Mer humle!

Till SM 2009 lämnade jag in 3 brygder. Den som fick sämst omdöme var en NZ IPA som hamnade på 32 poäng (av max 50). Jag fick dels avdrag för en lätt kärvhet som jag var medveten om, och detta berodde på en termometer som visade 4 grader för kallt, vilket ledde till att jag hade lakat med lite för hett vatten. Den andra kritiken kan sammanfattas som rubriken ovan - mer humle!

Detta öppnade ögonen på mig en del. Jag hade tidigare mest gått på IBU för att välja rätt mängd humle, med ungefär lika stora givor vid 60, 30 och 10 minuter från kokets slut samt torrhumling. Med högalfahumle och med IBU typiskt runt 60 så hamnar man då runt 100 g humle för en 20-literssats.

Efter att ha kollat runt bland recept i mina bryggböcker (Palmer och Mosher) och på lite andra ställen så kom jag fram till att 150 g humle för en IPA och det dubbla för en dubbel-IPA kunde vara bra riktmärken. Tills jag läste följande tråd på RateBeer:s hembryggarforum.

Här diskuteras ett IPA-recept, och den stående kommentaren är - mer humle! Visserligen led det ursprungliga receptet - liksom mitt NZ IPA-recept - av akut humlebrist (3.5 oz = 98 g). Men de mängder som två av skribenterna - signaturerna erway och absolutesites som såvitt jag förstår är kommersiella microbryggare - föreslår är hisnande: 10 oz (280 g) för en IPA och 20 oz (560 g) för en dubbel-IPA. Och det är 5-gallonsbatcher vi pratar om.

Bara att få plats med detta i kokkärlet är en utmaning. Min nyligen bryggda NZ dubbel-IPA hade 300 g humle, varav 100 g var torrhumling, och ändå blev det rejält tjockt i min gryta. Vidare misstänker jag att marginaleffekten av att lägga till ytterligare humle avtar ju mer humle man har i. Det är kanske inte ens någon märkbar skillnad mellan att ha 500 g eller 600 g humle.

Trots det har jag bestämt mig för följande riktmärke i kommande bryggningar av välhumlade öl:

• APA: 100 g/20 L
• IPA: 200 g/20 L
• DIPA: 400 g/20 L

Brygd #57: NZ Imperial Stout

Den sista brygden i NZ-serien blev alltså en gammal hederlig imperial stout. Allt gick väl förutom det lilla sidokoket på 2-3 liter där jag pytsade i maltextrakt och socker. Detta kokade över flera gånger, och till slut låg en så tjock sockersörja på spisen att den fattade eld av gaslågorna. Det gick att släcka med lite vatten och det var aldrig någon fara. Saneringsarbetet var omfattande däremot.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1095
• FG 1023
• BU 80
• SRM 53 (svart, typ)
• Abv 9,5 %

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 1 kg karamellmalt
• 500 g havreflingor
• 500 g melass
• 500 g ljust maltextrakt
• 500 ljus chokladmalt
• 300 g svartmalt
• 200 g rostat korn

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:

• 20 g pacific gem, FWH
• 40 g riwaka, 30 minuter
• 20 g pacific gem, 30 minuter
• 40 g riwaka, 10 min
• 10 g pacific gem, 10 min
• 20 g riwaka, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05 i 10 dagar vid 18-20 C.

Övrigt:

• Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Bedömning (2/2 2010)

Chokladig med lätta salmiaktoner och aningen kaffe, och med tydliga björnbär- och ektoner. Perfekt balans mellan sötma, beska och brända toner. Gott, men hur gott? Inte riktigt Yeti-klass men kanske inte så långt borta.

Fabrikörn vs. Yeti (11/10 2010)

Båda är kolsvarta med ett krämigt ljusbrunt skum, aningens större (en respektive två centimeter) för Yeti. När ölen hålls upp mot en lampa är Yetin lite mer kompakt svart ute i kanterna där Fabrikörns har en tydlig rödbrun ton.

Fabrikörns har mer fruktiga toner med inslag av kola, träfat och björnbär, medan Yeti har en rejäl käftsmäll av kådig amerikansk humle. Tydligt mer beska i Yetin, delvis kanske på grund av att den är färskare. Två väldigt goda imperial stout, men jag får även denna gång känna mig slagen mot en av de bästa i sin genre.

Bryggning anno 2010

Följande bryggprojekt ligger i piplinan för 2010.

Januari

Nya Zeelands-serien fortsätter med

• NZ Strong Ale
• NZ Imperial Stout

Den förstnämnda är ungefär samma öl som jag vann ett hedersomnämnande med i SM 2009, men eftersom jag i princip aldrig brygger samma öl två gånger så blir några smärre ändringar. Det andra ölet har jag aldrig bryggt förut, och här har jag Yeti som förebild, d.v.s. chokladigt med vissa brända toner och mycket humle.

Februari

Här vänder vi blickarna mot England och brygger

• Bitter
• Barley Wine

Jag har bryggt båda öltyperna förut med lyckat resultat. Denna gång tänkte jag att det ska bli ännu bättre genom att använda Maris Otter-malt. Båda ölen ska bli relativt ljusa, förutom ovan nämnda malt endast biskvimalt och kanske lite karamellmalt i den sistnämnda.

Mars

Vad passar bättre denna månad än att brygga saison? Två påsar (dubbelbeställning!) Wyeast 3724 ligger och gosar i kylskåpet, om någon är intresserad av att köpa till något rabatterat pris så säg till. Hursomhelst, det som ska bryggas är

• Saison
• Saison Grande

Det sistnämnda är också känt som "supersaison" hos SHBF. Jag tänkte göra en ganska välhumlad variant.

April

Förhoppningsvis är temperaturen på min vind väl lämpad för lagerjäsning, och i så fall kommer det bryggas

• Pilsner (tysk)
• Imperial pilsner

Maj

Denna månad är det belgisk wit som gäller, och jag kommer odla upp Hoegarden-jäst från flaskor som i fjol för att brygga

• Wit
• Wit special

Den förstnämnda är en stark kandidat till att bli mitt bidrag till sommarölsträffen. Vad det sistnämnda innebär har jag inte bestämt än. Kanske blir det en Wit IPA som ifjol, fast med lite mindre bitterhumle och mer aromhumle. Eller så blir det en "Donker Wit", och bakom denna självmotsägande titel döljer sig en wit med lite mörka belgiska maltsorter (aromatic, special B) och kanske även lite chokladmalt.

Hösten

Under sommaren får bryggningen ligga nere i år. Under hösten blir det som mest någon sporadisk bryggning eftersom jag börjar få fullt i min källare. Jag hinner helt enkelt inte dricka upp eller ge bort allt jag brygger. Dock passar jag nog på att brygga någon lager under oktober då temperaturen på min vind brukar vara optimal. Kanske blir det någon brygd med sikte på vinterölsträffen också.

Brygd #56: NZ Strong Ale

Nummer tre i NZ-serien är en strong ale av amerikansk typ. Med denna fick jag hedersomnämnande i SM 2009. Nedanstående recept är dock något modifierat, lite grand för att jag ville göra slut på lite malt som jag hade liggande (typ 1/2 kg special B). Receptet för en sats om 22 liter var som följer:

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1073
• FG 1017
• BU 73
• SRM 23 (rödbrun)
• Abv 7,4 %

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 1 kg bärnstensmalt
• 750 g havreflingor
• 500 g special B-malt
• 200 g ljus chokladmalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:

• 20 g pacific gem, FWH
• 30 g riwaka, 30 minuter
• 20 g pacific gem, 30 minuter
• 30 g riwaka, 5 minuter
• 10 g pacific gem, 5 minuter
• 40 g riwaka, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05 i 10 dagar vid 19-20 C.

Övrigt:

Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Kommentar:

Som kanske har märkts är jag ganska kritisk till mina egna öl (rättvist eller ej må vara osagt) men nu ska jag göra ett undantag; detta öl är fantastiskt gott. Underbar mix av karamellighet och lätta brända toner, samt fräscha humletoner och en perfekt markerad och lång efterbeska. Till och med snäppet bättre än förra gången. Gillade ni Snowblind Strong Ale kommer ni gilla det här.

Brygd #55: NZ dubbel-IPA

Andra ölen i min (nya) NZ-serie är en dubbel-ipa, denna gång med 50 % mer humle (300 g) jämfört med sist.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1084
• FG 1013
• Abv 9,3 %
• BU 90
• SRM 7 (bärnstensfärgad)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt
• 500 g råsocker

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 63 C.

Humle:

• 50 g pacific gem, 30 min
• 30 g riwaka, 30 min
• 60 g pacific gem, 10 min
• 60 g riwaka, 10 min,
• 40 g pacific gem, torrhumling
• 60 g riwaka, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Safale US-05

• i 5 vid 20-22 C
• i 5 dagar vid 19-20 C

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 4 g/l

Bedömning (13/1 2010):

Bärnstensfärgad, medelstort vitt krämigt skum. Väldigt fruktig arom med jordgubbar och smultron samt en del obestämbara tropiska frukter. Vaga träiga toner som jag eventuellt känner enbart för att jag vet att det är pacific gem som är en av humlesorterna. Torr med en lätt sötma som kan bero på att kolsyrejäsningen inte är 100 % avslutad (en vecka efter flasktappning). Rejäl men inte överväldigande beska. Gott, men det saknas ändå lite bett i såväl humlearom som beska. Det saknas något. Jag tror det saknas 100 g nelson sauvin.

Brygd #54: NZ Pale Ale

Först ut i min (andra) NZ-serie är en pale ale. För denna hade jag tänkt pröva två för mig nya grepp: dels att enbart använda münchnermalt som extraktgivare, dels att använda mig av så kallad forst wort hopping (FWH) i stället för bitterhumling. FWH innebär att man slänger i humle i kokkärlet innan man börjar tappa ur vörten ur lakkärlet. Detta ska ge nästan lika mycket beska som för bitterhumling, samtidigt som aromämnena på något (okänt) sätt binds till vörten och inte kokar bort i samma utsträckning.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1053
• FG 1013
• BU 39
• SRM 10 (bärnstensfärgad)
• Abv 5,3 %

Malt & extraktgivare:

• 6 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 10 g pacific gem, FWH
• 10 g riwaka, 30 minuter
• 10 g pacific gem, 30 min
• 20 g riwaka, 5 min
• 30 g pacific gem, 5 min
• 20 g riwaka, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Safale US-05

• i 4 dagar vid 19-20 C
• i 5 dagar vid 20-21 C

Övrigt:

• Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Bedömning

Efter bara en veckas flaskjäsning har den ett rejält vitt skum som så småningom lägger sig som en tunn hinna på den bärnstensfärgade vätskan. Mycket fräsch humlearom med tropiska frukter, lite pacific gem-typiska björnbär- och trätoner (som dock inte är så framträdande som jag hade trott) och en lätt karamellig maltton. Mjuk kolsyra och en lätt till medelfyllig kropp. Lång, mjuk efterbeska. Mycket gott just nu, hoppas att den håller sig till SM i april.

Brygd #53: Storfot

För ungefär en och en halv vecka sedan bryggde jag en klon på Sierra Nevada Bigfoot. Det fanns rätt mycket info att hämta på SN:s hemsida; som att man använder pale ale- och karamellmalt, att man har chinook som bitterhumle, cascade och centennial som arom/smakhumle (finishing hops), samt att man torrhumlar med alla tre sorterna. Nåväl, utifrån detta skapade jag följande recept.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1092 (1097 för Bigfoot)
• FG 1018 (1024 för Bigfoot)
• BU 93 (90 för Bigfoot)
• Abv 9,7 (9,6 % för Bigfoot, men där måste SN väl ha räknat fel?)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg karamellmalt (SRM 75)
• 1 kg ljus spraymaltextrakt (Munton)

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 63 C.

Humle:

• 50 g chinook, 60 min
• 30 g centennial, 20 min
• 30 g cascade, 20 min
• 30 g av av vardera sort i torrhumling

Total koktid 2 timmar.

Jäsning:

Safale US-05, jästkaka från CCCPA

• Jäsning i 4 dagar vid 20-22 C
• Efterjäsning i en vecka vid 20-22 C

Övrigt:

• Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Vid flasktappningen smakade den ganska bra, men var väldig besk. Kommer knappast nå fram till riktig Bigfoot-klass, men det är ju inte heller det allra lättaste.

Bedömning:

Fin halvklar rödbrun vätska med ett halvhögt beige skum. Trevliga parfymiga humlearomer med tallbar och citrus. Lite dov karamellighet (den mörka karamellmalten gör sig åter gällande, se inlägget om CCCPA). Ganska torr avslutning med rejäl beska.

Inte upp i Bigfoot-klass, men ändå väldigt gott. Hade gärna sett lite mer restsötma, samt en "ljusare" karamellighet. Jag har testat att hälla lite socker löst i vatten i glaset innan jag häller upp ölen, och det har jag balanserat ölet lite grand. En kvarts till en halv tesked har funkat bra.

Storfot vs. Bigfoot (27/8 2010):

Bigfoot är tydligt ljusare; djupt kopparfärgad med smutsvitt skum, jämfört med en mörkröd färg och beige skum för Storfot.

Bigfoot är djupt maltig med lätt karamellighet, blommig, tallig och örtig humle. Storfot är mer murrig med tallbarr och torkade frukter.

Båda ölen är medelfylliga med lätt kolsyra.

Bigfoot är något beskare och torrare, Storfot är aningen mer balanserad.

Bigfoot vinner på en fräschare framtoning och bättre humleprofil.