Fabrikörn vs.

Ett av de bästa knepen jag vet för att med större precision kunna fånga upp arom och smak i drycker är att prova likartade drycker bredvid varandra.

Exempelvis har jag flera gånger vertikalprovat såväl öl som vin, och det är påfallande hur mycket dessa kan utvecklas på några år, öl något snabbare än vin skulle jag vilja påstå.

Vidare var jag på en så kallad koppning i vintras på da Matteo, vilket helt enkelt är ett finare ord för att provsmaka kaffe. Vid detta tillfälle provades, ähum koppades, olika single estate-kaffe mot varandra. Även om jag innan detta tillfälle nog skulle kunna känt igen exempelvis ett etiopiskt Mokka-kaffe, så var det slående hur olika kaffe kan smaka.

För min hembryggningsverksamhet var det verkligen givande att prova min Saison parallellt med Dupont Saison, se här.

Detta är något jag vill ta fasta på, och jag kommer därför försöka jämföra mina hembrygder med något stiltypiskt öl så fort tillfälle ges. För överskådlighetens skull kommer jag lägga dessa jämförelser under respektive inlägg för varje hembrygd. Jag vill dock passa på att göra reklam för fyra jämförelser jag har gjort för tidigare brygder, se motsvarande inlägg:

• Storfot
• Wit
• Nelson Sauvin Blanc
• C4 IPA - en humlebomb

Vi kan konstatera att det står Fabrikörn - Omvärlden 1-4, men det finns ingen anledning att hänga läpp över detta. Det är ju rätt schyssta öl jag jämför med.

Håll också utkik för en kommande jämförelse mellan NZ Impstout och Yeti när den senare kommer till Systemet i oktober.

Uppdatering 19/11 2010

Eftersom jag nu har nya öl som jag ämnar tävla mot omvärden med, passar jag på att sammanfatta resultaten hittills:

• Storfot vs. Sierra Nevada Bigfoot - Bigfoot klar vinnare
• NZ Imperial Stout vs. Great Divide Yeti - Yeti klar vinnare
• Saison vs. Dupont Saison - Dupont knapp vinnare
• Saison Grande vs. Dupont bon Veaux - Dupont knapp vinnare igen
• Wit vs. Hoegaarden Witbier - Hoegaarden klar vinnare
• Nelson Sauvin Blanc vs. Det Lille Bryggeri Nelson Sauivin Pale Ale - Fabrikörn överlägsen vinnare
• C4 IPA vs. Amager Nitro - Amager klar vinnare

Det står således Fabrikörn vs. Omvärlden 1 - 6 i nuläget.

Wit & Brett

Detta inlägg består av två fristående delar, som inte har något direkt med varandra att göra. Det var mest för att få en fyndig titel som jag valde att slå ihop dem.

Wit

I inlägget om Fabrikörns Wit så lovade jag återkomma till de något komplicerade mäskningsprocedurer som traditionellt användes (och används?) i Belgien för att brygga witbier. Nedan kommer denna utlovade redogörelse i kortfattad form. Det är ett sammandrag av vad Randy Mosher har att säga om saken i sidorna 204-206 i "Radical Brewing".

För att göra en riktig wit ska man använda omältat vete och havre. Dessa behöver kokas för att få ut tillräckligt med förjäsbart socker (dock ska moderna havreflingor fungera bra utan att kokas). Det mäskningschema som Mosher föreslår, och som är mer eller mindre identiskt med hur det gjordes för hundra år sedan, är att göra en separat mäsk med omältat vete, omältat havre samt en mindre del av pilsnermalten. Denna genomgår sedan en slags dekoktion, och värms först till 50 C, efter en kvart vid denna temperatur höjer man temperaturen till 65 C, och efter ytterligare en kvart kokar man upp hela härligheten och låter koka i 15 minuter. För att undvika extraktion av tanniner gäller det att ha ganska lite vatten så att man får en mäsk med hög densitet.

Samtidigt har den ordinarie mäsken fått genomgå syra- och proteinrast vid 35 C respektive 50 C. När den separata mäsken har kokat klart häller man ner den i huvudmäsken och hamnar lämpligen runt 68 C. Efter sådär en trekvart mäskar man ut och lakar som vanligt.

Ursprungligen var detta invecklade schema något man gjorde helt enkelt för att det funkade med den tidens råvaror. Numera verkar det mest vara för att få den rätta krämigheten på sin witbier som man har anledning till ett dylikt komplicerat mäskningförfarande.

Den late kan nämligen göra en helt vanlig infusionsmäskning med vetemalt i stället för omältat vete, och havremalt eller moderna havreflarn. Själv har jag använt denna metod två gånger och blivit nöjd med resultatet båda gångerna.


Brett

De jästarter som är vanligast vid såväl vin-, cider- som ölframställning tillhör släktet Saccharomyces (sv. sockersvamp). Vid jäsning av vin, cider och överjästa öl är Saccharomyces cerevisiae förhärskande. Andra arter är Saccharomyces pastorianus (lageröl), Saccharomyces bayanus (vin & cider) samt Saccharomyces boulardii som används för medicinska syften. Även Saccharomyces uvarum är "bottom fermenting", men det är oklart från min källa (engelska Wikipedia) om den används vid lagerjäsning.

Ett annat släkte av jäst är Brettanomyces. Namnet kommer sig av att jästen isolerades och identifierades som källan till felsmaker i brittiska öl. Jästen överlevde i små håligheter och sprickor i de träfat som de brittiska ölen lagrades på. För mer intressanta fakta kring denna egensinniga organism hänvisar jag till ett excellent inlägg av Viktor i bloggen Något att dricka.

Brettanomyces är en naturlig del i lambiköl (då i form av arten B. bruxellensis). Den används också av många bryggerier under sekundärjäsningen för att bidra med de karaktäristiska tonerna av svettig hästfilt, och det mest klassiska exemplet är förstås Orval. På sistone har en del hembryggare och mikrobryggerier - företrädesvis amerikanska - dessutom börjat experimentera med att enbart använda sig av Brettanomyces som jäst, med väldigt intressanta resultat.

Tyvärr är Brettanomyces ständigt en källa till oro för bryggare som inte har för avsikt att skapa öl med toner av stall och svettig häst. För er som har följt min blogg (och kanske även provat mina brygder) borde det vid det här laget ha framkommit att vissa av mina öl har drabbats av just brettanomyces-kontaminering. Det började med min Defibrillator Dubbelbock som smakade väldigt bra under flera månader, för att efter ungefär ett halvår börja utveckla brett-smaker i vissa av flaskorna. Tyvärr var tydligen den flaska som SM-domarna öppnade infekterad med bedömning därefter. På sistone har samtliga flaskor jag öppnat varit dåliga, och det är bara att inse att hela satsen blev infekterad.

Andra öl som också blev brett-kontaminerade var Pink IPA och Hard-on IPA. Den gemensamma nämnaren för dessa brygder var att de sekundärjästes i följande jäshink:




När jag skulle borra hålet för att få plats med tappkranen slant jag lite med borren vid ett tillfälle varvid borrhålet blev för stort på ett ställe (vid klockan 4 ungefär). Jag försökte laga med epoxilim, och det såg bra ut inledningsvis. Men efter att jag använt hinken för första gången (havrestouten) så blev lagningen spröd och det blev förmodligen en massa små fickor där det dessutom fastnade ölrester. Ett perfekt ställe för vildjäst och andra kryp alltså.

Givetvis tog jag ovanstående hink ur bruk efter att de första tecknen på infektion hade visat sig, men säg den olycka som kommer ensam. Under våren blev ytterligare tre brygder brett-infekterade; Kornvinet, Pilsnern och Grosspilsnern. Kulpriten denna gång insåg jag vara de 10-litersdunkar från Clas Ohlsson som jag använt vid lagring. Kornvinet som hade lagrats i två månader var i princip förstört redan vid buteljering, medan de två andra som bara lagrats i två veckor faktiskt höll sig bra under i alla fall en månad så att jag (och andra) lyckligtvis hann dricka upp åtminstone hälften av flaskorna.

Enda trösten i eländet är att jag ändå har kunnat lokalisera källorna till infektionerna. I annat fall hade jag nog varit tvungen att slänga alla jäshinkar, hävert, humlesil och allt annat som kommer i kontakt med den sterila vörten. Fortsättningsvis borde jag slippa just dessa problem bara genom att inte använda de aktuella kärlen.

Brygd #67: C4 IPA - en humlebomb

Min nya dubbel-ipa är mitt fjärde försök i genren. Mitt första försök har jag inte så där jättemycket minnen av, men jag har för mig att jag tyckte den var god. Mina två senaste försök har gjorts med de nyzeeländska humlesorterna riwaka och pacific gem. De har också varit goda, men jag har saknat det där riktiga trycket i humlen. Orsaken har nog varit för lite humle, vilket jag diskuterar här.

Sagt och gjort, denna gång fick det bli 400 g humle på en 22-literssats. Jag använde 100 g vardera av de amerikanska humlesorterna cascade, centennial, chinook och columbus. Denna humle blandade jag sedan i en stor skål. Låt oss lustiga vara och kalla denna explosiva blandning för C4. För första gången testade jag mäskhumling, d.v.s. att man låter humlekottar ligga med i mäskningen. Detta är tänkt att ge en del aromer som på något mystiskt sätt inte kokar bort under vörtkoket. Likaså använde jag mig av first wort hopping (FWH), d.v.s. att humle får ligga med i kokkärlet från början av lakningen. Även här ska aromämnena på något magiskt vis stanna kvar under vörtkoket.

För första gången gjorde jag också min dubbel-ipa west coast style, d.v.s. enbart med ljus basmalt (och lite socker).

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1081
• FG 1012
• Abv 9,1 %
• IBU 100+
• SRM 7 (ljust bärnstensfärgad till orange)

Malt och extraktgivare:

• 7 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g råsocker

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 64 C.

Humle:

• 50 g C4, mäskhumling
• 50 g C4, FWH
• 100 g C4, 20 minuter
• 100 g C4, 0 minuter
• 100 g C4, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Safale US-05

• i 9 dagar vid 22-24 C

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l.

Bedömning (24/6):

Orange med lätt köldgrumling. Mycket tallbar och citrus, en del aprikos, och en lätt aning av anis och lakrits. Torr med rejäl, lång, rustik beska. Gott, kanske till och med mycket gott, men inte lika bra som t.ex. Death by hops som jag drack på SM 2010. Bra mängd humle, och om jag hade fått önska så hade jag velat ha lite mer tropiska frukter. Jag kanske borde ha kastat in lite amarillo också?

Fabrikörn vs. Amager Nitro (27/8):



Amager Nitro (t.h.) är aningen men ändå märkbart mörkare, skummen är ganska identiska.

Fabrikörn's arom drar tydligt mer åt tallbar & anis, medan Amager Nitro har mer parfymiga toner och mer tropiska frukter. Fabrikörn's har visserligen en del persika, men Amager drar mer åt litchefrukt, mango och passionsfrukt. På minussidan kan nämnas att Amager har en lätt alkoholisk ton med inslag av lösningsmedel, medan Fabrikörn's har en lite lantlig, robust ton.

Amager känns aningen lenare i munnen, och med en lite behagligare kolsyra. Inga minuspoäng till Fabrikörn's dock, utan det är snarare Amager Nitro som har en väldigt behaglig munkänsla.

Fabrikörns är aningens torrare, beskan är ungefär samma.

Sammanfattningsvis förlorar Fabrikörn denna match, framförallt på en lite sämre humlearom.

Resultat av tripelexperiment

Jag har i ett tidigare inlägg berättat om mitt och Rick's tripelexperiment. Nu är det dags att avslöja vilken jäst som tillhörde vilken kapsylfärg samt redovisa resultat från två blindprovningar jag har hållit med dessa öl.

Vi börjar med jäst vs. kapsylfärg samt utjäsning (FG):

• Blå: Rochefort, FG 1032
• Guld: Westmalle, FG 1020
• Grön: Safbrew torrjäst, FG 1012
• Röd: Chimay, FG 1009

Också resultaten. Vid första provningen lät jag 6 kompisar, ölintresserade och inte helt oerfarna, prova ölen blint. För att undvika problem med individuella betygsskalor fick varje provare rangordna ölen från plats 1 till 4, och därefter summerades dessa rankningar. Vid andra provningen genomförde jag samma procedur, denna gång med 7  RateBeer-personer. Resultatet blev som följer:

Det är tydligt att de väl utjästa varianterna gick hem bäst i båda grupperna, och i något högre grad bland "amatörerna". I övrigt blev det alltså jämnt skägg mellan Safbrew-torrjästen och Chimay-jästen, något överraskande för mig som inte är så förtjust i den förstnämnda, varken i mina egna produkter eller i kommersiella.

Min egen rangordning, som förvisso kommer från oblindade provningar och därmed har lägre vikt, är följande från bäst till sämst; Chimay, Westmalle, Rochefort, Torrjäst.

Brygd #66: Nelson Sauvin Blanc

Trots att jag har bryggt en lång räcka öl med nyzeeländsk humle, har inga nelson sauvin-kottar (eller pellets eller puckar för den delen) ännu hamnat i mina grytor (eller sekundärhinkar eller..ja, ni fattar nog). Tills nu då.

Nelson sauvin är alltså en humlesort som är framtagen och odlas i Nya Zeeland. Mer bestämt odlas den i Nelson-regionen, därav första delen av namnet. Den andra delen kommer sig av att humlesorten har vissa smakmässiga likheter med den vita druvan sauvignon blanc, som för övrigt är en populär druvsort i just Nya Zeeland. De smakegenskaper jag talar om brukar beskrivas som drag av krusbär och nässlor.

Jag skrev ihop ett recept baserat lite på vad jag råkade ha hemma, förutom själva humlen då, som jag fick beställa. Från början hade jag tänkt brygga i september, men när jag insåg att detta hade potential att bli ett perfekt sommaröl, valde jag att tidigarelägga bryggningen.

Eftersom jag bara hade 4 kg basmalt att tillgå, beslöt jag att slänga i 500 g havregryn samt 500 g maltodextrin för att inte få ett för tunt öl. Maltodextrin är ett pulver som innehåller dextriner, d.v.s. långa sockermolekyler, som öljästen inte kan rå på. Den har ingen speciell sötma utan bidrar endast till att ge ett lite fylligare öl.

Data:

• Satsstorlek: 25 l
• OG 1046
• FG 1014
• Abv 4,2 %
• IBU 40
• SRM 5 (gyllengul)

Malt och extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 1 kg münchnermalt
• 500 g havregryn
• 500 g maltodextrin

Infusionsmäskning i en timma vid 66 C, vid slutet hade temperaturen fallit till 65 C.

Humle:

• 10 g nelson sauvin, 60 minuter
• 20 g nelson sauvin, 30 minuter
• 30 g nelson sauvin, 5 minuter
• 40 g nelson sauvin, torrhumling

Total koktid 90 minuter

Jäsning

Jäsning med Safale US-05

• vid 22 C i 10 dagar

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Bedömning (tillagt 19/6):

Vackert gyllengul med ett rejält vitt skum. Fruktig arom med passionsfrukt och kanske lite krusbär också. Hyfsat fyllig för sin låga alkoholhalt, maltodextrinet har gjort sitt. Bra balans, torr avslutning med en behaglig beska. Ett gott uppfriskande öl.

Fabrikörn vs. Det Lille Bryggeri Nelson Sauvin Pale Ale (27/8):

Samma utseende. Fabrikörns har aromer av krusbär, mango och papaya. Dansken har mest degig malt, en del vaga toner av tropiska frukter, och en lätt ton av bränt gummi. Fabrikörns är faktiskt aningen fylligare, trots den klart lägre alkoholhalten (4,2 % vs. 5,5 %). Ungefär samma beska. Här vinner fabrikörns lätt, men jag undrar om allt står rätt till med det lilla bryggeriets version. Misstänkt fall av autolys.

Spånat om ekfat

Tidigt i min bana som ölnörd tyckte jag detta med ekfatslagrade öl var oerhört spännande. Visserligen var mina första smakprov några av de otroligt usla Innis & Gunn-ölen, men ändå. Det tog ett tag innan jag insåg att jag i regel faktiskt inte gillar ekade öl. Det var nog när jag för första gången provade Oak Aged Yeti som denna insikt slog rot. Detta öl är för mig sinnebilden för hur ett ekat öl inte ska vara, med tunga kväljande toner av vanilj, kokos och trä som helt tar överhanden. Goose Island Bourbon County Stout är ett annat exempel i denna klass.

Det finns dock ekfatslagrade öl som jag tycker är fantastiskt bra, exempelvis flera av de Jolly Pumpkin-öl jag har provat. Även tidiga årgångar av Kaggen är lysande, med mjuka och väl integrerade fattoner. Dock har senare årgångar lite grand kantrat över åt det tunga kväljande hållet, troligen för att man bytte till ett färskt ekfat inför årgång 2007.

En svårighet med ekfatslagring (eller ekspån) tror jag är att få det balanserat. Det är flera faktorer som spelar in, fatets typ (fransk eller amerikansk ek, vad som har legat på det innan), storlek (mängd för ekspån), ålder, beskaffenhet, samt hur länge man låter ölet ligga. Samma svårighet känner jag att det finns med att använda kryddor även om det där bara handlar om mängd. Det blir lätt för mycket.

Trots detta har jag bryggt en Wit IPA där jag igår (2/6) valde att slänga i 5 gram flisor från ett rödvinsfat. Jag fick för ett tag sedan en kloss från ett rödvinsfat från hembryggaren (och numera SM-guldmedaljören) Jan Gnoff Berglund. Hela klossen väger 35 gram, och jag spintade loss flisorna med hjälp av en hammare och en morakniv. Efter 10 minuter i ugnen på låg värme fick flisorna åka ner i efterjäsningshinken. Jag lade mig med avsikt lågt i mängd just för att undvika för mycket eksmak. Skulle det inte bli någon eksmak alls är ingen skada skedd, och då får jag testa 10 gram nästa gång. Följ tråden om Wit IPA för att se hur försöket slog ut.

Bryggningar hösten 2010

Nu när vårens bryggningar är avklarade är det dags att börja planera för höstens bryggprojekt.

September:

• Nelson Sauvin Blanc, en ljus single hop ale på 4-5 %.
• C4 IPA, en riktigt humlebomb (höhö) på 9 % och 100+ BU med 100 g vardera av humlesorterna Cascade, Centennial, Chinook och Columbus.

Oktober:

• Svettig Lekzak, en tjeckisk pilsner.
• Rullator, en dubbelbock.

November:

• Gammeldags porter, samma som jag bryggde med Dugges Braumeister för er som minns. Med lika delar ljus malt, biskvimalt och brunmalt, rejäl restsötma och rätt mycket Fuggles-humle. En kandidat till vinterölsträffen.
• Julöl, eller "Winter Warmer" snarare.

December/januari:

• NZ Extra IPA, 7-8 %, BU 70-80, 300 g humle
• NZ Barley Wine, i amerikansk stil med mycket humle.
• NZ Strong Ale, en favorit i repris
• NZ Imperial Stout.

För våren 2011 har jag i stort sett bestämt mig för vad som ska bryggas, men jag återkommer i ämnet.