Brygd #199: Champisöl

 

Nu är det dags för en repris av ett öl som till min stora förfäran bryggdes för nästan 9 år sedan. Det är läskigt* vad tiden går. Kanske är det åldern som gör att jag är riktigt slapp och återanvänder etikettbilden rakt av. Vad gäller receptet blir det dock några justeringar.

När jag började mata in humlen i ProMash såg jag att mitt gamla klassiska 10-20-30-40-schema gav ett väldigt lämpligt IBU på knappt 40. Dock har jag börjat bli lite skeptisk till torrhumling på senare tid av olika skäl. Och när jag började bolla runt lite grand med humlegivorna så dök plötsligt tanken upp att skippa bittergivan och låta 20-minutersgivan bidra med all beska. Och i samma stund började jag överväga att dra ner på koktiden.

Nu tycker jag att just koktiden inte är så intressant för mig att spara tid på. Det är faktiskt rätt skönt att ha en fyrtiominuterspaus mellan bittergivan och 20-minutersgivan där jag kan slappa och ta en kopp kaffe eller nåt. Vidare så har vi risken för DMS när det är såpass mycket pilsnermalt. Jag är dock inte särskilt orolig för DMS när det är ett öl som ska jäsa vid 20 C ungefär. Till slut blev det så att jag drog igång koket, gjorde en kopp kaffe och softade lite, och när jag kände att jag hade fått softa länge nog gick jag tillbaks och pytsade i 20-minutersgivan.

På maltsidan förenklar jag och skippar münchnermalten. Därmed blir ölet betydligt ljusare än Champis, men det må vara hänt. Jag kompenserar nog lite med att använda rårörsocker för kolsyrejäsning.Vad gäller jästen så tänkte jag pröva WLP 715 denna gång. Det finns lite mer att säga om den saken, men det återkommer jag till i nästa inlägg.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,053
• FG 1,016
• ABV 5,0 %
• SRM 4
• IBU 40

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g omältat vete
• 1 tsk laktol
• 1 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 66 C i en knapp timma.

Kok:

• 1 krm Protafloc i 20 minuter
• 40 g citra i 20 minuter
• 60 g citra vid kokslutet

Total koktid en knapp timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP 715 (1 l förkultur)

• vid 20 C i 4 dagar
• vid 22 C i 6 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Champisöl vs. Omnipollo Levon (2021-11-17):

Min första kontakt med fantombryggeriet Omnipollo var ölet som då hette Leon. Jag provade det på fat på Ölrepubliken och minns att jag tyckte det var både elegant och spännande. Men senare började mina smakpreferenser och Omnipollos output alltmer divergera och det är numera ytterst sällan jag köper någon av deras produkter. Men just Leon, som har bytt namn till Levon är faktiskt lite av inspirationskällan till Champisöl, och vad kan då vara en lämpligare motståndare?

Ölen har slående lika utseende; ljusgult med en lätt disighet, och ett rejält vitt skum. Champisölet är möjligen marginellt disigare, och skummet är något mer kompakt.

I aromerna finns också vissa likheter, där finns någon obeskrivbar ton som jag misstänker kommer från champagnejästen. En viss svavelton kan anas i Champisöl dessutom. Båda har också en fruktighet från humlen, men den är betydligt mer framträdande hos Levon som jag misstänker helt enkelt har använt mer humle. Tyvärr har Levon också en fadd citrusaktig ton som jag har känt i något av mina välhumlade öl, men även i somliga kommersiella öl. Dock inte i tidigare smakprov av Levon ska tilläggas. Om det är någon defekt hos humlen, något jäsrelaterat eller bara något som finns i viss humle eller -kombinationer under vissa förutsättningar ska jag låta vara osagt.

En ganska fyllig munkänsla, lätt restsötma samt en behaglig beska är väldigt likartat i båda ölen, kolsyran likaså. Den där skaviga humletonen (eller whatever) hos Levon är dock betydligt mer störande än Champisölets svavelton, så den sistnämnda avgår med segern utan att vara en fullpoängare på något sätt.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 38 - 43

 

* No pun intended.

Ciderböcker

 

Ciderbok?

Cidersäsongen är på gång för fullt, och det kan kanske ses som lite otajmat att komma med boktips just nu. Men se det som att det är ett bra tillfälle att skaffa sig lite böcker att kura med i soffan under de kalla månaderna, och vara rejält påläst inför nästa säsong.

Jag ska alltså recensera några ciderböcker som jag har plöjt de senaste åren. Det finns ytterligare ett par lånade böcker som jag har skumläst, men de lämnade inget större intryck. Det betyder inte att de var dåliga, men dels känner jag att de inte bidrar med något som de andra böckerna nedan inte gör, och dessutom har jag lite för vaga minnen av dem för att skriva något vettigt.

Eftersom jag ännu inte kan säga mig vara mer än måttligt insatt i cidermakandets kunskapsmassa så vill jag vara lite försiktig i min bedömning av de olika böckernas vederhäftighet. En del saker är ju dock överlappande när det gäller ölbryggning, till exempel allmäna principer kring jäsningen. Just på denna punkt kan jag konstatera att samtliga böcker nedan med ett undantag förmedlar de gamla trötta myterna om att jästen först förökar sig under uppstartsfasen, för att sedan börja jäsa.

Ciderrevolution

Författarna till denna bok ligger också bakom ciderproducenten Fruktstereo. De har en tydlig ideologisk vision med sitt cidermakare, vilket väl kan sammanfattas med "naturligt är bra". De verkar komma från naturvinshållet och förkastar således alla andra ingredienser än äppelmust. Eller nä förresten, andra bär och smaksättare är tillåtet, så länge de är "naturliga". Men att tillsätta jäst, det går inte för sig. Författarna svamlar gång på gång om hur spontanjäsning ger bättre "energi". Följaktligen finns ingen som helst genomgång av hur man gör cider med tillsatt jäst, vilka jäststammar som kan vara intressanta och vilka egenskaper de har, etc.

För den som delar författarnas vision är det här säkert en bra och inspirerande bok. På plussidan tycker jag också man får lägga de olika idéerna om att smaksätta med andra frukter och bär som presenteras, något jag inte hade sett annorstädes tidigare. Men om man ute efter en bredare redogörelse för cidermakning ska man lägga sina pengar på någon av de andra böckerna nedan. Rent faktamässigt tycker jag inte att den riktigt håller måttet heller med flera flagranta sakfel, t.ex. det märkliga påståendet att en pellikel bildas för att skydda vätskan från syre.

Craft cider making

Detta var den första bok jag läste när jag började fundera över att omsätta äpplena på min bakgård till något användbart. Författaren Andrew Lea är en framträdande figur på den engelska ciderscenen, och driver bland annat sajten cider.org.uk som innehåller en massa matnyttiga artiklar om cider. I själva verket är boken ett destillat av informationen på hemsidan, men trots det tycker jag den kan vara värd att köpa.

Den är inte så mastig vad gäller antalet sidor, men är ändå späckad med nyttig information. Möjligen kan den kännas lite väl fokuserad just på engelsk cider. Den nuddar lite vid fransk cider i samband med ett avsnitt om keeving, och spansk cider berörs knappt alls. Något annat som jag gärna hade sett mer om är jästval.

The New Cidermakers Handbook

Claude Joliceur är en kanadensisk cidernestor med lång erfarenhet och åtskilliga prisbelönta cidrar under bältet. Hans bok har det utmärkta upplägget att börja med en grundkurs, för att sedan gräva ner sig i detaljer. Så den funkar bra såväl för nybörjaren som för den som vill fördjupa sig.

En av de främsta nya lärdomarna för mig var genomgången (s. 173-) av det som på engelska kallas "sugar-free dry extrakt" (SFDE), d.v.s. olika substanser utöver kolhydrater som höjer SG. Dessa är främst syror, tanniner och pektiner. SFDE kan utgöra så mycket som 10-15 SG-punkter, och det är förklaringen till att även den torraste cider sällan hamnar under FG 0,995.

En sak som jag fick bekräftat, är att skälet till att man vill ha en långsam jäsning är att då drivs inte lika mycket volatila aromer ut genom jäsröret. Tidigare hade jag mest stött på förklaringar av typen "jästen äter äpplesmaker" och liknande, vilket jag tyckte var helt värdelöst.

Ett påstående som kändes något tveksamt är att (s. 239) stallighet kommer från mjölksyrabakterier. Helt grundlöst däremot är att glukos skulle ge finare bubblor än sackaros (s. 8). Om jag ska lyfta ännu en tveksamhet så är det författarens fäbless för champagnejäst. Men på det hela taget är detta en ganska pålitlig och väl genomarbetad bok.

Ciderboken

Magnus Vasilis och Peter Eronsson har just kommit ut med en andra upplaga av sin ciderbok, som jag påpassligt nu ser till att få med en recension av. Jag ska direkt tillägga att jag är väl bekant med båda författarna, och således inte kan betraktas som helt neutral. Lyckligtvis hamnade jag inte i sitsen att behöva skriva något överväldigande negativt om mina vänners bok. Detta är nämligen ett utmärkt komplement till de två engelskspråkiga böckerna ovan.

Det är inte bara språket som skiljer sig åt. Denna bok är även tunnare såväl fysiskt som faktamässigt. Den gräver inte ner sig i detaljer lika mycket som ovanstående böcker, och i synnerhet går den inte in på själva odlingsaspekten. Men den ger en gedigen introduktion till cidermakning för en nybörjare, och det utan att sprida myter om vare sig jäsning eller om pelliklar.

Ska jag invända mot något för att slippa framstå som kompisnepotistisk så är det boken har vissa inslag av ciderbryggning. Dels finns det avsnitt om muststabilisering som presenterar pastörisering och svavling som likvärdiga alternativ utan att specificera om det gäller för must som ska jäsas till cider eller ej. Vidare lobbas det för jästnäring vilket är vanligt bland hembryggare, medan det hos t.ex. Joliceur snarast framställs som något negativt. Som ett sista exempel så framhävs fenoler flera gånger som ett potentiellt jästrelaterat problem, medan det avsevärt vanligare problemet etylacetat ej nämns alls.

Sammanfattning

För den som funderar på ett bokinköp för att lära sig om cidermakning så rekommenderar jag Ciderboken för den som vill ha en koncis och lättläst introduktion på svenska. För fördjupning - i synnerhet vad gäller odlingsaspekten - så väljer man Craft cider making eller The new cidermakers handbook, där den förstnämnda är lite kompaktare men samtidigt saknar några element hos den sistnämnda. Om man gillar naturviner och koncept som "äkta vara" eller "naturligt" kan Ciderrevolution vara en potentiell inspirationskälla.

Cider anno 2021

 

Bild: Magnus Vasilis.

 

Tidigare har jag numrerat mina cidrar, men nu kommer jag gå över till att döpa dem efter årgång, och med olika delsatser per år. Skälet är att jag har införskaffat egen kross och press, och ämnar växla upp min produktion. Fördelen med egen utrustning är att man inte behöver anpassa sig till någon annan, utan kan pressa närhelst man har tillgång till äpplen.

I år var dock skörden på föreningens eget träd nästan obefintlig, så jag fick vända mig annorstädes. Brassekollegan Carl Stenbratt bidrog med 15 kg från sina föräldrars träd. Därtill plockade jag 25 kg vildäpplen. Samtidigt bidrog tillika brassekollegan Magnus Vasilis med ungefär 35 kg blandade vild- och trädgårdsäpplen.

Vi gjorde två olika pressningar. Det kan vara värt att påpeka att Magnus kombinerade 5 liter från den första pressningen med 15 l från den andra och kör keeving på rubbet. Mängderna nedan gäller det som hamnade i mina jäskärl. Vad äpplena anbelangar har jag valt jag att ange andelar i stället för att räkna om hur många kilo som mina volymer must motsvarar.

Version 1 (pressning 19/9)

Här det mestadels trädgårdsäpplen, men med en liten andel vildäpplen för att få lite mer tanniner och beska. Som jäst blir det min nya favorit Lalvin 71B för att få ner syran*. Jäsningen sker i en 11-liters Better Bottle i mitt vindsförråd där det för närvarande är runt 15 C.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,055
  
• FG 1,000
• ABV 7,5 %

Ingredienser: 

• 5 delar trädgårdsäpplen av sorterna discovery, aroma m.m.
• 1 del söta och beska vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B
• 50 cl must från version 3 (kolsyrejäsning)

Uppdatering 2021-10-18:

Jäsningen gick lite trögare än tidigare år, men efter att ha ställt jäskärlet i lägenheten så sjönk SG från 1,005 till 1, 000 och cidern klarnade tydligt. Jag bedömde den som redo för att flasktappas, och ett nytt grepp denna gång är att använda överskottsmust från version 3 som har fått ligga i frysen. Kanske kan det ge en lätt framåtknuff åt äppelsmaken.

Bedömning 2021-11-20:

Redan vid flasktappningen noterade jag att det var mycket "lättsvävande bös" i jäskärlet, och jag misstänker att det kan vara någon form av flockulerade pektiner, eller komplex av pektiner och annat. Tyvärr fick jag med mig en hel del i flaskorna, och vid upphällning börjar de följa med redan halvvägs. Jag gillar verkligen inte flytande partiklar i mina drycker, men jag gjorde en kompromiss och hällde tills det började komma riktigt stora mängder. Då fick jag nog ändå med 80 % av drycken med ganska måttliga mängder "floaters".

Cidern är väl inte tillräckligt god för att sörja den där förlorade femtedelen. Det finns en fin men lite blek äppelarom, och alkoholen kommer igenom lite i avslutningen. Syran är ganska måttlig och åtföljs av en lätt beska.

Helt okej och ganska lättdrucken, men det kommer nog inte vara någon strykande åtgång.

Version 2 (pressning 19/9)

Här ska vi alltså försöka oss på den minst sagt avancerade metoden keeving för att få en näringsfattig must som inte jäser ut så mycket, vilket ju kan passa bra då OG var tämligen högt. Tanninrika äpplen med måttlig syra sägs vara det bästa för att lyckas med detta förfarande.

 

Här gjorde vi en modern variant av metoden där man tillsätter enzymet PME (pectinemetylesteras) tillsammans med kalciumklorid. Därefter ställer man musten kallt, i mitt fall i mitt kökskylsåp. Sedan väntar man på att en s.k. brun hatt ska bildas i toppen.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,062
• FG 1,001
• ABV 8,2 %

Ingredienser:

• 3 delar vildäpplen
• 1 del trädgårdsäpplen
• 5 g kalciumklorid
• 0,5 krm keeving-enzym
• några korn Mangrove Jack's M2

Efter två dagar började en struktur som möjligen kunde tänkas vara en "hatt" bildas, fast inte på toppen utan 2/3 upp. Ytterligare två dagar senare hade den växt till sig ytterligare. Musten ovanför var glasklar, men under såg den rätt grumlig ut. Jag bestämde mig ändå för att tappa av musten, och det gick väl så där. Små bitar av hatten lossnade, men i stort sett var den intakt. Precis som förutspått förlorade jag cirka 2 liter must, så det blev 2x4 liter i två små damejeanner med några korn M2 i varje som fick flyttas upp till vinden. Där ska de stå och jäsa under obestämd tid.

Någon gång under februari bestämde jag mig för att plocka ner damejeannerna från den vinterkalla vinden ner till den mer svala källaren för att simulera fransk vår. När så påsken kom tyckte jag det var dags att ta upp cidern till lägenheten och mäta. Lite till min besvikelse hade den då jäst ut helt, men den smakade ändå rätt schysst, så kanske har metoden ändå bidragit till att bättre bibehålla äppelaromerna.

Bedömning:

Det här blev onekligen ganska bra. Det finns en diskret äppelarom som ändå är högre än för mina tidigare alster. Det finns också stallighet på en perfekt nivå; närvarande men ej påträngande. Det finns en tydlig beska och en måttlig syra. Trevligt, men nästa år hoppas jag på ännu bättre.

Version 3 (pressning 28/9)

Efter den första pressningen så kände jag (tillika Magnus) att det hade varit najs med en cider gjort enbart på vildäpplen. Så när en strålande söndag uppenbarade sig så drog jag till mitt nya favoritställe ute vid kusten där jag har hittat två utmärkta vildaplar, det ena med sötbeska och aromatiska äpplen, det andra med syrligbeska äpplen. Lustigt nog blev jag påkommen av Magnus som var ute på söndagsutflykt med familjen och passade på att spana in det här trädet som jag hade pratat om.

Jag vacklade fram och tillbaka vilken blandning jag skulle använda. Att köra enbart sötbeska äpplen var lite lockande. Men dels är jag lite orolig för att pH ska bli för högt, och dessutom var det trädet mycket bökigare att plocka ifrån. Så det slutade med att jag plockade ungefär lika mycket av varje.

Jag lyckades pricka in en solig tisdagseftermiddag mitt bland allt regnande för att pressa mina hårt förvärvade äpplen. Musten smakade tydligt beskt med en tydlig syra. Det ska bli spännande att se vart detta hamnar.

Den här tog lite extra tid att jäsa klart. Jag lät den stå ganska svalt, cirka 15 C, och den tycktes tugga på ganska bra. Efter två veckor började jäsningen avta något och vätskan klarna, så jag tog ner den i lägenheten för att tappa upp den på flaska under helgen. Dock mätte jag SG till 1,025 så jag vågade förstås inte flasktappa direkt. Jag misstänker att vildäpplena har lägre kväveinnehåll vilket ger en trögare jäsning. Jag lät den stå i lägenheten under två veckor till och noterade ökad jäsningsaktivitet. Därefter var SG nere på låga nivåer och jag vågade flaska.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1,066
• FG 1,001
• ABV 9,0 %

Ingredienser:

• vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B

Bedömning 2021-12-10:

Jag var kanske inte så het på gröten att prova denna; delvis p.g.a. det kallare vädret men kanske också på grund av den höga alkoholhalten. Nåväl, nyfikenheten är också en stark kraft, så nu sitter jag med en upphälld cider i glaset och snöfall på utsidan.

Äppelaromen är rätt schysst, men tyvärr märks alkoholhalten en del. Syran är på en bra nivå, och det kommer en snygg efterbeska på slutet som inte riktigt påminner om klassiska cidertanniner.

Det här var rätt okej trots den höga alkoholhalten. Jag hade hoppats på mer förstås, men nästa gång (år) ska jag löpa linan ut och låta jäshinken stå kvar på vinden. Förhoppningsvis jäser den då inte ut fullt vilket jag tror kan bli ett lyft. Förhoppningsvis blir det även lite mer äpplesmaker. Den smakade fantastiskt när jag provade den på SG 1,025.

 

* den har en viss förmåga till malolaktisk jäsning, d.v.s. omvandla den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran. Uppdatering: jag har blivit upplyst om att den snarare utför maloetanolisk jäsning och omvandlar äppelsyran till etanol.

Om saison

 

Le originale?

Under semestern bryggde jag två varianter på temat säsongsöl, eller saison som det egentligen ska kallas. När jag får frågan om vad saison egentligen är så brukar jag skruva lite på mig och säga något i stil med "en ljus öl med karaktär". Vilket ju är en ganska korrekt och bra men något oprecis beskrivning.

Ofta brukar saison beskrivas med en historia; ett öl som bryggdes av vallonska jordbrukare under vintern eller tidig vår för att konsumeras under skörden. Som sådant skulle det vara svagt och törstsläckande, men samtidigt kunna hålla i ett halvår. Detta är den bild som presenteras av exempelvis Systembolaget, SHBF och många andra ställen. Men stämmer den? Alla referenser verkar peka tillbaka till ett gästavsnitt ur Phil Markowskis bok Farmhouse Ales, ett avsnitt skrivet av Yvan de Baets, numera mest känd som en av personerna bakom det utmärkta bryggeriet de La Senne. Yvan verkar själv basera det på en kombination av gamla bryggböcker, muntliga traditioner från samtal med moderna saisonbryggare (exempelvis Dupont) samt provsmakningar av gamla lagrade flaskor.

En som ifrågasatt denna historieskrivning är den belgiske bloggaren Roel Mulder, som har specialiserat sig på belgisk, holländsk och i viss mån även fransk ölhistoria. I en serie blogginlägg letar han upp ölrelaterade källor som berör saison.

I det första inlägget går han igenom om hur saison omnämns i källor från 1800-talet. Där finns det inget stöd för att saison typiskt skulle varit ett öl som bryggdes på bondgårdar. Tvärtom handlar de flesta omnämnanden om öl från kommersiella bryggerier i städer. Och i synnerhet från Liege, som inte ligger i Hainaut som brukar anges som saisonens ursprung. Saison från Liege verkar dessutom ha varit sötare än vad som tidigare har förknippats med begreppet saison. Men överlag verkar saison inte så mycket handla om stil, utan mer beskriva ett öl som bryggdes under vintern eller tidigvåren för att konsumeras ett halvår senare. Så på den punkten verkar historieskivningen vara korrekt, vilket kanske inte är så förvånande. Alternativa namn för just detta fenomen var för övrigt biere de provision eller biere de garde.

I det andra inlägget letar han efter uppgifter om i vilken utsträckning det förekom bryggning på bondgårdar. Och han hittar uppriktigt sagt inte särskilt mycket. En intressant punkt är dock att det under 1800-talet verkar ha förekommit kommunala kooperativa bryggerier där byinvånarna kunde brygga öl för eget bruk. Lite som zoigl alltså.

I det tredje inlägget skärskådar han boken Farmhouse Ales, och i synnerhet de Baets essä. Tyvärr har inlägget två svagheter som lite grand drar uppmärksamheten från kärnan; dels en klickbait-titel och dessutom en lite onödigt ikonoklastisk behandling av de Baets. Men huvudpoängen är att de Baets förmedlar en ganska missvisande bild av de skriftliga källor han använder. De ger inte alls något stöd för historian att saison utvecklades från bondgårdsöl, som sedan kommersialiserades på 1900-talet och där vissa har levt kvar till våra dagar. Snarare bekräftar de bilden att öl benämnda saison bryggdes på kommersiella bryggerier redan under 1800-talet.

Nu är det dock inte så att avsaknad av lättfunna källor för att bönder bryggde öl som de kallade saison innebär att så inte skedde. Här inträder nu en annan utmärkt bloggare, Lars Marius Garshol. Han bidrar redan i kommentarena till ovanstånde inlägg med nyttiga insikter. Dessa sammanfattas sedan en bit ner i ett inlägg allmänt om bondgårsöl. Här påpekar han att bryggning på bondgårdar snarare var en regel och att det finns goda belägg för det från många ställen; Skandinavien, Baltikum och Tyskland. Man kan inte förvänta sig att hitta källor för detta i vanliga bryggböcker och liknande från denna tid, utan man får leta på andra ställen; jordbruks- och hembygdmuseer och motsvarande texter. Men läser man vidare i kommentarsfältet verkar såväl Lars som Roel vara överens om att det sannolikt förekom bryggning i stor utsträckning på vallonska bondgårdar under 1800-talet.

Det stora frågetecknet gäller kopplingen till dagens saison, och framför allt dess moderna urkälla Saison Dupont. Enligt de Baets går det en rak linje från saison som bryggdes på en bondgård som sedan blev det kommersiella bryggeriet Dupont. Detta är den historia som Duponts nuvarande ägare har berättat baserat på muntlig tradition. Roel verkar tvivla på detta, medan Lars inte ser något skäl till att ifrågasätta det. Jag är nog böjd att hålla med Lars här. Sedan kan man förstås ifrågasätta hur likt dagens Dupont Saison är det som bryggdes för 100 år sedan eller ännu tidigare. Att alkoholhalten har gått upp vet vi, och det finns väl starka skäl att misstänka att jäsningen kan ha varit ganska annorlunda. Däremot vet jag inte om jag missförstår när jag tolkar det som att Lars hävdar att själva namnet saison skulle ha sitt ursprung på bondgårdarna. Det kan jag inte se någon grund till i de fakta som presenteras.

Avslutningsvis kan man konstatera att mycket av historieberättandet om saison ändå verkar ha hyfsat goda grunder att stå på, eller i alla fall inte är orimligt eller osannolikt. Däremot känns det som att kommersiell saison från 1800-talet har förbisetts eller tonats ned i sammanhanget, och vilken roll den har haft i utvecklingen. Jag rekommenderar verkligen den nyfikne att läsa igenom de länkade blogginläggen för mer detaljer.

Nelson Sauvin Blancik III

 

Nu blir de tredje gången gillt, eller nåt. Och det främsta skälet är att jag av misstag råkade beställa nelson sauvin-kottar när jag skulle brygga min senaste NZ-impstout. Men då det har blivit ett riktigt gott öl tidigare så var det ett lätt beslut att fatta. Jag börjar med att återanvända den fantastiska bilden bilden från senast. Vad receptet beträffar så drar jag ner på mängden vin rejält, samt även på mångden lambik något.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1,058 (utan vin)
• FG 1,010
• ABV 6,6 % (utan vin)
• ABV 7,4 % (med vin)

Blandning:

• 10 l sats 36
• 2 flaskor Stoneleigh Sauvignon Blanc
• 100 g nelson sauvin
• 65 g bitsocker

Provsmakning (2021-08-20):

Hemma efter en solig golfrunda knäcker jag den första flaskan som hälls upp gyllengul med ett lätt dis, och ett rejält skum som snabbt lägger sig.

Aromen är skönt fruktig med subtila sauvignon blanc-toner. Helt klart gjorde jag rätt som drog ner på mängderna vin. Alkoholhalten blev lägre, drycken känns lättare och att blint gissa på att vin är tillsatt är nog inte så lätt.

Syran ligger också på en fin nivå, så det här blir en perfekt törstsläckare för varma dagar. Nu sjunger visserligaren sommaren 2021 på sista versen, men det fina i kråksången (!) är att denna nog håller även tills nästa sommar.

Brygd #198: Suparsaison

 

Det ska krökas i tid.

Det var ett tag sedan jag gjorde en starkare saison - eller supersaison som det ibland kallas. Jag är osäker på var och hur termen uppstod, men ett exempel som det brukar refereras till är Dupont Avec les Bons Voeux. Dupont själva hävdar dock att den är en tripel och hänvisar i stället till sin Moinette som en supersaison. Själv tycker jag nog den diskussionen och distinktionen är ganska ointressant, i båda fallen handlar det alltså om att göra en starkare saison.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,076
• FG 1,006
• ABV 9,6 %
• IBU 30
• SRM 4

Mäskning:

• 6 kg pilsnermalt
• 500 g omältat vete (Kungsörnen)
• 500 g strösocker
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

 Kok:

• 40 g celeia i 60 minuter
• 40 g celeia i 20 minuter
• 20 g celeia vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Jäsning:

Jäsning med WLP566 (jäskakan från Säsongsöl) vid rumstemperatur i X dagar.

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Suparsäsong vs. Avec les Bons Voeux (2021-08-30):

Det senaste året har det varit så fantastiskt förspänt för oss i Göteborg att specialbutiken Ölstudion har haft såväl vanliga Dupont Saison som Avec les Bons Voeux (ABV) kontinuerligt i sitt sortiment. Den sistnämnda har dessutom funnits på mitt närmaste lokala (och ganska lilla) bolag, så det har blivit en del flaskor. Självklart får det bli en match mot suparsäsongen.

Jag har sett en del diskussionstrådar - framförallt på amerikanska hembryggarfora - där det hävdas att Dupont trots egna uppgifter inte alls kör 100 % pilsnermalt i sin ordinarie saison. Det finns gott om bilder som visar den sistnämnda med en tydligt orange färgton. Detta har stått i bjärt kontrast med de flaskor jag har hällt upp på sistone. Jag gissar att det är en kombination av gamla, oxiderade flaskor och belysningseffekter. När jag nu häller upp ABV så har den precis samma guldfärdgade nyans som suparsäsongen. Så det finns ingen anledning att tro att Dupont tvärtemot vad man hävdar använder mörkare maltsorter än pilsnermalt.

Men tillbaks till ämnet. Arommässigt finns det dock en del skillnader. Suparsäsong har en helt annan fruktighet med inslag av blommiga bär. ABV har den typiska kryddiga tonen med tydligare brödig malt. I båda fallen finns en lätt alkoholig ton, men den är inte störande. Kolsyra och torrhet är likartat.

Ganska stora skillander i aromen som sagt, och säkert beror det på framförallt jästen, men säkert även humlen. Det var riktigt jämnt, men min ödmjuka och generösa sida väljer ändå ABV som knapp vinnare.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn vs. Omvärlden 37 - 43

Brygd #197: Säsongsöl

 

Flera år på raken har det blivit en spontanbryggning av saison under sommarsemestern. Någon gång har jag skrivit om det, men för det mesta passerar det obemärkt förbi på bloggen och annorstädes. Jag har exempelvis inte satt någon seriös etikett på flaskorna, och de har ej registrerats på UnTappd. Vidare har jag som beskrivet i det länkade inlägget ovan kört en lazze faire-ansats, och varken använt mig av bryggprogram eller gjort några SG-mätningar. Och lika gott har det blivit för det.

I år tänkte jag dock låta dessa bryggningar ingå i mina ordinarie. Notera användandet av pluralis. Denna gång blir det faktiskt två semesterbryggningar, trots att jag nyss annonserade att jag tänker dra ner på aktiviteten. Ett skäl är att jag har mer tid över på semestern trots att jag bara tagit tre veckor. Anledningen är förstås pandemin. Vidare så kommer jag prova en ny saison-jäst denna gång; WLP 566 i stället för min tidigare favorit WLP 568. Ryktena säger att det är den stam som Blaugies använder, en annan version att det helt enkelt är en av Dupont-stammarna (analyser av jäst från Dupont-flaskor har identifierat hela tre olika separata stammar).

För denna första lite mer lätta version blir det en relativt ny nyzeeländsk humlesort som jag hittade på Humle.se. Den har det prosaiska namnet hort 4337 vilket indikerar att den nyligen är släppt från ett humleodlingsprogram. Den verkar ha intensiva tropiska aromer, något jag tidigare tycker har funkat utmärkt ihop med saisonjäst.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,053
• FG 1,007
• ABV 6,3 %
• IBU 35
• SRM 4

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g krossat vete (Kungsörnen)
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:

• 10 g hort 4337 i 60 minuter
• 20 g hort 4337 i 20 minuter
• 30 g hort 4337 vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP 566 (1 l förkultur)

• i sommarlägenhetstemperaturer under 8 dagar.
• i 5 C i 3 dagar

Övrigt:

• Torrhumling med 40 g hort 4337 i X dagar.
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning 2021-08-16:

En måndag i mitten av augusti är en riktigt bra dag för att testa en öl som enligt sägnen sägs ha varit ämnad för hårt arbetande skördearbetare. Ölets hälls upp nästan klargult med ett rejält vitt skum.

Aromen är tropiska frukter med lite klassiska kryddiga Dupont-toner, och i eftersmaken kommer en lite störande mintig ton. Munkänslan är lätt med en spritsig kolsyra. Avslutningen är torr med en medelhög beska.

Ganska gott, men den där mintiga halstabletten i eftersmaken kunde jag gott varit utan. Jag gissar att det är från humlen, så den kommer jag ej använda igen. Jag får invänta suparsäsongen innan jag ger ett slutlig omdöme om jästen, men det preliminära intrycket är att den inte gav lika mycket bidrag som WLP568.