Brygd #95: Säsongsöl

Inför detta bryggprojekt införskaffades "Farmhouse Ales" av Phil Markowski. Denna bok behandlar klassika bondgårdsöl från norra Frankrike och södra Belgien. Dessa öl divergerade så småningom till det vi idag kallar biere de garde samt saison.

I södra Belgien, och i synnerhet Hainaux-regionen, är det alltså öltypen saison som för traditionerna vidare. En saison ska vara ljus, torr, relativt besk och med en lite svårfångad gammeldags rustik känsla. För att få till det där sista skulle jag vilja säga att det finns tre huvudsakliga spår att följa:

• jästspåret
• kryddspåret
• surspåret

Jästspåret innebär att man använder en väldigt karaktärsfull jäst för att uppnå den önskade egenskapen hos ölet. Den vanligaste är Dupontjästen, där Dupont Vieille Saison står som förebild för det slags öl man vill brygga. En annan jästsort som föreslås i "Farmhouse ales" är (något överraskande kanske) Unibrou-jästen Wyeast 3864.

Kryddspåret innebär att det är diverse kryddor som ger karaktär till ölet. Detta har visst historiskt fog för sig då traditionen med kryddade öl som trängdes undan av humle på de flesta ställen levde kvar längre just för saison. Med fördel väljer man då en lite mer neutral belgisk jäst, som exempelvis Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) eller varför inte Safbrew T-58? Bland belgiska saisonbryggare utmärker sig Brasserie á Vapeur för sina kryddade saisonöl, och här i Sverige har såväl Dugges som Nils Oscar gjort saisonöl i denna anda.

Det sura spåret innebär att man låter andra mikroorganismer utöver vanlig öljäst bidra till ölets smakprofil; Brettanomycesstammar och mjölksyraproducerade bakterier. Även detta har en viss historisk autenticitet då saisonbryggare inte hängde med i utveckligen när rena jäststammar isolerades på 1800-talet, utan fortsatte att jäsa med sina blandade kulturer långt in på 1900-talet. Det mest framträdande bryggeriet inom detta spår är Fantôme med sina egensinniga, lätt syrliga öl. Ett annat exempel är Jolly Pumpkin i USA som fatlagrar sina öl på gamla träfat vilka härbärgerar diverse mikroorganismer, något som ger en lätt och uppfriskande syrlighet till deras öl.

Man kan förstås kombinera de olika spåren ovan; exempelvis gör Fantôme ett antal kryddade varianter, men jag tycker personligen inte att dessa är i närheten av bryggeriets flaggskepp Fantôme Saison. Att kombinera jäst- och kryddspåret känner jag mig också tveksam till av det skälet att kryddorna riskerar att maskera jästens egenskaper.

Annars är saison en av de få ölstilar där jag anser att en måttlig kryddning faktiskt kan vara på sin plats. Dugges Fusion och Nils Oscar Saison uppskattade jag mycket. Ändå fastnade jag för att använda Dupontjästen som ger sköna fruktiga och lätt jordiga toner. Man tror att den härstammar från en fransk rödvinsjäst som har anpassat sig till bryggerimiljön, och precis som rödvinsjäst trivs den vid höga temperaturer, gärna 30 C eller mer. Vid dessa temperaturer jäser den torrt ganska fort, men jäser man kallare kan det ta långt tid innan man uppnår full utjäsning. Även om jag tänker ställa jäshinken vid ett element så lär jag få svårt att komma upp i dylika temperaturer.

För att skynda på jäsningen ämnar jag därför tillsätta en förkultur med ny jäst (US-05) vid omtappning för att snabba upp jäsningen lite. Detta lär inte påverka aromen så mycket, utan är en metod jag med framgång använde för en super-saison för två år sedan.

På maltsidan är det pilsnermalt som gäller, med ett halvt kilo vetemalt för att få ett rejält skum. För att få lite egen prägel på ölet får även 500 g havreflingor följa med i mäsktunnan. Även detta är historiskt motiverat då man tidigare av praktiska skäl använde de sädesslag som odlades på bondgården. Humle får bli min favorit i sådana här sammanhang - styrian (savinjski) golding.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1056
• FG 1012
• Abv 5,8 %
• IBU 35
• SRM 4 (halmgul)

Malt och extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g vetemalt
• 500 g havreflarn
• 200 g ljust maltextrakt (förkulturer)

Infusionsmäskning vid 64 C i en timme.

Humle:

• 40 g savinskij golding i 80 minuter
• 30 g savinskij golding i 20 minuter
• 30 g savinskij golding i 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3724

• vid 25-26 C i 14 dagar
• vid 22 C i 14 dagar

Övrigt:

• Klarning ned 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l 

Uppdatering (18/3):

Vid omtappningen mättes SG upp till 1012 och det verkade fortfarande pågå en viss aktivitet. Jag beslutade därför att skippa tillsättningen av US-05 och pytsar bara i själva maltextraktet i stället. Förhoppningsvis kan jag då nå ner till FG 1010 eller lägre, vilket är målsättningen.

Uppdatering (31/3):

Mina förhoppningar om en riktigt torr saison kom tyvärr på skam. Vid dagens flasktappning mättes FG till 1012; jästen har således jäst ner det extra socker som jag tillsatte vid omtappning men inte mer. En liten besvikelse förstås, men så får det bli.

Bedömning (13/4):

Efter knappa två veckors jäsning öppnar bygelflaskan sig med med en rejäl smäll. Det upphällda ölet är disigt halmgult med ett rejält vitt skum som sakta lägger sig.

Aromen domineras av fruktiga toner av apelsin och citron, kombinerat med den här obeskrivbara jordiga och kryddiga Dupont-tonen. Lätta, blommiga humletoner dansar runt i bakgrunden.

Munkänslan är lätt till medel, kolsyran är markant utan att vara störande.

Torr avslutning med måttlig beska. Just torrheten (utjäsningen) var jag ju lite missnöjd med, men nu när jag faktiskt dricker ölet så undrar jag verkligen om det hade vunnit på mer utjäsning. Torrheten är ganska perfekt som den är just nu tycker jag. Frågan är vad SM-domarna kommer tycka; max-värdet på FG för saison är satt till 1008.

Ett väldigt gott öl är det hursomhelst. Jag ser fram emot en match mot Dupont Vieille Saison.

Fabrikörn vs. Dupont (16/4):

Jag orkar inte skriva det långa och krångliga egentliga namnet Dupont Vieille Saison någon mer gång utan refererar fortsättningsvis till det som Dupont rätt och slätt.

Vid upphällningen är Fabrikörns aningen disigare och har en lite mer gröngul nyans, lite som åt witbierhållet. Förmodligen är det vetemalten och eventuellt havren som orsakar detta. Dupont har större men också tydligt fluffigare skum, medan Fabrikörns är lite kompaktare. Två snygga öl är det onekligen.

Båda ölen har en tydligt fruktig arom med toner av aprikos, citrusfrukter (främst apelsin och mandarin), och där finns också en liten kolaaktig ton, dock inte från diacetyl. Fabrikörns har en lite tydligare blommig humleton, medan Dupont har en lätt dragning åt skifferolja, lite som vissa rieslingviner från Moseldalen med omnejd.

Munkänsla och kolsyrenivå är likartad, fast kolsyran hos Dupont är nog ändå snäppet högre. Den tydligaste skillnaden är torrheten, även om den är måttlig. Dupont är tydligt torrare med en lite kritaktig avslutning, och med aningen mer markerad beska.

En väldigt jämn match blev detta, och jag låter Dupont få avgå med segern just på grund av torrheten. Fabrikörns hade nog behövt jäsa ut några tiondelar till.

Fabrikörn - Omvärlden 17-17 således.

Brygd #94: Sticka

Altbierbryggerier brygger ibland en lite starkare variant av sin ordinarie produkt, och dessa kallas ofta Sticke Alt. Ordet "sticke" betyder hemlighet på den lokala dialekten kring Düsseldorf, och det finns kanske ett visst hemlighetsmakeri kring denna lite udda öltyp. Jag hittade ingen bra försvenskning av detta koncept så jag nöjer mig med att kalla ölet för Sticka, vilket säkert kommer skapa ett lagom huvudbryderi för många.

Om vanlig altbier skulle kunna ses som en slags tysk bitter, så blir kanske Sticke Alt en tysk motsvarighet till ESB. Det enda exemplar jag hittills har testat - Uerige Sticke Alt - skiljde sig dock en del från en typisk ESB. För det första hade den en mycket mer intensiv maltighet, förmodligen tack vare dekoktionsmäskning som är legio för altbier. Dessutom var den tydligt beskare. Utöver detta tillkommer skillnaderna mellan tysk och engelsk humle, samt den lite renare jäsprofilen som jäststammen tillsammans med den relativt kalla jäsningen ger.

Som nämndes ovan är det dekoktionsmäskning som gäller, åtminstone tvåstegsvarianten. Men eftersom jag var tvungen att klämma in bryggningen på en vardagskväll fick jag köra med en lite mindre tidskrävande fuskversion där man istället plockar ut några liter av den starkaste vörten i början av lakningen och låter denna koka kraftigt i ett separat kok. Receptet nedan är i övrigt inspirerat av altbierboken i "Classic Beer Styles"-serien, även om andelen münchnermalt är betydligt högre än vad som är brukligt.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1061
• FG 1015
• Abv 6,0 %
• IBU 50
• SRM 16 (kopparfärgad)

Malt:

• 4 kg münchnermalt
• 1 kg pilsnermalt
• 500 g caramünchnermalt

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 30 g spalter select i 20 minuter
• 30 g tettnanger i 20 minuter
• 30 g spalter select i 5 minuter
• 30 g tettnanger i 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1007

• vid 15 C i 12 dagar
• vid 7 C i 12 dagar (kallagring)

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslut
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (23/3):

Klart kopparfärgad, medelstort ljust beige skum.

Nötig, bärig och lätt jordig arom med örtig och gräsig humle. Jag hade nog hoppats på lite mer intensiv och djup maltighet.

Nästan medelstor kropp, måttlig kolsyra. Relativt torr med en tydlig beska som hänger kvar länge.

Helt okej, men det saknas ändå något för att vara en riktig fullträff.

Fabrikörns vs. Nils Oscar Ctrl Alt Delete (28/3):

Svenskbryggda altbier hör inte till vanligheterna, men nyligen lanserade Nils Oscar sin version med det fyndiga namnet Ctrl Alt Delete (CAD), ett namn som de förvisso inte var först med kunde jag konstatera när jag sökte på RateBeer. Eftersom Fabrikörns Sticka är en lite starkare variant är jämförelsen kanhända något orättvis, men vi kör ändå.

Fabrikörns är såväl snäppet mörkare som aningen grumligare. Skummen är likvärdiga och man kan konstatera att det är två snygga öl i alla fall.

Vid jämförelse framträder Nils Oscars "hussmak" med väldigt höiga och lätt rökiga toner, något som jag inte kände lika mycket när jag provade den första gången. Utöver detta har den en lätt knäckig maltarom samt en del örtig humle. Fabrikörns bäriga jästtoner framträder tydligt, emedan CAD känns helt befriad från estrar.

Trots att CAD är betydligt alkoholsvagare (4,5 %) så är den bara marginellt tunnare, vilket får ses som ett gott betyg, även om jag hade förväntat mig lite mer fyllighet i Fabrikörns Sticka. Torrhet och beska är likvärdig i de båda ölen.

Skillnaden i alkoholhalt känns inte som någon avgörande faktor här, utan Fabrikörns vinner på grund av de där lätt störande hussmakerna hos CAD.

Fabrikörn - Omvärlden 17-16 således.

Extranummer - Fabrikörns Sticka vs. Fullers 1845 (2/4):

Som jag skrev tidigare i inlägget så kan man med lite god vilja se Sticke Alt som en tysk motsvarighet till ESB. Det sistnämnda är ju en ölstil eller -beteckning som myntades av det utmärkta Londonbryggeriet Fuller's. Tyvärr har sagda bryggeri varumärkesregistrerat begreppet/namnet/beteckningen ESB, vilket får ses som en grov plump i protokollet, att jämföra med Anchor Brewery och Steam Beer.

Förutom ESB och dess lillebror London Pride så är Fuller's kanske mest omtalade för sin likaledes utmärkta London Porter. Min absoluta favorit i deras portfölj är dock 1845, som är en öl som först bryggdes för att fira bryggeriets 150-årsjubileum. Det är en mörkröd ale, aningen starkare än ESB, men med betydligt djupare och komplexare maltarom, samt en rejält dos blommig engelsk humle (EKG?). När jag jämförde min Sticka mot Ctrl Alt Delete kom jag att påminnas om just Fuller's 1845. Så varför inte köra en liten extra tävlan utanför det ordinarie protokollet?

Färgen är djupt kopparfärgad hos båda ölen, aningen grumligare hos Stickan. Skummet hos 1845 är kraftigare och "rocky". (hur översätter man det till svenska?)

Fuller's 1845 har en kakigare maltighet medan Stickan är mer jordig och nötig. Tydligt blommiga och träiga humletoner hos 1845 kontrasteras av lite örtigare dito hos Stickan.

Stickan är tydligt lättare, kanske lite för mycket med tanke på den ringa skillnaden i alkoholhalt. Båda ölen har måttlig kolsyra. Båda ölen är medeltorra med hyfsad beska.

Fuller's 1845 vinner klart, men att Fabrikörns Sticka hängde med såpass bra som den ändå gjorde får ses som ett gott betyg.

Brygd #93: Kölsch

Inför denna brygd införskaffades ett exemplar av "Classic beer style series: Kölsch" (Eric Warner). Som brukligt är för böcker i denna serie avhandlas historia, bryggtekniska aspekter, ingredienser, och dessutom ges en hel del receptförslag i slutet. För den som vill fördjupa sig i denna minst sagt smala ölstil kan boken rekommenderas, även om man inte är hembryggare.

Sammanfattningsvis så är kölsch en relativt ny ölstil som i sin moderna tappning uppstod i Köln för knappt hundra år sedan eller så. Innan dess finns en vindlande historia om ölbryggning i Köln som till slut landade i det ljusa och uppfriskande överjästa öl som det är i dag. Kölsch är alltså överjäst, men dels vid lite svalare temperatur (15 C eller strax däröver) än vad som är brukligt, dels kallagras det som ett lageröl. Detta tillsammans med den ljusa färgen gör att en kölsch lätt kan misstas för en lager.

Men en välgjord kölsch ska ändå ha en diskret fruktighet från jästen, och tillsammans med lätta humliga toner och en friskhet från en mindre mängd vetemalt så är detta en delikat öl att dricka under rätta omständigheter. Och det sistnämnda innebär att den serveras färsk på fat, helst på plats i Köln. Jag har inte varit i Köln, men skillnaden mellan några kölsch jag drack på fat i Berlin och de jag har provat på flaska i Sverige har varit slående.

Och vad kan man då göra förutom att brygga en kölsch själv? Visserligen kommer jag inte tappa den på fat, men en flaskjäst version är väl det närmaste man kan komma.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1047
• FG 1010
• Abv 4,8 %
• IBU 30
• SRM 3 (halmgul)

Malt och extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 1 kg vetemalt
• 100 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 80 minuter
• 20 g spalter select i 20 minuter
• 20 g tettnanger i 20 minuter
• 20 g spalter select i 5 minuter
• 20 g tettnanger i 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1007

• vid 14 C i 2 veckor
• vid 7 C i 2 veckor (kallagring)

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l

Bedömning (16/3):

Efter knappa två veckors flaskjäsning öppnar sig bygelflaskan med ett ljudligt "plopp". Ölet är precis så klart ett ofiltrerat öl kan bli, med ett medelstort fluffigt vitt skum.

Aromen är lätt sädig, med toner av röda bär samt blommig och örtig humle.

Medelfyllig med måttlig kolsyra. Torr med en mjuk och lång efterbeska.

Gott och uppfriskande, ett öl som längtar efter lite varmare väder för att komma till sin fulla rätt.

Fabrikörns vs. Früh Kölsch:

Påpassligt nog dök Früh Kölsch upp på Systembolaget i mars. Enligt RateBeer så tillhör den nätt och jämnt de 30 % bästa av sitt slag, och den blir därmed en utmärkt motståndare.

Ölen är nästan identiska till utseendet. Früh Kölsch är snäppet klarare och har samtidigt ett lite luftigare och mer kortvarigt skum.

Fabrikörn har tydligare humletoner, som vid jämförelse nästan framstår som lätt parfymiga. Früh Kölsch har lite mer av sädig maltighet. Båda ölen har en fruktig ton av röda bär som jag misstänker kommer från jästen, även om den är mer framträdande hos Fabrikörns.

Munkänsla, torrhet och beska är i stort sett identiska.

Detta var väldigt jämnt faktiskt, och det känns hart när omöjligt att utse en vinnare. Men jag låter Fabrikörns avgå med segern på grund av humligheten som ger ölet lite mer karaktär, men som å andra sidan kanske inte är helt stiltypiskt.

Fabrikörn - Omvärlden 16-16 således.

Fabrikörn vs. Omvärlden - svinversionen

Med en varierande regelbundenhet har jag haft några kompisar hemma på en serie ölprovningar. De är inga renodlade ölnördar men är helt klart intresserade av välgjorda och spännande (och gratis?) öl. Det är under dessa sessioner som såväl bryggeriets som bloggens namn har spånats fram, och det sistnämnda vill jag minnas när jag för sjunde gången - troligen förgäves - förklarade vad OG, FG och BU står för.

Varje provning har haft ett tema. Vi har betat av amerikanska öl, belgiska öl, veteöl, ljusa öl, svaga öl och öl i stora flaskor. Vi har haft provningar som har kretsat kring olika jästssorter, kring olika humlesesorter, och vi har även haft vertikalprovningar.

I går var det dags igen, och denna gång var temat taget härifrån bloggen. Ni som följer bloggen lite noggrannare känner till att jag brukar parallellprova mina brygder med ett ekvivalent kommersiellt exemplar när så är möjligt. Eftersom jag själv är domare finns det förstås en risk att bedömningarna kan få en viss slagsida. Därför valde jag att köra samma koncept på gårdagens ölprovning med mina kompisar - nedan benämnda svinen - som domare i stället.

Efter att ha druckit Fabrikörns Enkel som välkomstöl så blev det fyra omgångar med någon av Fabrikörns hembrygder mot någon lämplig kommersiell öl. Vid tre av omgångarna provades dessutom ett "sidoöl"; ett öl i samma kategori som jag av olika anledningar ville ha hjälp med att dricka upp.

Fabrikörns källaröl vs. Beck Bräu Kellerbier Naturtrüb

Denna motståndare bryggs av det lilla bayerska bryggeriet Brauerei Beck Trabelsdorf, som inte brygger det ljusa lagerölet Beck's. Deras källaröl följde med i en nätbeställning av diverse tyska öl som jag gjorde nyligen. Då denna hade hyfsat RB-betyg (3.1) så tyckte jag det skulle bli en passande motståndare.

Tyvärr verkar flaskan ha passerat zenit för länge sedan trots att bäst före-datum var satt till april 2012. Omdömen som dammig, brödig, sädig och unken förekom från svinen. Någon knorrade att den smakade välling.

Fabrikörns fick däremot omdömen som frisk och fräsch, med toner av citrus, så det blev en enkel seger med 5-0 för Fabrikörn här.

Som sidoöl hade vi här Mikkeller Kellerbier, och även om den av svinen ansågs klart bättre än Beck Bräu så möttes den inte av något jubel direkt. Brie, vitpeppar, blomkål och gammal jordkällare var några av omdömena.

Fabrikörns Gobala IPA mot BrewDog/Mikkeller I Hardcore you

På grund av att Fabrikörns bidrag är över ett halvår gammalt, samt att Sorachi Ace-humlen är ganska dominant, trodde jag motståndet här skulle sopa banan med Fabrikörn, men borsten ville inte riktigt resa sig skulle man kunna säga.

Svinen ansåg att den globala IPA:n hade en udda doft, någon grymtade att den doftade utbrända tomtebloss, någon tyckte sig hitta toner av vanilj.

I Hardcore You ansågs vara allför söt och tung, med toner av gräddkola, citrus, och bränd(!) banan.

Ingen av ölen mottogs med någon större entusiasm, och ölen betraktades som väldigt olika i sin karaktär, något som jag är böjd att hålla med om. Fabrikörn vann dock knappt med 3-2 efter en stunds funderande.

Som sidoöl hade vi här Sigtuna Ace Of Spades, och den drog verkligen inte ned några stora applåder. Söt och alkoholisk avfärdades den snabbt som.

Fabrikörns NZ Barley Wine vs. Great Divide Old Ruffian

Dessa två öl har jag själv redan testat mot varandra, och då lät jag - kanske något förmätet - Fabrikörns avgå med en knapp seger.

Svinen hade dock även denna gång en del problem med tunghet och kvalmighet hos omvärldsölet. Aromer av apelsinchoklad noterades, och även någon slags bränd eller rostad ton.

Fabrikörns betraktades som fräschare och mer lättdrucken, och vann med hela 5-0. Ingen sidoöl i denna omgång.

Fabrikörns NZ Imperial Stout (2010) vs. Rogue XS Imperial Stout (2008)

Här var det alltså två lagrade Imperial Stout som skulle mäta sina krafter. Några av svinen trodde att det var vinnarölen i Amylases Vinterölsträff 2011 som skulle avsmakas, men det var i själva verket alltså föregående årgång. Som jag personligen tycker är mycket bättre.

Motståndet utgjordes av ett öl vars främsta egenskap är att det inte på något sätt stryker konsumenten medhårs. Torrt och beskt och med massiva brända maltaromer. Kanske har några års lagring mjukat upp det något?

Nja, svinen avfärdade det med beskrivningar som "sönderbränd arom", "vresig", "tjära" och "bladkrydda". Fabrikörns däremot ansågs vara subtil och balanserad. En ny storseger med 5-0 blev det således.

Som sidoöl provades Brewdog Tokyo* som omedelbart dissades som alltför söt, och därefter snabbt vaskades.

Sammanfattning

Totalt blev det alltså 4-0 till Fabrikörn i matcher, och 18-2 i totala antalet röster. Minst sagt förvånande får jag säga. Delvis beror den stora skillnaden i röster på att omvärldens bidrag i första omgången var så svagt. Men i övrigt hade jag nog trott på en ganska hård match. Nåväl, fortsättning följer förmodligen, då nästa träff med svinen preliminärt sattes till i början av mars.

Fabrikörn recenserar konkurrenter

Ett av de mest svårlösta problemen för en hembryggare är att göra slut på allt öl man brygger. Lösningen är förstås att ge bort flaskor till vänner och bekanta, och en hel del av detta hamnar naturligt nog hos andra hembryggare. Men det sistnämnda innebär också att man själv får en del tillbaka att prova, vilket hamnar i kategorin angenäma problem.

I detta inlägg tänkte jag recensera några sådana öl. Samtliga av dessa hembryggare är duktiga, och i flera fall prisbelönta, så ölen håller generellt sett hög klass. I de fall jag har något negativt att säga handlar det snarare om personliga smakpreferenser än bristande bryggskicklighet.

Jag presenterar dem inte i någon speciell ordning, med undantag av första ölet som jag sitter och läppjar på i skrivande stund, samt det sista som jag utser till vinnaren.

Ida & Peters baltiska porter:

Ida & Peter är relativt nya hembryggare, men har ändå en guldmedalj i Amylases Sensommarölträff 2010 som tung merit. Den här flaskan har blivit stående sedan i våras då jag fick den, men med tanke på öltypen så borde det inte vara något problem.

Baltisk Porter är en något luddig öltyp, men det är i alla fall en ganska stark porter som har sitt ursprung i nordöstra Europa, och i synnerhet baltstaterna samt Polen. Många exemplar från dessa länder är dels underjästa, dels har de inte så tydligt rostade toner som andra starka porter. I många fall är de i princip en dubbelbock.

Den här versionen gissar jag är överjäst, men har ganska diskreta rostade toner av kaffe och choklad. Det är mer av bränt socker, sötlakrits, och en del röda bär. Kroppen är medelfyllig med måttlig kolsyra. Den är halvsöt med låg beska. En bra tolkning av denna ölstil.

Helsingborgs hembryggargilles W for Winter Warmer:

Helsingborgs hembryggargille (HBG2) är ett sjufaldigt gäng som brygger tillsammans, och de vann SHBF:s Höstölsträff 2011 (Folkets Val). De hade två representanter (Martin & Victoria) på plats på Amylases Vinterölsträff 2011, och jag fick då tillfället att snacka lite med dem samt utbyta lite hembrygder, bland annat deras Vintervärmare.

Till att börja med så hade flaskan en väldigt snygg etikett (se bilden ovan), något jag tycker bör uppmärksammas. Även upphälld är den väldigt snygg med en djupt mörkröd färg med medelstort beige skum.

Aromen är tydligt maltig med lätt rostade toner, aningen jordig, med vaga toner av krut och aska, samt en del gräsig och örtig humle.

Ganska torr med medelstor beska. God, men den hade enligt mig vunnit på aningen mer restsötma.

Gnoffs Sassafrasporter

Jan "Gnoff" Berglund är en mycket rutinerad hembryggare med såväl ett SM-guld (2010 i porter/stout-klassen) samt en vinst i Amylases Sommaröl (2006?) i meritlistan. Han kan nog ses som något av en porter- och stoutspecialist, även om han gör mycket annan bra öl också, oftast med låg eller måttlig alkoholstyrka. Min absoluta favorit bland de brygder jag har provat är nog hans plommon(pseudo)lambic, tätt följd av en modern lager med riwakahumle.

Han har en viss fäbless för kryddade öl som jag inte riktigt delar. Denna gång har han spetsat en porter med sassafras, vilket är vad som ger den karaktäristiska aromen till tuggummit Jenka. Till en början så är sassafrastonen hyfsat tillbakahållen men ganska snart tar den över mer och mer och blir helt klart för dominant för mig. Jag hade helt klart föredragit den okryddade portern som finns där i bakgrunden med sköna fruktiga och chokladiga toner.

Janne, Tomas & Magnus En Extra Grönsvart Stout

Janne Hall, Magnus Alström och Tomas Lundqvist är samtliga medlemmar av hembryggarkollektivet Draken som håller till i en källarlokal i Mölndal. De två sistnämnda har tillsammans med Rick Lindqvist (också Draken-medlem) vunnit åtskilliga medeljer i såväl SM som i Amylases ölträffar. Deras tyngsta merit är förstås den totala guldmedaljen i SM 2010 med Drakens DIPA. De specialiserar sig på öltyper såsom APA, IPA, DIPA och Imperial Stout med amerikansk humleprofil.

Till vinterölsträffen hade de dock gjort en lite mer klassik brittisk extra stout, d.v.s. en lite starkare stout på runt 6 %. De hamnade direkt till vänster om mig bland utställarna så jag fick en flaska av dem att ta med mig hem. Ölet är tänkt som någon slags hyllning till GAIS, men om det finns någon specifik koppling till fotbollslaget så har jag missat eller glömt den.

Ölet är som sig bör helt svart med ett kraftigt beige skum. Aromen består av kraftigt rostade toner av kaffe och mörk choklad. Avslutningen är ganska torr med måttlig beska. Ett mycket välgjort öl, men jag måste nog säga att det här är en öltyp som jag inte riktigt går i gång på.

För mig okända bryggares Fra Via Til-klon

Den bästa ölen fick jag av bryggarna som stod direkt till höger om mig på vinterölsträffen. När jag tittar på resultatlistan och försöker utröna vilka de kan ha varit så har jag två kandidatöl, men jag avstår från att spekulera vilken av dessa det är.

Ett av deras öl var ett försök att efterapa Mikkeller Fra Via Til, vilket är en kryddad stark porter som görs inför varje jul i lite olika versioner. Jag fick en flaska som jag öppnade på julafton och parallellprovade med mitt inköpta "original".

Båda ölen är svarta, men klonen har ett ljusare och krämigare skum, jämfört med originalets mörkare och fluffigare.

Klonen är fruktig, chokladig, och med en skön kryddighet som smälter in väl. Originalet är lite fränare med toner av salmiak, krut, grön paprika och sparris. Kryddorna kan anas vagt i bakgrunden.

Klonen är halvsöt med tydlig men behaglig beska. Originalet är torrare, tunnare och beskare.

Jag tyckte klonen hade fångat mycket av karaktären i originalet, men ändå lyckats få den lite mer harmonisk och njutbar. Klonen vinner alltså klart. Att jag uppskattade den tydliga kryddigheten måste ses som ett mycket gott betyg. Bra jobbat!

Brygd #92: Dubbel

I boken "Brew like a monk" av Stan Hieronymus diskuteras i ett avsnitt skillnaden mellan belgiska och amerikanska bryggare vad avser maltkompositionen för mörkare belgiska öl. I genomsnitt använder den amerikanska bryggaren många fler maltsorter än sin belgiska kollega. Där den senare använder en ljus basmalt, och eventuellt en eller två specialmaltsorter (münchner-, biskvi-, aromatisk, karamell- o.s.v.) , så använder den förre ofta en hel cocktail av dessa specialmaltsorter för att få färg och komplexitet i ölet. Den belgiske bryggaren använder i stället mörkt socker för att få färg och djup i sitt öl.

Samma sak med kryddor; där den amerikanske bryggaren förhållandevis ofta slänger i kryddor så är detta mer sällsynt bland belgiska bryggare, med undantag för julölen förstås. Bland trappistbryggerierna är det bara Rochefort som kryddar sina öl, och då på en minst sagt diskret nivå.

Jag har nog tidigare varit inne på den amerikanska linjen och haft ganska komplicerade maltscheman för mina mörka belgiska öl. Men ju mer jag tänker på det, desto mer tilltalas jag av den här enkelheten. Dels för att jag tycker att de bästa belgiska klosterölen sopar banan med sina amerikanska konkurrenter, framförallt med deras lite lättare och elegantare framtoning jämfört med de mer tunga och lite överlastade jänkarversionerna. Men enkelheten har även en poäng i sig, då det är lättare att justera sina recept för perfektion ju färre parametrar man har att bolla med.

Sedan en tid tillbaka kan man köpa belgisk kandisirap från Humlegården, så det blev en flaska sådan tillsammans med melass för att få färg och smak på min dubbel.

Data:

• Satsstorlek 21 l
• OG 1070
• FG 1015
• Abv 7,2 %
• IBU 25
• SRM 17 (djupt kopparröd)

Malt och extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g aromatisk malt
• 325 g kandisirap
• 300 g melass

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 20 g savinskij golden i 80 minuter
• 20 g savinskij golding i 20 minuter
• 20 g saaz i 20 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP500

• vid 22 C i en vecka
• vid 20 C i två veckor
• vid 15 C i en vecka

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 7 g/l

Bedömning (28/2):

Utseendet när jag häller upp första (nåja) flaskan är en liten besvikelse. Dels känns den mycket ljusare än de av bryggprogrammet utlovade SRM 17, dels är skummet en aning klent. Men utseendet är ju inte det viktigaste.

Aromen är lätt fruktig och karamellig med tydliga men inte påträngande tuggummifenoler och en hel del blommig humle.

Medelfyllig med måttlig kolsyra. Torr till halvtorr, tydlig men måttlig beska.

Ganska bra i slutändan. Färgen är inte mycket att göra åt, och spelar kanske inte så stor roll, men jag hoppas att den kommer få lite mer skum och kolsyra med tiden.

Fabrikörns vs. Westmalle dubbel:

Färgmysteriet gör sig åter påmint när de båda ölen hälls upp. Bredvid Westmalles mahognyton ter sig Fabrikörns nästan bärnstensfärgad. Den där kandisirapen måste ha varit mycket ljusare än vad jag matade in i mitt bryggprogram (SRM 120). Fabrikörns klena skum framträder även extra tydligt. Westmalle vinner klart på utseende.

På aromfronten är det dock jämnare. Båda har lätt karamelliga toner, och Fabrikörns blommiga humlighet och tuggummifenoler framträder tydligt, medan Westmalle har en del toner av jasmin.

Jag har alltid tänkt på Westmalle Dubbel som ett ganska sött öl, men här framträder det som väldigt torrt, trots att Fabrikörns på intet sätt är särskilt söt. Beskan är ungefär jämförbar, Fabrikörns är aningen fylligare, och Westmalle har lite mer kolsyra.

Så, vilken öl vinner då? Förutom utseendet så känns det som jämnt skägg även om ölen överlag är väldigt olika. Men just utseendet får fälla avgörandet denna gång till Westmalles fördel.

Fabrikörn - Omvärlden 15-16 såldes.

Experimentbrygd 1: Vinjäst vs. öljäst

Nyårsdagen är egentligen en optimal dag att brygga på. Man är ledig men samtidigt för seg för att göra något alltför aktivt. I stället för att fastna i soffan och strötitta på backhoppning och engelska riddare, kan man anstränga sig lagom mycket bland mäskkärl, kastruller och jäshinkar.

Planen i år var att brygga öl nummer två i julhelgernas belgoserie (tripeln), men eftersom den första ölen jäste ut fortare än vad jag räknat med kunde tripeln bryggas ett par dagar tidigare och det uppstod då ett hål i schemat.

Detta hål passade alldeles utmärkt för ett litet experiment som jag har funderat ett tag på: att jäsa öl med vinjäst. Detta har naturligtvis gjorts förut. Champagnejäst har använts för ett antal lite alkoholstakare öl (exempelvis BrewDog Tokyo). Här handlar det dock om sekundärjäsning, d.v.s. man har jäst med en öljäst först och när denna gjort sitt har man tillsatt champagnejästen för att jäsa ut ölet till hög alkoholhalt. I dessa fall är det dock tveksamt om man får så mycket aromer från jästen.

Ölet Omnipollo/Leon har dock jästs med enkom champagnejäst om jag har förstått det hela rätt. När jag provade detta öl tyckte jag mig kunna skönja en tydlig vitvinsarom. Men för att verkligen kunna utskilja vinjästens bidrag behöver man något slags referensöl att jämföra med.

Jag bestämde mig därför att jäsa halva satsen med en vanlig öljäst, och den andra halvan med vinjäst. Som öljäst valde jag US-05 som är en ganska neutral jäst med måttlig esterproduktion. Vinjästen blev vad som fanns i hembryggaraffären, nämligen en namnlös och anonym torrjäst i en vit påse markerad enbart med "Super Wine Yeast".

Som grundöl fick det bli en vanlig pale ale utan krusiduller, och jag passade på att använda 160 g nelson sauvin som har legat i min frys i snart ett år. Jag gjorde receptet för en liten större sats än vanligt, men plockade ut enbart 25 liter för kokning, vilket är maximalt vad jag klarar av. I stället kommer jag späda med vatten  i efterhand för att hamna rätt i styrka.

Malt:

• 5 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 30 g nelson sauvin i 60 minuter
• 50 g nelson sauvin i 20 minuter
• 80 g nelson sauvin vid kokslutet

Total koktid 70 minuter.

Jäst:

• Jäsning vid 22 C i 5 dagar med
• Safale US-05
• namnlös vinjäst
• Efterjäsning vid 20 C i 10 dagar

Data:

• Satsstorlek 30 l
• OG 1055
• FG
• öljäst 1010
• vinjäst 1017
• Abv
• öljäst 5,9 %
• vinjäst 5,0 %
• IBU 35
• SRM 6 (djupt gyllengul)
• Erhållen volym 27 l

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Uppdatering (16/12 2012):

Jag brukar normalt sett inte skriva något extra vid flasktappning, utöver att fylla i eventuella nya data, men detta projekts karaktär - samt att detta inlägg har dragit till sig ganska många läsare - tarvar kanske en liten preliminär rapport.

Precis som för mitt och Ricks tripelexperiment så gäller den initialt mest uppenbara skillnaden utjäsningen; öljästen har helt enkelt jäst ut väldigt mycket mer. Jag hade nog väntat mig ett FG på ungefär 1013-1015 för båda varianterna, men öljästen jäste väldigt torrt, medan vinjästen jäste oväntat svagt.

Den andra påtagliga skillnaden när jag smakar på de två skvättar jag sparade för att mäta FG är hur mycket mer estrig vinjästversionen är. Jag får lite lätta vibbar av att detta skulle kunna vara jäsprodukter som jästen normalt sett har brutit ner i sekundärjäsningen, men att jästen inte riktigt är färdig, vilket också skulle förklara det höga värdet på FG. Detta motsäges dock av hur jästerna faktiskt betedde sig. Jag jäste de båda versionerna i genomskinliga plastbehållare, så jag hade bra visuell koll på hur jäsningen fortskred och det var ingen signifikant skillnad mellan de båda jäskärlen. Jag får helt enkelt avvakta kolsyrejäsningen och se vad sluresultatet blir.

Något annat som slog mig med båda versionerna var beskan, som var betydligt mer påtaglig än förväntat. Jag kompenserade för humlens ålder i ProMash men förmodligen överdrevs denna effekt. Framför allt öljästversionen med sin torrhet framstod som väldigt besk.

Horisontalprovning (30/1 2012):

Efter två veckors nyfiket väntande så är det till slut dags. Två 33-centilitare hälls upp i varsitt glas. Öljästversionen har aningen större skum, annars är de identiska till utseendet; gyllengula, minimalt disiga, med ett medelstort vitt skum som lägger sig ganska snabbt.

Den stora skillnaden som jag kände vid flasktappningen har delvis försvunnit; öljästversionen är fortfarande väldigt ren, medan vinjästversionen nu endast har vaga estriga toner. Eller mittåt; vinjästversionen har snarare fenoliska toner, lite åt Nynäshamnhållet. Jag har läst vid flera tillfällen att många belgiska jäststammar skulle likna och/eller ha sitt ursprung i kultiverade vinjäststammar, något som förstås skulle kunna bero på närheten till Frankrike. Jag är nog böjd att tro att det kan ligga en hel del i det, då vinjästversionen hade en aning belgisk karaktär.

Skillnaden i utjäsning märktes knappt; båda varianterna känndes ungefär lika torra. Detta känns lite svårförklarligt, då det inte var någon skillnad i kolsyrenivå, d.v.s. vinjästen har inte knaprat i sig något utöver kolsyresockret. Jag tror dock kolsyran i sig kan dämpa förnimmelsen av restsötma en aning.

Så, vilken var bäst? Just för den här öltypen, en Pale Ale med fruktig (nyzeeländsk) humle, passade den lite renare US-05 bättre. Men båda varianterna blev väldigt bra, och nelson sauvin-humlens ålder tycker jag inte har påverkat ölet i någon påtagligt negativt riktning. Oavsett jäst blev det en torr, fräsch och lättdrucken APA, med fruktiga krusbärsaktiga humletoner, samt en tydlig beska.

Ett ganska trevligt experiment, även om jag kanske hade hoppats på lite större skillnader. Vinjäst är någonting jag tänker fortsätta utforska, och då tänker jag vara noggrannare med jästvalet och inte bara slänga i innehållet från en anonym vit påse. Efter att ha kollat runt lite om vinjäster så verkar det grovt sett som att vitvinsjäster verkar vara bättre lämpade för öl med kort lagringstid, medan rödvinsjäster verkar kräva lite längre lagringstider.