Fem myter & missuppfattningar om lambikbryggning

Följande konversation kunde jag inte undvika att snappa upp på ett trevligt ölhak i Brygge nyligen:

Engelsk man till kyparen: What does "triple" mean?
Kyparen: It means that the beer has been fermented three times.

Den engelske mannen återvänder till sitt bord och vidarebefordrar detta mycket märkliga påstående till sin fru.

Ölvärlden är full av myter, missförstånd, halvsanningar och överdrifter. Eftersom jag just har varit på en Belgienresa med fokus på spontanjästa öl - inklusive besök på Oud Beersel och Drie Fonteinen - tänkte jag diskutera några faktoider som kretsar kring just lambik.

Som så ofta är fallet finns det flera varianter av varje påstående, med varierande felaktighetsgrad, och ofta finns det även ett korn av sanning någonstans. Några av dem har jag själv trott på i någon grad, andra har jag varit skeptisk till sedan jag hörde dem första gången.

1. Fram till 1800-talet var alla öl spontanjästa

Det här är ett påstående man stöter på då och då, bland annat i det informationshäfte (s. 8) som medföljer vid en rundtur på Cantillon. Man bör kanske välja den välvilliga tolkningen att författarna uttrycker sig slarvigt och i själva verket vet hur det förhåller sig - att de flesta öl fram till 1800-talets mitt jästes med aktivt tillsatta blandade kulturer. Det finns belägg för kultivering av jäst bakåt i tiden till 1200-talet (se White & Zainasheff Yeast s. 5), och kanske har detta försigått långt tidigare än så. Dessa kulturer innehöll med all sannolikhet signifikanta mängder av mikroorganismer utöver Sacharromyces-arter, även om man tog till allsköns knep för att minimera inflytandet av dessa. Notera att allt detta skedde utan att man förstod jästens roll i ölbryggning.

En del uttrycker sig i stället som så att öl fram tills Pasteurs upptäckter hade "inslag av spontanjäsning". Detta är i stort korrekt då man tidigare inte hade insett vikten av renlighet, så förutom skadliga mikroorganismer i själva kulturen bidrog eventuellt luften och utrustningen i bryggeriet med diverse kryp. Jag tycker dock det är förvirrande att prata om spontanjäsning i detta sammanhang.

2. Geuze-blandare blandar endast lambik från olika bryggerier

Detta var hur jag trodde det förhöll sig tills för bara några år sedan, och det är väl inte en speciellt orimlig uppfattning heller. En liten rundfrågning bland andra ölnördar visade att jag knappast var ensam om denna missuppfattning heller.

Men i själva verket är det alltså så - vilket de flesta redan vet - att geuze-blandare får vört skickat till sig i tankar från olika bryggerier, vört som man sedan jäser i egna träfat på plats, för att sedan blanda till geuze eller göra fruktlambik av. Bryggeriet står alltså för lokala mikroorganismer från luften och byggnaden, medan blandaren bidrar med organismer i faten. Detta är tillräckligt för att lambik från ett och samma bryggeri kan utvecklas väldigt olika hos olika blandare.

3. Lambik kan endast bryggas i Pajottenland/Sennedalen

I strikt mening är ovanstånde sant om man anser att ett öl för att få kallas lambik måste vara bryggt i Pajottenland, men då blir det ju bara ett ointressant cirkulärt påstående. Låt oss därför fortsättningsvis avse "spontanjäst med kylskepp och jäsning i träfat" med termen lambik.

Då blir påståendet genast mer tveksamt, och jag får tillstå att jag har haft en viss tilltro till en något svagare variant, nämligen att det är väldigt svårt att brygga lambik någon annanstans, och att den lokala mikrofloran i området har en avgörande betydelse. Denna uppfattning verkar även finnas hos de belgiska lambikbryggarna själva.

Det är dock välbekant att de viktiga mikrobiologiska aktörerna vid lambikbryggning - Saccharomyces, Pedioccocus, Brettanomyces och i viss mån Lactobacillus och Acetobacter - finns i stort sett över hela världen. Nu är förstås detta inte någon garanti för att man ska kunna göra bra lambik på en specifik plats. Dels kan de lokala stammarna av dessa släkten vara väldigt olika, dessutom spelar klimatet en ganska stor roll; de belgiska lambikbryggarna upphör ju som bekant med bryggningen under sommarmånaderna då det är alltför många aggresiva bakterier i luften. Ett någorlunda svalt klimat verkar därför vara en viktig parameter för att kunna sätta upp ett lambikbryggeri.

Några amerikanska bryggerier har försökt, och ett av dem är Allagash som drog igång denna verksamhet för några år sedan. Resultatet har visat sig i deras Coolship-serie, där jag har haft förmånen att få prova Resurgam. Den höll enligt min mening hög klass och var väl i nivå med de lite mer halvmediokra versionerna bland de belgiska förlagorna. I Sverige har Malmö Brygghus släppt en lambik som även den var trevlig, även om jag inte har helt klart för mig hur deras bryggare Thomas Fransson har gått till väga. Men sammantaget pekar detta på att det går alldeles utmärkt att brygga lambik utanför Pajottenland, även om resultatet knappast kommer bli identiskt med originalet.

4. Brettanomyces ger sura öl

Denna myt sträcker sig förstås bredare än till enbart lambikbryggning, och är den av de fem som jag i första hand skulle önska kunde försvinna för gott. Den har gissningsvis sitt ursprung i att Brettanomyces (brett) är en viktig mikroorganism i lambikbryggning, där den bidrar till såväl utjäsning som smakprofil. Det sistnämnda gör att man lätt associerar syran i lambik med brett och dess smakbidrag. Dessutom är det så att brett faktiskt kan producera små mängder ättiksyra vid riklig tillgång på syre. (däremot finns det mig veterligen inga belägg för att brett skulle kunna producera mjölksyra vilket det påstås exempelvis i "Wild brews")

Men på det stora hela så bidrar normalt brett inte till ett öls syrlighet i någon nämvärd grad, och sannerligen inte som någon primär komponent som motiverar att sätta likhetstecken mellan suröl och brettöl. Nu kan jag tänka mig att många har druckit någon "brettöl" som man har uppfattat som sur. Jag kan se flera förklaringar till detta.

1. Öl är i grunden hyfsat surt (pH 4,5 sådär) och då brett tenderar att jäsa ut väl förstärks denna surhet.
2. Man förväxlar faktisk surhet (som upplevs på tungan) med "sur arom", och den ovanstånde kopplingen mellan brettanomyces och suröl kan göra att man uppfattar att ölet har en sur doft eller smak.
3. Ölet är surare än normalt, men källan till syran är någon annan, som bär i exempelvis Brekeriet Cassis. En annan möjlighet är att syndabocken heter något med Acetobacter. För att brett ska kunna producera (ättik)syra krävs som nämnts ovan en syrerik miljö, men som en följeslagare till syre kommer även medlemmar av släktet Acetobacter, och deras bidrag av ättiksyra kommer med råge övertrumfa den hos brett.

På det stora hela är alltså påståendet att brett ger sura öl missvisande.

5. Pseudolambik måste bryggas med gammal humle

För äkta lambik är det rikliga användandet av gammal och oxiderad humle en integrerad och viktig del av bryggprocessen. Lambikbryggarna själva anger att det är för "preservation", och mer exakt är det för att förhindra eller dämpa tillväxt av Lactobacillus och diverse skadliga organismer i ett tidigt skede av jäsningen innan Sacharromyces har kommit igång.

För pseudolambikbryggare, där man under bryggdagen vidtar de vanliga renlighetsåtgärderna och tillsätter mikroorganismer under kontrollerade former är gammal humle knappast nödvändigt. Och därmed försvinner behovet av 5-timmarskok vars främsta syfte är att koka bort de lite otrevliga ostiga aromer som oxiderad humle ger.

Visst kan det vara så att oxiderad humle bidrar med subtila aromer på något sätt, men det handlar då om finlir och inte något som är helt nödvändigt. Tyvärr tror jag att många drar sig för att försöka brygga pseudolambik just på grund av att man tror att det krävs gammal humle, något jag tycker är synd.

En bälgovecka

Pant för att få köpa en stooor Kwak på Dulle Griet, Gent.

Dubbeltydigheten i rubriken ovan är såväl avsiktlig som relevant; jag har nyligen varit i Belgien i en vecka med tre andra ölnördar, och vi drack rejäla mängder med öl minst sagt. Jag ska inte tråka ut mina läsare med en långrandig tidslinjär redogörelse i fem delar med en massa detaljer om vad vi åt till lunch och middag och liknande. Men jag tänkte dela med mig av några valda nedslag i de starkaste intrycken från resan.

Vi hade vår bas i staden Gent, som förutom att vara känt för att hysa en Volvofabrik även har en ganska välbevarad äldre stadskärna - inklusive en medeltidsborg - som genomkorsas av ett antal kanaler. Till skillnad från Brygge är Gent lite mer nedsliten och skräpig, och har en mer mixad innerstadsbebyggelse med åtskilliga helt nybyggda hus. Men å andra sidan känns den lite mer levande jämfört med det snarast museala intrycket som Brygge ger, och att det är en utpräglad universitetsstad tyckte jag mig känna trots att det rimligen var sommarlov på universiteten.

Ölmässigt har Gent ett par riktigt bra ställen, bland annat Waterhuis aan de Bierkant och Dulle Griet som båda har ett fint flaskutbud och bra centrala lägen i pittoreska miljöer. Bara en aning mer avskilt ligger välrenommerade Trappistenhuis bland rödljuskvarteren, men denna krog var tyvärr stängd under hela vår vistelse. Den fantastiska ölbutiken Hopduvel besöktes den första och stekheta dagen i Gent, och att gå runt att botanisera i deras svala källarlokal var en i högsta grad behaglig upplevelse. Utbudet var synnerligen brett och varierat även om fokus naturligt nog låg på belgiska öl. Personalen var både hjälpsam och kunnig, och jag kom till slut därifrån med bland annat deras sista flaska De Ranke XXX Bitter som en ur personalen grävde fram åt mig från deras innersta gömmor.

En dag i nämnda Brygge blev det också, där vi utöver att bara strosa runt i de vackra miljöerna hann besöka ett antal vattenhål. En besvikelse blev det högt aktade 't Brugs Beertje. Visst är flasklistan riktigt bra, men inte exceptionell på något sätt. Dessutom är lokalen ganska ocharmig och trång, och till råga på allt var bartendern för kvällen riktigt otrevlig. Då hade vi betydligt trevligare på det lika trånga men betydligt mysigare Stamine de Garre. En trevlig nykomling för mig var lilla pärlan Café Rose Red som är en hotellrestaurang med innergård som låg lite avsides men samtidigt centralt och hade en ganska fin öllista.

Huvudnumret för resan var ett besök i den lilla staden Beersel strax sydöster om Bryssel där det finns inte mindre än två lambikproducenter. De har båda det gemensamt att de nyligen har varit ytterst nära att läggas ner, men har räddats av eldsjälar till ägare och av omvärldens stöd.

Den första att besökas var Oud Beersel vilket krävde en lite långrandig promenad genom staden, men väl på plats blev vi väl mottagna. Vi fick en liten rundtur genom det numera vilande brygghuset (ölen bryggs för närvarande av Boon men förhoppningsvis kommer man investera i ett eget modernt bryggverk så småningom) och genom rummet med jäsningsfat. Även om deras öl inte tillhör mina favoriter var det väl värt ett besök.

Huvudnumret åtminstone för undertecknad var dock ett besök på Drie Fonteinen där Armand Debelder gav oss en mycket privat och personlig redogörelse för såväl de senaste omvälvande åren med överhettningskatastrofen och efterföljande återhämtning, samt framtiden med det sprillans nya och moderna bryggverket samt en "lärling" som på sikt ska ta över och föra traditionerna vidare. En gemensam nämnare för båda rundturerna som jag tyckte var en smula märklig var att man pratade mycket om vildjäst och Brettanomyces, men aldrig nämnde mjölksyrabakterier som ju också har en enorm betydelse för lambik.

Resans sista dag innebar ett besök till Antwerpen där det på pappret starkaste kortet Kulminator tyvärr var stängt. Men vi hittade ett par andra trevliga vattenhål såsom Bierhuiske och Gollem, där vi på det förstnämnda stället blev bundisar mer bartendern (ägaren?) och kom ut med hans sista låda Westvletern 12 samt ett gäng t-tröjor. Dagens och kanske resans höjdpunkt blev dock besöket på bruncaféet Oude Arsenaal lite åt centralstationshållet. När vi först kom blev vi ganska bryskt avvisade av vad jag uppfattade som ägaren med ett "es ist geschloten", vilket skulle visa sig vara en ren lögn. Men bara några sekunder senare ångrade han sig och bjöd in oss i gemenskapen. För detta är verkligen ett lokalt hak med ett antal stamgäster som råkar ha en mycket ölkunnig ägare och ett likaledes bra ölsortiment. Han förklarade för oss att han ville behålla det så och inte var så förtjust i att stället blivit beryktat och drog till sig ölentusiaster från hela världen, något som jag faktiskt har ganska stor förståelse för. Av någon anledning tyckte han dock att vi fyra passade in ty vi fick ingående redogörelser för varje öl vi beställde, och bland annat fick vi veta det mesta om det ganska nya fantombryggeriet Troubadour. Efter en mycket givande timme eller så drog vi oss till slut mot tågstationen och resan tillbaks till Gent.

Tillbaks i vardagen kommer det nu bli asketisk renlevnad med mycket träning och minimalt med alkohol åtminstone fram till midnattsloppet 25 augusti.

Pseudolambik - sats #7

Enligt planerna skulle det inte bryggas något i fabriken förrän i oktober, men ett antal faktorer ledde ändå till att jag kastade in en spontan bryggning av pseudospontanjäst öl. Dels fick jag en ledig dag över med inte alltför lovande väderutsikter, dels hade jag en ledig glasdamejeanne stående i källaren och dels hade jag en del överbliven pilsnermalt som kunde må bra av att användas nu och inte om tre månader.

En nyhet för denna version är att jag har valt att kasta in en smula aromatisk malt för att kompensera för det i lambiksammanhang korta koket. Många recept för hembryggd lambik har en del karamellmalt, men detta är lite dubiöst då det långa koket under en äkta lambikbryggning inte ger karamellisering utan snarare melanoider via Maillard-reaktioner. De bästa maltsorterna för att efterhärma ett långt kok är därför snarare münchnermalt, eller ännu hellre melanoidmalt alternativt den nära besläktade aromatiska malten. Ett helt kilo av den sistnämnda använde jag, vilket ger ett färgvärde i mitten av BJCP:s färgskala för lambik.

Malt och extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg aromatisk malt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 47 C
• 55 C
• 66 C
• 73 C
• 82 C

Humle:

• 30 g savinjski golding i 60 minuter

Total koktid 100 minuter.

Jäst:

• Jäsning vid varierande källartemperatur med
• 5 g Safbrew F2
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Armand & Tommy (75 cl)
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Golden Blend (375 ml)
• bottensatsen ur Drie Fonteinen Oude Gueze (375 ml)
• bottensatsen ur Gueze Tilquin Oude Gueuze (375 ml)

Övrigt:

• Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 15 minuter från kokslutet
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• SRM 8 (bärnstensfärgad)
• IBU 10

Provsmakning (2013-11-07):

Jag glömde lägga in detta, men i samband med bryggningen av sats 8 provsmakades denna sats endast knappt tre månader gammal.

Färgen var tydligt djupare med en närmast bärnstensfärgad nyans. Aromen var fint fruktig med lite citrus och äpplen.

Tyvärr fanns det inte så mycket kolsyra eftersom jag hade glömt pytsa i lite Safbrew F2 vid flasktappningen, något jag brukar göra för att få en snabb kolsyrejäsning.

Den klena kolsyrejäsningen gjorde även att det fanns en tydlig restsötma, men den balanserades fint upp av en ganska påtaglig syra.

Detta var väldigt gott tyckte såväl undertecknad som mina medbryggare för dagen.

Provsmakning 2014-02-12:

Även denna gång glömde jag tillsätta kolsyrejäst, så sats 7 hälls upp klart bärnstensfärgad utan minsta skum eller bubbla överhuvudtaget.

Aromen är fruktig med tydligt syrliga inslag, en del röda äpplen, kanske lite smörkola samt lätt stalliga toner och en smula honung.

Syran är som vanligt påtaglig utan att vara påträngande. Jag hade ett tag funderat på att göra en torrhumlad lambik med mosaik av denna, men den saknar lite fräschör för detta så jag får nog tänka om. Den kan nog bli bra att blanda med andra lambikar till en ny geuze så småningom.

Kanske är bristen av fräschör på grund av aromatic-malten, eller så är dem något oxiderad. Det sistnämnda är inte omöjligt då jag använder den gummihätta som medföljde damejeannen jag har jäst denna i. Eventuellt får jag överväga att skaffa en silikonpropp, något som jag använder till mina övriga lambikkärl.

Provsmakning 2014-08-25:

Denna gång finns det egentligen inga negativa saker att säga. Eller jo, jag fick med mig lite bös från jäshinnan ner i provflaskan och vidare ner i glaset, vilket stör upplevelsen en smula.

Men smakmässigt är det klockrent med en fin fruktighet, perfekt syrabalans och subtila brettaromer. Det blir definitivt flaskning av ren lambik för denna variant.

Provsmakning 2015-01-07:

Efter att ha tappat upp 10 liter av denna på flaska  under hösten har med jämna mellanrum öppnat en flaska för att följa utvecklingen. Den har från första flaskan smakat mycket bra, och har dessutom jäst ner ytterligare en punkt eller så på slutet och därmed utvecklat en mycket lätt kolsyra.Syran är fortsatt på rätt nivå, fruktigheten finns där, och en subtil stallighet likaså. Samtidigt komplex och törstsläckande.

Provsmakning 2016-01-05:

I samband med blandningen av min tredje pseudogeuze var det dags för den sista provsmakningen. Bredvid de andra kandidaterna framstår den som väldigt fruktig, med tydliga jordgubbstoner. Kanske är dessa jordgubbsestrar något som har utvecklats paralellt med den tydligt högre syran med inslag av ättiksyra. Men fortsatt väldigt god är den, och mina sista fem liter försvann ner i blandningen.

FG 1011, pH 3,01.

Om grumlig mäskning

Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.

1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
9. Recirkulera
10. Laka med lakvatten vid 88 C

Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.

Fabrikörn som språkpolis - versaler

I ett tidigare inlägg behandlade jag den kanske viktigaste källan till dålig svenska - engelskans inflytande. Nu är främmande språks inflytande knappast något nytt eller särskilt problematiskt i sig. Svenska har tidigare kraftigt influerats av bland annat tyska och franska, och utan denna påverkan skulle det moderna svenska språket förmodligen vara väldigt annorlunda. Engelskans påverkan är ännu förhållandevis liten i jämförelse.

Men det faktum att språk alltid har och alltid kommer att påverka varandra betyder inte att man okritiskt bör släppa igenom vad som helst. Och så har det säkert inte varit tidigare i historien heller. Vilka utrikiska ord och influenser som ska införlivas bestäms av oss alla som använder språket, och mina två språkpolis-inlägg ska just ses som inlägg i den debatten.

Utöver engelska uttryck som sådana har engelskan även ett dåligt inflytande på god svenska på ytterligare två sätt. Det ena är förstås särskrivningarna, vilket jag inte ämnar skriva så mycket mer om. Dels är ämnet ganska uttjatat, och vidare har jag inte hittat någon speciell ölvinkel på det hela. Dessutom tycks särskrivningar vara något som många har genuint svårt med att rätta till. Jag skulle dock vilja tipsa om det här inlägget, som gör ett bra försök till en pedagogisk övning för att undvika särskrivningar, dels om denna lite roliga facebookgrupp.

Det andra området där man kan ana engelskans fördärvliga inflytande är det allt mer generösa användandet av versaler. I svenska språket används versaler endast i inledningen av en ny mening, eller som första bokstaven i ett egennamn. Egennamn är namn på specifika saker som personer, organisationer, företag och geografiska objekt såsom länder, städer, floder och berg med mera. Namn på mer abstrakta saker som begrepp, kategorier, sorter o.s.v. är inte egennamn och skall inte skrivas med stor första bokstav.

Naturligtvis finns det en gränsdragningsproblematik, och vill man grotta ner sig i detaljer kan jag rekommendera TT:s skrivregler. Men för den som vill skippa denna överkurs finns följande bra grundregel: Om du är tveksam, använd liten begynnelsebokstav. Låt oss dock titta närmare på några exempel vad beträffar ölbryggning.

Maltsorter är inte specifika nog att betraktas som egennamn utan skall skrivas med liten begynnelsebokstav, även om man använder det engelska namnet. Således skriver man pale ale-malt och chokladmalt. För registrerade produktnamn som Carafa eller Carared skall dock stor bokstav användas.

Ett märkligt undantag som anges i TT:s rekommendationer är att biologiska släktnamn ska anges med stor begynnelsebokstav, men inte artnamn. Således är korrekt stavning av det latinska namnet för överjäst Saccharomyces cerevisiae. Av detta följer att humlesorter (som ju biologiskt är att betrakta som underarter) ska skrivas med liten begynnelsebokstav, exempelvis amarillo och saaz. Samma regel gäller förstås för äpplesorter eller druvsorter såsom cox orange och chardonnay.

Ölstilar, inklusive utrikiska sådana, ska inte heller skrivas med versaler. Korrekt stavning är alltså saison, imperial stout, schwarzbier, american pale ale och ipa. Notera speciellt den sistnämnda stavningen. För mer om den och dess plural-böjningar rekommenderar jag detta inlägg som egentligen innehåller allt som behöver sägas i frågan (skippa gärna svamlet i kommentarerna dock).

Om jag ska fortsätta utvikningen kring pluralformer för utrikiska ölstilar, så är den allmäna rekommendationen från exempelvis språkrådet att man alltid försöker få till en svensk pluralböjning med -ar, -or eller -er. Om inte detta går att göra på ett bra sätt är alltid utebliven pluraländelse okej i svenska, medan plural-s är helt förkastligt. Två pale ale, två schwarzbier och två saison eller kanske saisoner tycker jag personligen är bra val.

Ett överdrivet användande av versaler är förvisso ett högst kosmetiskt problem, men jag tycker ändå att det förstör rytmen och flytet i en text. Så nästa gång du tänker dra till med en stor bokstav som inte inleder en mening - tänk till. Och så snart minsta osäkerhet föreligger - låt bli.

Samarbetsöl - Tre

En tydlig trend de senaste fem åren eller så har varit samarbeten mellan olika mikrobryggerier, eller collabs som man säger på bryggsvengelska. I de flesta fall har resultaten av sådana samarbeten inte varit mycket att hetsa upp sig över, men man kan tänka sig att de inblandade bryggarna ändå hade ett stimulerande utbyte.

För egen del har det blivit ett par samarbetsprojekt med Drakens Ångbryggeri under åren. Även om det har utmynnat i god öl så har den största behållningen varit just att få lite inblick i hur andra tänker och jobbar när de brygger.

Jag hade egentligen avslutat bryggsäsongen för ett längre uppehåll tills hösten. Men när plötsligt Brett Brux Trois - WhiteLabs uppodlade Brettanomycesstam från Drie Fonteinen - dök upp på Humlegården gjorde jag ett hastigt och lustigt spontanköp. Den har varit ganska svår att få tag på, och det fanns vid detta tillfälle bara i ett exemplar, så jag kände mig nödgad att slå till omgående. I skrivande stund finns det dock åtskilliga rör i lager hos Humlegården så det var måhända en smula förhastat.

Eftersom jag inte kände för att släpa upp bryggutrustningen från källaren igen väcktes tanken på att slå ihop mig med någon annan hembryggare. Det självklara förstavalet blev då Daniel Rutgersson och Patrik Johansson, bryggarna bakom det fantastiska ölet "Brett & Råger" från Sommarölträffen 2012. Dessa hembryggare, vars bryggeri har det hittills inofficiella namnet "Bruket", är lite av specialister på brett- och suröl. Jag lade ut en liten blänkare på sommarölsträffen, och efter lite mejlkontakt spikades en bryggdag till dagens datum.

Till en början var jag lite inspirerad av den galne jäsarens Brett Trois IPA, men efter lite diskuterande fastnade vi i stället för att brygga en mer normal brettöl, och att torrhumla halva satsen med 100 g citra.

I dag var det således dags, och bryggningen flöt på utan problem hemma hos Daniel där Patrik också anslöt precis när vi hade mäskat in. Det blev gott om dödtid, så vi hann såväl äta pizza som diskutera ölnamn. Vi fastnade till slut för det enkla och koncisa namnet "Tre", vars recept följer nedan. Flasktappning är satt till 10 augusti.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• FG 1007
• Abv 5,7 %
• SRM 3 (ljusgul)
• IBU 30

Malt:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g vetemalt

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 10 g columbus i 90 minuter
• 30 g crystal i 60 minuter
• 35 g crystal i 30 minuter
• 100 g citra som torrhumling i halva satsen

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP644 (Brett Brux Trois) uppodlad i flera steg

• 0,5 l, uppstegat till
• 1,5 l, därefter dekantering till
• 2 l

Jäsning vid  ~20 C i c:a fem veckor.

Uppdatering (13/8 2013):

Till skillnad mot många andra hembryggningsbloggare tycker jag det faktum att flasktappning har skett inte är så intressant att det ens förtjänar en uppdatering av inlägget, och än mindre ett eget blogginlägg. Men i detta fall kan det vara värt att redan nu påpeka en sak angående flasktappningen; att de båda varianterna tappades på små champagneflaskor med etiketter märkta med "3", och att den torrhumlade varianten fick gröna kapsyler medan den ordinarie fick vanliga guldfärgade. Detta kan vara värt att veta för de lyckligt utvalda som får en flaska vardera.

För övrigt smakade grundölet skönt tropiskt fruktigt med lite vaga jordiga toner. Den torrhumlade varianten smakade mest citra.

Bedömning (31/8 2013):

En flaska vardera av den ordinarie samt den torrhumlade versionen öppnas samtidigt med två diskreta pys. Ölen hälls upp med likvärdigt halmgult utseende och måttligt vitt skum.

Basölet har en slående ren profil med tanke på jästen; en lätt päron- och äppleaktig fruktighet tillsammans med en viss jordighet. Alla klassiska lantliga brettaromer lyser med sin frånvaro. Munkänslan är torr med en måttlig beska. Klart mycket bättre än min förra brettöl, men jag hade kanske hoppats på ännu mer fruktighet.

Den torrhumliga varianten domineras av citrahumle; tropisk frukt med passionsfrukt och krusbär, med en lätt anstrykning av dova jordiga toner.

Båda ölen var goda törstsläckare med en vag jästprofil. Perfekta sommaröl utan större åthävor.

Efter att ha konsulterat brettexperterna på Bruket, så finns det en viss möjlighet att de tropiska frukterna jag kände vid flasktappningen kommer återvända på sikt (=upp till sex månader). Därför skulle jag vilja ge följande rekommendation till de som lyckas komma över två flaskor: Drick den torrhumlade versionen (grön kapsyl) direkt och spara den andra några månader.

Fabrikörn som språkpolis - bryggsvengelska

Eftersom jag har tagit en lång bryggsemester - även om det kommer ett litet extraprojekt snart - så blir det inga inlägg om mina egna brygder på ett tag. Då tänkte jag passa på att beta av lite andra ämnen som jag har haft skavande i bakhuvudet.

Ett tema jag tänker uppehålla mig kring under några inlägg är språket. Den språkliga nivån på svenska texter om öl tycker jag tyvärr lämnar en hel del att önska. Nu vet jag att många direkt tänker att språket inte är så viktigt, bara man förstår vad som skrivs, och det är ju ändå innehållet som räknas. Naturligtvis är innehållet det viktigaste, men jag tycker ändå att en väl så intressant text tappar rätt mycket om den inte presenteras väl rent språkligt. Nu varierar förstås den språkliga förmågan som allt annat mellan individer, men jag tror ganska bestämt på att många kunde skriva betydligt bättre om man bara ansträngde sig lite mer.

Ett område där jag definitivt tror att det är en hel del lättja inblandad är det frekventa och ganska taffliga användandet av engelska ord och termer. Mycket av brygglitteraturen är ju på engelska, även om det finns en del material skrivet på svenska. Därför blir det lätt så att engelska begrepp slår igenom, även när det finns bra svenska motsvarigheter (vilket förvisso inte alltid är fallet). Detta är givetvis inget unikt för ölbryggningen utan förekommer inom alla områden med en internationell utblick. Nedan kommer i alla fall en liten kavalkad av svengelska uttryck som är relaterade till just bryggning.

Ett svårt anglofierat område är maltsorterna. I stället för wiener-, münchner-, biskvi-, bärnstens-, aromatisk, karamell-, brun-, choklad- och svartmalt används allt som oftast engelska motsvarigheter i löpande svensk text. Jag har till och med fått förklara mig vid flera tillfällen på olika fora när jag har använt de svenska benämningarna. Vissa maltsorter är lite knepigare, och där väljer jag att använda de engelska namnen men med svenska stavningsregler. Således skriver jag exempelvis pale ale-malt respektive special b-malt där bindestrecken markerar svensk uttalsrytm och svenskt uttal av malt.

Humlen känns mindre problematisk, det enda exemplet på svengelska här är att somliga tillsätter en del av humlen vid flame-out, medan jag själv tillsätter den vid kokslutet.

Vad beträffar jästen så tillsätter jag den, jag pitchar den inte. Ibland använder jag dregs från flaskor - i synnerhet mina pseudolambikar - men det heter ju egentligen som vi alla vet bottensats. Somliga toppcroppar jäst för att återanvända den till en senare bryggning. Det har jag aldrig gjort själv, men i så fall skulle jag nog säga att jag skördar jäst från toppen eller något liknande. Det sista exemplet illustrerar för övrigt en ganska viktig poäng i sammanhanget, nämligen att språk aldrig har ett-till-ett-förhållande till varandra. Det är inte alltid så att man enkelt och på ett språkligt vettigt sätt kan översätta ett ord direkt med ett annat. Ibland måste man formulera om sig helt för att det ska bli bra.

För att ta ytterligare några blandade exempel så brygger somliga batcher av öl, medan jag och andra brygger satser. En del tillsätter kakaonibs för att få chokladaromer i sitt öl. Notera k:et i början; svengelska är sällan konsekvent.

Ibland ser man dock försök till översättning av engelska begrepp som kan vara mer eller mindre bra, men som framför allt är onödiga då det redan finns utmärkta svenska ord. Så även om jag förstår vad karbonera ett öl betyder så funkar kolsyresätta eller liknande mycket bättre. I stället för effektivitet och utilisering så har vi det utmärkta svenska ordet utbyte. En del jäst kommer i rör, inte vialer, och de kan ha mer eller mindre bra utjäsning, inte attenuering. Ett ord som dock används fackmannamässigt är fermentering, och faktum är att det nog är ett bättre ord än jäsning i vissa sammanhang, exempelvis om det är bakterier och inte jäst som är i farten.

Önskan att översätta ett engelskt ord till svenska kan också gå lite överstyr. Ett exempel är ordet prime som i ölsammanhang refererar till tillsättandet av socker eller dylikt vid kolsyrejäsning på flaska eller fat. Personligen ser jag inget behov av ett svenskt ord för detta, beroende på sammanhanget kan man alltid formulera sig bra på svenska ändå. Men om man absolut vill ha ett svenskt enskilt ord tycker jag en försvenskning till antingen prima eller prajma är det bästa. Ett mindre bra förslag som jag såg i en forumdiskussion för ett tag sedan är ladda eller aptera. Detta för att prime används i denna betydelse i engelskan vad beträffar sprängladdningar. Men här skjuter man utanför rejält; ett mångfacetterat ord kan inte översättas på det sättet. Grundbetydelsen av prime är ju att förbereda, att göra det första/primära i något sammanhang. Sedan kan detta få mer specifika betydelser beroende på just sammanhanget, men detta går inte bara rakt av att överföra till ett annat språk.

För att avrunda så konstaterar jag till sist att det ibland kan vara svårt att hitta något bra sätt att översätta engelska ord över huvud taget. Ett exempel är whirlpool, där jag vore tacksam över förslag på hur man uttrycker detta ord inklusive vidhängande verb och böjningar på ett vettigt sätt till svenska.