Om grumlig mäskning

Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.

1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
9. Recirkulera
10. Laka med lakvatten vid 88 C

Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.

Fabrikörn som språkpolis - versaler

I ett tidigare inlägg behandlade jag den kanske viktigaste källan till dålig svenska - engelskans inflytande. Nu är främmande språks inflytande knappast något nytt eller särskilt problematiskt i sig. Svenska har tidigare kraftigt influerats av bland annat tyska och franska, och utan denna påverkan skulle det moderna svenska språket förmodligen vara väldigt annorlunda. Engelskans påverkan är ännu förhållandevis liten i jämförelse.

Men det faktum att språk alltid har och alltid kommer att påverka varandra betyder inte att man okritiskt bör släppa igenom vad som helst. Och så har det säkert inte varit tidigare i historien heller. Vilka utrikiska ord och influenser som ska införlivas bestäms av oss alla som använder språket, och mina två språkpolis-inlägg ska just ses som inlägg i den debatten.

Utöver engelska uttryck som sådana har engelskan även ett dåligt inflytande på god svenska på ytterligare två sätt. Det ena är förstås särskrivningarna, vilket jag inte ämnar skriva så mycket mer om. Dels är ämnet ganska uttjatat, och vidare har jag inte hittat någon speciell ölvinkel på det hela. Dessutom tycks särskrivningar vara något som många har genuint svårt med att rätta till. Jag skulle dock vilja tipsa om det här inlägget, som gör ett bra försök till en pedagogisk övning för att undvika särskrivningar, dels om denna lite roliga facebookgrupp.

Det andra området där man kan ana engelskans fördärvliga inflytande är det allt mer generösa användandet av versaler. I svenska språket används versaler endast i inledningen av en ny mening, eller som första bokstaven i ett egennamn. Egennamn är namn på specifika saker som personer, organisationer, företag och geografiska objekt såsom länder, städer, floder och berg med mera. Namn på mer abstrakta saker som begrepp, kategorier, sorter o.s.v. är inte egennamn och skall inte skrivas med stor första bokstav.

Naturligtvis finns det en gränsdragningsproblematik, och vill man grotta ner sig i detaljer kan jag rekommendera TT:s skrivregler. Men för den som vill skippa denna överkurs finns följande bra grundregel: Om du är tveksam, använd liten begynnelsebokstav. Låt oss dock titta närmare på några exempel vad beträffar ölbryggning.

Maltsorter är inte specifika nog att betraktas som egennamn utan skall skrivas med liten begynnelsebokstav, även om man använder det engelska namnet. Således skriver man pale ale-malt och chokladmalt. För registrerade produktnamn som Carafa eller Carared skall dock stor bokstav användas.

Ett märkligt undantag som anges i TT:s rekommendationer är att biologiska släktnamn ska anges med stor begynnelsebokstav, men inte artnamn. Således är korrekt stavning av det latinska namnet för överjäst Saccharomyces cerevisiae. Av detta följer att humlesorter (som ju biologiskt är att betrakta som underarter) ska skrivas med liten begynnelsebokstav, exempelvis amarillo och saaz. Samma regel gäller förstås för äpplesorter eller druvsorter såsom cox orange och chardonnay.

Ölstilar, inklusive utrikiska sådana, ska inte heller skrivas med versaler. Korrekt stavning är alltså saison, imperial stout, schwarzbier, american pale ale och ipa. Notera speciellt den sistnämnda stavningen. För mer om den och dess plural-böjningar rekommenderar jag detta inlägg som egentligen innehåller allt som behöver sägas i frågan (skippa gärna svamlet i kommentarerna dock).

Om jag ska fortsätta utvikningen kring pluralformer för utrikiska ölstilar, så är den allmäna rekommendationen från exempelvis språkrådet att man alltid försöker få till en svensk pluralböjning med -ar, -or eller -er. Om inte detta går att göra på ett bra sätt är alltid utebliven pluraländelse okej i svenska, medan plural-s är helt förkastligt. Två pale ale, två schwarzbier och två saison eller kanske saisoner tycker jag personligen är bra val.

Ett överdrivet användande av versaler är förvisso ett högst kosmetiskt problem, men jag tycker ändå att det förstör rytmen och flytet i en text. Så nästa gång du tänker dra till med en stor bokstav som inte inleder en mening - tänk till. Och så snart minsta osäkerhet föreligger - låt bli.

Samarbetsöl - Tre

En tydlig trend de senaste fem åren eller så har varit samarbeten mellan olika mikrobryggerier, eller collabs som man säger på bryggsvengelska. I de flesta fall har resultaten av sådana samarbeten inte varit mycket att hetsa upp sig över, men man kan tänka sig att de inblandade bryggarna ändå hade ett stimulerande utbyte.

För egen del har det blivit ett par samarbetsprojekt med Drakens Ångbryggeri under åren. Även om det har utmynnat i god öl så har den största behållningen varit just att få lite inblick i hur andra tänker och jobbar när de brygger.

Jag hade egentligen avslutat bryggsäsongen för ett längre uppehåll tills hösten. Men när plötsligt Brett Brux Trois - WhiteLabs uppodlade Brettanomycesstam från Drie Fonteinen - dök upp på Humlegården gjorde jag ett hastigt och lustigt spontanköp. Den har varit ganska svår att få tag på, och det fanns vid detta tillfälle bara i ett exemplar, så jag kände mig nödgad att slå till omgående. I skrivande stund finns det dock åtskilliga rör i lager hos Humlegården så det var måhända en smula förhastat.

Eftersom jag inte kände för att släpa upp bryggutrustningen från källaren igen väcktes tanken på att slå ihop mig med någon annan hembryggare. Det självklara förstavalet blev då Daniel Rutgersson och Patrik Johansson, bryggarna bakom det fantastiska ölet "Brett & Råger" från Sommarölträffen 2012. Dessa hembryggare, vars bryggeri har det hittills inofficiella namnet "Bruket", är lite av specialister på brett- och suröl. Jag lade ut en liten blänkare på sommarölsträffen, och efter lite mejlkontakt spikades en bryggdag till dagens datum.

Till en början var jag lite inspirerad av den galne jäsarens Brett Trois IPA, men efter lite diskuterande fastnade vi i stället för att brygga en mer normal brettöl, och att torrhumla halva satsen med 100 g citra.

I dag var det således dags, och bryggningen flöt på utan problem hemma hos Daniel där Patrik också anslöt precis när vi hade mäskat in. Det blev gott om dödtid, så vi hann såväl äta pizza som diskutera ölnamn. Vi fastnade till slut för det enkla och koncisa namnet "Tre", vars recept följer nedan. Flasktappning är satt till 10 augusti.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• FG 1007
• Abv 5,7 %
• SRM 3 (ljusgul)
• IBU 30

Malt:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g vetemalt

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g columbus i 90 minuter
• 30 g crystal i 60 minuter
• 35 g crystal i 30 minuter
• 100 g citra som torrhumling i halva satsen

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP644 (Brett Brux Trois) uppodlad i flera steg

• 0,5 l, uppstegat till
• 1,5 l, därefter dekantering till
• 2 l

Jäsning vid  ~20 C i c:a fem veckor.

Uppdatering (13/8 2013):

Till skillnad mot många andra hembryggningsbloggare tycker jag det faktum att flasktappning har skett inte är så intressant att det ens förtjänar en uppdatering av inlägget, och än mindre ett eget blogginlägg. Men i detta fall kan det vara värt att redan nu påpeka en sak angående flasktappningen; att de båda varianterna tappades på små champagneflaskor med etiketter märkta med "3", och att den torrhumlade varianten fick gröna kapsyler medan den ordinarie fick vanliga guldfärgade. Detta kan vara värt att veta för de lyckligt utvalda som får en flaska vardera.

För övrigt smakade grundölet skönt tropiskt fruktigt med lite vaga jordiga toner. Den torrhumlade varianten smakade mest citra.

Bedömning (31/8 2013):

En flaska vardera av den ordinarie samt den torrhumlade versionen öppnas samtidigt med två diskreta pys. Ölen hälls upp med likvärdigt halmgult utseende och måttligt vitt skum.

Basölet har en slående ren profil med tanke på jästen; en lätt päron- och äppleaktig fruktighet tillsammans med en viss jordighet. Alla klassiska lantliga brettaromer lyser med sin frånvaro. Munkänslan är torr med en måttlig beska. Klart mycket bättre än min förra brettöl, men jag hade kanske hoppats på ännu mer fruktighet.

Den torrhumliga varianten domineras av citrahumle; tropisk frukt med passionsfrukt och krusbär, med en lätt anstrykning av dova jordiga toner.

Båda ölen var goda törstsläckare med en vag jästprofil. Perfekta sommaröl utan större åthävor.

Efter att ha konsulterat brettexperterna på Bruket, så finns det en viss möjlighet att de tropiska frukterna jag kände vid flasktappningen kommer återvända på sikt (=upp till sex månader). Därför skulle jag vilja ge följande rekommendation till de som lyckas komma över två flaskor: Drick den torrhumlade versionen (grön kapsyl) direkt och spara den andra några månader.

Fabrikörn som språkpolis - bryggsvengelska

Eftersom jag har tagit en lång bryggsemester - även om det kommer ett litet extraprojekt snart - så blir det inga inlägg om mina egna brygder på ett tag. Då tänkte jag passa på att beta av lite andra ämnen som jag har haft skavande i bakhuvudet.

Ett tema jag tänker uppehålla mig kring under några inlägg är språket. Den språkliga nivån på svenska texter om öl tycker jag tyvärr lämnar en hel del att önska. Nu vet jag att många direkt tänker att språket inte är så viktigt, bara man förstår vad som skrivs, och det är ju ändå innehållet som räknas. Naturligtvis är innehållet det viktigaste, men jag tycker ändå att en väl så intressant text tappar rätt mycket om den inte presenteras väl rent språkligt. Nu varierar förstås den språkliga förmågan som allt annat mellan individer, men jag tror ganska bestämt på att många kunde skriva betydligt bättre om man bara ansträngde sig lite mer.

Ett område där jag definitivt tror att det är en hel del lättja inblandad är det frekventa och ganska taffliga användandet av engelska ord och termer. Mycket av brygglitteraturen är ju på engelska, även om det finns en del material skrivet på svenska. Därför blir det lätt så att engelska begrepp slår igenom, även när det finns bra svenska motsvarigheter (vilket förvisso inte alltid är fallet). Detta är givetvis inget unikt för ölbryggningen utan förekommer inom alla områden med en internationell utblick. Nedan kommer i alla fall en liten kavalkad av svengelska uttryck som är relaterade till just bryggning.

Ett svårt anglofierat område är maltsorterna. I stället för wiener-, münchner-, biskvi-, bärnstens-, aromatisk, karamell-, brun-, choklad- och svartmalt används allt som oftast engelska motsvarigheter i löpande svensk text. Jag har till och med fått förklara mig vid flera tillfällen på olika fora när jag har använt de svenska benämningarna. Vissa maltsorter är lite knepigare, och där väljer jag att använda de engelska namnen men med svenska stavningsregler. Således skriver jag exempelvis pale ale-malt respektive special b-malt där bindestrecken markerar svensk uttalsrytm och svenskt uttal av malt.

Humlen känns mindre problematisk, det enda exemplet på svengelska här är att somliga tillsätter en del av humlen vid flame-out, medan jag själv tillsätter den vid kokslutet.

Vad beträffar jästen så tillsätter jag den, jag pitchar den inte. Ibland använder jag dregs från flaskor - i synnerhet mina pseudolambikar - men det heter ju egentligen som vi alla vet bottensats. Somliga toppcroppar jäst för att återanvända den till en senare bryggning. Det har jag aldrig gjort själv, men i så fall skulle jag nog säga att jag skördar jäst från toppen eller något liknande. Det sista exemplet illustrerar för övrigt en ganska viktig poäng i sammanhanget, nämligen att språk aldrig har ett-till-ett-förhållande till varandra. Det är inte alltid så att man enkelt och på ett språkligt vettigt sätt kan översätta ett ord direkt med ett annat. Ibland måste man formulera om sig helt för att det ska bli bra.

För att ta ytterligare några blandade exempel så brygger somliga batcher av öl, medan jag och andra brygger satser. En del tillsätter kakaonibs för att få chokladaromer i sitt öl. Notera k:et i början; svengelska är sällan konsekvent.

Ibland ser man dock försök till översättning av engelska begrepp som kan vara mer eller mindre bra, men som framför allt är onödiga då det redan finns utmärkta svenska ord. Så även om jag förstår vad karbonera ett öl betyder så funkar kolsyresätta eller liknande mycket bättre. I stället för effektivitet och utilisering så har vi det utmärkta svenska ordet utbyte. En del jäst kommer i rör, inte vialer, och de kan ha mer eller mindre bra utjäsning, inte attenuering. Ett ord som dock används fackmannamässigt är fermentering, och faktum är att det nog är ett bättre ord än jäsning i vissa sammanhang, exempelvis om det är bakterier och inte jäst som är i farten.

Önskan att översätta ett engelskt ord till svenska kan också gå lite överstyr. Ett exempel är ordet prime som i ölsammanhang refererar till tillsättandet av socker eller dylikt vid kolsyrejäsning på flaska eller fat. Personligen ser jag inget behov av ett svenskt ord för detta, beroende på sammanhanget kan man alltid formulera sig bra på svenska ändå. Men om man absolut vill ha ett svenskt enskilt ord tycker jag en försvenskning till antingen prima eller prajma är det bästa. Ett mindre bra förslag som jag såg i en forumdiskussion för ett tag sedan är ladda eller aptera. Detta för att prime används i denna betydelse i engelskan vad beträffar sprängladdningar. Men här skjuter man utanför rejält; ett mångfacetterat ord kan inte översättas på det sättet. Grundbetydelsen av prime är ju att förbereda, att göra det första/primära i något sammanhang. Sedan kan detta få mer specifika betydelser beroende på just sammanhanget, men detta går inte bara rakt av att överföra till ett annat språk.

För att avrunda så konstaterar jag till sist att det ibland kan vara svårt att hitta något bra sätt att översätta engelska ord över huvud taget. Ett exempel är whirlpool, där jag vore tacksam över förslag på hur man uttrycker detta ord inklusive vidhängande verb och böjningar på ett vettigt sätt till svenska.

Fruktpseudolambik - Vinbärs

Äntligen har det blivit dags att för första gången skörda frukterna av det tålamodsprövande arbetet med att göra pseudolambik. Mitt första släpp blir en vinbärslambik med ungefär 25 % svarta och resten röda vinbär, proportioner som jag säkert får anledning att modifiera i eventuella kommande årgångar. Den totala mängden bär var ungefär 2 kg per 10 liter vilket är en standardmängd för fruktlambik, även om exempelvis Cantillon Lou Pepe Kriek har 50 % mer.

Jag har också bestämt mig för hur mina fruktlambikar ska redovisas här på bloggen. Vid varje flasktappning skrivs ett blogginlägg, och där redovisas relevant fakta kring den aktuella blandningen samt dess data. För blandningen som sådan redovisas vilka lambiksatser som har använts och i vilka proportioner, vilka frukter/bär som använts och hur mycket, samt hur mycket kolsyresocker som använts. De data som redovisas är OG (för blandningen inklusive bärens och kolsyresockrets inverkan), FG (uppmätt vid själva tappningen), alkoholhalt samt erhållen volym. Som en enkel och praktisk approximation kommer jag utom när annat anges anta att fruktens/bärens bidrag till OG (vilket normalt är negativt då de flesta frukter och bär har ungefär OG 1040) jämnar ut tillskottet från kolsyresockret.

Jag kommer inte ge dessa utgåvor något slags löpnummer för att skilja eventuella upprepade utgåvor, utan man får i stället identifiera en erhållen flaska med hjälp av att matcha tappdatum på etiketten med motsvarande blogginläggdatum som kommer vara identiska.

Med detta sagt så är det slutligen dags att presentera Fabrikör Ekstedts Vinbärs anno 2013.

Blandning:

• 10 l pseudolambik från sats 1B
• 1,4 kg röda vinbär och 0,4 kg svarta dito
• 50 g strösocker för kolsyrejäsning

Data:

• OG 1046
• FG 1004
• Abv 5,5 %
• Erhållen volym 9 l

Bedömning (2013-05-26):

Efter två veckors kolsyrejäsning är det så dags för det första smakprovet. Bygelflaskan öppnas med ett måttligt plupp-ljud, och upp hälls en djupröd vätska med ett härligt men kortvarigt rosa skum.

Aromen domineras av jordiga vinbärstoner, mestadels röda vinbär men en del svarta tränger även igenom. Lite vaga stalliga toner kan möjligen anas, och en mycket diskret vetedegston finns kvar men knappast så att den stör.

Munkänslan är kanske lite tunn och hade behövt lite mer kolsyra än den ganska måttliga sådan som hittills har utvecklats. Smaken är torr med en tydlig men ändå något klen syra.

Sammanfattningsvis är det ett bra första försök som kan bli en perfekt svalkande dryck heta sommardagar. För framtida versioner kan jag dock direkt identifiera ett par förbättringsförslag.

Dels så behövs det lite mer syra och även brettarom i grundölet. Detta hoppas jag att mina senaste versioner med grumlig mäskning ska kunna erbjuda.

Kolsyrenivån behöver höjas, men här måste jag nog avvakta utvecklingen innan jag ökar på mängden kolsyresocker. Efter så här kort jäsning (ett år) kan det fortfarande finnas jäsbara sockerarter utöver kolsyresockret som framförallt brettanomycesjästen kan äta upp.

Vidare behöver andelen svarta vinbär ökas, förmodligen till minst 50 %. Jag trodde att de skulle vara mer potenta arommässigt i en sådan här blandning, men det känns som att de röda bären dominerar lite för tydligt.

Amylases sommarölsträff 2013

Årets sommarölsträff genomfördes med extra bravur av föreningen Amylase. Med kort varsel fick de reda på att den tilltänkta lokalen - Fräntorps Folkets Hus - hade dubbelbokats och man fick i all hast hitta ett nytt alternativ. Det lyckades man förträffligt med, samt med att meddela samtliga berörda. Lördagen den 8 juni samlades således bryggare och annat löst folk i Backas Folkets Hus under några timmar på tidig eftermiddag, varpå vi fick lämna över lokalen till ett anländande bröllopssällskap (inte Madde & Chris dock.)

Nivån var allmänt hög även om det kanske inte var lika många fullträffar som vid senaste vinterölsträffen. Dock var det lite större variation än tidigare år. Det var betydligt färre pale ale och andra humliga öl, och i stället var det flera hefeweizen och även en kölsch för att nämna några exempel. Resutatlistan har inte publicerats i skrivande stund, och jag fick inte med mig deltagarlistan hem, så ni får ha överseende med att det kan saknas lite detaljer om de brygder och bryggare jag skriver om nedan.

Två bidrag som förtjänar ett speciellt omnämnande är de bryggare (vars namn jag inte minns) som hade bryggt en modern lager som man serverade i två versioner. Den ena rakt på, den andra genom en hop rocket, ett experiment helt i min smak. Jag får säga att jag tyckte den första versionen var klart bättre, då den senare hade väldigt gräsiga och vresiga humletoner, lite som att slicka direkt på humlekottar. Det påminde mig en aning om några amerikanska ipor på cask som jag provade på GBBF 2011, som även de hade en kantig direkt-från-humlepåsen-arom.

Själv ställde jag upp med champisölet, vilket jag inte hade så jättestora förhoppningar på. Det fick ett ganska bra mottagande och tog slut till sista droppen, så jag skulle väl gissa på en plats någonstans i mitten. Jag hade gjort en liten gimmick-grej, något som jag egentligen inte har mycket till övers för, genom att ha med vanlig champis som man fick skölja munnen med om man ville. Jag hade dock en tanke med detta tilltag mer än att skoja till det, och det var att nollställa smaklökarna för de som kom direkt från något kraftigare öl.

Nu var det som sagt inte så många humlefokuserade öl, men bland dessa var Drakens Hopfenweizen i en klass för sig denna gång, och fick föga förvånande ta emot guldmedaljerna. Dock blev detta öl endast en bubblare för mig och fick ingen röst. I stället gick mina röster till tre öl med en gemensam nämnare: frukt & bär.

Bryggeriet Sahtipaje hade förutom en sahti med sig två berliner weisse smaksatta med hallon respektive ananas (+ ytterligare någon tropisk frukt). Bakom detta finskklingande bryggerinamn ligger Timo Krjukoff med mer eller mindre medverkan från resten av familjen. Det var i alla fall hans två söner som representerade bryggeriet då Timo själv var i Toronto. Sönerna fick också kliva upp på prispallen och ta emot silvermedaljer för hallonversionen. Fullt välförtjänt då detta var mycket välgjorda öl med perfekt avvägd fruktkaraktär, och utan störande vetedegstoner eller andra orenheter. Möjligtvis hade de båda en något väl skarp syra med en lätt vinegäraktig anstrykning. Efter mycket funderande valde jag till slut att ge min förstaröst till hallonversionen och tredjerösten till den andra. Mycket bra jobbat, och jag får väl ha överseende med att man använde den svårt lokalpatriotiska och provinsiella benämningen "Floridaweisse".

Min silvermedalj gick till bryggare som jag tyckte med bred marginal förtjänade förstaplatsen i fjol. Den gången fick man ingen medalj för sin Brett & Råger, ett öl som man för övrigt hade med sig några flaskor av och bjöd på bakom utställningsborden. Nu fick man revansch med ett öl som jag vet innehöll blåbär, och som jag tror dessutom hade en del havre i sig samt var jäst med någon brett-stam. Med denna öl fick man ta emot en högst välförtjänt bronsplacering.

För att summera så var det den kanske trevligaste sommarölsträffen hittills. Det var kul att många hade med sig sommarfriska och lättdruckna öl utan alltför hög alkoholhalt. Det mest högoktaniga bidraget, en imperial wit, var även den fräsch med tydliga citrustoner. Det var kul att två fruktöl fick kliva upp på pallen och bryta humledominansen, en trend som jag hoppas ska stå i sig till nästa år. Nu ser vi fram emot vinterölsträffen där jag hörde ryktas om att datum redan var satt till den 7 december.

Bryggning och begreppsförvirring - restsötma

Jag hade egentligen tömt ut alla oklara begrepp inom ölbryggningen som jag kände till. Trodde jag. Men för ett tag sedan uppstod ett missförstånd i en forumdiskussion när jag hävdade att mäsktemperaturen inte påverkar ölets restsötma i någon större utsträckning vilket starkt ifrågasattes. Detta väckte tanken på ännu ett "Bryggning och begreppsförvirring"-inlägg, men det kom aldrig till skott bland alla andra inlägg som behövde skrivas under den ganska hektiska bryggvåren.

Men så blev ämnet aktuellt igen i en annan forumdiskussion när ölets restsötma antogs vara identiskt med ölets slutliga densitet (FG). För det är just där missförståndet uppstår nämligen.

Under ölbryggning mäter man vörtens/ölets densitet* vid olika tillfällen. Detta kallar man generellt för SG efter engelskans specific gravity. Vörtens densitet just innan jäsning kallas för original gravity (OG) och efter jäsning för final gravity (FG) eller ibland terminal gravity (TG).

Ölets densitet som vid en första ordningens approximation härrör från vatten, alkohol och olika sockerarter kan man med ganska stor noggrannhet översätta till andel sockerarter uttryckt i viktprocent, vilket brukar benämnas med specific extract (SE) och ges enheten Platograder. Om två öl har samma FG kommer ölet med högre alkoholhalt även ha högre FE (final extract) eftersom alkohol har lägre densitet än vatten.

Det är nu lätt att förledas tro att FE eller det relaterade FG är ett bra mått på hur sött ett öl är, men så är inte fallet. Skälet är att öl innehåller många vitt skilda sockerarter, och att dessa bidrar med högst varierande grad av sötma. Det är betydligt enklare med vin där restsockret normalt sett enbart består av glukos.

För att återvända till forummissförståndet ovan så utgick jag i den diskussionen från att begreppet restsötma avser den sötma som faktiskt upplevs i ölet, medan min diskutant avsåg FG/FE. Efter att ha rotat runt lite på nätet verkar det som att begreppet används i båda betydelserna, och detta är förstås som upplagt för förvirring. Jag tycker personligen att restsötma borde just avse upplevd sötma, medan någon av termerna restextrakt eller restsocker borde användas för själva sockerinnehållet.

Vi håller fast vid denna mer distinkta begreppsbildning under resten av inlägget och fokuserar slutligen på frågan om mäsktemperaturens påverkan på ölets restsötma. I sina "stilprofiler" i Brew Your Own återkommer Jamil Zainasheff gång på gång till att en låg mäsktemperatur inte är det väsentliga för att få ett torrt öl, till exempel här. Hög mäsktemperatur ger i första hand en större andel dextriner, d.v.s. sockerarter med fler än tre enkla sockermolekyler som beståndsdelar. Dessa har ingen nämnvärd sötma utan bidrar mest till ölets fyllighet. Restsötma hos öl kommer i stället främst från ojäst maltos och maltotrios, något som man kan minimera genom val av jäststam samt att se till att ha pigg jäst i tillräcklig mängd.

Nedanstående tabell över mäsktemperaturens påverkan på sockerarternas procentuella fördelning i vörten har jag tagit från sidan 48 i George Fix, Principles of brewing science, andra utgåvan.

Som synes fördubblas nästan andelen dextriner när man går från 60 C till 70 C, samtidigt som disackariderna (huvudsakligen maltos) minskar sin andel markant medan monosackariderna (huvudsakligen glukos) har en i stort oförändrad andel. Trisackariderna (huvudsakligen maltotrios) fördubblas dock nästan, vilket möjligen skulle kunna ge utrymme för viss ökning av restsötman vid högre mäsktemperaturer, då det främst är dessa som lämnas orörda av jästen. Samtidigt skulle detta kunna kompenseras med minskningen av maltos. Exakt hur det är med den saken ämnar jag inte spekulera om, utan man kan nog utgå från att Jamil Z. har visst fog för sin tes.

Men för att knyta ihop säcken, skilj på följande begrepp:

• Ölets slutliga densitet, FG, mäts i g/l, kg/l eller Öchslegrader; 1050, 1,050 eller 50. Kan även anges i ekvivalenta Platograder, men anger i detta fall inte sockerandel utan ekvivalent sockerhalt vid samma densitet utan alkohol.
• Ölets restsockerhalt, som mäts i Platograder (viktprocent sockerarter). Kan även anges i ett ekvivalent densitetmått för motsvarande sockerhalt utan alkohol och kallas då Final Extract (FE). Ju högre restsockerhalt desto högre FG gäller generellt, men alkoholhalten påverkar också vilket medför att två öl med samma FG kan ha olika restsockerhalt där ölet med högst alkoholhalt även har högst restsockerhalt.
• Faktisk restsötma är något jag hittar på i skrivande stund, och med det tänker jag mig restsockerhalten där varje ingående sockerarts vikt räknas om till motsvarande mängd sackaros med samma sötma. Exempelvis har maltos 1/3 av sötman hos sackaros, så ett öl där restextraktet på 30 % består av enbart maltos skulle alltså ha en faktisk restsötma på 10 %. Jag har inte sett en sådan här definition, men är rätt säker på att någon annan har tänkt den här tanken tidigare.
• Upplevd restsötma borde korrelera väldigt starkt med min egenhändigt definierade faktiska sötma ovan, men även andra saker kan påverka hur vi upplever sötman; alkoholhalt och beska bland annat.

Tillägg:

En fråga som kan vara relevant att besvara i sammanhanget är: vilka faktorer påverkar den faktiska restsötman mest. Jag skulle vilja hävda följande prioritetsordning:

1. OG
2. Jäststam
3. Andel tillsatt strösocker (eller liknande)
4. Andel karamellmalt
5. Mäsktemperatur

Som vanligt är det lite godtyckligt hur man gör sådana här jämförelser. Ska man jämföra OG 1050 vs. 1060 gentemot skillnaden mellan en saisonjäst och en lågt utjäsande engelsk jäst exempelvis? Vidare påverkar de olika faktorerna varandra. Vid högt OG finns det mer maltotrios och då blir jästens förmåga att jäsa ut nämnda sockerart mer betydelsefull än vid ett måttligt dito. På samma sätt blir inte effekten av högt OG lika tydlig med en jäst som sopar rent på all maltotrios (som t.ex. US-05). På samma sätt kan mäsktemperaturen eventuellt få en större påverkan om man har en jäst med dålig förmåga att jäsa maltotrios (som exempelvis Lalvin EC-1118).

* Egentligen är det specifik densitet vi pratar om, d.v.s. denstiteten i förhållande till en refererensvätska (i detta sammanhang vatten).