Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning

Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.

Kvasilambik

Min absoluta favorit bland hembryggarbloggar är The Mad Fermentationist. Han lyckas kombinera ett närmast outsinligt flöde av kunskap med en inspirerande och lättsam fackprosa, utan att för den skull gå till stilistiska överdrifter. Det är sällan jag har något att invända mot det han skriver, utan snarare suger jag åt mig som en svamp.

Men i detta inlägg håller jag faktiskt inte med om en sak. Han sågar begreppet pseudolambik med motivationen att han exempelvis inte kallar sin hembryggda kölsch för pseudokölsch, och så vidare. Men då tycker jag han missar en viktig poäng. Det är inte geografin som är det avgörande för att använda prefixet pseudo- i detta fall, utan metoden. Som pseudolambikbryggare skiljer sig bryggprocessen markant ifrån de riktiga lambikbryggarnas, vilket inte är fallet då jag som hembryggare gör en kölsch. I det sistnämnda fallet är det bara filtreringen som skiljer sig väsentligt åt. Detta i skarp kontrast till spontanjäsning jämfört med tillsättning av mikroorgansimer under kontrollerade former.

Som hembryggare kan man dock ge sig på en riktig spontanjäsning, även om man kanske inte bygger ett kylskepp på vinden. Detta är dock ett veritabelt högriskprojekt som jag inte skulle rekommendera någon att ge sig på om man inte tycker det är egalt att kassera en hel sats öl. Men det finns dock en mellanväg, och åter hittar man en utmärkt redogörelse om detta hos den galne jäsaren.

I stället för att utsätta en hel brygd för vilda mikroorganismer, gör man en liten "förkultur" med maltextrakt som man kokar och ställer ut på lämpligt ställe en lagom kall natt för kylning. Därefter häller man över innehållet i en E-kolv eller liknande och väntar några veckor för att se vad som händer. Om det utvecklar sig väl kan man stega upp förkulturen för att senare tillsätta till en hel sats.

Detta ämnar jag göra inom en snar framtid. Förutom att testa under äppel- och fläderträden på min egen bakgård kommer jag dela ut ett antal kitt till utvalda vänner på olika ställen i Göteborg för uppodling av lokal mikroflora. Ett lämpligt namn för denna typ öl skulle kunna vara kvasilambik. Medan prefixet pseudo- betyder "falsk" eller "skenbar", så betyder kvasi- i stället "halv", vilket känns passande för denna halvmesyr till spontanjäsning.

Uppdatering (25/9 2013):

I går kväll skred jag till verket och satte ut grytan med vörten på min bakgård vid 10-snåret  på kvällen. I morse hämtade jag grytan som verkar ha fått vara i fred över natten, och innehåller finns nu i en femliters glasdamejeanne. Samtidigt utfördes samma procedur på två andra ställen i Göteborgsområdet (Landvetter respektive Änggårdbergen) och ytterligare ett föregående natt i Bräcke. Det kan ta upp till en vecka innan något resultat syns, och jag får lov att  återkomma med fler uppdateringar.

Uppfångning av Bagaregårdens mikroflora.

Uppdatering (12/10 2013):

I samband med att några av svinen var på besök fick jag hem den sista glasflaskan med kulturer, och vi passade på att ta kort och lukta samtliga fyra. Se nedan för bildbevis.

Min egen hade utvecklat ett lätt jästskum efter en knapp vecka, och såg nu ganska neutral ut utan någon påtaglig aktivitet. Den hade en något fenolisk arom med toner av svavel, men det luktade ändå som någon slags öl i nuläget. Den behålls tills vidare.

Bräcke-varianten fick jag hem i onsdags, och den hade fått lite början till mögel på sidorna men inte i själva ölet. För att hjälpa den på traven en smula tillsatte jag några korn Safbrew F2, varvid den efter någon dag hade utvecklat ett rejält jästskum med lite humlerester. Den doftade mest gräsig humle inledningsvis, men idag har jäsningen lagt sig och den har fått lite mer av samma svavliga och fenoliska toner som min egen. Även denna behåller jag så länge, och jag kommer dessutom hälla över i ny behållare för att möglet förhoppningsvis inte ska växa till sig.

Just mögel var nämligen vad som dominerade kulturerna från Änggården respektive Landvetter. De luktade också rätt skarpt och illa så det var ett ganska lätt beslut att vaska dem. Det som var gemensamt för dessa två var att det var kallare när de sattes ut. Jag spekulerar i att Saccaromycesjäsningen inte kom igång ordentligt på grund av detta, och därför blev vörten mer mottaglig för mögelangrepp.

Nu hoppas jag verkligen att de två kvarvarande utvecklas på ett bra sätt. Bryggdatum är om två veckor och då hoppas jag på åtminstone något tecken på att det finns lite aktiva mjölksyrabakterier närvarande också.

Från vänster: Uppodlad mikroflora från Bagaregården, Bräcke, Änggården och Landvetter.

Uppdatering 26/10 2013:

Det blev till sist bryggning med Bräcke- och Bagaregårdskulturerna. För att följa den vidare utvecklingen, se här.

Om öltyper

Världens öltyper enligt Pelle Stridh.

Ett ämne som ständigt dyker upp i diskussioner kring öl är öltyper, eller ölstilar som man också säger. Grovt tillyxat finns det två diametrala ståndpunkter. I den ena ringhörnan har vi synpunkten att öltyper är jätteviktiga och att öl måste bedömas utefter sin specifika öltyp; att hävda att Budweiser är en kass öl är okunnigt eftersom den är gjord för att vara en internationell/amerikansk lager, lättdrucken, utan större felsmaker och läskande. I andra ringhörnan har vi dem som hävdar att öltyper är helt irrelevanta eller ointressanta, och en öl ska bedömas för vad den är; är den god så är den det oavsett vilken öltyp som den anses tillhöra. De flesta intar väl en hållning någonstans mittemellan eller utanför, och min egen inställning är vad detta inlägg kommer handla om.

Det ligger djupt i människans natur att kategorisera, generalisera och systematisera, och öltyper kommer rimligtvis alltid finnas i någon form. Öltyper är - trots alla brister som finns med gränsdragnings-problem och liknande - i grova drag ett praktiskt verktyg för att prata om öl. Har jag bryggt ett hyfsat ljust öl med någon överjäst och med måttliga mängder malt och humle så kan jag till andra ölintresserade människor säga att jag har bryggt en pale ale, och de kommer få en ganska bra uppfattning om ölet ifråga.

Ett sammanhang där öltyper spelar en viktig roll är vid domartävlingar, såsom SM i hembryggning och diverse ölfestivaler där man vill ha möjligheten att utse medaljörer inom olika grenar. Här är det relevant med ganska väl specificerade och avgränsade ölstilar á lá BJCP eller SHBF; den bryggare som skickar in ett eller flera bidrag känner (förhoppningsvis) till ölstilens specifikation och kan rätta sig därefter.

I praktiken är ölstilar dock inte så välordnade utan snarare diffusa, med tiden varierande, överlappande och ej uttömmande. I grunden finns det ett antal kontinuerliga parametrar såsom alkoholhalt, mörkhet, beska, restsötma, och utöver detta diverse smak- och aromegenskaper som inte ens låter sig kvantifieras. I denna komplexa tillståndsrymd blir ölstilar snarare någons slags kluster till vilka man kan associera vissa öl men långt i från alla. Så länge man är medveten om dessa brister tycker jag dock att ölstilar har sin givna plats i den birologiska diskursen. Dessutom har ölstilar ofta intressanta anknytningar i tid och rum; de har vuxit fram på grund av teknisk utveckling, lokala förhållanden och politiska beslut. Så att lära sig om ölstilar innebär att lära sig mer om såväl ölhistoria som bryggtekniker.

På sistone har jag dock alltmer tyckt mig se en överdriven fokusering på ölstilar i olika sammanhang. Det kan dels vara hembryggare som är överdrivet ängsliga att passa in sina öl i exempelvis SHBF:s mallar, utan att ha för avsikt att tävla i SM. I stället för att ta ölstilar som en utgångspunkt kring vilken man spinner sina recept i en riktning man själv önskar.

Det kan också handla om märkliga och förvirrade diskussioner kring vilken öltyp en viss öl tillhör. Allra mest påtagligt blir det när det är belgiska öl som diskuteras. Jag har tidigare skrivit om saken här, och den refererade inlagan av Joris Pattyn är särskilt relevant i sammanhanget. Belgiska bryggare tar allmänt ölstilar med en klackspark, och när ett öl benämns med exempelvis "Brune" är det i första hand för att ge en indikation på färgen och inte att den ska följa någon mall i övrigt. Likaledes kan man ange vörtstyrkans härad med någon av benämningarna "Enkel", "Dubbel" eller "Tripel", även om det så småningom har associerats andra attribut på just dessa benämningar, som att en tripel ska vara ljus.

Att trappistbryggeriet De Koningshoeven döpte ett av sina öl till "Quadrupel" bör således i första hand ses som att man ger en fingervisning om ölets vörtstyrka snarare än att ölet skulle definiera en ny ölstil. Därför blir det lite märkligt när man - vilket jag har sett - diskuterar huruvida Westvleteren 12 är en "Quadrupel" eller en "Belgian Strong Dark Ale". Eftersom den förvisso är (1) belgisk, (2) stark, (3) mörk och (4) överjäst, är det väl rimligen högst relevant att betrakta den som en "Belgian Strong Dark Ale". Men varför man ska hänga på epitetet "Quadrupel" på den undandrar sig min förståelse.

Något annat som jag har svårt att förstå är tanken att öl ska betygsättas utifrån sin tilltänkta öltyp i andra sammanhang än de som jag diskuterade ovan i tredje stycket. Diskussionen dyker upp i forumet på RateBeer med jämna mellanrum och jag har alltid tyckt att argumenten för "rating to style" är väldigt svaga. Utöver gränsdragningsproblem och liknande så bryr sig ju många bryggare  inte om öltyper i någon större utsträckning, och brygger lite som man känner för. Att då bedöma dessa alster utifrån någon mall eller specifikation blir för min del bara krystat. Och även om bryggare benämner ett öl som "IPA" så är det inte alls säkert att hans uppfattning om vad en ipa skall vara överensstämmer med min eller någon annans. Jag har druckit åtskilliga öl med benämningen "IPA" på etiketten, som jag tycker inte har levt upp till idealen för en ipa. Ibland har det ändå varit goda öl, och ibland inte, och jag har försökt betygsätta ölen därefter oavsett vad det står på etiketten. Möjligtvis kan man se benämningen "IPA" på etiketten på ett sådant öl som vilseledande marknadsföring, men varför det borde påverka mitt betyg kan jag inte begripa.

Ett annat argument som ibland anförs i favör för "rating to style" är att detta är det enda sättet för lättare ölstilar som exempelvis pilsner att hävda sig. Detta är för mig ett ännu konstigare argument. Till att börja med så har jag med många andra inga problem med att ge höga betyg till en pilsner; jag har 3 stycken på min topp 50-lista på RateBeer. Nu har jag förvisso ännu fler starka belgare exempelvis, så jag kan knappast helt rentvå mig från att ha en viss fäbless för kraftigare öl. Men då kommer min huvudinvändning påpassligt: om man tenderar att tycka bättre om kraftigare öl än lättare, varför ska det inte genomsyra ens betyg? RateBeers topplista är ofta i skottgluggen eftersom den är så extremt enkelspårig med en överväldigande majoritet imperial stout, dubbel-ipor och barley wine, och så några suröl och (starka) belgare. Men det är ju uppenbarligen så medlemmarna tycker, så varför skulle inte listan återspegla det?

Sammanfattningsvis: öltyper är ett bra verktyg för att diskutera öl, men de bör inte tas på för mycket allvar.

Fem myter & missuppfattningar om lambikbryggning

Följande konversation kunde jag inte undvika att snappa upp på ett trevligt ölhak i Brygge nyligen:

Engelsk man till kyparen: What does "triple" mean?
Kyparen: It means that the beer has been fermented three times.

Den engelske mannen återvänder till sitt bord och vidarebefordrar detta mycket märkliga påstående till sin fru.

Ölvärlden är full av myter, missförstånd, halvsanningar och överdrifter. Eftersom jag just har varit på en Belgienresa med fokus på spontanjästa öl - inklusive besök på Oud Beersel och Drie Fonteinen - tänkte jag diskutera några faktoider som kretsar kring just lambik.

Som så ofta är fallet finns det flera varianter av varje påstående, med varierande felaktighetsgrad, och ofta finns det även ett korn av sanning någonstans. Några av dem har jag själv trott på i någon grad, andra har jag varit skeptisk till sedan jag hörde dem första gången.

1. Fram till 1800-talet var alla öl spontanjästa

Det här är ett påstående man stöter på då och då, bland annat i det informationshäfte (s. 8) som medföljer vid en rundtur på Cantillon. Man bör kanske välja den välvilliga tolkningen att författarna uttrycker sig slarvigt och i själva verket vet hur det förhåller sig - att de flesta öl fram till 1800-talets mitt jästes med aktivt tillsatta blandade kulturer. Det finns belägg för kultivering av jäst bakåt i tiden till 1200-talet (se White & Zainasheff Yeast s. 5), och kanske har detta försigått långt tidigare än så. Dessa kulturer innehöll med all sannolikhet signifikanta mängder av mikroorganismer utöver Sacharromyces-arter, även om man tog till allsköns knep för att minimera inflytandet av dessa. Notera att allt detta skedde utan att man förstod jästens roll i ölbryggning.

En del uttrycker sig i stället som så att öl fram tills Pasteurs upptäckter hade "inslag av spontanjäsning". Detta är i stort korrekt då man tidigare inte hade insett vikten av renlighet, så förutom skadliga mikroorganismer i själva kulturen bidrog eventuellt luften och utrustningen i bryggeriet med diverse kryp. Jag tycker dock det är förvirrande att prata om spontanjäsning i detta sammanhang.

2. Geuze-blandare blandar endast lambik från olika bryggerier

Detta var hur jag trodde det förhöll sig tills för bara några år sedan, och det är väl inte en speciellt orimlig uppfattning heller. En liten rundfrågning bland andra ölnördar visade att jag knappast var ensam om denna missuppfattning heller.

Men i själva verket är det alltså så - vilket de flesta redan vet - att geuze-blandare får vört skickat till sig i tankar från olika bryggerier, vört som man sedan jäser i egna träfat på plats, för att sedan blanda till geuze eller göra fruktlambik av. Bryggeriet står alltså för lokala mikroorganismer från luften och byggnaden, medan blandaren bidrar med organismer i faten. Detta är tillräckligt för att lambik från ett och samma bryggeri kan utvecklas väldigt olika hos olika blandare.

3. Lambik kan endast bryggas i Pajottenland/Sennedalen

I strikt mening är ovanstånde sant om man anser att ett öl för att få kallas lambik måste vara bryggt i Pajottenland, men då blir det ju bara ett ointressant cirkulärt påstående. Låt oss därför fortsättningsvis avse "spontanjäst med kylskepp och jäsning i träfat" med termen lambik.

Då blir påståendet genast mer tveksamt, och jag får tillstå att jag har haft en viss tilltro till en något svagare variant, nämligen att det är väldigt svårt att brygga lambik någon annanstans, och att den lokala mikrofloran i området har en avgörande betydelse. Denna uppfattning verkar även finnas hos de belgiska lambikbryggarna själva.

Det är dock välbekant att de viktiga mikrobiologiska aktörerna vid lambikbryggning - Saccharomyces, Pedioccocus, Brettanomyces och i viss mån Lactobacillus och Acetobacter - finns i stort sett över hela världen. Nu är förstås detta inte någon garanti för att man ska kunna göra bra lambik på en specifik plats. Dels kan de lokala stammarna av dessa släkten vara väldigt olika, dessutom spelar klimatet en ganska stor roll; de belgiska lambikbryggarna upphör ju som bekant med bryggningen under sommarmånaderna då det är alltför många aggresiva bakterier i luften. Ett någorlunda svalt klimat verkar därför vara en viktig parameter för att kunna sätta upp ett lambikbryggeri.

Några amerikanska bryggerier har försökt, och ett av dem är Allagash som drog igång denna verksamhet för några år sedan. Resultatet har visat sig i deras Coolship-serie, där jag har haft förmånen att få prova Resurgam. Den höll enligt min mening hög klass och var väl i nivå med de lite mer halvmediokra versionerna bland de belgiska förlagorna. I Sverige har Malmö Brygghus släppt en lambik som även den var trevlig, även om jag inte har helt klart för mig hur deras bryggare Thomas Fransson har gått till väga. Men sammantaget pekar detta på att det går alldeles utmärkt att brygga lambik utanför Pajottenland, även om resultatet knappast kommer bli identiskt med originalet.

4. Brettanomyces ger sura öl

Denna myt sträcker sig förstås bredare än till enbart lambikbryggning, och är den av de fem som jag i första hand skulle önska kunde försvinna för gott. Den har gissningsvis sitt ursprung i att Brettanomyces (brett) är en viktig mikroorganism i lambikbryggning, där den bidrar till såväl utjäsning som smakprofil. Det sistnämnda gör att man lätt associerar syran i lambik med brett och dess smakbidrag. Dessutom är det så att brett faktiskt kan producera små mängder ättiksyra vid riklig tillgång på syre. (däremot finns det mig veterligen inga belägg för att brett skulle kunna producera mjölksyra vilket det påstås exempelvis i "Wild brews")

Men på det stora hela så bidrar normalt brett inte till ett öls syrlighet i någon nämvärd grad, och sannerligen inte som någon primär komponent som motiverar att sätta likhetstecken mellan suröl och brettöl. Nu kan jag tänka mig att många har druckit någon "brettöl" som man har uppfattat som sur. Jag kan se flera förklaringar till detta.

1. Öl är i grunden hyfsat surt (pH 4,5 sådär) och då brett tenderar att jäsa ut väl förstärks denna surhet.
2. Man förväxlar faktisk surhet (som upplevs på tungan) med "sur arom", och den ovanstånde kopplingen mellan brettanomyces och suröl kan göra att man uppfattar att ölet har en sur doft eller smak.
3. Ölet är surare än normalt, men källan till syran är någon annan, som bär i exempelvis Brekeriet Cassis. En annan möjlighet är att syndabocken heter något med Acetobacter. För att brett ska kunna producera (ättik)syra krävs som nämnts ovan en syrerik miljö, men som en följeslagare till syre kommer även medlemmar av släktet Acetobacter, och deras bidrag av ättiksyra kommer med råge övertrumfa den hos brett.

På det stora hela är alltså påståendet att brett ger sura öl missvisande.

5. Pseudolambik måste bryggas med gammal humle

För äkta lambik är det rikliga användandet av gammal och oxiderad humle en integrerad och viktig del av bryggprocessen. Lambikbryggarna själva anger att det är för "preservation", och mer exakt är det för att förhindra eller dämpa tillväxt av Lactobacillus och diverse skadliga organismer i ett tidigt skede av jäsningen innan Sacharromyces har kommit igång.

För pseudolambikbryggare, där man under bryggdagen vidtar de vanliga renlighetsåtgärderna och tillsätter mikroorganismer under kontrollerade former är gammal humle knappast nödvändigt. Och därmed försvinner behovet av 5-timmarskok vars främsta syfte är att koka bort de lite otrevliga ostiga aromer som oxiderad humle ger.

Visst kan det vara så att oxiderad humle bidrar med subtila aromer på något sätt, men det handlar då om finlir och inte något som är helt nödvändigt. Tyvärr tror jag att många drar sig för att försöka brygga pseudolambik just på grund av att man tror att det krävs gammal humle, något jag tycker är synd.

En bälgovecka

Pant för att få köpa en stooor Kwak på Dulle Griet, Gent.

Dubbeltydigheten i rubriken ovan är såväl avsiktlig som relevant; jag har nyligen varit i Belgien i en vecka med tre andra ölnördar, och vi drack rejäla mängder med öl minst sagt. Jag ska inte tråka ut mina läsare med en långrandig tidslinjär redogörelse i fem delar med en massa detaljer om vad vi åt till lunch och middag och liknande. Men jag tänkte dela med mig av några valda nedslag i de starkaste intrycken från resan.

Vi hade vår bas i staden Gent, som förutom att vara känt för att hysa en Volvofabrik även har en ganska välbevarad äldre stadskärna - inklusive en medeltidsborg - som genomkorsas av ett antal kanaler. Till skillnad från Brygge är Gent lite mer nedsliten och skräpig, och har en mer mixad innerstadsbebyggelse med åtskilliga helt nybyggda hus. Men å andra sidan känns den lite mer levande jämfört med det snarast museala intrycket som Brygge ger, och att det är en utpräglad universitetsstad tyckte jag mig känna trots att det rimligen var sommarlov på universiteten.

Ölmässigt har Gent ett par riktigt bra ställen, bland annat Waterhuis aan de Bierkant och Dulle Griet som båda har ett fint flaskutbud och bra centrala lägen i pittoreska miljöer. Bara en aning mer avskilt ligger välrenommerade Trappistenhuis bland rödljuskvarteren, men denna krog var tyvärr stängd under hela vår vistelse. Den fantastiska ölbutiken Hopduvel besöktes den första och stekheta dagen i Gent, och att gå runt att botanisera i deras svala källarlokal var en i högsta grad behaglig upplevelse. Utbudet var synnerligen brett och varierat även om fokus naturligt nog låg på belgiska öl. Personalen var både hjälpsam och kunnig, och jag kom till slut därifrån med bland annat deras sista flaska De Ranke XXX Bitter som en ur personalen grävde fram åt mig från deras innersta gömmor.

En dag i nämnda Brygge blev det också, där vi utöver att bara strosa runt i de vackra miljöerna hann besöka ett antal vattenhål. En besvikelse blev det högt aktade 't Brugs Beertje. Visst är flasklistan riktigt bra, men inte exceptionell på något sätt. Dessutom är lokalen ganska ocharmig och trång, och till råga på allt var bartendern för kvällen riktigt otrevlig. Då hade vi betydligt trevligare på det lika trånga men betydligt mysigare Stamine de Garre. En trevlig nykomling för mig var lilla pärlan Café Rose Red som är en hotellrestaurang med innergård som låg lite avsides men samtidigt centralt och hade en ganska fin öllista.

Huvudnumret för resan var ett besök i den lilla staden Beersel strax sydöster om Bryssel där det finns inte mindre än två lambikproducenter. De har båda det gemensamt att de nyligen har varit ytterst nära att läggas ner, men har räddats av eldsjälar till ägare och av omvärldens stöd.

Den första att besökas var Oud Beersel vilket krävde en lite långrandig promenad genom staden, men väl på plats blev vi väl mottagna. Vi fick en liten rundtur genom det numera vilande brygghuset (ölen bryggs för närvarande av Boon men förhoppningsvis kommer man investera i ett eget modernt bryggverk så småningom) och genom rummet med jäsningsfat. Även om deras öl inte tillhör mina favoriter var det väl värt ett besök.

Huvudnumret åtminstone för undertecknad var dock ett besök på Drie Fonteinen där Armand Debelder gav oss en mycket privat och personlig redogörelse för såväl de senaste omvälvande åren med överhettningskatastrofen och efterföljande återhämtning, samt framtiden med det sprillans nya och moderna bryggverket samt en "lärling" som på sikt ska ta över och föra traditionerna vidare. En gemensam nämnare för båda rundturerna som jag tyckte var en smula märklig var att man pratade mycket om vildjäst och Brettanomyces, men aldrig nämnde mjölksyrabakterier som ju också har en enorm betydelse för lambik.

Resans sista dag innebar ett besök till Antwerpen där det på pappret starkaste kortet Kulminator tyvärr var stängt. Men vi hittade ett par andra trevliga vattenhål såsom Bierhuiske och Gollem, där vi på det förstnämnda stället blev bundisar mer bartendern (ägaren?) och kom ut med hans sista låda Westvletern 12 samt ett gäng t-tröjor. Dagens och kanske resans höjdpunkt blev dock besöket på bruncaféet Oude Arsenaal lite åt centralstationshållet. När vi först kom blev vi ganska bryskt avvisade av vad jag uppfattade som ägaren med ett "es ist geschloten", vilket skulle visa sig vara en ren lögn. Men bara några sekunder senare ångrade han sig och bjöd in oss i gemenskapen. För detta är verkligen ett lokalt hak med ett antal stamgäster som råkar ha en mycket ölkunnig ägare och ett likaledes bra ölsortiment. Han förklarade för oss att han ville behålla det så och inte var så förtjust i att stället blivit beryktat och drog till sig ölentusiaster från hela världen, något som jag faktiskt har ganska stor förståelse för. Av någon anledning tyckte han dock att vi fyra passade in ty vi fick ingående redogörelser för varje öl vi beställde, och bland annat fick vi veta det mesta om det ganska nya fantombryggeriet Troubadour. Efter en mycket givande timme eller så drog vi oss till slut mot tågstationen och resan tillbaks till Gent.

Tillbaks i vardagen kommer det nu bli asketisk renlevnad med mycket träning och minimalt med alkohol åtminstone fram till midnattsloppet 25 augusti.

Pseudolambik - sats #7

Enligt planerna skulle det inte bryggas något i fabriken förrän i oktober, men ett antal faktorer ledde ändå till att jag kastade in en spontan bryggning av pseudospontanjäst öl. Dels fick jag en ledig dag över med inte alltför lovande väderutsikter, dels hade jag en ledig glasdamejeanne stående i källaren och dels hade jag en del överbliven pilsnermalt som kunde må bra av att användas nu och inte om tre månader.

En nyhet för denna version är att jag har valt att kasta in en smula aromatisk malt för att kompensera för det i lambiksammanhang korta koket. Många recept för hembryggd lambik har en del karamellmalt, men detta är lite dubiöst då det långa koket under en äkta lambikbryggning inte ger karamellisering utan snarare melanoider via Maillard-reaktioner. De bästa maltsorterna för att efterhärma ett långt kok är därför snarare münchnermalt, eller ännu hellre melanoidmalt alternativt den nära besläktade aromatiska malten. Ett helt kilo av den sistnämnda använde jag, vilket ger ett färgvärde i mitten av BJCP:s färgskala för lambik.

Malt och extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg aromatisk malt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 47 C
• 55 C
• 66 C
• 73 C
• 82 C

Humle:

• 30 g savinjski golding i 60 minuter

Total koktid 100 minuter.

Jäst:

• Jäsning vid varierande källartemperatur med
• 5 g Safbrew F2
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Armand & Tommy (75 cl)
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Golden Blend (375 ml)
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Oude Gueze (375 ml)
• bottensatsen ur Gueze Tilquin Oude Gueuze (375 ml)

Övrigt:

• Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 15 minuter från kokslutet
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• SRM 8 (bärnstensfärgad)
• IBU 10

Provsmakning (2013-11-07):

Jag glömde lägga in detta, men i samband med bryggningen av sats 8 provsmakades denna sats endast knappt tre månader gammal.

Färgen var tydligt djupare med en närmast bärnstensfärgad nyans. Aromen var fint fruktig med lite citrus och äpplen.

Tyvärr fanns det inte så mycket kolsyra eftersom jag hade glömt pytsa i lite Safbrew F2 vid flasktappningen, något jag brukar göra för att få en snabb kolsyrejäsning.

Den klena kolsyrejäsningen gjorde även att det fanns en tydlig restsötma, men den balanserades fint upp av en ganska påtaglig syra.

Detta var väldigt gott tyckte såväl undertecknad som mina medbryggare för dagen.

Provsmakning 2014-02-12:

Även denna gång glömde jag tillsätta kolsyrejäst, så sats 7 hälls upp klart bärnstensfärgad utan minsta skum eller bubbla överhuvudtaget.

Aromen är fruktig med tydligt syrliga inslag, en del röda äpplen, kanske lite smörkola samt lätt stalliga toner och en smula honung.

Syran är som vanligt påtaglig utan att vara påträngande. Jag hade ett tag funderat på att göra en torrhumlad lambik med mosaik av denna, men den saknar lite fräschör för detta så jag får nog tänka om. Den kan nog bli bra att blanda med andra lambikar till en ny geuze så småningom.

Kanske är bristen av fräschör på grund av aromatic-malten, eller så är dem något oxiderad. Det sistnämnda är inte omöjligt då jag använder den gummihätta som medföljde damejeannen jag har jäst denna i. Eventuellt får jag överväga att skaffa en silikonpropp, något som jag använder till mina övriga lambikkärl.

Provsmakning 2014-08-25:

Denna gång finns det egentligen inga negativa saker att säga. Eller jo, jag fick med mig lite bös från jäshinnan ner i provflaskan och vidare ner i glaset, vilket stör upplevelsen en smula.

Men smakmässigt är det klockrent med en fin fruktighet, perfekt syrabalans och subtila brettaromer. Det blir definitivt flaskning av ren lambik för denna variant.

Provsmakning 2015-01-07:

Efter att ha tappat upp 10 liter av denna på flaska  under hösten har med jämna mellanrum öppnat en flaska för att följa utvecklingen. Den har från första flaskan smakat mycket bra, och har dessutom jäst ner ytterligare en punkt eller så på slutet och därmed utvecklat en mycket lätt kolsyra.Syran är fortsatt på rätt nivå, fruktigheten finns där, och en subtil stallighet likaså. Samtidigt komplex och törstsläckande.

Provsmakning 2016-01-05:

I samband med blandningen av min tredje pseudogeuze var det dags för den sista provsmakningen. Bredvid de andra kandidaterna framstår den som väldigt fruktig, med tydliga jordgubbstoner. Kanske är dessa jordgubbsestrar något som har utvecklats paralellt med den tydligt högre syran med inslag av ättiksyra. Men fortsatt väldigt god är den, och mina sista fem liter försvann ner i blandningen.

FG 1011, pH 3,01.

Om grumlig mäskning

Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.

1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
9. Recirkulera
10. Laka med lakvatten vid 88 C

Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.