söndag 10 mars 2019

Om bubbel i jäsröret



Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom
  1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
  2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
  3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning
Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Kraftig torrhumling kan på sikt ge fortsatt jäsning med flera SG-punkter tack vare hop creep, d.v.s. att enzymer i humlen klipper av glukosmolekyler från dextriner. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära och omedelbara orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller*.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstår hur man ska tolka den.

* Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.
** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

2 kommentarer:

  1. Torrhumling kan dock ge viss extra utjäsning pga sk "hop creep"

    källa bl a
    http://brulosophy.com/2019/02/21/the-surprising-science-of-dry-hopping-lessons-from-tom-shellhammer/#more-117889

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jo, men det går långsamt och är inget som märks på bubblandet.

      Radera