kokslutet

Dessutom får båda satserna 40 g cg-mix som torrhumling vardera.

Delsats H0 får följande humlegivor i sitt separata kok:

• 15 g cg-mix i 60 minuter
• 25 g cg-mix vid kokslutet

Delsats H1 får följande humlegivor:

• 10 g cg-mix i 20 minuter
• 10 g cg-mix i 15 minuter
• 10 g cg-mix i 10 minuter
• 10 g cg-mix i 5 minuter

För fullständighetens skull redovisar jag också recepten i sin helhet:

Malt:

• 6 kg pale ale-malt (maris otter)

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

Delsats H0:

• 10 g perle i 60 minuter
• 15 g cg-mix i 60 minuter
• 45 g cg-mix vid kokslutet
• 40 g cg-mix som torrhumling

Delsats H1

• 10 g perle i 60 minuter
• 10 g cg-mix i 20 minuter
• 10 g cg-mix i 15 minuter
• 10 g cg-mix i 10 minuter
• 10 g cg-mix i 5 minuter
• 20 g cg-mix vid kokslutet
• 40 g cg-mix som torrhumling

Total koktid 70 minuter.

Jäst:

• Jäsning med Safale US-05 vid 21 C i 5 dagar
• Efterjäsning vid 16 C i 5 dagar, därefter kallkraschning vid 5 C i 2 dagar.

Data:

• Satsstorlek 2*11 l
• OG 1065
• FG 1010
• Abv 7,2 %
• IBU 60
• SRM 6
• Erhållen volym 2*9 l

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

De olika delsatserna kommer tappas upp i flaskor med vita respektive svarta kapsyler. Jag kommer be om synpunkter från alla som får ett par flaskor, och sammanställa dessa. Vilken kapsyl som hör till vilken delsats kommer inte avslöjas förrän 1:e mars, och jag kommer dessutom singla slant så det är ingen idé att börja spekulera om identiteten. Jag återkommer med redovisning av resultat i ett separat inlägg i början av mars.

Tillägg (3/1):

En aspekt som jag glömde nämna var den om utformningen av mellangivorna. En variant av detta är - vilket jag själv använder - är att nöja sig med en enda mellangiva, normalt sett 15 eller 20 minuter från kokslutet. Nackdelen med detta är ett eventuellt nollresultat kan ifrågasättas av flera mellangivor-anhängare med motiveringen att deras metod skulle ha gett en märkbar skillnad. Även för ett positivt resultat skulle de kunna hävda att fler mellangivor hade gett ännu större skillnad.

Använder man fler mellangivor kan man åtminstone uppnå ett hyfsat odiskutabelt nollresultat. För ett positivt resultat är man åter osäker på i vilken utsträckning en enda mellangiva hade kunnat ge en skilland.

Jag valde ändå det sistnämnda, dels för möjligheten att få ett allmänt accepterat nollresultat, men dels för att jag uppfattar det som det sätt som de flesta hembryggare faktiskt utformar sina humlescheman, vilket skulle ge försöket en större validitet.

Jag är fullt medveten om att resultatet av experimentet - vad det än blir - knappast kan anses vara det slutgiltiga svaret på mellangivornas existensberättigande. Jag har endast samplat en punkt i den enorma utfallsrymden av maltkompositioner, humlesorter och jästval för att nämna några av bryggvariablerna. Men jag skulle ändå vilja hävda att att ett slikt experiment väger betydligt tyngre än anekdoter av formen "jag prövade ditten och det var bättre än datten" som florerar inom hembryggarsfären. Det är förvisso inget fel i att dela med sig av sina bryggerfarenheter, men jag skulle ändå vilja uppmuntra andra hembryggare att göra fler kontrollerade och systematiska hembryggningsexperiment för att undersöka olika aspekter av vår favorithobby.

Tillägg (17/1):

Så är då de båda delsatserna upptappade i flaskor med vita respektive svarta kapsyler. Tyvärr hade pumphäverten en tendens att grotta ner sig i den ganska stora jästkakan som hade bildats i mina elvaliters Better Bottle, så jag fick med lite mer grums i flaskorna än jag hade önskat. Men det hoppas jag inte ska ha någon påverkan på själva experimentet. Jag hade nog inte för lite jäst i alla fall - 8 g per delsats - ty FG landade runt 1010 i båda fallen, vilket var aningen lägre än jag hade väntat.

Inom kort kommer flaskor delas ut tillsammans med ett följebrev men lite förhållningsregler samt några frågor att besvara. Bland frågorna är det (2) som jag tycker är allra mest intressant, även om det ska bli kul att se hur många som kan klara fråga (3). En aspekt på förstnämnda fråga - vilket öl som var godast - som kan vara värt att reda ut innan jag har fått in några svar är hur stor avvikelse från 50/50 som krävs för att man ska anse att man har ett positivt resultat åt endera hållet.

Att enbart nöja sig med statistiskt signifikans är ofta dubiöst. Framförallt om man har en stor datamängd så är det stor risk att någon liten felkälla slår igenom som statistisk signifikant, exempelvis att några deltagare i experimentet inte utvärderar ölen oberoende av varandra. Dessutom så är den faktiska avvikelsen egentligen intressantare. Om endast 55 % av deltagarna tycker att H1 är bättre kanske detta inte motiverar det extraarbete som detta mer komplicerade humleschema ändå innebär, även om resultatet skulle ha hög statistisk signifikans. Själv skulle jag nog lägga nivån för ett positivt resultat vid ungefär 75 %. Sedan kan det förstås vara upp till var och en som provar ölen att bedöma om den upplevda skillnaden motiverar mellangivornas existensberättigande.

Uppdatering (5/3):

Nu har jag sammanställt resultaten.