Om en lite annorlunda bryggning

Tillsättning av mikroorgansimer av högsta klass.

Ibland blir det inte precis som man tänkt sig. Under lördagen 2/11 demonstrerade jag grumlig mäskning på All In Beer Festival. Detta gjorde jag i stort med min egen utrustning som jag hade kört dit och smällt upp på ett bord i ett hörn i lokalen. Alla som någon gång har försökt laga mat i ett annat kök än sitt eget vet hur knepigt sådant här kan vara. Jag hade visserligen tagit med mig en hel låda med diverse utrustning, men det fattades ändå vissa saker som jag inte hade tänkt på. Exempelvis fick jag springa runt en stund och leta efter en sax när det var dags att öppna humlepåsen.

Det största problemet var dock att jag hade glömt min termometer, vilket gör en normal bryggning lite knepig, och i synnerhet en grumlig sådan. Men jag fick lyckligtvis hjälp av Humlegårdens personer på plats med att värma inmäskningsvatten till rätt temperatur med hjälp av deras Brewster. Därefter körde jag exakt med samma vattenmängder som vid senaste lambikbryggningen så förhoppningsvis hamnade de olika temperaturrasterna ungefär rätt.

I övrigt blev det lite småstrul, som att det var lite skum belysning i hörnet där jag stod och att elen var lite klent tilltagen med bara en enkelfas vilket ledde till att säkringen gick upprepade gånger. Men med snabb hjälp och assistans från arrangörerna så fixade sig allting ändå. Jag fick dessutom hjälp från lite andra håll. Ägarinnan till Essensbutiken bistod med lite allt möjligt. Min kusin Åsa med sin hembryggande sambo John dök också upp och hjälpte till, i synnerhet vid vörtkylningen.

Det sistnämnda var lite spännande då det visserligen fanns ett vattenuttag där jag stod, men däremot inget avlopp. Detta löstes genom att Pelle från All In Brewing hämtade en gigantisk plasthink (syns på bilden ovan) där kylvattnet hamnade. Trots den enorma storleken fick den tömmas två gånger och för första gången insåg jag hur mycket vatten som går åt vid vörtkylningen.

Efter vörtkylningen var det dags för det trevligaste momentet; att hysta i mikroorganismerna vilket som bilden ovan avslöjar dels utgjordes av bottensatserna från Drie Fonteinen-flaskor och dessutom av några gram Safbrew F2. Det betungande jobbet att dricka upp innehållet i flaskorna utöver bottensatsen var det många som var behjälpliga med. Efter att All In Brewing-Viktor hade gått en runda så anmälde sig ett stort antal personer frivilligt, bland annat bryggarna från Malmö Brygghus, varvid HBG2-gänget som var på besök fick ta över Malmö-montern.

När allt slutligen var klart var jag ganska matt. Det hade passerat förbi en del nyfikna människor för vilka jag fick berätta vad jag höll på med. Detta var förstås avsikten, men även här blev det inte riktigt som jag hade tänkt mig. Jag hade hoppats att de flesta skulle passera under de första två timmarna när det mest intressanta och unika pågick, vilket ett par stycken förvisso också gjorde. De flesta kom dock förbi under lakningen och vörtkoket, och det var högst varierad förkunskapsnivå på dem. Några hade nog fått ut mer av att gå förbi Humlegårdens bord där en mer normal bryggning försiggick, men jag försökte ändå förklara grunderna samt vad som var speciellt med just det jag höll på med.

Sista timmen ägnade jag åt att prova runt lite av det jag hade missat under fredagens. Jag måste säga att det var en mycket lyckad festival med lagom mycket människor - trevliga sådana - i en väldigt bra lokal, och ölen höll generellt mycket hög klass.

Jäshinken har enligt uppgift nu hamnat hos Beerbliotek där den enligt mitt förslag ska genomgå följande process:

1. Tappas om till Better Bottle eller glasdamejeanne efter den inledande Saccaromycesjäsningen (det fanns bara en vanlig jäshink tillgänglig på bryggdagen)
2. Stå och gotta till sig fram till sommaren
3. Få en sådär 5 kg bär tillsatt under juli/augusti
4. Tappas på flaska senare under hösten för att sedan drickas upp i något trevligt sammanhang

För fullständighetens skull redovisar jag receptet nedan. Det skiljer sig väl mest gentemot tidigare recept i det att jag använde pale ale-malt för att kunna korta ner koktiden något.

Malt och extraktgivare:

• 4 kg pale ale-malt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning med okända erhållna temperaturer.

Humle:

• Cirka 50 g savinjski golding i 60 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Mikroorganismer:

• Några gram Safbrew F2
• Bottensatsen från 4 flaskor (375:or) Drie Fonteinen Oude Gueze

Jäsning vid bibliotekstemperatur under ?? månader.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1050
• SRM 5
• IBU ~15

Pseudolambik - sats #8

Det har gått drygt fyra veckor sedan jag och några bekanta satte ut en gryta med vört på fyra olika ställen i och runt Göteborg med syftet att odla upp lokal mikroflora. Resultatet blev varierat men två kulturer överlevde till dagens bryggning, från Bräcke på Hisingen samt min egen ifrån Bagaregården.

Då jag ännu känner mig osäker på slutresultatet kommer att göra en knapp 30-literssats och använda vardera tio liter för de två kulturerna. Resterande tio liter kommer jag jäsa på bottensatsen från sats 1a, då den har extraherat mer än tillräckligt av ekaromer från den uppsplittade vinkuben jag hade i. Innehållet i sats 1a kommer jag hälla upp i två femlitersdamejeanner för senare användning.

Eftersom satsen blir lite större än vanligt, men jag samtidigt inte vill ändra på mängderna i mitt grumliga mäskningsschema, får lite maltodextrin som jag har liggande komma väl till pass. I övrigt blir det en tredjedel münchnermalt denna gång för att simulera effekterna av ett långt lambik-kok.

Malt & extraktgivare:

• 2 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 2 kg krossat vete
• 500 g maltodextrin

Grumlig mäskning med erhållna temperaturer

• 43 C
• 55 C
• 65 C
• 73 C
• 85 C

Humle:

• 40 g Savinjski Golding i 60 minuter

Total koktid 80 minuter.

Jäst:

Jäsning vid varierande källartemperatur med:

• Bagaregårdskulturen i delsats 8a
• Bräckekulturen i delsats 8b
• Bottensatsen från delsats 1a i delsats 8c

Data:

• Satsstorlek 27 l
• OG 1050
• IBU 10
• SRM 6 (gyllengul)

Uppdatering  27/12 2013:

Efter två månader har det inte hänt så jättemycket hos sats 8a förutom en till synes helt vanlig Saccaromycesjäsning. En beige hinna/skum börjar dock lägga sig i halsen, vilket man kan skönja i bilden nedan. Den doftar en smula syrligt, men det skulle kunna vara på grund av koldioxiden som fortfarande verkar sakta bildas, det bubblar i jäsröret två till tre gånger i minuten.

Sats 8b som har återbördats till sitt hem i Bräcke verkar ha ungefär samma status, förutom att den inte hade utvecklat en lika tydlig hinna när jag inspekterade den för en vecka sedan.

Det brukar rekommenderas att inte smaka på spontanjäst öl förrän efter åtminstone tre månader så att eventuella Enterobacter ska ha tagit ner skylten. Så vi får nog ge oss till tåls en dryg månad till innan vi vet om det blev bu eller bä av detta.

Uppdatering 17/2 2014:

Jag har ännu inte tagit mig för att provsmaka Bagaregårgsversionen, men om cirka två veckor är det nog dags. Så länge tar vi ett smakprov av sats 8c. Den hälls upp ljusgult disigt, lite ljusare än förväntat med tanke på münchnermalten.

Skönt fruktig och cideraktig med en tydlig grapefruktton, samt aningen jästig. Denna gång har ekflisorna som följde med från sats 1a inte gett något tydligt bidrag. De släppte nog ifrån den mesta vaniljen i första omgången.

Syran är påtaglig som vanligt, och jag hittar inga uppenbara vetedegstoner denna gång heller. Detta kan nog bli ett bra basöl till fruktlambikar.

Uppdatering 5/3 2014:

Nu är det dags att för första gången provsmaka den (halvt) spontanjästa varianten 8a, men det visar sig bli en riktig besvikelse. Den har ingen syra överhuvudtaget utan smakar bara tråkig neutral ljus öl. Visserligen utan några otrevliga bismaker, men ändå. Har jag lyckats odla upp någon vild men ändå neutral stam av S. cerevisiae? Mycket oväntat faktiskt. Nåja, skam den som ger sig, det får bli ett nytt försök nästa höst, denna gång något tidigare. En slatt från en Cantillon-flaska är i alla fall tillsatt så det ska nog bli surt så småningom.

Uppdatering 4/1 2015:

Inför blandningen av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna på nytt för att se om den har utvecklat någon syra. Och det hade den, en ganska perfekt sådan, och det fanns lite toenr av röda äpplen samt en aning stall. Den blir nog ett bra bidrag till blandningen ovan, samt bas för en körsbärslambik.

Brygd #122: Bälgostout

Senast jag bryggde denna typ av öl - en imperial stout jäst med belgisk jäst - fick den namnet Royal Stout. Detta namn tog jag från Struise som betecknar sin Black Albert just på detta sätt på etikettens text. Båda dessa öl har det gemensamt att den belgiska jästkaraktären försvinner bakom alltför dominanta rostade aromer. Detta betyder inte att de nödvändigtvis blir mindre goda, men att poängen med belgisk jäst lite försvinner och att de blir helt vanliga imperial stout. Denna gång har jag därför dragit ner på mängden rostad malt, och i synnerhet på de allra mörkaste sorterna. Resultatet kommer kunna avsmakas på Amylases vinterölsträff 2013 om allt går enligt planerna.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1093
• FG 1025
• Abv 9,0 %
• IBU 20
• SRM 75 (kolsvart)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 1 kg karamellmalt (SRM ~50)
• 500 g havregryn
• 500 g melassocker
• 600 g chokladmalt (Carafa I)
• 400 g svartmalt (Carafa III)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 10 g admiral i 60 minuter
• 40 g savinjski goldings i 20 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP530 (jästkakan från brygd 121)

• vid 23 C i 7 dagar
• vid 21 C i 16 dagar

Övrigt:

• Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat och 3 g kalciumklorid, tillsatt i koket
• Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 6 g/l

Bedömning (25/11 2013):

Två veckor efter flasktappningen öppnas den flaskan med ett ganska diskret pys, och ölet hälls upp svart med ett klent beige skum. Aromen är djupt chokladig med toner av kaffe, salmiak och viol. Jag har svårt att hitta några jättetydliga belgiska jästaromer, men en viss fruktighet samt tuggummifenoler kan man skönja.

Kroppen är tjock och kladdig, kolsyran ganska beskedlig. Restsötman är påtaglig men inte påträngande, beskan är måttlig.

Ett ganska gott öl just nu, förhoppningsvis hinner det utvecklas ytterligare såväl arom- som kolsyramässigt till Amylases vinterölsträff om knappt två veckor.

Brygd #121: Bälgoblond

Ardennerhäst med blond kalufs.

Ljusa överjästa belgiska öl med benämningen blond/blonde sägs ha börjat bryggas och säljas som ett sätt att svara på populariteten hos den ljusa lagern under efterkrigstiden. Hur det nu är med den saken har jag lite svårt att se att öl som Leffe Blonde skulle kunna tilltala den inbitna lagerdrickaren.

Kanske ska man se en blond som en kompromiss mellan en karaktärsfull belgisk ale och lättdrucken ljus lager; maltig utan att vara tung, en diskret estrig och fenolisk jäsprofil och en lätt humlighet och beska. Ett elegant och lättdrucket öl men ändå med karaktär och alkoholstyrka.

Jag kände att det var dags för mig att ge mig på en dylik öl, även om jag har gjort snarlika öl tidigare. Min ursprungliga plan var att odla upp jäst från S:t Bernardus Pater-flaskor, men då paketet med dessa irrade bort sig i postrymden, valde jag att köra på Westmallejästen i stället. Den är en ganska ny bekantskap för mig, så det ska bli intressant att se vad den kan åstadkomma för mig.

Tillägg (22/11): Efter att ha konsulterat den ypperliga "Brew like a monk" så var det nog lika bra att det inte blev någon S:t Bernardus-kultivering. Tydligen tillsätter man en annan jäst till flaskan.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1064
• FG 1013
• Abv 6,7 %
• IBU 25
• SRM 7 (gyllengul)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g aromatisk malt
• 500 g havregryn

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g admiral i 60 minuter
• 60 g savinjski golding i 20 minuter

Total koktid 90 minuter

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 rör, 1 l förkultur)

• vid 23 C i 7 dagar
• vid  22 C i 12 dagar

Övrigt:

• Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat i koket
• Klarning med 1/2 krm Protafloc i koket
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

Fabrkörn vs. Leffe (2013-11-13):

Leffe Blond är enligt min mening ett rejält underskattat öl i finare ölkretsar. Kanske beror det på att den bryggs i industriell skala och filtreras, är ordentligt kommersiellt marknadsförd samt allestädes närvarande. För egen del tycker jag det är en riktig bra öl, och många mindre och mer hantverksmässiga belgiska öl skulle nog behöva en släng av dess renhet och elegans. Då den är lite av sinnebilden för en belgisk blond blir den den perfekta motståndaren.

Leffe är klar och djupt gyllene medan Fabrikröns är svagt disig och snäppet mörkare åt bärnstenshållet. Skummen är ganska likvärdiga, men Fabrikörns är aningen krämigare och snyggare.

Leffe har en brödig maltarom med toner av mandelmassa och päron, samt vaga örtiga humletoner. Fabrikörns är aningen mer lättrostat biskviaktig med toner av viol och allmän blommig humlighet. I slutet gör sig en lätt spritig ton gällande.

Munkänslan är identisk, medelfyllig med livlig men mjuk kolsyra.

Leffe är halvtorr med mjuk beska, Fabrikörns är torr med en smula vassare beska.

Leffe vinner på den renare aromen, samt den sköna restsötman och mjukare beskan. Jag hade gärna sett att Bälgoblonden inte hade jäst ut så torrt.

Givet senaste matchen är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 25-25 således.

Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning

Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.

Kvasilambik

Min absoluta favorit bland hembryggarbloggar är The Mad Fermentationist. Han lyckas kombinera ett närmast outsinligt flöde av kunskap med en inspirerande och lättsam fackprosa, utan att för den skull gå till stilistiska överdrifter. Det är sällan jag har något att invända mot det han skriver, utan snarare suger jag åt mig som en svamp.

Men i detta inlägg håller jag faktiskt inte med om en sak. Han sågar begreppet pseudolambik med motivationen att han exempelvis inte kallar sin hembryggda kölsch för pseudokölsch, och så vidare. Men då tycker jag han missar en viktig poäng. Det är inte geografin som är det avgörande för att använda prefixet pseudo- i detta fall, utan metoden. Som pseudolambikbryggare skiljer sig bryggprocessen markant ifrån de riktiga lambikbryggarnas, vilket inte är fallet då jag som hembryggare gör en kölsch. I det sistnämnda fallet är det bara filtreringen som skiljer sig väsentligt åt. Detta i skarp kontrast till spontanjäsning jämfört med tillsättning av mikroorgansimer under kontrollerade former.

Som hembryggare kan man dock ge sig på en riktig spontanjäsning, även om man kanske inte bygger ett kylskepp på vinden. Detta är dock ett veritabelt högriskprojekt som jag inte skulle rekommendera någon att ge sig på om man inte tycker det är egalt att kassera en hel sats öl. Men det finns dock en mellanväg, och åter hittar man en utmärkt redogörelse om detta hos den galne jäsaren.

I stället för att utsätta en hel brygd för vilda mikroorganismer, gör man en liten "förkultur" med maltextrakt som man kokar och ställer ut på lämpligt ställe en lagom kall natt för kylning. Därefter häller man över innehållet i en E-kolv eller liknande och väntar några veckor för att se vad som händer. Om det utvecklar sig väl kan man stega upp förkulturen för att senare tillsätta till en hel sats.

Detta ämnar jag göra inom en snar framtid. Förutom att testa under äppel- och fläderträden på min egen bakgård kommer jag dela ut ett antal kitt till utvalda vänner på olika ställen i Göteborg för uppodling av lokal mikroflora. Ett lämpligt namn för denna typ öl skulle kunna vara kvasilambik. Medan prefixet pseudo- betyder "falsk" eller "skenbar", så betyder kvasi- i stället "halv", vilket känns passande för denna halvmesyr till spontanjäsning.

Uppdatering (25/9 2013):

I går kväll skred jag till verket och satte ut grytan med vörten på min bakgård vid 10-snåret  på kvällen. I morse hämtade jag grytan som verkar ha fått vara i fred över natten, och innehåller finns nu i en femliters glasdamejeanne. Samtidigt utfördes samma procedur på två andra ställen i Göteborgsområdet (Landvetter respektive Änggårdbergen) och ytterligare ett föregående natt i Bräcke. Det kan ta upp till en vecka innan något resultat syns, och jag får lov att  återkomma med fler uppdateringar.

Uppfångning av Bagaregårdens mikroflora.

Uppdatering (12/10 2013):

I samband med att några av svinen var på besök fick jag hem den sista glasflaskan med kulturer, och vi passade på att ta kort och lukta samtliga fyra. Se nedan för bildbevis.

Min egen hade utvecklat ett lätt jästskum efter en knapp vecka, och såg nu ganska neutral ut utan någon påtaglig aktivitet. Den hade en något fenolisk arom med toner av svavel, men det luktade ändå som någon slags öl i nuläget. Den behålls tills vidare.

Bräcke-varianten fick jag hem i onsdags, och den hade fått lite början till mögel på sidorna men inte i själva ölet. För att hjälpa den på traven en smula tillsatte jag några korn Safbrew F2, varvid den efter någon dag hade utvecklat ett rejält jästskum med lite humlerester. Den doftade mest gräsig humle inledningsvis, men idag har jäsningen lagt sig och den har fått lite mer av samma svavliga och fenoliska toner som min egen. Även denna behåller jag så länge, och jag kommer dessutom hälla över i ny behållare för att möglet förhoppningsvis inte ska växa till sig.

Just mögel var nämligen vad som dominerade kulturerna från Änggården respektive Landvetter. De luktade också rätt skarpt och illa så det var ett ganska lätt beslut att vaska dem. Det som var gemensamt för dessa två var att det var kallare när de sattes ut. Jag spekulerar i att Saccaromycesjäsningen inte kom igång ordentligt på grund av detta, och därför blev vörten mer mottaglig för mögelangrepp.

Nu hoppas jag verkligen att de två kvarvarande utvecklas på ett bra sätt. Bryggdatum är om två veckor och då hoppas jag på åtminstone något tecken på att det finns lite aktiva mjölksyrabakterier närvarande också.

Från vänster: Uppodlad mikroflora från Bagaregården, Bräcke, Änggården och Landvetter.

Uppdatering 26/10 2013:

Det blev till sist bryggning med Bräcke- och Bagaregårdskulturerna. För att följa den vidare utvecklingen, se här.

Om öltyper

Världens öltyper enligt Pelle Stridh.

Ett ämne som ständigt dyker upp i diskussioner kring öl är öltyper, eller ölstilar som man också säger. Grovt tillyxat finns det två diametrala ståndpunkter. I den ena ringhörnan har vi synpunkten att öltyper är jätteviktiga och att öl måste bedömas utefter sin specifika öltyp; att hävda att Budweiser är en kass öl är okunnigt eftersom den är gjord för att vara en internationell/amerikansk lager, lättdrucken, utan större felsmaker och läskande. I andra ringhörnan har vi dem som hävdar att öltyper är helt irrelevanta eller ointressanta, och en öl ska bedömas för vad den är; är den god så är den det oavsett vilken öltyp som den anses tillhöra. De flesta intar väl en hållning någonstans mittemellan eller utanför, och min egen inställning är vad detta inlägg kommer handla om.

Det ligger djupt i människans natur att kategorisera, generalisera och systematisera, och öltyper kommer rimligtvis alltid finnas i någon form. Öltyper är - trots alla brister som finns med gränsdragnings-problem och liknande - i grova drag ett praktiskt verktyg för att prata om öl. Har jag bryggt ett hyfsat ljust öl med någon överjäst och med måttliga mängder malt och humle så kan jag till andra ölintresserade människor säga att jag har bryggt en pale ale, och de kommer få en ganska bra uppfattning om ölet ifråga.

Ett sammanhang där öltyper spelar en viktig roll är vid domartävlingar, såsom SM i hembryggning och diverse ölfestivaler där man vill ha möjligheten att utse medaljörer inom olika grenar. Här är det relevant med ganska väl specificerade och avgränsade ölstilar á lá BJCP eller SHBF; den bryggare som skickar in ett eller flera bidrag känner (förhoppningsvis) till ölstilens specifikation och kan rätta sig därefter.

I praktiken är ölstilar dock inte så välordnade utan snarare diffusa, med tiden varierande, överlappande och ej uttömmande. I grunden finns det ett antal kontinuerliga parametrar såsom alkoholhalt, mörkhet, beska, restsötma, och utöver detta diverse smak- och aromegenskaper som inte ens låter sig kvantifieras. I denna komplexa tillståndsrymd blir ölstilar snarare någons slags kluster till vilka man kan associera vissa öl men långt i från alla. Så länge man är medveten om dessa brister tycker jag dock att ölstilar har sin givna plats i den birologiska diskursen. Dessutom har ölstilar ofta intressanta anknytningar i tid och rum; de har vuxit fram på grund av teknisk utveckling, lokala förhållanden och politiska beslut. Så att lära sig om ölstilar innebär att lära sig mer om såväl ölhistoria som bryggtekniker.

På sistone har jag dock alltmer tyckt mig se en överdriven fokusering på ölstilar i olika sammanhang. Det kan dels vara hembryggare som är överdrivet ängsliga att passa in sina öl i exempelvis SHBF:s mallar, utan att ha för avsikt att tävla i SM. I stället för att ta ölstilar som en utgångspunkt kring vilken man spinner sina recept i en riktning man själv önskar.

Det kan också handla om märkliga och förvirrade diskussioner kring vilken öltyp en viss öl tillhör. Allra mest påtagligt blir det när det är belgiska öl som diskuteras. Jag har tidigare skrivit om saken här, och den refererade inlagan av Joris Pattyn är särskilt relevant i sammanhanget. Belgiska bryggare tar allmänt ölstilar med en klackspark, och när ett öl benämns med exempelvis "Brune" är det i första hand för att ge en indikation på färgen och inte att den ska följa någon mall i övrigt. Likaledes kan man ange vörtstyrkans härad med någon av benämningarna "Enkel", "Dubbel" eller "Tripel", även om det så småningom har associerats andra attribut på just dessa benämningar, som att en tripel ska vara ljus.

Att trappistbryggeriet De Koningshoeven döpte ett av sina öl till "Quadrupel" bör således i första hand ses som att man ger en fingervisning om ölets vörtstyrka snarare än att ölet skulle definiera en ny ölstil. Därför blir det lite märkligt när man - vilket jag har sett - diskuterar huruvida Westvleteren 12 är en "Quadrupel" eller en "Belgian Strong Dark Ale". Eftersom den förvisso är (1) belgisk, (2) stark, (3) mörk och (4) överjäst, är det väl rimligen högst relevant att betrakta den som en "Belgian Strong Dark Ale". Men varför man ska hänga på epitetet "Quadrupel" på den undandrar sig min förståelse.

Något annat som jag har svårt att förstå är tanken att öl ska betygsättas utifrån sin tilltänkta öltyp i andra sammanhang än de som jag diskuterade ovan i tredje stycket. Diskussionen dyker upp i forumet på RateBeer med jämna mellanrum och jag har alltid tyckt att argumenten för "rating to style" är väldigt svaga. Utöver gränsdragningsproblem och liknande så bryr sig ju många bryggare  inte om öltyper i någon större utsträckning, och brygger lite som man känner för. Att då bedöma dessa alster utifrån någon mall eller specifikation blir för min del bara krystat. Och även om bryggare benämner ett öl som "IPA" så är det inte alls säkert att hans uppfattning om vad en ipa skall vara överensstämmer med min eller någon annans. Jag har druckit åtskilliga öl med benämningen "IPA" på etiketten, som jag tycker inte har levt upp till idealen för en ipa. Ibland har det ändå varit goda öl, och ibland inte, och jag har försökt betygsätta ölen därefter oavsett vad det står på etiketten. Möjligtvis kan man se benämningen "IPA" på etiketten på ett sådant öl som vilseledande marknadsföring, men varför det borde påverka mitt betyg kan jag inte begripa.

Ett annat argument som ibland anförs i favör för "rating to style" är att detta är det enda sättet för lättare ölstilar som exempelvis pilsner att hävda sig. Detta är för mig ett ännu konstigare argument. Till att börja med så har jag med många andra inga problem med att ge höga betyg till en pilsner; jag har 3 stycken på min topp 50-lista på RateBeer. Nu har jag förvisso ännu fler starka belgare exempelvis, så jag kan knappast helt rentvå mig från att ha en viss fäbless för kraftigare öl. Men då kommer min huvudinvändning påpassligt: om man tenderar att tycka bättre om kraftigare öl än lättare, varför ska det inte genomsyra ens betyg? RateBeers topplista är ofta i skottgluggen eftersom den är så extremt enkelspårig med en överväldigande majoritet imperial stout, dubbel-ipor och barley wine, och så några suröl och (starka) belgare. Men det är ju uppenbarligen så medlemmarna tycker, så varför skulle inte listan återspegla det?

Sammanfattningsvis: öltyper är ett bra verktyg för att diskutera öl, men de bör inte tas på för mycket allvar.