måndag 9 juni 2014

Om spädning


Got thinner?

I min tidigare bloggpost om bryggmyter missade jag att ta med "spädning ger vattniga öl". Detta påstående sprids på diverse bryggfora, ofta med ganska dunkla argument som ibland nästan drar åt det pseudovetenskapliga och vidskepliga hållet. Som många myter har den ett korn av sanning i sig; spädning av vört/öl kan ge ett vattnigt öl om det görs utan att tänka till. Men rätt utfört är det en användbar teknik som kan effektivisera bryggningen, spara energi och ge ett högre utnyttjande av bryggeriutrustningen utan att försämra kvaliteten på ölet. Det finns dock flera viktiga saker att tänka på när man ämnar använda spädning som ett steg i sin bryggprocess. 

Spädning generellt

Om man tar ett recept för ett femprocentigt öl, och brygger ett öl med alkoholstyrka 2,5 % genom att brygga enligt det femprocentiga receptet och därefter späder med en faktor två riskerar man att få ett ganska tunt öl. Skälet till detta är att ölrecept inte är skalbara med alkoholstyrkan. Förhållandet mellan malt och humle kan behöva justeras, ett exempel på det är en av de första dubbel-iporna som bryggdes där man av misstag använde 50 %  för mycket malt vid en ipa-bryggning och för att kompensera för detta dubblerade humlemängderna.

Även maltsammansättningen ser lämpligen olika ut för olika kraftiga öl. För starkare öl strävar man efter hög utjäsning med hjälp av låg mäsktemperatur, små mängder karamellmalt och ofta även en del socker. För riktigt svaga öl höjer man mäsktemperaturen, skippar sockret och ökar på mängden karamellmalt för att få ett lite fylligare öl. Naturligtvis finns det undantag till detta, men generellt sett ser maltsammansättning och mäskning väldigt annorlunda ut på olika alkoholnivåer.

Spädning i sig är alltså potentiellt problematiskt, oavsett när i processen vattnet tillsätts. Vi förutsätter dock fortsättningsvis att recepten anpassas efter att spädning ska ske, och tittar i stället på olika tillfällen för att utföra spädningen och vad man bör tänka på i dessa fall.

Spädning efter kok

Detta är en teknik man kan ta till av lite olika skäl. Har man större jästankar än kokkärl - vilket jag får för mig inte är helt ovanligt - är detta ett alternativ till att brygga samma öl i två skift eller två dagar i rad. Det är också ett sätt att justera OG till rätt nivå när man har variabilitet i processen av olika skäl.

Jämfört med att ha med allt vatten från början så kommer följande faktorer påverka vörten och ölet:
  • Efter spädning kommer pH bli något högre jämfört med den outspädda versionen (förutsatt en fix mäsktjocklek)
  • Den tjockare vörten kommer ge förhållandevis mer Mailliard-reaktioner
  • Den tjockare vörten kommer ge ett sämre utbyte av humle
Alla dessa faktorer går dock att kompensera för, och en duktig bryggare bör - eventuellt med hjälp av ett bryggprogram - kunna brygga bra öl med en rejäl spädningsfaktor. En kommersiell bryggare som jag vet använder denna teknik för vissa av sina svaga till normalstarka öl är Dugges. Då kokkärlet har en begränsad kokvolym på cirka 3000 l medan jästankarna rymmer 6000 l, har man valt att brygga vissa öl dubbelt så starkt och sedan späda med en faktor två. Enligt bryggarna själva så blir det till och med aningen bättre öl på detta sätt; "bättre att späda med vatten än med överlakad vört" som en av dem uttryckte det. Man förlorar visserligen ungefär 10 % i utbyte, men det kompenseras mer än väl av den halverade arbetsinsatsen för själva bryggningen jämfört med att brygga två gånger i följd.

Spädning efter jäsning

En variant som används av många storbryggerier är att även jäsa all öl till relativt hög alkoholstyrka, och sedan späda till önskad dito, eventuellt tillsammans med tillsättning av olika smakämnen som humleextrakt eller karamellmaltextrakt.

Utöver vad som diskuterats ovan så påverkas här slutresultatet även av jäsningen med högre densitet. Den primära effekten är en ökning av jäsbiprodukter - främst estrar och högre alkoholer - som är mer än proportionell mot OG. Efter spädningen kommer ölet alltså ha högre nivåer av dessa biprodukter jämfört med den ordinarie versionen, allt annat lika.

Att kompensera för detta är betydligt mer invecklat än för spädning efter kok, och involverar jästval, jästemperatur och mängd jäst. Man kan även fundera på extra efterjäsning/lagring. Men det är ändå fullt genomfört med goda resultat, och i denna artikel diskuteras detta mer ingående. Jag skulle vilja runda av med författarens avslutningsmening, som jag tycker gäller generellt för spädning.
Don't let the fact that this technique is mostly used to produce "fizzy yellow water" dissuade you from adding this useful technique to your set of brewing skills.
 Nuff said!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar