Pseudolambik - sats #23

För att hålla slentrianledan borta och testa lite nyheter tänkte jag denna gång (och några fler framöver) testa att använda en mer karaktärsfull (läs fenolisk) Saccharomyces-jäst. Enligt teorin ska detta öka möjligheten för Brettanomyces att producera 4-etyl-fenoler som är den karaktäristiska aromen av stall man förknippar med Brett och som ofta går under den något töntiga benämningen "funk". Jag ser ingen anledning att betvivla detta men frågan är som alltid hur stor smakpåverkan det blir i slutändan. Ett paket T-58 är i alla fall inhandlat för att utröna detta.

Data:

• Satsstorlek 23 l
• OG 1050
• SRM 5
• IBU ~15

Malt & extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg mörk münchnermalt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 44 C
• 55 C
• 62 C
• 70 C
• 82 C

Humle:

• 30 savinjski goldings

Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer

Jäsning vid varierande klädkammartemperatur med

• 3-4 g Safbrew T-58
• bottensatserna ur olika lambikar, kommersiella såväl som hemgjorda

Bedömning 2016-09-01:

Det där med att använda en mer fenolisk jäst verkar inte ha haft någon påtaglig effekt; denna p-lambik smakar ungefär som mina tidigare med toner av cider och höstlöv. Om något har den kanske lite beskedligare karaktär än genomsnittet, vilket naturligtvis kan bero på lite vad som helst. Några fler satser med T-58 måste testas, och gärna paralellt med andra, innan någon som helst slutsats kan dras.

En viss strävhet kan skönjas, och syran är rätt påtaglig med pH 2,97 vilket förstås är i lägsta laget. Det är dock inte någon ättiksyra att tala om så att det är ändå okej.

Brygd #147: Tyschk-bleköl

Inte en bleköl men väl en blyköl.

Så här års ligger temperaturen i mitt källarförråd ofta stadigt runt 15 C vilket passar som i hand i handske för att brygga överjäst tysk öl. Notera hur jag nogsamt undviker begreppet tysk ale. Det gäller att leva som man lär. Men i detta fall handlar det om en symbios mellan en amerikansk pale ale och en kölsch, och då skulle det inte vara något fel att kalla detta exempelvis för en tysk pale ale. Men jag väljer som vanligt en försvenskad variant då jag är rätt less på alla amerikaniserade namn hos nya europeiska bryggare.

Idén är alltså att använda moderna tyska humlesorter med betoning på tropiska frukt-aromer i nya världen-stil, samt ett humleschema i amerikansk stil. Malt och jäst är tysk, och jag tog tillfället i akt att prova 100 % münchermalt vilket blev väldigt gott sist. Humlesorterna jag fastnade för var hüll melon, mandarina bavaria och saphir. Dessa blandade jag i lika proportioner till vad jag nedan benämner med modern tysk humle-mix. Detta kompletteras med högalfahumlen polaris som får vara med i bittergivan samt 20-minutersgivan.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1050
• FG 1012
• Abv 5,0 %
• IBU 45
• SRM 8
• mäsk-pH 5,44

Malt

• 5 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

• 10 g polaris i 60 minuter
• 10 g polaris i 20 minuter
• 30 g tysk humle-mix i 20 minuter
• 60 g tysk humle-mix vid kokslutet
• 60 g tysk humle-mix som torrhumling

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP029

• vid 15-17 C i 4 dagar
• vid 22 C i 8 dagar
• vid 5 C i 3 dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 3 g kalciumsulfat till mäsken
• 3 g kalciumklorid till mäsken
• 1 tsk mjölksyra till lakvattnet

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning 2016-03-02:

Bygelflaskan öppnas med en rejäl smäll och ölet skummar ganska rejält för 5 g/l kolsyresocker. Utseendet är lätt disigt orangeaktigt med ett smutsvitt skum.

Aromen påminner mest om en altbier med nötig malt och klassisk tysk humle. Varken mandarin eller melon kan skönjas än med den godaste vilja.

Kolsyran är medelhög till hög, och skulle snarare motsvara 7 g/l kolsyresocker.

Avslutningen är torr med medelhög beska. Det smakar som en helt okej altbier, men det var ju inte riktigt vad jag hade tänkt mig. Och den höga kolsyrenivån oroar en smula. Det fanns inga övriga tecken på infektion, men jag får nog bevaka dessa flaskor noga.

Ekfatet Eva - andra fyllningen/uttaget

Efter drygt ett halvår kände vi att det var dags att plocka ut lite av den mörka och starka belgaren inuti Eva. I synnerhet då vi kände att vi borde ta med några liter upp till Belgoträffen som delar av kollektivet ämnar besöka.

Påfyllning

På sikt har vi tänkt oss att det ska bli en flamländsk brun/röd-öl, och därför gjorde vi 10 l vardera av en lite svagare vört. Variationer i recept och utförande kan finnas mellan de olika bryggningarna, men de följer ungefär nedanstående som bryggdes av undertecknad samt de skäggande kaninerna.

Data (denna bryggning):

• Volym 20 l
• OG 1040
• IBU 15
• SRM 15

Data (blandningen i Eva):

• OG 1065
• IBU 20
• SRM 20

Malt:

• 1,6 kg pilsnermalt
• 1,6 kg münchnermalt
• 800 g karamellmalt (SRM 40-50)

Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Humle:

• 40 g savinjski golding i 60 minuter.

Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Jäst:

• Jäsning med Safbrew T-58 (1/3 av jästkakan från XX-bäsk) vid 21 C i tre veckor
• Jäsning i Eva tillsammans med övriga bidrag samt Roeselare-bottensatser

Uttag

Det blev bara två fyllningar och uttag av Eva eftersom vi beslutade att avyttra såväl Eva som Magnus. Därmed fick vi rejält med rödbrun suröl att konsumera per person.

Bedömning:

Ölet hälls upp med en snygg rödbrun nyans och ett fint beige men snabbt försvinnande skum.

Aromen innehåller diverse fruktiga toner; röda äpplen, mörka bär, kanske lite körsbär. Där finns också lite karamelliga toner och en diskret rödvinsfatton.

Syran är ganska måttlig och behaglig, och det här måsten nog vara en av de bättre eller till och med den bästa hembryggda rödbruna surisen jag har druckit. Bättre än många komersiella också för den delen.

Bryggning och begreppsförvirring - ale

Ligger Porter i Ale?

Är porter en ale? Frågan dyker upp då och då, som i denna RateBeer-diskussion. Som svaret på många andra dylika frågor hänger det på definitionerna. Om man använder ale som en synonym till "överjäst öl"* så är svaret i stort sett ja, med undantaget baltisk porter som bekräftar regeln. Personligen tycker jag nog att porter/stout och ale är två olika saker. Men låt oss ta det från början.

I begynnelsen, alltså medeltiden, var ale den allmänna benämningen på öl i England. Det var en öl gjord på vatten, malt, diverse kryddor och annat bös, samt jäst med någon variant av S. cerevisiae tillsammans med allsköns andra mikroorganismer vars inverkan man ofta försökte minimera med diverse knep.

I slutet av medeltiden började humlade öl dyka upp från kontinenten, närmare bestämt från nuvarande Nederländerna. Denna nymodighet som fick namnet beer från nederländskans bier ställde man sig initialt skeptisk till. Men så småningom började engelsmännen upptäcka fördelarna med att brygga med humle och införlivade denna ingrediens i allt större utsträckning. Öl som humlades kallades således beer och ohumlade öl kallades ale.

Successivt började öl som benämndes ale även innehålla mindre mängder humle, medan öl som benämndes beer var rejält humlade. Distinktionen mellan ale och beer i denna form levde sedan vidare delvis in på 1800-talet. Runt 1700 uppstod porter som var en vidareutveckling av brown beer, alltså en välhumlad lite mörkare öl. Porter betraktades ursprungligen alltså som beer och inte som ale.

Så småningom blev ale & beer mer eller mindre synonymer, och exempelvis pale ale respektive india pale ale var välhumlade. Sedan kom lagerrevolutionen, och ale fick en mer specifik betydelse som en del av de traditionella överjästa ölen i kontrast till de nya och moderna underjästa lagerölen. Porter var dock fortfarande något annat än ale, och förblev så långt in på 1900-talet.

Om jag har förstått det rätt var det Michael Jackson som på 70-talet införde (eller åtminstone spred) bruket att använda ale som synonym till överjäst öl. Beteckningar som belgian strong ale börjar användas för belgiska överjästa öl och "german ale" som samlingsnamn för överjästa tyska öl som kölsch och altbier, och kanske till och med weizen.

Detta är dock främst ett anglosaxiskt och i synnerhet amerikanskt fenomen. Tyskarna använder i stället distinktionen obergärig respektive untergärig. Belgarna å sin sida har hoge/lage gisting på nederlänska och fermentation haute/basse på franska. Och i Storbritannien ses nog ale och porter fortfarande som två separata entiteter av majoriteten. Härvidlag kan det vara intressant att titta på och jämföra engelskspråkiga och tyskspråkiga Wikipedia-sidan.

Så är porter en ale? Är kölsch en ale? Hefeweizen? Spelar det någon roll? Kanske inte. Själv skulle jag aldrig uttrycka mig så dock. Jag skulle kanske kunna sträcka mig till att beskriva altbier som en "tysk ale" för någon som har (brittisk) ale som referensram, men då mer i betydelsen "en tysk motsvarighet till ale". Jag skulle dock aldrig få för mig att säga att en hefeweizen/kölsch/porter är en ale. Vill andra uttrycka sig på detta vis så må det vara hänt. Jag inser givetvis att språk och ord utvecklas - vilket historian ovan tydligt illustrerar - och just nu ofta i anglocentrisk riktning. Även i tysk, belgisk och brittisk ölkultur kan man se att ale som synonym till överjäst börjar breda ut sig. Och det är bara att acceptera**. Dock stör jag mig på när somliga (ofta amerikaner) hävdar - som i den länkade RB-tråden eller diskussionen till den engelska Wikipedia-artikeln - att ale=överjäst är något slags självklarhet. Denna tvärsäkerhet kombineras ofta med en påtaglig okunskap om andra ölkulturer där så inte är fallet.

* Jag använder genomgående överjäst/underjäst i betydelsen "jäst med Saccharomyces cerevisiae/pastorianus" även om detta tydligen inte är 100 % korrekt.

** En som absolut inte verkar vilja acceptera detta är Ron Pattinson. Studera exempelvis dessa blogginlägg. Visst får man lite vibbar av en lätt rättshaveristisk don Quijote-figur, men han framstår ändå som relativt sansad jämfört med vissa rena jubelidioter i denna av Pattinson länkade RB-tråd.

Belmik

Bild: Martin Jonsson.

Någon - jag har glömt vem och i vilket sammanhang - lobbade för ett tag sedan för den amerikanska humlesorten belma i torrhumlad lambik. Jag gjorde ett preliminärt och halvhjärtat försök förra året, men med ganska mediokra baslambikar blev det lite som att försöka sminka en gris. Men nu är det dags för ett nytt och seriösare försök med en klart bättre baslambik.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1053
• FG 1011
• Abv 5,6 %

Blandning:

• 12 l sats 19
• 100 g belma
• 72 g bitsocker

Bedömning 2016-02-10:

För att fira att influensan har börjat släppa sitt grepp om mig så får det bli en officiell första provsmakning. Ett par flaskor har öppnats tidigare för att följa utvecklingen, men de har alla haft en tydlig THP-ton som successivt har klingat av.

Aromen är fruktig och har toner av äpplen och röda bär. Det finns också en lite örtig ton tycker jag mig känna. Någon THP tycker jag mig inte finna. Syran är på en mycket bra nivå, hög utan orsaka grimaser eller halsbränna.

Det här var faktiskt mycker gott, och är en torrhumling som ger ett mer subtilt bidrag än exempelvis försöken med citra och mosaic. Den för tankarna till Cuvée S:t Gilloise faktiskt.

Pseudogeuze #3

En gång per år förvandlas Fabrikörn till en sådan här.

Jul- och nyårsaftnar i alla ära, men vintersemesterns höjdpunkt är nog ändå att få skörda frukterna av de senaste årens p-lambikbryggande genom att blanda till en pseudogeuze. Förra året var jag lite oförsiktig och fick med lite för mycket av den ättiksura sats 3, så även om den satsen var med som en potentiell kandidat var jag ändå lite uppmärksam på den. Dessutom kom min nya pH-mätare väl till pass.

Aktuella satser

De p-lambikar som var aktuella listas nedan. För detaljerade beskrivningar av dem, gå in på respektive sats länkade blogginlägg.

Sats 3 hade jag 5 liter kvar av.
Sats 6 hade jag 12 liter kvar av.
Sats 7 hade jag 5 liter kvar av.
Sats 13 hade jag 10 liter kvar av.
Sats 17 hade jag 12 liter kvar av.

Vi en jämförelse så var det slående hur olika de var, även om det fanns en slags gemensam nämnare i form av en äpplig fruktighet, lätt stallighet och en rejäl syra. Just syran är något jag gärna skulle vilja få ned något framöver, även om det går att justera en smula i efterhand, se nedan.

Även utseendemässigt var det tydliga skillnader. Ljusast var sats 3 och 6 som var gyllengula. Mörkast var sats 13 med en närmast kopparröd nyans, kanske inte helt förvånande med 1/3 mörk münchnermalt i maltnotan. Även sats 7 var i mörkaste laget, medan sats 17 hade en perfekt bärnstensfärgad nyans. Det är helt klart motsvarande maltnota som får gälla framledes.

Blandningen:

Jag bestämde mig tidigt för att sats 3 inte skulle kunna bidra på ett bra sätt med sina lite udda aromer, och de kvarvarande resterna av satsen fick till slut träffa reningsverket. Övriga satser kändes gedigna och jag bestämde att de samtliga skulle få bidra med minst 5 liter vardera. Eftersom sats 17 var något av en favorit, så testade jag att ha med betydligt mer av den. Skillnaden blev knappt märkbar, men den slutliga blandningen blev:

• 7 l av sats 6
• 5 l av sats 7
• 5 l av sats 13
• 12 l av sats 17
• 25 g kalciumkarbonat
• 174 g bitsocker

Blandningen fick samma fina färg som sats 17, och smakade väldigt harmoniskt. På grund av den höga syran tillsatte jag lite kalciumkarbonat för att höja pH från sitt väl låga initiala 3,11.

Data:

• Volym 27 l
• OG 1054
• FG 1009
• Abv 6,0 %
• pH 3,23

Bedömning 2016-02-24:

Vackert gyllengul och kristallklar med ett kortvarigt vitt skum.

Aromen är mycket cider och röda äpplen, lite grapefrukt och höstlöv samt en allmän fruktighet.

Munkänslan är lätt till medelfyllig, kolsyran är medelhög. Avslutningen är torr med en frisk syra som ändå håller sig på rätt sida staketet. En lätt tanninsträvhet finns där också.

Detta är min bästa p-geuze hittills med #1 strax efter. Riktigt gott, öm än inte fullt i klass med de bästa i genren.

Pseudolambik - sats #22

Till min 22:a p-lambikbryggning blev det åter några försök med att odla upp vilda mikroorganismer från min bakgård. Två av tre gånger tog det sig och började jäsa och dessa har jag sedan låtit stå fram tills bryggdagen. Den första som odlades upp i september under en natt med temperaturer strax över 10 C hade tydliga aromer av bränt gummi och med ett pH på 3,92, och efter en stunds funderande valde jag att hoppa över den. Den andra kulturen som jag odlade upp en natt i oktober då temperaturen låg runt 5 C hade däremot en betydligt trevligare fruktig arom, och därutöver en rejäl syra och pH klockade in på 2,97. Den känns intressant nog att jobba vidare med och halva satsen får användas till den. För andra halvan blir det en vanlig kombination av F2 och bottensatser.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1055
• SRM 7

Malt & extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete
• 1 kg mörk münchnermalt

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 44 C
• 52 C
• 64 C
• 74 C
• 80 C

Humle:

• 30 g savinjski goldings i 90 minuter

Total koktid 120 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

• Vildkultur från oktober 2015 för delsats A
• Safbrew F2 och diverse bottensatser för delsats B

Provsmakning 2016-06-18:

Jag är givetvis mest nyfiken på delsats A, så vi börjar med den. Precis som förkulturen har den en trevlig fruktighet som drar åt det tropiska hållet. Den saknar den tydliga Fabrikörns-smaken, och har i stället en fenolisk ton som drar lite åt bränt gummi á lá Cantillon. Syran känns ganska diskret, men då pH uppmättes till 3,14 (pi!) så är det nog den lilla restsötman som gör sitt till. Detta var mycket lovande och jag ser fram emot en buteljering kring årsskiftet.

Delsats B är mer som vanligt, röda äpplen, lite höstlöv, en gnutta acetisk. Syran känns betydligt mer bitande och pH mättes till 3,08. Ännu en bra brukslambik Fabrikörn-style.