Att omtappa eller inte omtappa, det är frågan

När jag tidigare diskuterade begreppsförvirringen kring sekundärjäsning snuddade jag lite vid omtappningens vara eller icke vara, och antydde att jag möjligtvis skulle återkomma till frågan. Nu har det tillfället kommit.

Jag har försökt söka efter någon annan systematisk genomgång av ämnet men inte hittat så mycket förutom det som står i standardverk om bryggning. Så en hel del av det som kommer nedan är min uppfattning av hur det ligger till. Jag är tacksam för påpekanden av eventuella felaktigheter samt referenser för vidare läsning.

Låt oss börja med skälen mot omtappning. De jag har sett är:

1. Det är ett extra moment som tar tid.
2. Det finns en ökad risk för infektion eller oxidation.
3. Det kräver ett extra jäskärl.
4. Det reducerar antalet aktiva jästceller i kontakt med ölet.

Ingen av dessa skäl är jättestarka. Att det tar en timme av ens dyrbara tid får man förstås acceptera om det gör ölet påtagligt bättre. Är man noggrann med rengöring och desinficering samt försiktig vid själva omtappningen så att det inte plaskar och har sig så är även punkt 2 av ringa betydelse om det finns goda skäl för omtappning. Det tredje skälet är inte heller så tungt då kostnaden utslagen över många bryggningar blir minst sagt blygsam. Det fjärde skälet är främst relevant för högflockulerande jäst som lägger sig på botten innan ölet har jäst färdigt, och där kan det vara skäl att skippa eller åtminstone vänta med omtappning så att man faktiskt får ordentlig utjäsning. Sammanfattningsvis väger skälen mot väldigt lätt förutsatt att det finns goda skäl för, vilket vi ska se inte alls är självklart.

De skäl som jag har sett anföras i omtappningens favör är rankade nedan i (min) relevansordning:

1. Man vill återanvända jästkakan till en ny sats
2. Man planerar en lång efterjäsning/lagring
3. Man vill tillsätta frukt/bär/kaffe eller något annat under (efter)jäsningen
4. Man tänker torrhumla
5. Man vill ha mindre bottensats i flaskan/fatet
6. Man vill ha ett klarare öl

Det första skälet går knappast att komma runt; vill man återanvända jästkakan måste man helt enkelt tappa om ölet. Möjligen skulle man kunna vänta tills man tappar upp ölet på flaska, men då är nog inte jästen optimalt pigg. Detta skäl är det som oftast föranleder mig att tappa om.

Det andra skälet ska man definitivt ta i beaktande då öl som får ligga länge på en jästkaka kan få otrevliga bismaker från jästen. Detta gäller i synnerhet vid riktigt långa tidsperioder då man riskerar autolys, med obehagliga bismaker av bland annat bränt gummi som följd. Vilka tidsspann som krävs för att detta ska inträffa är inte helt klart, men de flesta skulle nog vara överens om att en månads jäsning är lugnt.

Det tredje skälet är i högsta grad relevant om den tillsatta ingrediensen tenderar att sjunka till botten. Om man då har ett tjockt lager av sedimenterad jäst och annat skräp så förhindras kontakten med ölet med sämre aromextraktion som följd. Detta är definitivt ett skäl till att tappa om, och om man är osäker på var i jäskärlet sin tänkta ingrediens kommer placera sig så är det väl bäst att ta det säkra före det osäkra.

Det fjärde skälet är väldigt likt det tredje, men här vet man ganska väl var ingrediensen kommer hamna i jäskärlet; längst upp, åtminstone till en början och under erforderlig tid. Därför är jag lite skeptisk till detta skäl. Många som torrhumlar med kottar lägger dessa i påsar, och för att dessa ska hamna helt under vätskeytan används vikter (själv använder jag brevvikter av glas). Om man har för mycket vikter så kan påsen med humlen lägga sig på botten och då är vi tillbaka på samma problematik som under punkt 3. Men detta går lätt att undvika genom att lära sig hur mycket vikt man behöver. Dock har jäst en tendens att klibba fast humleoljor och en omtappning kan reducera denna effekt genom att minska antalet celler i kontakt med ölet. Det råder dock ingen konsensus bland torrhumlare hur denna effekt ska vägas mot den ökade oxidationsrisken.

Det femte skälet anförs av somliga som det primära skälet till att de regelmässigt tappar om, ofta tillsammans med (6). Jag tycker att det är långt i från självklart. Det går att undvika att få med sig bottensediment från jästkakan när man tappar direkt till flaska utan omtappning, bara man är lite försiktig. Däremot är det enklare om man först tappar om, då har man ju så att säga två försök på sig. Om man som undertecknad använder pumphävert, så har denna en tendens att sätta sig i jästkakan under sin egen tyngd, men med lite lämpliga grepp kan man undvika detta. Jag ser alltså detta som ett försumbart problem.

Det sjätte skälet anförs som sagt ofta i hop med (5), och tanken bakom är att om man har med sig mycket grums från jästkakan till flaskan så blir ölet grumligt. Det kanske kan låta vettigt vid ett första beaktande, men tänker man på det lite mer så är det svårt att se hur det skulle gå ihop. Jag tror det handlar om att skilja på flockulering och sedimentering.

Att jäst (och för all del även proteiner) flockulerar innebär att de klumpar ihop sig, för att därefter (enklare) sedimentera, d.v.s. lägga sig på botten av den behållare vari de befinner sig. Flockulering går betydligt långsammare än sedimentering. Vänd upp och ner på en flaska med bottensats så att det sistnämnda virvlas upp. Låt sedan flaskan stå stilla så har ölet återfått sin ursprungliga klarhet inom några timmar. Flockulering sker snarare på en tidsskala av dagar, och beror starkt på jästtyp; för vissa jästsorter (hefeweizen- och belgiska exempelvis) så kan man inte räkna med att få ett hyfsat klart öl inom rimlig tid utan filtrering.

Det är alltså hur väl jästen har flockulerat som påverkar klarheten hos ölet, inte mängden flockulerad (och sedimenterad) jäst i botten på flaskan, så länge du häller upp ölen försiktigt förstås. I något nummer av Brew your own såg jag visserligen ett påstående från någon expert om att flockuleringen kunde snabbas på något av att tappa om, men varken förklaring eller referens gavs så jag förhåller mig aningen skeptisk till detta påstående. Och den lilla skillnad som i så fall skulle finnas kan man kompensera för genom att vänta några dagar extra innan flasktappning. I "Yeast" framhålls i stället att omtappning försenar sedimenteringen något eftersom man rör runt de ej sedimenterade jästcellerna så att de blir jämnt fördelade i det nya jäskärlet. Men"omtappning ger klarare öl" är nog en av de mest seglivade hembryggningsmyterna, och att försöka att argumentera med en troende är en föga upplyftande upplevelse.

För egen del brygger jag oftast två satser med samma jäst, och därför tappar jag alltid om åtminstone den första satsen, och av bara farten har det blivit så att jag har tappat om även den andra i samband med flasktappning av den första. Men jag har vid allt fler tillfällen skippat omtappning för den andra satsen, och detta med varken försämrad smak, klarhet eller mer bottensats i flaskorna vad jag har kunnat notera.