Lite bloggpyttipanna

Fucking serious gourmet shit.

Det är sommar och nyhetstorka, och för att hålla bloggen vid liv får man vara lite kreativ. Precis som för TV-tablåerna så är repriser ett säkert kort. Jag tänkte bjuda på en liten pyttipanna baserat på tre tidigare inlägg varav två av kategorin bloggkuriosa. De har alla tre det gemensamt att underlaget har förändrats något sedan sist, så det kan eventuellt vara av marginellt intresse att göra en uppdatering av läget.

Populära sökord

Själva topp tio-listan är ganska intakt sedan senaste sammanställningen, däremot har det tillkommit en del nya udda sökord. Så det kan vara värt att läsa inlägget igen.

Populära inlägg

Här har det hänt en del på topp fem-listan sedan sist (unika inläggsvisningar inom parantes)

1. Bryggning och begreppsförvirring - sekundärjäsning (1327)
2. Att omtappa eller inte omtappa, det är frågan (960)
3. Mina tre favoritölbloggar (897)
4. Bryggning och begreppsforvirring - hårt respektive alkaliskt vatten (867)
5. Mäsktemperatur, utjäsning, och linjär regression (767)

Mina inlägg om sekundärjäsning och omtappningar toppar, vilket jag inte har något emot. Inlägget om mina favoritbloggar känner jag väl inte så mycket för. Jag kan dock konstatera att sedan jag skrev det så har nog Portersteken gått upp i topp på den listan. Att mitt inlägg om vattenbehandling så snabbt kravlat sig upp på en fjärdeplats beror nog på att det länkas från SHBF:s bryggarwiki, gott så. Slutligen så bibehålls femteplatsen på listan vilket gläder mig då det är ett av mina inlägg som ligger mig varmast om hjärtat. Dock finns det några av mina andra favoritinlägg som inte kom med, mer om dem nedan.

Mina egna favoritinlägg

Jämfört med senast har jag skrivit ytterligare ett inlägg som ligger mig varmt om hjärtat. Det handlar alltså om hembryggares självöverskattning av sitt smak- och doftsinne, vilket jag tror har stor del i felaktiga föreställningar uppstår och upprätthålls, något jag behandlade i mitt eget absoluta favoritinlägg.

Lite jäststatistik

Jäststatistik från en clostridiumölbryggare?

Tack vare att jag har sparat data från alla mina bryggningar kan jag emellanåt ägna mig åt att göra diverse analyser. Exempelvis på hur olika faktorer påverkar utjäsningen. Denna gång ska det dock bli lite mindre sofistikerat, då jag helt enkelt kommer lista vilka jäststammar som jag har använt mest genom åren. Med jäststam avses här leveratörsspecifika sådana, eller helt enkelt produkter. Således räknas WLP500 och Wyeast 1214 som olika även om båda i någon mening är att betrakta som Chimay-stammen. Jag har räknat med alla mina bryggningar med en enda jästkälla, så varken p-lambikar eller mina bidrag till tolv bryggare-kollektivet har kommit med.

En intressant iakttagelse är dominansen av torrjäst, vilket i mångt och mycket beror på att jag initialt* tyckte flytande jäst verkade lite bökigt. Men när jag väl vant mig så är det numera flytande jäst som dominerar, och jag tycker egentligen att torrjäster är ganska mediokra med några få undantag. Den överlägsna vinnaren, Safale US-05, är en utmärkt jäst för moderna amerikanska överjästa öl med relativt neutral jästprofil. Jag har testat WLP001 vid två tillfällen och ser ingen anledning att föredra den. En annan torrjäst på listan som jag tycker fungerar bra är Saflager W-34/70, även om jag tycker att den kanske saknar det lilla extra. Eventuella framtida lageröl kommer nog jäsas med flytande jäst.

Safbrew T-58 är en bra bruksjäst för belgiska öl, men det finns så många bättre belgiska stammar att jag numera använder den ytterst sparsamt. Just för att det finns så många bra varianter av flytande belgisk jäst har enbart en kommit in på listan. Den engelska torrjästen Safeale S-04 är numer förkastad till förmån för bättre varianter, framförallt Wyeast 1469 som förmodligen kommer klättra på denna lista på sikt. Andra bubblare som troligen är på väg upp är WLP 550 och WLP 568, d.v.s. Achouffe-stammen samt Dupont-stammen kompletterad med en snabbutjäsande stam.

Så till listan där antalet bryggningar/jäsningar ges i parantes. Jag valde att ta med alla stammar som jag har använt minst fem gånger.

1. Safale US-05 (42)
2. Saflager W-34/70 (12)
3. Safale S-04 (10)
4. Safbrew T-58 (7)
5. Wyeast 1762, Wyeast 1968 (6)
7. Saflager S-23, Wyeast 1469 (5)

* Läs "de 30-40 första bryggningarna"

Düsseldorf vs. Köln

En halvtimmes tågresa ligger de ifrån varandra, i Tysklands och Europas mest tätbebyggda område. De har mycket gemensamt. Båda är väldigt gamla städer med anor från tidig medeltid. Båda blev hårt åtgångna under andra världskriget, men har ändå en liten kärna av gammal stadsbebyggelse bevarad. Städerna verkar ha en slags mestadels vänskaplig rivalitet, lite som Sverige-Norge, där Köln är storebror och Düsseldorf slår underifrån. Rivaliteten finns dels i största allmänhet men i synnerhet vad gäller fotbollslagen och varsin årligen återkommande festival/karnival. Och slutligen har vi förstås ölen, vilket var det främsta skälet för undertecknad att besöka området under midsommarhelgen med bas i Düsseldorf.

Vad gäller själva städerna så fick jag tyvärr inte sett så mycket av Köln då det ösregnade under hela lördagens dagsutflykt. Men jag uppfattade ändå en större känsla av storstadspuls i Köln, och Kölnerdomen var onekligen mäktig. Düsseldorf fick vi större möjligheter att promenera runt i, och det var en salig blandning av stilar, lite ruffigt emellanåt, men en del gammal fin bebyggelse också. Även den del som benämns som Altstadt verkade ha blivit ganska hårt åtgången*, ett intryck som också delades av det lilla jag hann se under mitt paraply i Köln. Min preliminära bedömning blir en svag övervikt för Köln för den något mer intensiva pulsen.

Nu är detta dock en ölblogg, och då är det denna maltdryck vi bör fokusera på. Köln och Düsseldorf är de enda platser - undantaget möjligen Bayern med deras weizen - i Tyskland där överjäsningen överlevde lagerrevolutionen. Den sistnämnda fick dock ändå en viss påverkan då jäsningen sker relativt svalt, och ölen dessutom kallagras några veckor. Detta ger ganska renjästa öl, där malt och humle får spela huvudfiolen. Och därvidlag skiljer sig ölen åt ganska markant.

I Düsseldorf låter man såväl malt som humle ta större plats i sina altbier som typiskt har en bärnsten- till kopparfärgad nyans från väl avvägda mängder av münchner, karamell- och rostad malt, samt rejäla humlegivor. Resultatet blir ett öl med diskret fruktighet, brödig och nötig maltighet och ibland med subtila rostade inslag. Beskan är markant och ibland till och med hög, ackompanjerad av en måttlig till markerad örtig humlearom. Bland de sorter jag provade direkt på bryggeriet var nog Uerige min personliga favorit med en nötig maltarom utan rostade toner, och rejält med beska och aromhumle. Tätt därpå kommer Füchsen Alt med en något mer återhållsam humleprofil, medan trean Kürzer Alt stack ut med en tydligt rostad maltarom. Genomgående var ölen ganska lika, och påminde mycket om engelsk bitter med en dragning åt brown ale i vissa fall. I ett fall (Schumacher) fanns en variant med modern humle (cascade & galaxy) vilket föga förvånande fungerade alldeles utmärkt.

I skarp kontrast till detta står kölsch som normalt saknar specialmalt och har en väldigt sädig maltprofil med återhållsam humleprofil som ibland drar åt icke-existerande. Även beskan är återhållsam men tack vare hög utjäsning så blir ölen sällan söta utan uppfattas som ganska krispiga och fräscha. Den bästa sorten - Gaffel Kölsch - var också den med mest humleprofil, och denna avnjöts i en helt hysteriskt stor och hektisk ölhall precis intill Kölnerdomen och järnvägsstationen. Kring andraplatsen var det ganska jämnt, men Päffgen som många tycks hålla som den bästa blev mitt val då den helt enkelt var väldigt snygg därtill serverades i en väldigt trevlig miljö.

Jag brukar ofta försöka lyfta fram de finstämda och subtila ölen till förmån för bombastiska malt- och humlebomber, men för kölsch kan jag tycka att det behövs lite mer karaktär för att det ska lyfta. Visst är det imponerande med rena och snygga öl, men jag vill gärna att antingen malt, jäst eller humle kliver fram och tar lite plats, eller en kombination. Därför går nog min röst här ganska tydligt till Düsseldorf med sina gammelöl.

Eftersom jag inte har något att komma med vad gäller karnevalerna eller respektive fotbollslag så blir det Düsseldorf som vinner matchen på poäng. Men det är kanske mindre intressant egentligen. Min slutpoäng är snarare att dessa två städer är ett utmärkt resmål för den ölintresserade för en långhelg. Tack vare närheten och de goda kommunikationerna kan man enkelt, snabbt och billigt ta sig från den ena staden till den andra för en dagsutflykt. En dag per ställe kändes också som fullt tillräckligt ölmässigt, då variationen de facto inte är särskilt stor. De flesta och bästa ställena ligger inom bekvämt gångavstånd från varandra i de äldre stadskvarteren. Att ölen serveras i små glas (20-25 cl) är förstås en fördel om man är en ticker**. Det är också en fördel såtillvida att man kan dricka ganska långsamt utan att oroa sig för att ölet blir avslaget. Dock får man vara beredd på att man kan få ett nytt glas innan det förra är uppdrucket om man inte meddelar*** att man är nöjd, en lite udda metod som faktiskt fungerar rätt bra och smidigt så länge man är lite alert. Man behövde aldrig vara orolig för att ha tomt i glasen i någon av städerna.

(*) Över huvud taget påminde det hela mig en smula om min egen kära hemstad, även om vi i stället för engelsmännen och Bomber Harris drabbades av betongsossarna och Torsten Henriksson.
(**) Dock finns det oftast bara en sort per ställe, så något tickerparadis är det sannerligen inte.
(***)  Känner man sig skakig på tyska så kan man lägga ett ölunderlägg på glaset för att markera att man inte vill ha mer.

Pseudolambik - sats #25

Efter alla vårens tappningar av diverse p-lambikprodukter hade jag en tom glasdamejeanne stående. Eftersom bryggsäsongen var avslutad och all utrusning var ihopstuvad i källaren hade jag ingen lust att brygga en fullödig p-lambik. Efter de goda resultaten med min första extraktlambik beslutade jag mig för att brygga ännu en slik. Detta kräver bara en timmas kok av drygt 10 liter, och kylning kan ske i ett isbad i vasken. Mycket praktiskt. Troligtvis blir detta basen för nästa vårs fruktlambikar.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1045
• IBU ~10
• SRM  ~2

Extraktgivare:

• 2,5 kg ljust maltextrakt
• 400 g maltodextrin

Humle:

• 40 g savinjski goldings i 60 minuter

Total koktid 60 minuter.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med

• några gram Safbrew T-58
• bottensatser från allsköns lambikar, såväl kommersiella som hembryggda

Om felsökning på distans

Remote beer management.

Situationen är alltför vanlig. En bryggare är missnöjd med ett eller flera öl - misstänker kanske t.o.m. infektioner - och vänder sig till något hembryggarforum med en beskrivning av sina problemsymptom och en from förhoppning om en diagnos och ett åtgärdspaket. En from förhoppning som oftast kommer på skam. Det är knepigt nog att bedöma ett öl och dess eventuella brister om man får smaka på det. Ofta kan man känna att det är något som vagt brister hos ett öl utan att riktigt kunna ringa in problemet eller föreslå åtgärder. I vissa fall är det tydligt vilket problemet är, men i många fall blir det kvalificerade gissningar.

Ännu svårare blir det när man inte ens får prova ölet utan får hålla till godo med en skriftlig redogörelse för hur ölet smakar. Det sistnämnda är högst bristfälligt då olika personer uppfattar, associerar och beskriver aromer och smaker helt olika. Ett representativt exempel på dessa svårigheter ges här. Notera de spridda skurarna vad gäller problemanalysen, och man kan med fog hävda hävda att alla usual suspects kom med; oxidering, infektion, jästemperatur, för lite jäst, dålig syresättning innan jäsning eller den allmänna slaskdiagnosen "stressad jäst". Personligen tror jag mest på min egen gissning förstås, men det hänger som sagt mycket på att jag tolkar smakbeskrivningen "julmust" rätt.

Mitt viktiga bidrag till tråden är i stället det övriga jag skriver, nämligen om vikten av att få en riktig utvärdering av sina öl, där erfarna bryggare får bedöma ölet i.r.l. i stället för det torrsim som distansbedömning utgör. Det bästa sättet är att helt enkelt komma i kontakt med andra hembryggare i sin geografiska närhet och prova varandras öl öppet och ärligt. Förutom att kunna få hjälp med felsökning så får man också någon slags ribba eller nivå att sikta emot, vilket kan vara knepigt om man bara micklar helt för sig själv. Att delta i stora hembryggarträffar och -tävlingar är också ett utmärkt sätt att få en uppfattning om hur bra hembryggt kan smaka när det är välgjort.

Om man av olika skäl inte har andra hembryggare i sin närhet som man kan interagera med är det näst bästa alternativet att utnyttja SHBF:s ölbedömningstjänst. Som medlem i SHBF kan man alltså få ett utlåtande om sitt öl med förslag på förbättringsåtgärder. Utöver att man själv får bekosta försändelsen till närmaste domargrupp så kostar det gratis. Tyvärr tycker jag SHBF är dåliga själva på att lyfta fram denna tjänst. I stället verkar många skicka in tveksamma öl till SM för att "få feedback". Detta är helt feltänkt på flera sätt. Dels belastar det i onödan domarna som redan har väl många öl per huvudklass att döma. Och av det senare skälet så är de kommentarer man får ytterst knapphändiga. Av det jag har sett från SM-protokoll respektive bedömningar av medlemsöl så är det en milsvid skillnad i hur mycket och hur bra kommentarer man får. Följande grundregel summerar det hela väl: har du ett öl du är nöjd med (och som är stiltypiskt), skicka in det till SM. Har du ett öl som du inte är nöjd med där du behöver feedback, skicka in det för en ren bedömning.

Bryggsäsongen 2016/2017

Ännu en bryggsäsong är till ända, induktionshällen är ordentligt rengjord, bryggprylarna är återbördade till källarförrådet över sommaren, medaljerna har stoppats undan djupt ner i en låda och locket har lagts på brunnen. Därmed är det dags att börja planera för nästa säsong, och precis som i matlagningsprogrammen så har jag redan gjort detta i förväg.

Jag gillar den här lunken jag har kommit in i de senaste åren, där jag brygger två öl på stöten med samma jäst, sedan väntar en eller två månader innan jag brygger nästa par. Och där tre av omgångarna per säsong ägnas åt belgiska öl, medan de tre övriga fokuserar på engelskt, tysk respektive amerikanskt. Det är ett mönster som dessutom passar bra ihop med den varierande temperaturen för mitt källarförråd där jäsningen sker initialt.

För de belgiska omgångarna kommer jag denna säsong satsa på att brygga någon slags kvasi-kloner, d.v.s. öl som försöker efterlikna vissa original men ändå inte följa dem slaviskt. Jag låter den som är på det humöret roa sig med att försöka lista ut vilka öl det handlar om; de putslustiga namnen ska nog ge en del ledtrådar.

September

Här blir det öl inspirerade av ett belgiskt bryggeri som köper jäst från ett annat lika känt bryggeri.  Man jäser dock vid betydligt varmare temperaturer än hos jästens källa vilket passar bra för min källare i september. Ölnamnen låter lite som hämtade från SMHI:s väderutsikter för Kattegatt.

• Västlig 6
• Västlig 12

November

Här blir det brittiska öl jästa i en källare som förhoppningsvis är något svalare än vid förra årets rekordmilda höst. Med min nya favortitjäst West Yorkshire tänker jag mig göra

• Något liknande Dark Star Hop Head
• Ännu en Vintervärmare

December

Här blir det öl inspirerade av ett annat högt aktat - i synnerhet av undertecknad - belgiskt bryggeri. Jag ska försöka odla upp deras jäst från flaska, även om de själva hävdar att det inte är originaljästen i flaskan. Men den jästen som finns ska ändå ge bra resultat sägs det ibland, så det är väl hög tid att prova själv och brygga

• Farsbärs
• Klosterboss

Februari

Som brukligt de senaste åren blir det svaljästa tyska öl, exakt vad har jag inte bestämt mig för än. Kanske blir det altbier i varierande alkoholstyrka. Eller så försöker jag mig på lageröl igen, trots att det kanske är lite för varmt i min källare. Jag är sugen på att göra en frankisk lager, samt ännu en dubbelbock. Det faktum att ett av priserna för mitt SM-silver var en påse Safale K-97 innebär kanske ändå att det blir överjäsning.

Mars

Här blir det amerikanskt i vid betydelse. Det blir US-05 som jäst, med vilken jag jäser

• En single hop-öl med någon spännande nya världen-humle
• En dubbel-ipa

April

För att avsluta blir det ännu två belgare där jag tror namnen direkt avslöjar inspirationskällan.

• Förgylld chimär
• Blå chimär

Den sistnämnda är en stark kandidat till mitt bidrag vid Amylases Vinterölsträff 2017.

P-lambikar & derivat

Som tidigare säsonger kommer jag brygga fyra pseudolambikar med två månaders mellanrum, och eventuellt ytterligare någon. En pseudogeuze kommer blandas och buteljeras i början av 2017. Troligen släpper jag minst en ren p-lambik också.

Vad gäller övriga lambikprodukter så kommer det släppas

• Några varianter med bär och frukt,och jag siktar främst på
• vinbär, som jag har ganska god tillgång till
• vindruvor, om jag kommer över ett lämpligt parti
• björnbär, i den mån jag får tag i några
• allmänt vad jag kommer över, är sugen att testa hjortron samt slånbär
• Några torrhumlade varianter; jag är sugen att testa mer klassiska humlesorter
• Några fler skärningsöl., det återstår att se vilka öl jag ska blanda med. Jag tror mest på ljusa och torra öl, så en kölsch, single hop-apa eller ljus och svag belgare kanske kan vara ett alternativ.
• Några övriga produkter som jag i nuläget inte har någon aning om.

Generellt så blir det nog något färre släpp än den gångna säsongen då jag tog ut ovanligt mycket lambik under föregående säsong.

Amylases sommarölsträff 2016

Glada medaljörer. Bild: Amylase amatörbryggarförening.

Det var bara en tidsfråga innan det skulle hända; att sommarölsträffens märkligt tidiga start skulle krocka med en förmiddag på stranden. Men det var bara att gilla läget och släpa sig själv och dryga 10 liter öl till Fräntorps Folkets Hus. Vilka uppoffringar gör man inte för konsten? Och svettigt värre var det. Det måste ha varit dryga 30 grader inne i själva lokalen, vilket fick de 25 på utsidan kännas riktigt svalkande, och det var många deltagare som emellanåt slog sig ner på utsidan för att dricka sin öl under lite mer behagliga förutsättningar.

Angående just ölen så har jag tidigare skrivit att de blir lite bättre för varje år, men detta år var den trenden bruten. Ölen kändes faktiskt något sämre än de senaste åren. Det var inga stolpskott, och jag hällde inte ut något öl, men det var färre toppar också. Om det var lite jämntjockt i kvaliteten så var det desto mer variation i smakerna. Det var de sedvanliga iporna förstås, och ett gäng suröl, men det fanns även några ljusa lageröl, lite mörkt, lite engelskt. Något som det var färre av än vanligt var saison, bara en enda fanns det.

Om vi ser på prispallen så var det också bra spridning. Bronsmedaljören var min personliga favorit, även om jag tyckte att varianten han var delaktig i för ett och ett halvt år sedan var snäppet bättre. Den här gången fick han bättre utdelningen i röstningen,  och det är väl ingen jättedjärv gissning att det berodde på en betydligt mer framträdande arom av nya världen-humle.

Silvermedaljören var en riktigt välgjord svart lager, men kanske inte riktigt min grej mitt i sommarhettan. Vinnaren var en riktigt välgjord ipa, men tyvärr hade bryggarna valt att pytsa i lite ingefära vilket petade bort den från röstsedeln för egen del. Men den lyckades alltså knipa guldet med liten marginal trots (eller tack vare?) ingefäran.

Min egen andraröst gick till de rutinerade rävarna Conny, Thomas & Sven från Draken som hade med sig en utmärkt real ale, dock inte deras allra bästa genom åren. Att denna typ av öl inte kan vinna medaljer i Folkets Val-tävlingar är ett litet sorgligt faktum som det bara är att acceptera. Vad gäller min tredjeröst så fanns det inget givet val, utan snarare en jämntjock massa med tänkbara kandidater. Ett tag funderade jag på att inte avge någon tredjeröst, men valde till slut Ruddalens Pale Ale om inte annat för att det var en för mig okänd bryggare, och dessa troligen har lite svårare att få röster än etablerade namn.

Det sistnämnda kan möjligtvis ha satts ur spel i år då det var mycket nya ansikten bland besökarna. Därmed blev det kanske inte lika många gratisröster för min del och min Aecht rieslik landade på en delad sjätteplats. Jag gör ett nytt försök till vintern då det förhoppningsvis ska vara lite svalare i lokalen. Med all sannolikhet kommer jag ställa upp med mitt senaste engelska kornvin. Var där eller var rektangulär.