Bryggare och deras husdjur

Det är något med bryggare och hundar. Våra fyrbenta vänner är överrepresenterade i bryggerinamn; exempelvis BrewDog, Hair of the Dog och Flying Dog bara för att nämna några. Ute hos Dugges springer Pivo runt och viftar på svansen.

Det är dock inte detta som inlägget skulle handla om, utan det som i bland brukar kallas pet theories. Det handlar om teorier som en eller flera personer- exempelvis forskare - utvecklar ett känslomässigt band till, ofta oberoende av vilka belägg som finns. Notera att en dylik teori inte behöver vara felaktig eller ointressant, men ofta motsvaras förtjusningen hos innehavaren inte riktigt av teorins vederhäftighet eller användbarhet.

Fenomenet är helt allmänmänskligt och bryggare är förstås inget undantag. Som jag var inne på tidigare så är det lätt hänt att man som bryggare samlar på sig felaktiga eller i alla fall överdrivna uppfattningar om vad som är riktigt och viktigt.

Nedan listar jag några sådana här teorier som jag har stött på genom årens lopp. Ånyo vill jag vara noga med att påpeka att inget av nedanstående är direkt dåligt eller felaktigt i sig, utan kan i flera fall vara bra. Problemet är när effekten överdrivs och det med överord missioneras på bloggar, bryggfora och annorstädes om metodens nödvändighet och enorma förträfflighet.

Vattenbehandling

Några gånger har jag stött påståenden av typen "det går inte brygga goda öl utan vattenbehandling", vilket är ett utmärkt exempel på den typen av kraftiga överdrifter som jag vänder mig emot.

Jag har en känsla av att vattenbehandling har blivit ett mer självklart inslag bland hembryggare de senaste åren. När jag själv började var det förvisso något som många ägnade sig åt, men ändå som ett finlir, och i synnerhet när vi pratar om det mjuka och utmärkta bryggvatten som finns i stora delar av Sverige, och i synnerhet i Göteborg.

Jag misstänker att det är de moderna bryggprogrammen som gör att många av farten verkar tro att vattenbehandling måste till. Vilket är lite onödigt då det ofta går alldeles utmärkt att brygga med det vatten man har. Vattenbehandling handlar om finjustering - med vissa uppenbara undantag - och det kan både bli bättre eller sämre med som utan, lite beroende på smak. Jag tycker exempelvis att många såväl hembryggda som kommersiella öl på sistone har haft en alldeles för tydlig gips/sulfat-ton. Men precis som för andra ingredienser handlar det mycket om att prova sig fram vad man själv gillar, snarare än att slaviskt mata in siffror i ett bryggprogram.

Humlescheman

Ingen annan del av bryggningen bjuder på en så rik flora av hemmasnickrade teorier än humlescheman. Det är hopbursting, kontinuerliga humlegivor, bitterhumle vid 45 minuter, skippade mellangivor, humlesorter som inte funkar som torrhumle etc. Det finns ingen ände på det.

Delvis beror detta på humlens roll är komplicerad, det är bara att läsa "For the love of hops" så förstår man hur lite vi vet, och hur mycket det finns kvar att undersöka. Detta borde föranleda en viss ödmjukhet kan man tycka, men det är inget som låter somliga hindra sig från att tvärsäkert kolportera sina egna nyfunna insikter.

Lång (efter)jäsning

Jag skrev nyligen ett helt inlägg om detta och ska inte tugga om hela innehållet utan bara sammanfatta med att det finns lite olika meningar om hur länge man ska vänta från bryggning till paketering. Det är inget konstigt med det, utan det konstiga blir åter när tvärsäkerheten och överdrifterna kommer fram, och i just detta fall har jag nog stött på det grövsta exemplet på det sistnämnda.

I en forumdiskussion om kornvin i amerikansk stil (tänk Bigfoot, Old Ruffian o.s.v.) så hävdade deltagare X att dessa lagras i åtminstone flera månader och kanske ända upp till ett halvår. Detta ställde jag mig något frågande till då en fräsch humlearom i högsta grad är en del av smakprofilen (och sen torrhumling kan inte kompensera för tappad humlearom från sent i koket eller hopstand/whirlpool). Jag frågade därför X om hen kände till faktiska lagringstider för några öl och kunde ge exempel på detta. Detta kunde dock inte X men var helt säker på sin sak med motiveringen att det måste vara så annars skulle ölen vara "vidriga".

Alla vi som har bryggt slika öl med mer normala jäs- och lagringstider vet att det kan bli alldeles utmärkta resultat ändå. Som vanligt är det en smak- och avvägningsfråga om det lönar sig att vänta längre innan flasktappningen. Man vinner eventuellt lite i ölets mognad - i synnerhet om alkoholhalten börjar glida över 10 % - men tappar samtidigt i humlearom.

Jamils jäsningschema (pitcha kallt)

I mitt sista exempel så är det självaste Jamil Z. som står som huvudman. I såväl boken "Yeast" som hans artiklar i "Brew your own" propsar han regelbundet på att kyla vörten till ett par grader kallare än den initiala jästemperaturen, och sedan långsamt höja denna under jäsningens gång. Detta vidarebefordras ofta av hans anhängare i olika sammanhang, ofta med ett eller flera snäpp högre tvärsäkerhet än Jamil själv som faktiskt vidhåller en klädsam ödmjukhet i denna fråga.

Dock finns det indikationer på att detta kanske inte har så mycket fog för sig. Den eminenta ölexperimentören Brülosopher testade detta råd med ett nollresultat som följd. Man ska alltid vara försiktig med att dra långtgående slutsatser från en enskild undersökning, men det känns åtminstone som att bevisbördan nu definitivt ligger hos Jamil & Co.