Några hembryggningsfloskler

Ofta har floskler något i grunden klokt att säga, annars skulle de kanske inte lika lätt spridas för vinden och bli just floskler. Vem kan exempelvis invända mot att man alltid ska sätta individens förutsättningar i centrum?

Men det som händer med floskler är att de - ofta i brist på argument - börjar användas släntrianmässigt utan större eftertanke, och dessutom med betydelseglidningar.

Nedan kommer jag spåna lite kring tre bryggfloskler som jag ofta stöter på, rankade efter personligt tycke/medhåll eller vad man nu vill kalla det för.

"Ta't lugnt, ta en hembrygd"

Detta citat som i original lyder "Relax, don't worry, have a hombrew" härrör från Charlie Papazian som var en portalfigur i den framväxande ölkulturen i USA på 70- och 80-talet, såväl för mikrobryggare som hembryggare. Efter lite sökning verkar det som att det ursprungligen kommer från hans första bok "The Complete Joy of Homebrewing" som länge var den stora hembryggningsbibeln. Numera verkar den vara ganska utdaterad, men citatet lever vidare.

Oftast ser jag detta citat i hembryggningsfora där någon nybörjare i onödan oroar sig för både det ena och det andra och funderar på om man behöver hysta i mer jäst eller om man ska hälla ut hela satsen. Då kommer denna floskel väl till pass; ta't lugnt, det kommer ordna sig, det blir bra öl, ta dig en hembrygd (vilket i och för sig kan vara knepigt om det var första brygden som renderade oron). Detta tror jag upphovsmannen själv tycker är ett lämpligt användande och ungefär i linje med vad han själv ville ha sagt.

Jag har dock sett citatet missbrukas i samband med en utmärkt artikel i Brew Your Own Mars/April 2012 om att snabba upp sin helmaltsbryggningsprocess. I det följande numret kom ett imbecillt inlägg i insändarspalten om hur förkastligt det var att försöka snabba upp processen och att man då minsann lika gärna kunde springa till snabbköpet och köpa ett sexpack Bud etc. Alltihop kryddat med Papazians citat.

"Bryggaren gör vört, jästen gör öl"

Detta uttryck förekommer ofta i olika bryggböcker (exempelvis i "Yeast) för att betona jästens viktiga roll. Och det har förvisso viss fog för sig, även om man skulle kunna föra resonemanget vidare och säga att det inte är bryggaren som gör vört, det är enzymerna i malten.

Men visst, jästen är givetvis jätteviktig i ölbryggning, och har en större inverkan på ölets smak än vad många kanske tänker på. Ändå kan jag tycka att jästens roll överdrivs emellanåt. Exempelvis har jag sett det påstås att jästens inverkan på aromerna i ett öl skulle vara 75 %, vad man nu menar med den siffran.

Ett mer rimligt synsätt är att de tre ingredienserna malt, humle och jäst är olika viktiga beroende på vilken typ av öl det handlar om. I vissa öl som bocköl, porter/stout eller barley wine är det malten som spelar förstafiolen och jäststammens inverkan är sekundär. Likadant är det för humlefokuserade öl som olika slags ipor där humlen står i centrum och jäst samt malt står i bakgrunden. Sedan finns det förstås öl där jästen och de aromer den bidrar med har en huvudroll som olika belgiska öltyper eller för all del spontanjästa öl. Och det finns också öl där malten, humlen och jästen spelar på likvärdiga villkor som exempelvis engelsk bitter.

"Ölet är färdigt när den sista flaskan är uppdrucken"

Detta är den floskel av de tre som jag tycker sämst om. Den förekommer exempelvis i "How to brew" av John Palmer, och jag ser den dyka upp då och då i olika bryggfora. Oftast kommer den som en snusförnuftig uppmaning till nybörjare att vänta minst en månad från flasktappning tills man öppnar den första flaskan, och att ölet blir ännu bättre om man väntar ytterligare några månader.

Personligen brukar jag öppna den första flaskan en vecka efter flasktappningen, dels för att se hur kolsyrejäsningen fortskrider, och dels av ren nyfikenhet på hur ölet blev. Andra flaskan öppnas efter två veckor, och därefter öppnar jag en flaska med jämna mellanrum, typ varannan vecka eller så. På detta sätt får man en ganska bra uppfattning om hur ens öl utvecklas med tiden.

För normalstarka öl har jag väldigt svårt att se att man skulle kunna dricka upp en hel sats innan den är "färdig". Jag har aldrig varit med om att dylik öl skulle bli märkbart bättre efter en månad eller så från paketeringsdatum. Öl är en färskvara och bör drickas ganska snabbt, och det gäller inte enbart humlestinna öl.

För lite alkoholstarkare öl kan det dock löna sig att låta ölet få mogna lite längre. Men även här har jag sett en klyscha (oftast gäller det kornvin, bland annat i just "How to brew") att man efter flastappning ska gömma och glömma sitt öl i en garderob eller hos sin farmor ett par år inan man dricker upp det. Yttrandet ska säkert inte tas bokstavligt, men det röjer ändå vad jag tycker är en överdriven syn på behovet av att öl ska ligga till sig. Även för dessa öl är min melodi att öppna en flaska regelbundet, om än med lite längre mellanrum än för alkoholsvagre öl.

Mäsktemperatur, utjäsning och linjär regression

För några år sedan deltog jag i någon slags forumdiskussion angående vad som styr utjäsningen hos ett öl. Det var "the usual suspects" som räknades upp; mäsktemperatur, jästsort, extraktsammansättning samt jästmängd och jästens status. Någon hävdade tvärsäkert att mäsktemperaturen inte spelade någon roll, och jag hävdade minst lika tvärsäkert att det gjorde den visst det. Efteråt började jag rannsaka mig själv och ifågasätta hur väl jag visste detta egentligen. Så såddes fröet till detta inlägg som jag har haft i bakhuvudet ett tag nu.

Lyckligtvis har jag samlat viktiga data för nästan alla mina bryggningar. Från mina allra första bryggningar saknas mäsktemperaturen, men i övrigt har jag sparat OG, FG, IBU, mäsktemperatur, jästemperatur och jästsort. Jag har även sparat de flesta recepten, men inte riktigt alla. Sedan jag började blogga finns dock alla relevanta data sparade.

Med hjälp av dessa data kan man försöka sig på att skatta mäsktemperaturens inverkan på utjäsningen med hjälp av matematiska metoder. I det civila är jag nämligen matematiker och jobbar med diverse industriella matematiska tillämpningar på någon slags konsultbasis här. Detta ger ytterligare incitament åt att skriva det här inlägget då jag slår två flugor i en smäll och kan ägna mig åt lite folkbildning kring matematik och hur det kan användas.

Den matematiska metod som ligger närmast till hands är linjär regression, vilket innebär att man antar ett linjärt samband mellan de ingående variablerna plus ett slumpmässig "brus" eller "fel",

AA = c0 + cMT*MT + e.

Denna modell består av:

• Mätvärden (variabler)
• Med AA betecknas den skenbara utjäsningen i %
• Med MT betecknas mäsktemperaturen i Celsius
• Modellparametrar
• c0 är en konstant term (anger formellt utjäsningen vid 0 C vilket knappast är en relevant tolkning då modellen inte är avsedd för dyliky temperaturer)
• cMT är en konstant som anger hur många procentenheter utjäsningen förändras när man höjer mäsktemperaturen en grad, vilket jag fortsättningsvis kommer benämna (utjäsningens) mäsktemperaturkänslighet
• Det slumpmässiga felet som betecknas med e.

Notera att denna modell alltid är korrekt för varje val av parametrarna c0 och cMT om man inte ställer några (statistiska) krav på felet e, exempelvis oberoende mellan observationer, väntevärde noll och kanske till och med normalfördelning. Att i praktiken verifiera modellens validitet kan vara ganska knepigt, betydligt svårare än att skatta modellparametrarna. Ofta är det mest användbart med en visuell kontroll av modellens rimlighet, även om en egenskap såsom normalfördelade fel kan verifieras med systematiska kvantitativa metoder.

För en viss uppsättning av värden på modellparametrarna får man alltså ett fel för varje mätpunkt (d.v.s. varje brygd). Vid linjär regression söker man minimera summan av kvadraten på alla dessa fel. Vi ska inte gräva ner oss i hur det går till, utan nöja oss med att påpeka att det är en relativt enkelt beräkning.

När jag kör en vanlig linjär regression på cirka 60 datapunkter får jag cMT = -1,5 vilket alltså innebär att en höjning av mäsktemperaturen med två grader ger tre procentenheter sämre skenbar utjäsning. Resultatet visas i figuren nedan och för ögat ser det ut som att det finns en tydlig linjär trend om än med ganska stora avvikelser (felet e har en skattad standardavvikelse på cirka 4 procentenheter).

Linjär regression av mäsktemperatur vs. skenbar utjäsning

Problemet med denna första enkla modell är att den bara innehåller en enda faktor som påverkar utjäsningen, medan det som sagt finns flera potentiella faktorer. Visserligen kan de övriga fakorerna anses vara inbakade i felet e,  men det kan ändå leda till ett missvisande värde på mäsktempraturkänsligheten cMT. Skälet till det är att de olika faktorerna kan samverka. När man brygger en öl där man önskar hög utjäsning använder man oftast inte enbart mäsktemperaturen som ett verktyg för att uppnå detta, utan man kombinerar kanske låg mäsktemperatur med en väl utjäsande jäststam samt eventuellt en smula socker i extraktschemat. Omvänt kan hög mäsktemperatur kompletteras med specialmalt och en lämplig jäststam om man vill ha låg utjäsning. Därför utökar jag modellen ovan till

AA = c0 + CMT*MT + cEA*EA + cSM*SM + cSK*SK + cGN*GN + e.

Utöver de tidigare variablerna har vi nu (med åtföljande konstanter)

• EA, skattad utjäsning för den valda jäststammen enligt tillverkaren
• SM, mängden (%) specialmalt (karamellmalt och rostad malt)
• SK, mängden (%) socker
• GN, jästgenerationen där jag enbart tog med bryggningar med första och andra generationen, därutöver finns det knappast något linjärt samband

Med denna utökade modell fås följande värden

• cEA = 0,3
• cMT = -1,1
• cSM = -0,2
• cSK = 0,3
• cGN = 2,5

Den första siffran är ganska förvånande eftersom den indikerar att välja en jäststam med en procenhets högre utjäsning endast i genomsnitt ger en knapp tredjedels procentenhet i praktiken. Hur jag ska tolka detta vet jag inte riktigt, med det kan förstås vara en indikation på att den linjära modellen inte är helt korrekt.

Mäsktemperaturkänsligheten har mycket riktigt sjunkit när vi har tagit hänsyn till fler - och samverkande - faktorer. Nu indikerar den att varje grads ökning av mäsktemperaturen ger en dryg procentenhet lägre skenbar utjäsning. För ett normalstarkt öl (OG 1050) innebär detta att två graders ökning av mäsktemperaturen höjer FG med en dryg punkt, vilket är en ganska måttlig effekt.

De två följande parametrarna innebär att 10 % specialmalt respektive socker förändrar utjäsningen med två respektive tre procentenheter. Och den sistnämnda parametern slutligen innebär att man (eller jag) i snitt ökar den skenbara utjäsningen med 2,5 procentenheter genom att använda andra generationens jäst.

Det finns förstås andra som har studerat den här frågan. Vid en sökning får jag upp följande bloggpost. Här ser man en tydlig icke-linjär trend, framförallt när man tar med extremt höga och låga temperaturer, och författaren har valt att skatta en andragradskurva för sambandet mellan mäsktemperatur och utjäsning. Därmed har man även inbakat i modellen att en höjning av mäsktemperaturen ger olika effekt för olika utgångstemperaturer. Dock sammanfattar författaren sina resultat med att man inom det relevanta intervallet 65-70 C som tumregel kan ange att en grads ökad temperatur ger två procentenheter lägre utjäsning. Jag tycker dock den slutsatsen ser lite suspekt ut när man tittar på hans data, och i synnerhet de mer tillfärlitliga mätningarna från Wyeast och Braukeiser. Jag skulle snarare vilja lägga mig på ungefär -1,5 procentenheter per grad som mäsktemperaturkänslighet.

Så vi hamnar väl någonstans mellan -1,1 och -1,5 procentenheter i mäsktemperaturkänslighet, med betoning på den senare siffran då den är baserad på mer noggranna mätningar. Det finns egentligen mycket mer att säga om modellens korrekthet och resultatens tillförlitlighet, men jag känner att det får räcka för denna gången. Eventuellt får jag återkomma med en uppföljning, men jag hoppas att läsaren fick en liten inblick i hur matematik kan användas på ett konkret problem, och vilka problem och utmaningar man möter med modellval och osäkra mätningar.

Uppdatering (26/11 2013):

På Beersmiths forum hittar jag en snubbe som verkar ha gjort något liknande och fått dessa värden:

• cEA = 0,8
• cMT = -1,4
• cSM = -0,4
• cSK = 0,5

Ganska så lika siffror, åtminstone i samma härad. Undantaget är möjligen den första siffran som känns lite mer realistisk än min egen. Han verkar också ha mindre fel, så man ska nog ha lite mer tilltro tills hans siffror än mina. Han har dessutom undersökt mäsktjocklekens och mäsktidens inverkan och kommit fram till följande:

• En förlängning av mäsktiden med 50 minuter ger en extra procents utjäsning
• En ökning av mängden mäskvatten med 1 liter per kilogram malt ger en ökning av utjäsningen med 0,8 procentenheter

Om en lite annorlunda bryggning

Tillsättning av mikroorgansimer av högsta klass.

Ibland blir det inte precis som man tänkt sig. Under lördagen 2/11 demonstrerade jag grumlig mäskning på All In Beer Festival. Detta gjorde jag i stort med min egen utrustning som jag hade kört dit och smällt upp på ett bord i ett hörn i lokalen. Alla som någon gång har försökt laga mat i ett annat kök än sitt eget vet hur knepigt sådant här kan vara. Jag hade visserligen tagit med mig en hel låda med diverse utrustning, men det fattades ändå vissa saker som jag inte hade tänkt på. Exempelvis fick jag springa runt en stund och leta efter en sax när det var dags att öppna humlepåsen.

Det största problemet var dock att jag hade glömt min termometer, vilket gör en normal bryggning lite knepig, och i synnerhet en grumlig sådan. Men jag fick lyckligtvis hjälp av Humlegårdens personer på plats med att värma inmäskningsvatten till rätt temperatur med hjälp av deras Brewster. Därefter körde jag exakt med samma vattenmängder som vid senaste lambikbryggningen så förhoppningsvis hamnade de olika temperaturrasterna ungefär rätt.

I övrigt blev det lite småstrul, som att det var lite skum belysning i hörnet där jag stod och att elen var lite klent tilltagen med bara en enkelfas vilket ledde till att säkringen gick upprepade gånger. Men med snabb hjälp och assistans från arrangörerna så fixade sig allting ändå. Jag fick dessutom hjälp från lite andra håll. Ägarinnan till Essensbutiken bistod med lite allt möjligt. Min kusin Åsa med sin hembryggande sambo John dök också upp och hjälpte till, i synnerhet vid vörtkylningen.

Det sistnämnda var lite spännande då det visserligen fanns ett vattenuttag där jag stod, men däremot inget avlopp. Detta löstes genom att Pelle från All In Brewing hämtade en gigantisk plasthink (syns på bilden ovan) där kylvattnet hamnade. Trots den enorma storleken fick den tömmas två gånger och för första gången insåg jag hur mycket vatten som går åt vid vörtkylningen.

Efter vörtkylningen var det dags för det trevligaste momentet; att hysta i mikroorganismerna vilket som bilden ovan avslöjar dels utgjordes av bottensatserna från Drie Fonteinen-flaskor och dessutom av några gram Safbrew F2. Det betungande jobbet att dricka upp innehållet i flaskorna utöver bottensatsen var det många som var behjälpliga med. Efter att All In Brewing-Viktor hade gått en runda så anmälde sig ett stort antal personer frivilligt, bland annat bryggarna från Malmö Brygghus, varvid HBG2-gänget som var på besök fick ta över Malmö-montern.

När allt slutligen var klart var jag ganska matt. Det hade passerat förbi en del nyfikna människor för vilka jag fick berätta vad jag höll på med. Detta var förstås avsikten, men även här blev det inte riktigt som jag hade tänkt mig. Jag hade hoppats att de flesta skulle passera under de första två timmarna när det mest intressanta och unika pågick, vilket ett par stycken förvisso också gjorde. De flesta kom dock förbi under lakningen och vörtkoket, och det var högst varierad förkunskapsnivå på dem. Några hade nog fått ut mer av att gå förbi Humlegårdens bord där en mer normal bryggning försiggick, men jag försökte ändå förklara grunderna samt vad som var speciellt med just det jag höll på med.

Sista timmen ägnade jag åt att prova runt lite av det jag hade missat under fredagens. Jag måste säga att det var en mycket lyckad festival med lagom mycket människor - trevliga sådana - i en väldigt bra lokal, och ölen höll generellt mycket hög klass.

Jäshinken har enligt uppgift nu hamnat hos Beerbliotek där den enligt mitt förslag ska genomgå följande process:

1. Tappas om till Better Bottle eller glasdamejeanne efter den inledande Saccaromycesjäsningen (det fanns bara en vanlig jäshink tillgänglig på bryggdagen)
2. Stå och gotta till sig fram till sommaren
3. Få en sådär 5 kg bär tillsatt under juli/augusti
4. Tappas på flaska senare under hösten för att sedan drickas upp i något trevligt sammanhang

För fullständighetens skull redovisar jag receptet nedan. Det skiljer sig väl mest gentemot tidigare recept i det att jag använde pale ale-malt för att kunna korta ner koktiden något.

Malt och extraktgivare:

• 4 kg pale ale-malt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning med okända erhållna temperaturer.

Humle:

• Cirka 50 g savinjski golding i 60 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Mikroorganismer:

• Några gram Safbrew F2
• Bottensatsen från 4 flaskor (375:or) Drie Fonteinen Oude Gueze

Jäsning vid bibliotekstemperatur under ?? månader.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1050
• SRM 5
• IBU ~15

Pseudolambik - sats #8

Det har gått drygt fyra veckor sedan jag och några bekanta satte ut en gryta med vört på fyra olika ställen i och runt Göteborg med syftet att odla upp lokal mikroflora. Resultatet blev varierat men två kulturer överlevde till dagens bryggning, från Bräcke på Hisingen samt min egen ifrån Bagaregården.

Då jag ännu känner mig osäker på slutresultatet kommer att göra en knapp 30-literssats och använda vardera tio liter för de två kulturerna. Resterande tio liter kommer jag jäsa på bottensatsen från sats 1a, då den har extraherat mer än tillräckligt av ekaromer från den uppsplittade vinkuben jag hade i. Innehållet i sats 1a kommer jag hälla upp i två femlitersdamejeanner för senare användning.

Eftersom satsen blir lite större än vanligt, men jag samtidigt inte vill ändra på mängderna i mitt grumliga mäskningsschema, får lite maltodextrin som jag har liggande komma väl till pass. I övrigt blir det en tredjedel münchnermalt denna gång för att simulera effekterna av ett långt lambik-kok.

Malt & extraktgivare:

• 2 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 2 kg krossat vete
• 500 g maltodextrin

Grumlig mäskning med erhållna temperaturer

• 43 C
• 55 C
• 65 C
• 73 C
• 85 C

Humle:

• 40 g Savinjski Golding i 60 minuter

Total koktid 80 minuter.

Jäst:

Jäsning vid varierande källartemperatur med:

• Bagaregårdskulturen i delsats 8a
• Bräckekulturen i delsats 8b
• Bottensatsen från delsats 1a i delsats 8c

Data:

• Satsstorlek 27 l
• OG 1050
• IBU 10
• SRM 6 (gyllengul)

Uppdatering  27/12 2013:

Efter två månader har det inte hänt så jättemycket hos sats 8a förutom en till synes helt vanlig Saccaromycesjäsning. En beige hinna/skum börjar dock lägga sig i halsen, vilket man kan skönja i bilden nedan. Den doftar en smula syrligt, men det skulle kunna vara på grund av koldioxiden som fortfarande verkar sakta bildas, det bubblar i jäsröret två till tre gånger i minuten.

Sats 8b som har återbördats till sitt hem i Bräcke verkar ha ungefär samma status, förutom att den inte hade utvecklat en lika tydlig hinna när jag inspekterade den för en vecka sedan.

Det brukar rekommenderas att inte smaka på spontanjäst öl förrän efter åtminstone tre månader så att eventuella Enterobacter ska ha tagit ner skylten. Så vi får nog ge oss till tåls en dryg månad till innan vi vet om det blev bu eller bä av detta.

Uppdatering 17/2 2014:

Jag har ännu inte tagit mig för att provsmaka Bagaregårgsversionen, men om cirka två veckor är det nog dags. Så länge tar vi ett smakprov av sats 8c. Den hälls upp ljusgult disigt, lite ljusare än förväntat med tanke på münchnermalten.

Skönt fruktig och cideraktig med en tydlig grapefruktton, samt aningen jästig. Denna gång har ekflisorna som följde med från sats 1a inte gett något tydligt bidrag. De släppte nog ifrån den mesta vaniljen i första omgången.

Syran är påtaglig som vanligt, och jag hittar inga uppenbara vetedegstoner denna gång heller. Detta kan nog bli ett bra basöl till fruktlambikar.

Uppdatering 5/3 2014:

Nu är det dags att för första gången provsmaka den (halvt) spontanjästa varianten 8a, men det visar sig bli en riktig besvikelse. Den har ingen syra överhuvudtaget utan smakar bara tråkig neutral ljus öl. Visserligen utan några otrevliga bismaker, men ändå. Har jag lyckats odla upp någon vild men ändå neutral stam av S. cerevisiae? Mycket oväntat faktiskt. Nåja, skam den som ger sig, det får bli ett nytt försök nästa höst, denna gång något tidigare. En slatt från en Cantillon-flaska är i alla fall tillsatt så det ska nog bli surt så småningom.

Uppdatering 4/1 2015:

Inför blandningen av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna på nytt för att se om den har utvecklat någon syra. Och det hade den, en ganska perfekt sådan, och det fanns lite toenr av röda äpplen samt en aning stall. Den blir nog ett bra bidrag till blandningen ovan, samt bas för en körsbärslambik.

Brygd #122: Bälgostout

Senast jag bryggde denna typ av öl - en imperial stout jäst med belgisk jäst - fick den namnet Royal Stout. Detta namn tog jag från Struise som betecknar sin Black Albert just på detta sätt på etikettens text. Båda dessa öl har det gemensamt att den belgiska jästkaraktären försvinner bakom alltför dominanta rostade aromer. Detta betyder inte att de nödvändigtvis blir mindre goda, men att poängen med belgisk jäst lite försvinner och att de blir helt vanliga imperial stout. Denna gång har jag därför dragit ner på mängden rostad malt, och i synnerhet på de allra mörkaste sorterna. Resultatet kommer kunna avsmakas på Amylases vinterölsträff 2013 om allt går enligt planerna.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1093
• FG 1025
• Abv 9,0 %
• IBU 20
• SRM 75 (kolsvart)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 1 kg karamellmalt (SRM ~50)
• 500 g havregryn
• 500 g melassocker
• 600 g chokladmalt (Carafa I)
• 400 g svartmalt (Carafa III)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 10 g admiral i 60 minuter
• 40 g savinjski goldings i 20 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP530 (jästkakan från brygd 121)

• vid 23 C i 7 dagar
• vid 21 C i 16 dagar

Övrigt:

• Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat och 3 g kalciumklorid, tillsatt i koket
• Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 6 g/l

Bedömning (25/11 2013):

Två veckor efter flasktappningen öppnas den flaskan med ett ganska diskret pys, och ölet hälls upp svart med ett klent beige skum. Aromen är djupt chokladig med toner av kaffe, salmiak och viol. Jag har svårt att hitta några jättetydliga belgiska jästaromer, men en viss fruktighet samt tuggummifenoler kan man skönja.

Kroppen är tjock och kladdig, kolsyran ganska beskedlig. Restsötman är påtaglig men inte påträngande, beskan är måttlig.

Ett ganska gott öl just nu, förhoppningsvis hinner det utvecklas ytterligare såväl arom- som kolsyramässigt till Amylases vinterölsträff om knappt två veckor.

Brygd #121: Bälgoblond

Ardennerhäst med blond kalufs.

Ljusa överjästa belgiska öl med benämningen blond/blonde sägs ha börjat bryggas och säljas som ett sätt att svara på populariteten hos den ljusa lagern under efterkrigstiden. Hur det nu är med den saken har jag lite svårt att se att öl som Leffe Blonde skulle kunna tilltala den inbitna lagerdrickaren.

Kanske ska man se en blond som en kompromiss mellan en karaktärsfull belgisk ale och lättdrucken ljus lager; maltig utan att vara tung, en diskret estrig och fenolisk jäsprofil och en lätt humlighet och beska. Ett elegant och lättdrucket öl men ändå med karaktär och alkoholstyrka.

Jag kände att det var dags för mig att ge mig på en dylik öl, även om jag har gjort snarlika öl tidigare. Min ursprungliga plan var att odla upp jäst från S:t Bernardus Pater-flaskor, men då paketet med dessa irrade bort sig i postrymden, valde jag att köra på Westmallejästen i stället. Den är en ganska ny bekantskap för mig, så det ska bli intressant att se vad den kan åstadkomma för mig.

Tillägg (22/11): Efter att ha konsulterat den ypperliga "Brew like a monk" så var det nog lika bra att det inte blev någon S:t Bernardus-kultivering. Tydligen tillsätter man en annan jäst till flaskan.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1064
• FG 1013
• Abv 6,7 %
• IBU 25
• SRM 7 (gyllengul)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g aromatisk malt
• 500 g havregryn

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g admiral i 60 minuter
• 60 g savinjski golding i 20 minuter

Total koktid 90 minuter

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 rör, 1 l förkultur)

• vid 23 C i 7 dagar
• vid  22 C i 12 dagar

Övrigt:

• Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat i koket
• Klarning med 1/2 krm Protafloc i koket
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

Fabrkörn vs. Leffe (2013-11-13):

Leffe Blond är enligt min mening ett rejält underskattat öl i finare ölkretsar. Kanske beror det på att den bryggs i industriell skala och filtreras, är ordentligt kommersiellt marknadsförd samt allestädes närvarande. För egen del tycker jag det är en riktig bra öl, och många mindre och mer hantverksmässiga belgiska öl skulle nog behöva en släng av dess renhet och elegans. Då den är lite av sinnebilden för en belgisk blond blir den den perfekta motståndaren.

Leffe är klar och djupt gyllene medan Fabrikröns är svagt disig och snäppet mörkare åt bärnstenshållet. Skummen är ganska likvärdiga, men Fabrikörns är aningen krämigare och snyggare.

Leffe har en brödig maltarom med toner av mandelmassa och päron, samt vaga örtiga humletoner. Fabrikörns är aningen mer lättrostat biskviaktig med toner av viol och allmän blommig humlighet. I slutet gör sig en lätt spritig ton gällande.

Munkänslan är identisk, medelfyllig med livlig men mjuk kolsyra.

Leffe är halvtorr med mjuk beska, Fabrikörns är torr med en smula vassare beska.

Leffe vinner på den renare aromen, samt den sköna restsötman och mjukare beskan. Jag hade gärna sett att Bälgoblonden inte hade jäst ut så torrt.

Givet senaste matchen är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 25-25 således.

Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning

Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.