Om extraktgivare i belgiska öl

En söndag för några veckor sedan när jag var lite uttråkad öppnade jag min Brew like a monk för att föra lite statistik över vilka extraktgivare som används i belgiska öl. Jag minns inte exakt vad som triggade just denna studie, men troligen var det något foruminlägg med belgiskt hembryggarrecept.

Jag tittade på samtliga recept bryggda av belgiska bryggarier, d.v.s. alla recept fram till s. 123, totalt 20 stycken. Ett lite större datamaterial hade varit önskvärt, men det räcker ändå för att fiska fram de stora trenderna skulle jag vilja påstå. Jag funderade ett tag på att komplettera med recept från Farmhouse ales, men då hade kanske ljusa öl favoriserats. I nuläget kändes det som det var en bra balans mellan ljusa och mörka öl.

Tyvärr är terminologin inte alltid helt entydig i denna bok så jag fick göra vissa tolkningar. Därtill har jag gjort vissa hopslagningar. Exempelvis har "sucrose" och  "sugar" båda hamnat i kategorin "ljust socker" tillsammans med "dextrose". Jag har slagit ihop "pale malt" med kategorin "pale ale-malt", då jag är osäker på vad som menas med den förstnämnda. Möjligen avses lagermalt som är den närmaste kontinentala motsvarigheten till jänkarnas pale malt. Jag har även lagt chokladmalt i kategorin rostad malt tillsammans med vad som benämns som "dark malt".

Antalet extraktgivare

Nedan följer hur många extraktgivare som har använts

• två sorter (5)
• tre sorter (5)
• fyra sorter (5)
• fem sorter (2)
• sex sorter (1)
• sju sorter (2)

Vi kan notera att det typiska antalet extraktgivare är två, tre eller fyra, med några avvikande undantag. Ljusa öl hade oftast två eller tre sorter, medan mörka hade tre eller fyra. De två ölen som använder hela sju olika sorter är Caracole Nostradamus och något överraskande det ljusa Tripel Karmeliet.

Användandet av olika sorter

Nedan anges i hur många recept varje maltsort eller -kategori förekommer

• pilsnermalt (18)
• ljust socker (13)
• karamellmalt (7)
• omältat vete (4)
• mörk sirap (4)
• rostad malt (4)
• pale ale-malt (4)
• mörkt socker, vetemalt, majs, münchnermalt (2)
• ljus sirap, aromatisk malt, dextrinmalt, wienermalt, havremalt, omältat havre/korn (1)

Notera hur ovanligt det är med sorter som wienermalt, münchnermalt och aromatisk malt. Lättrostade sorter som bärnstens- eller biskvimalt som är vanliga i hembryggningsrecept förekommer inte alls.

Slutsats

Belgiska bryggare är i högsta grad individualister som inte drar sig för att avvika från normer. Men från ovanstående kan man ändå utläsa några oskrivna normer för extraktgivarna som kan vara bra att ha i bakhuvudet när man ska brygga klassiskt belgiska öl:

• använd pilsnermalt som basmalt
• för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
• för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa
• skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)