tisdag 1 januari 2013

Experimentbrygd 2 - mellangivornas existensberättigande


En gång är ingen gång och två gånger är en tradition, så att brygga ett experimentöl på nyårsdagen får numer anses som en tradition för mig. Med experimentöl avser jag här inte den vanliga betydelsen med att testa några nya eller ovanliga ingredienser, utan ett öl där jag testar någon specifik aspekt av bryggandet. I fjol testade jag skillnaden mellan öl- och vinjäst, och i år det betydelsen av mellangivor av humle som hamnar under luppen.

Jag har nyligen skrivit i generella termer om humlescheman vid två tillfällen. Senast gällde det specifikt mellangivorna, eller smakhumle som det också benämns. Vid det tidigare tillfället kretsade diskussionen kring den enorma kombinatorik som uppstår med olika humlesorter som kan tillsättas vid ett antal olika tillfällen. Just detta överflöd av möjligheter gör det svårt att utvärdera vilka faktorer det är som viktiga för att få en bra humleprofil i sitt humledrivna öl, vilket ofelbart leder till en snårskog av mer eller mindre hemmasnickrade teorier. Jag har exempelvis sett det hävdas att en humlegiva vid 45 minuter ska ge särdeles behaglig beska, medan andra å sin sida hävdar att hop bursting, d.v.s. att det mesta av beskan kommer från enorma sena givor från 20 minuter och framåt, ger en mjukare och behagligare beska. Und so weiter.

I detta experiment ämnar jag undersöka just mellangivans betydelse på såväl smak som arom. För att göra detta ska jag brygga två öl med allt annat lika än just användandet av mellangivor; samma maltbas, samma OG, samma IBU, samma totala mängd humle, samma jäst och förhoppningsvis samma FG. Rent praktiskt löser jag detta genom att mäska in en vanlig 20-literssats, därefter koka två separata kok och jäsa i två separata jäshinkar.

Givet ovanstående finns det fortfarande ett antal öppna frågor som måste besvaras:
  1. Vilken typ av öl ska jag välja; vilken OG, IBU o.s.v.
  2. Vilken maltbas ska jag använda?
  3. Ska jag torrhumla?
  4. Vilka humlesorter ska jag använda och till vilka givor?
På första frågan kändes det ganska självklart att satsa på en normalstark ipa, en öltyp med humlen i fokus utan att gå till överdrifter. Därmed svarar fråga 3 på sig själv; naturligtvis ska man torrhumla. Här om någonsin kändes det extra viktigt att låta humlen spela förstafiolen, så trots vad SHBF har att säga om saken så blev det 100 % pale ale-malt som mäskschema.

Återstår då fråga 4. För att undvika att gå vilse i den oändligt-dimensionella tillståndsrymden av möjliga humlescheman beslutade jag mig för följande:
  • Perle som gemensam bitterhumle (jag har gott om denna humlesort hemma)
  • Columbus och galaxy i övrigt, och alltid i lika stora mängder (denna blandning kallas för cg-mix nedan)
  • Lika mycket torrhumling i de båda delsatserna
Av praktiska skäl väljer jag ett stort gemensamt kok, samt två mindre kok för de två delsatserna. Det gemensamma koket får följande humlegivor:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 40 g cg-mix vid kokslutet
Dessutom får båda satserna 40 g cg-mix som torrhumling vardera.

Delsats H0 får följande humlegivor i sitt separata kok:
  • 15 g cg-mix i 60 minuter
  • 25 g cg-mix vid kokslutet
Delsats H1 får följande humlegivor:
  • 10 g cg-mix i 20 minuter
  • 10 g cg-mix i 15 minuter
  • 10 g cg-mix i 10 minuter
  • 10 g cg-mix i 5 minuter
För fullständighetens skull redovisar jag också recepten i sin helhet:

Malt:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

Delsats H0:
  • 10 g perle i 60 minuter
  • 15 g cg-mix i 60 minuter
  • 45 g cg-mix vid kokslutet
  • 40 g cg-mix som torrhumling
Delsats H1
  • 10 g perle i 60 minuter
  • 10 g cg-mix i 20 minuter
  • 10 g cg-mix i 15 minuter
  • 10 g cg-mix i 10 minuter
  • 10 g cg-mix i 5 minuter
  • 20 g cg-mix vid kokslutet
  • 40 g cg-mix som torrhumling

Total koktid 70 minuter.

Jäst:
  • Jäsning med Safale US-05 vid 21 C i 5 dagar
  • Efterjäsning vid 16 C i 5 dagar, därefter kallkraschning vid 5 C i 2 dagar.
Data:
  • Satsstorlek 2*11 l
  • OG 1065
  • FG 1010
  • Abv 7,2 %
  • IBU 60
  • SRM 6
  • Erhållen volym 2*9 l
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

De olika delsatserna kommer tappas upp i flaskor med vita respektive svarta kapsyler. Jag kommer be om synpunkter från alla som får ett par flaskor, och sammanställa dessa. Vilken kapsyl som hör till vilken delsats kommer inte avslöjas förrän 1:e mars, och jag kommer dessutom singla slant så det är ingen idé att börja spekulera om identiteten. Jag återkommer med redovisning av resultat i ett separat inlägg i början av mars.

Tillägg (3/1):

En aspekt som jag glömde nämna var den om utformningen av mellangivorna. En variant av detta är - vilket jag själv använder - är att nöja sig med en enda mellangiva, normalt sett 15 eller 20 minuter från kokslutet. Nackdelen med detta är ett eventuellt nollresultat kan ifrågasättas av flera mellangivor-anhängare med motiveringen att deras metod skulle ha gett en märkbar skillnad. Även för ett positivt resultat skulle de kunna hävda att fler mellangivor hade gett ännu större skillnad.

Använder man fler mellangivor kan man åtminstone uppnå ett hyfsat odiskutabelt nollresultat. För ett positivt resultat är man åter osäker på i vilken utsträckning en enda mellangiva hade kunnat ge en skilland.

Jag valde ändå det sistnämnda, dels för möjligheten att få ett allmänt accepterat nollresultat, men dels för att jag uppfattar det som det sätt som de flesta hembryggare faktiskt utformar sina humlescheman, vilket skulle ge försöket en större validitet.

Jag är fullt medveten om att resultatet av experimentet - vad det än blir - knappast kan anses vara det slutgiltiga svaret på mellangivornas existensberättigande. Jag har endast samplat en punkt i den enorma utfallsrymden av maltkompositioner, humlesorter och jästval för att nämna några av bryggvariablerna. Men jag skulle ändå vilja hävda att att ett slikt experiment väger betydligt tyngre än anekdoter av formen "jag prövade ditten och det var bättre än datten" som florerar inom hembryggarsfären. Det är förvisso inget fel i att dela med sig av sina bryggerfarenheter, men jag skulle ändå vilja uppmuntra andra hembryggare att göra fler kontrollerade och systematiska hembryggningsexperiment för att undersöka olika aspekter av vår favorithobby.

Tillägg (17/1):

Så är då de båda delsatserna upptappade i flaskor med vita respektive svarta kapsyler. Tyvärr hade pumphäverten en tendens att grotta ner sig i den ganska stora jästkakan som hade bildats i mina elvaliters Better Bottle, så jag fick med lite mer grums i flaskorna än jag hade önskat. Men det hoppas jag inte ska ha någon påverkan på själva experimentet. Jag hade nog inte för lite jäst i alla fall - 8 g per delsats - ty FG landade runt 1010 i båda fallen, vilket var aningen lägre än jag hade väntat.

Inom kort kommer flaskor delas ut tillsammans med ett följebrev men lite förhållningsregler samt några frågor att besvara. Bland frågorna är det (2) som jag tycker är allra mest intressant, även om det ska bli kul att se hur många som kan klara fråga (3). En aspekt på förstnämnda fråga - vilket öl som var godast - som kan vara värt att reda ut innan jag har fått in några svar är hur stor avvikelse från 50/50 som krävs för att man ska anse att man har ett positivt resultat åt endera hållet.

Att enbart nöja sig med statistiskt signifikans är ofta dubiöst. Framförallt om man har en stor datamängd så är det stor risk att någon liten felkälla slår igenom som statistisk signifikant, exempelvis att några deltagare i experimentet inte utvärderar ölen oberoende av varandra. Dessutom så är den faktiska avvikelsen egentligen intressantare. Om endast 55 % av deltagarna tycker att H1 är bättre kanske detta inte motiverar det extraarbete som detta mer komplicerade humleschema ändå innebär, även om resultatet skulle ha hög statistisk signifikans. Själv skulle jag nog lägga nivån för ett positivt resultat vid ungefär 75 %. Sedan kan det förstås vara upp till var och en som provar ölen att bedöma om den upplevda skillnaden motiverar mellangivornas existensberättigande.

Uppdatering (5/3):

Nu har jag sammanställt resultaten.

17 kommentarer:

  1. Riktigt intressant experiment! Ställer gärna upp som försökskanin =)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Trevligt! Sväng förbi götet inom den närmaste tiden så får du två flaskor!

      Radera
  2. Det skall bli mycket intressant och se resultatet av det här experimentet!

    SvaraRadera
  3. Mycket roligt att du ta tag i detta mysterium med humlegivor. Det ska bli mycket intressant att läsa om hur det går. Även jag kan ställa upp i smakpanelen om det behövs, givetvis i utbyte mot ett par av mina egna hembryggder.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Du får gärna ingå i smakpanelen, bara tala om hur och var vi ska utbyta flaskor så.

      Radera
    2. Jag bor också i Göteborg så det går väll att mötas upp och byta ett par flaskor?

      Radera
    3. Absolut, se nedan för kontakt.

      Radera
  4. För er som vill kontaka mig för smakprov, sms:a er mejladress till 0731 794200.

    SvaraRadera
  5. Intressant! Synd man inte har vägarna förbi GBG. dock verkar 17/3 vara lite fel datum? ;)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ahh, tack för påpekandet, 17/1 ska det vara.

      Radera
  6. Hemskt intressant!

    Dock hänger jag tyvärr inte med på hur du de facto delat upp koken. När delades det stora, gemensamma upp?

    Tigga flaskbyte vågar jag mig inte på, stockholmare som jag är, men jag kan verkligen tänka mig liknande försök själv framöver. Vi har börjat ha för vana att dela upp satsen i två hinkar för att kunna jämföra olika jästsorter, vilket ju är avsevärt enklare än parallellkok. Mycket intressant!

    /kalle.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Bra fråga! Det stora, gemensamma koket delades upp vid själva upphällningen i jäskärlen.

      Precis som du säger är det mycket enklare med jästexperiment, så jag kommer nog hålla mig till det framöver. Funderar på att jämföra jästemperaturer nästa år.

      Radera
  7. Jästemperaturer vore spännande att laborera med, fast där har vi än så länge ingen möjlighet att göra kontrollerade experiment. Nu senast råkade vi dock utföra ett ofrivilligt experiment med hyfsat kalljäst US-05, och att döma av provsmakning vid torrhumling föll det väl ut. Nu är förstås inte Chico den spretigaste av jäststanmar, så jag tror inte det blir nån särskilt stor skillnad mot högre temperaturer. Så här i efterhand inser jag att vi borde haft kvar den ena av de båda hinkarna i rumstemperatur.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Nej, chico-jästen är väl ingen storproducent av jästbiprodukter, men somliga hävdar vikten av att jäsa just den jästen och liknande under 20 C för att få riktigt rena ipor och dylikt.

      Själv är jag aningen skeptisk till detta, men funderar ändå på att göra ett experiment med US-05 om knappt ett år.

      På vintern kan jag välja mellan 22 C i lägenheten, 18-20 C i klädkammaren och 15-17 C i källarförrådet som omgivande temperatur.

      Radera
    2. Och vi hamnade väl nu snarast på 12-13. Nåja, ska bli intressant.

      Radera