måndag 1 juni 2015

Några bryggtekniska slamkrypare


Periophthalmus

Den halvamfibieaktiga fisken slamkrypare har kommit att låna sitt namn till tvetydiga frågor. Begreppet har senare vidgats till att avse tvetydigheter och lurifaxar i största allmänhet. Ett par varianter i denna mer breddade betydelse har jag genom åren stött på inom bryggning, och flera av dem är sådana som även rutinerade bryggare inte har koll på. Dessa har kanske inte någon märkbar negativ påverkan på det färdiga ölet, men skapar med ojämna mellanrum stor förvirring.

Vörtens vs. ölens IBU

En slamkrypare som länge gick mig förbi är att de flesta IBU-formlerna (och därmed bryggprogrammen) skattar vörtens och inte ölets IBU. Detta är inte oväsentligt då IBU typiskt sjunker 20 % (med viss variation mellan jäststammar) under jäsningen genom att alfasyror fastnar på jästcellernas väggar och följer med dessa ner i djupet.

Tillsammans med förhållandet att bryggformlernas defaultparametrar är kalibrerade för större bryggverk så innebär detta att de flesta hembryggare överskattar sina IBU-värden rejält. Det behöver dock inte vara ett egentligt problem, då det snarast innebär att man har en alternativ IBU-skala som man anpassar sig till. Det kan dock bli problem när denna alternativa skala möter sitt mer korrekta ursprung. Exempelvis när man försöker klona ett kommersiellt öl och möta upp ett faktiskt, uppmätt IBU. Jag har även funderat en del på de IBU-värden som anges i diverse typdefinitioner, och hur väl detta matchas av hembryggare. För egen del har jag alltid lagt mig vid eller ovanför den övre gränsen för IBU-värden när jag brygger stiltypiska öl, och hittills har jag inte fått några anmärkningar på för hög beska.

Restsötma och FG

Det är en mycket vanlig missuppfattning att FG är ekvivalent med restsötma, tillsammans med vidhängande missuppfattningar om mäsktemperaturens påverkan av restsötma. Så vanlig att jag kände mig nödgad att skriva ett helt inlägg om saken. Men för den som inte orkar läsa ett helt inlägg, så tar vi en kortare sammanfattning nedan.

FG är ett mått på ölets densitet, inte restsötma. Ju mer socker, desto högre densitet, men därav kan man inte dra slutsatsen att två öl med samma FG har samma restsötma. Dels påverkas den uppfattade restsötman av andra faktorer såsom beska. Men framförallt hänger restsötman på vilka sockerarter som utgör restsockret. Olika sockerarter har nämligen högst olika sötma. Som referens brukar sackaros (vanligt strösocker) användas. Den vanligaste sockerarten i öl är maltos som har knappt 50 % relativ sötma. De vanligaste restsockerarterna är maltotrios samt dextriner och dessa har ännu lägre sötma. Därför är det en milsvid skillnad på exempelvis de två-tre SG-punkter som kolsyresockret bidrar med - som man tydligt kan känna om man provsmakar en ej färdig kolsyrejäst öl - och motsvarande FG-punkter normalt restsocker. De sistnämnda kan man knappast känna av över huvud taget.

Densiteten påverkas slutligen också av alkoholhalten eftersom alkohol har lägre densitet än vatten. Om två öl med olika alkoholhalt har samma FG har det med högre alkoholhalt också mer restsocker. Mer om detta under nästa punkt.

Utjäsning

Något som ofta kan leda till förvirring är begreppet utjäsning. I engelskspråkiga sammanhang tycker jag mig se en större noggrannhet med att skilja på real attenuation (RA) och appearant attenuation (AA), vilket på svenska blir ungefär faktisk respektive skenbar utjäsning.

Den faktiska utjäsningen anger helt enkelt hur många viktprocent av sockerarterna som jästen förbrukade. Tyvärr är den något krångligare att räkna ut än den skenbara jäsningen som i stället utgår ifrån densiteten. Egentligen utgår den från skillnaden i densitet relativt vattnets densitet. Ett öl som jäser från OG 1050 till FG 1010 får således den skenbara utjäsningen

(50-10)/50 = 0,8 = 80 %.

Detta är en enkel kalkyl, och det är givetvis därför den används. Och precis som den "alternativa IBU-skalan" ovan så fungerar den utmärkt som ett jämförelsevärde. Den förhåller sig dessutom approximativt linjärt till den faktiska utjäsningen via formeln

AA = 1,2 x RA.

Däremot kan det som sagt uppstå missförstånd när man inte har koll på skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning, och det slarvas friskt genom att kalla den sistnämnda för endast "utjäsning". Då är det kanske inte så konstigt att folk förundras över att det går att få mer än 100 % utjäsning. Vilket man egentligen inte kan förstås.

Sockerprocent

När man exempelvis vill brygga en tripel kan man få höra att man bör ha 10-20 % strösocker för att få en bättre utjäsning och därmed torrare och mindre fylligt öl än om man hade haft enbart malt. Hur denna procentsats ska tolkas är dock en riktig slamkrypare.

Låt oss säga att vi gör en tripel med 4 kg pilsnermalt och 1 kg strösocker. Då kan man tro att man har använt 20 % socker, och det har man väl också i någon mening. Men problemet är bara att allt strösocker kommer hamna i vörten, medan så inte är fallet med malten. Pilsnermalt består ungefär av 80 % av kolhydrater, resten är fibrer och annat oextraherbart material. Om vi tänker oss att vi har ett utbyte på 75 %, så kommer 0,8 x 0,75 = 0,6 = 60 % av maltens innehåll följa med till vörten, d.v.s. 2,4 kg. Och om vi betraktar de kolhydrater som finns i vår vört så kommer bortåt 30 % av dessa komma från sockret.

Det är den senaste siffran som är den relevanta, om inte annat på grund av bryggares högst varierande utbyte. Och när exempelvis Stan Hieronymus anger 15-20 % socker som övre riktmärke för starka belgare i "Brew like a monk", så är det just "of the fermentables". Tyvärr är det inte alla som är lika noggranna som Stan the man, och det har säkert hänt åtskilliga gånger att bryggare har vräkt i mer socker än vad som kanske är optimalt just på grund av detta.

2 kommentarer: