tisdag 8 augusti 2017

Tröttsamma bryggsnusförnuftigheter



För ett tag sedan skrev jag ett inlägg om bryggfloskler, och nu tänkte jag titta på det snarlika fenomenet bryggsnusförnuftigheter. Vad är då skillnaden? Den är ganska subtil anser jag, men en snusförnuftighet har någon slags förmåga att låta klokt vid en ytlig betraktelse, men vid närmare eftertanke visar den sig vara tom eller felaktig.

För att ta ett icke bryggrelaterat exempel går vi till längdskidåkningen under 80-talet. Då hade den nygamla* skatingtekniken etablerat sig på allvar, vilket delade längdskidåkningen i två läger. De klassiska nordiska  skidnationerna - Sovjet inräknat - var mer eller mindre emot denna nymodighet. Mest emot var de konservativa norrmännen. De kontinentala samt amerikanska nationerna var i stället anhängare. Argumenten emot var inte särskilt imponerande, och ett av argumenten var snusförnuftigheten "skridsko ska man inte åka på skidor". Till slut blev det den kompromiss med två klasser/stilar som vi fortfarande dras med, och har gjort att skidskyttet i stället har växt sig stort på kontinenten.

Men nu skulle det handla om bryggning, och nedan följer några exempel som jag har stött på inom hembryggningssfären.

Man ska inte stressa

Det finns en spridd hembryggningsdogm om att öl behöver spendera minst tre veckor på jäshink för att jästen ska hinna "städa upp efter sig". När man påpekar det felaktiga i detta kan man då ibland mötas av just "man ska inte stressa". Som om det vore att stressa att inte jäsa längre än vad som behövs. Denna snusförnuftighet kan även dyka upp exempelvis när man diskuterar längden hos olika bryggmoment såsom mäskning och kok.

Humle är en krydda

Ibland när man diskuterar kryddade öl så kan få detta slängt mot sig. Förvisso är det trivialt sant i någon mening. Samtidigt är det helt poänglöst då det är underförstått i diskussionen att det handlar om kryddor utöver humle.

Ju fler källor till mikroorganismer desto mer komplexitet

Det här påståendet dyker ofta upp vid jäsning av pedio/brett-suröl. Även från seriöst håll som "American Sours". Kanske bygger det på det faktum att tiotals, kanske hundratalet stammar av mikroorganismer är inblandade vid lambikjäsning. Men med bottensatserna från kommersiella lambikar får man ju rimligtvis en liknande blandning. Vidare är det inte heller så att fler mikroorganismer alltid ger mer komplexitet heller. I något läge kan det plana ut och till och med börja dippa. Tyvärr används argumentet ibland för man ska komplettera sina bottensatser med blandningar från jästlaboratorier, och det tycker jag personligen är helt bortkastade pengar.

Lageröl ska lagras

Denna tautologi kombineras ofta med den första snusförnuftigheten i listan för att propagera för långa kallagringar för underjästa öl. Såg ni vad jag gjorde där? Jag bytte ut "lageröl" mot "underjästa öl" och vips så försvinner argumentet med vinden. Den insatte kan nu invända att lageröl inte är samma sak som underjästa öl, exempelvis kallar tyskarna altbier och kölsch för överjästa lageröl. Så ska man vara petig så är det de facto en tautologi ovan. Men sådana finsnickerier tror jag inte framförarna har koll på. I stället är det just långa lagringstider som är ärendet. Lyckligtvis har mystiken kring kallagring skingrats på sistone. Bland annat skriver John Palmer bra om det i den nya upplagan av How to brew.

Kolsyrejäsning vid jästens rätta temperatur

Denna sista snusförnuftighet på listan var populär bland svenska hembryggare för några år sedan. Det gängse rådet som man hittar i alla seriösa källor är att kolsyrejäsa öl i rumstemperatur oavsett vilken jäsningstemperatur som har använts under huvudjäsningen. Men för några år sedan började denna idé cirkulera, och att underjästa öl borde kolsyrejäsa vid samma låga temperatur som under huvudjäsningen. Det finns flera problem med resonemanget. För det första så finns det ingen universell optimal temperatur för jästen utan det beror på syfte och sammanhang. Lite mer konkret så är det ju vanligt att börja en jäsning kallt eller svalt och sedan höja temperaturen under slutet av jäsningen. Det är ingalunda uppenbart vilken av dessa temperaturer som skulle vara rätt eller optimal. Och kolsyrejäsningen är något helt annorlunda än huvudjäsningen. Jästcellerna är försvagade efter jäsningen och det är en tuffare miljö; näringsfattigare och med alkohol. Detta märks i hur trögt kolsyrejäsningen går, och därmed är inte en högre temperatur ett problem på samma sätt som under den intensivaste jäsningsfasen. Lyckligtvis verkar denna fixa idé ha dött ut, och de flesta verkar göra som proffsen och kolsyrejäsa varmt.

* Skidorienterarna hade redan använt tekniken på breda skogsvägar sedan många år.

5 kommentarer:

  1. Har du några bra tips eller källor där jag kan läsa mer om optimal tid i jäshinken? Gissar att jag måste ta prover, men räcker det med att kolla FG?
    Försöker skära ner på tid i alla led i bryggningen utan att det påverkar kvaliten. Just nu har jag en Hefeweizen med WLP300 i jäshinken.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Optimal tid vet jag inte om man bör fundera på, det är inte så känsligt på dagen precis. Men två veckor är nästan alltid tillräckligt, och en vecka till gör ingen skillnad vare sig till det bättre eller det sämre. Sedan finns det jäststammar där det går långsammare, men även där det går snabbare.

      Radera
    2. Tack för svar! Kommer att testa 2 veckor den här gången till skillnad från 3 som brukar rekommenderas, är lite sugen på att hitta en jästsort som är snabbare där det kanske fungerar med en vecka, ibland ekar faten tomma och då vore det trevligt med en snabbare brygd :)

      Radera
    3. Fermentis torrjäster (som US-05, S-04 och T-58) klarar sig på 8-10 dagar beroende på jästemperatur.

      Radera
  2. US-05 blir det en del APA med, testar 8 dagar med den nästa gång! Tack för den här typen av inlägg på bloggen, precis vad jag letar efter.

    SvaraRadera