SM 2010

Jag har ägnat delar av kvällen åt att registrera mina öl till SM 2010, som ju kommer gå av stapeln i Göteborg 24 april. Följande öl kommer jag tävla med:

1. Barley Wine
2. Royal Stout
3. Bälgoporter
4. Defibrillator Dubbelbock
5. NZ Pale Ale
6. NZ Imperial Stout
7. Ordinarie Bitter
8. Saison

Samtliga dessa öl är jag mer eller mindre nöjd med, så det ska bli spännande att se vad domarna tycker. Enligt en artikel i ett nummer 2009 av "Hembryggaren", skrivet av en öldomare, så har kraven ökat på senare år i takt med att kvaliteten på hembryggda öl har ökat. Bara för att man brygger öl utan uppenbara felsmaker så ska man inte räkna med höga poäng.

De öl jag själv gillar bäst är 3:an och 6:an. Dubbelbocken har jag fått en del beröm för, även om jag själv tycker den är lite för torr. Även 2:an tror jag har vissa möjligheter även om jag själv tycker den fick lite väl mycket salta och brända toner.

För er som inte känner till procedurerna så skickar man alltså in 5 st 33 cl-flaskor av varje bidrag. Dessa bedöms sedan per klass (totalt är det 11 klasser), och för varje klass utdelas guld, silver och brons. Alla dessa medaljörer går dessutom vidare till den totala domartävlingen som avgörs 24/4 och där ånyo guld, silver och brons delas ut.

Tillägg 2/4: Det går tydligen inte riktigt till som i beskrivningen i sista stycket. Se gnoffs kommentar nedan.

Brygd #60: Saison

Saison är en lite diffus öltyp. Det är en ljus belgisk ale, inte för svag men inte heller för stark (5-7 %), ganska välhumlad med en beska på 30-45 IBU. Den kännetecknas av en viss rustikhet, med en jordig, kryddig och något syrlig ton.

Traditionellt var detta en öl som bryggdes på bondgårdarna i Vallonien under vinterhalvåret för att konsumeras under sommaren. De lokala förhållandena kan tänkas ha bidragit till ölens karaktär, såväl med lokala jäststammar (inklusive vildjäst) som lokala ingredienser.

Som modern hembryggare långt från Belgien är man istället hänvisad till att använda speciella kommersiellt tillgängliga jäststammar, och den vanligaste är Wyeast 3724 vilket är ungefär den jäst som används av det mest ansedda saisonbryggeriet, Dupont. Denna jäst utvecklar bäst egenskaper om den får jäsa riktigt varmt, gärna upp till 30 C. För att åstadkomma detta ställde jag jäshinken intill elementet i köket, se bilden ovan.

Primärjäsningen kan man sedan komplettera med Brettanomyces och eventuellt även lite mjölksyra för att få en riktig lantlig och skitig touch. Är man riktigt djärv tillsätter man lite mjölksyrebakterier, men detta får nog ses som ett högriskprojekt. Själv hade jag planer på att tillsätta bottensatsen från en Orval-flaska till sekundären, men det blev inget med det. Eventuellt gör jag detta med ett fåtal flaskor vid flasktappningen.

Efter denna något långrandiga inledning är det dags för själva receptet.

Data

• Satsstorlek: 20 l
• OG 1060
• FG 1014
• BU 40
• SRM 7 (gyllengul)
• Abv 6,0 %

Malt & extraktgivare

• 3 kg pilsnermalt
• 1 kg vetemalt
• 500 g biskvimalt
• 500 g havreflarn
• 500 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 64 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle

• 30 g styrian golding, 60 minuter
• 30 g styrian golding, 30 minuter
• 40 g styrian golding, 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäsning

Jäsning med Wyeast 3724

• vid 24-26 C i 11 dagar.
• vid 19-20 C i 10 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning

Gyllengul färg, hyfsat klar, fint stabilt vitt skum. Ganska jordig och lätt kryddig smak, med blommig humle. Hyfsat torr med tydlig beska. Perfekt kolsyra. En lätt bismak av tobaksaska i eftersmaken som jag gärna hade varit utan. Inte i klass med Dupont Saison men överlag ett högst drickbart öl.

Brygd #59: Kornvin

På jästkakan från min Ordinära Bitter bryggde jag en barley wine 13 februari. Jag valde att göra en ganska ljus variant, lite inspirerad av vinnaren på vinterölsträffen 2009. Förutom Maris Otter som basmalt blev det även 1 kg biskvimalt för att få lite kakig mandelmassaton, lite maltextrakt för att dryga ut, lite råsocker för bättre utjäsning, samt 100 g russin bara för att jag hade det liggandes hemma.

Jag tappade om det idag, och nu ska det få ligga och gotta till sig i min svala källare i två månader innan det är dags för flasktappning.

Data

• Satsstorlek 20 l
• OG 1090
• FG 1020
• Abv 9,2 %
• BU 55
• SRM 14 (kopparfärgad)

Malt och extraktgivare

• 6 kg pale ale-malt (maris otter)
• 1 kg biskvimalt
• 500 g ljust maltextrakt (tillsatt sent i vörtkoket)
• 500 g råsocker (tillsatt sent i vörtkoket)
• 100 g hackade russin

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle

• 50 g challanger, 60 min
• 30 g challanger, 20 min

Total koktid 2 timmar.

Jäsning

Jäsning med Wyeast 1968

• i en vecka vid 20 C
• lagring i 7 veckor vid 15 C.

Övrigt:

• Flaskjäsning med druvsocker, 4 g/l
• En påse S-04 tillsattes vid flasktappning

Bedömning (13/4):

Redan efter knappt två veckor efter buteljering verkar den vara fullt kolsyresatt; ett rejält pys hörs när jag öppnar kapsylen. Hoppas inte att S-04:an ger sig på för mycket av de sockerarter som Fullers-jästen inte rådde på. Då riskerar jag att ha ett gäng flaskbomber om några månader.

Färgen är grumligt bärnstens- till kopparfärgad med ett rejält krämigt smutsvitt skum. Maltig smak med en lätt jordgubbsfruktighet, och en svag karamellighet. Normal kolsyrenivå. Ganska torr trots FG 1020, och med en tydlig beska. Jag hade gärna sett lite mer sötma och karamellighet, men å andra sidan valde jag medvetet att göra ett ganska ljust kornvin utan karamellmalt. Det här kan förhoppningsvis utveckla sig med lagring, just nu är det gott men lite trist.

Tillägg (27/8):

Infekterad av brettanomyces. Öppna flaskan i slasken och njut av fontänen!

Brygd #58: Ordinarie Bitter

Som hembryggare har jag haft en tendens att ofta brygga ganska alkoholstarka öl; dubbel-IPA, barley wine, imperial stout, starka belgare och så vidare. Detta är roliga ölstilar att brygga, men det blir jobbigare att dricka upp. Majoriteten av de öl jag dricker är nämligen normalstarka vilket leder till att mina starkare brygder blir stående i källaren. Visserligen klarar alkoholstarka öl av att stå ganska länge - de kan till och med bli bättre - men man skjuter ju bara problemet framför sig.

Framledes ska jag försöka skifta fokus till lite mer svagare eller normalstarka öl, även om vårens bryggplaner bjuder på en ganska blandad kompott. Först ut är en bitter, Fabrikör Ekstedts ordinarie bitter, som bryggdes 6 februari.

Data

• Satsstorlek 25 l
• OG 1039
• FG 1014
• BU 35
• SRM 11 (mörkt bärnstensfärgad)
• Abv 3,3 %

Malt & extraktgivare

• 3 kg pale ale-malt (maris otter)
• 1 kg biskvimalt
• 300 g ljust maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 69 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 68 C.

Humle

• 20 g challenger, 60 minuter
• 30 g east kent golding, 30 minuter
• 30 g east kent golding, 5 minuter
• 40 g east kent golding, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst

Jäsning med Wyeast 1968 vid 19-20 C i knappt två veckor.

Övrigt:

• Kolsyrejäsning med druvsocker, 5 g/l

Bedömning (28/4):

Lite sent tillagt kanske, men det blev ett lyckat resultat, med en lätt brödighet och nötighet, samt träiga, örtiga och blommiga humletoner. Bra kropp och kolsyra. Den var dock godast väldigt färsk, och blev snabbt aningen trött.

Mer humle!

Till SM 2009 lämnade jag in 3 brygder. Den som fick sämst omdöme var en NZ IPA som hamnade på 32 poäng (av max 50). Jag fick dels avdrag för en lätt kärvhet som jag var medveten om, och detta berodde på en termometer som visade 4 grader för kallt, vilket ledde till att jag hade lakat med lite för hett vatten. Den andra kritiken kan sammanfattas som rubriken ovan - mer humle!

Detta öppnade ögonen på mig en del. Jag hade tidigare mest gått på IBU för att välja rätt mängd humle, med ungefär lika stora givor vid 60, 30 och 10 minuter från kokets slut samt torrhumling. Med högalfahumle och med IBU typiskt runt 60 så hamnar man då runt 100 g humle för en 20-literssats.

Efter att ha kollat runt bland recept i mina bryggböcker (Palmer och Mosher) och på lite andra ställen så kom jag fram till att 150 g humle för en IPA och det dubbla för en dubbel-IPA kunde vara bra riktmärken. Tills jag läste följande tråd på RateBeer:s hembryggarforum.

Här diskuteras ett IPA-recept, och den stående kommentaren är - mer humle! Visserligen led det ursprungliga receptet - liksom mitt NZ IPA-recept - av akut humlebrist (3.5 oz = 98 g). Men de mängder som två av skribenterna - signaturerna erway och absolutesites som såvitt jag förstår är kommersiella microbryggare - föreslår är hisnande: 10 oz (280 g) för en IPA och 20 oz (560 g) för en dubbel-IPA. Och det är 5-gallonsbatcher vi pratar om.

Bara att få plats med detta i kokkärlet är en utmaning. Min nyligen bryggda NZ dubbel-IPA hade 300 g humle, varav 100 g var torrhumling, och ändå blev det rejält tjockt i min gryta. Vidare misstänker jag att marginaleffekten av att lägga till ytterligare humle avtar ju mer humle man har i. Det är kanske inte ens någon märkbar skillnad mellan att ha 500 g eller 600 g humle.

Trots det har jag bestämt mig för följande riktmärke i kommande bryggningar av välhumlade öl:

• APA: 100 g/20 L
• IPA: 200 g/20 L
• DIPA: 400 g/20 L

Brygd #57: NZ Imperial Stout

Den sista brygden i NZ-serien blev alltså en gammal hederlig imperial stout. Allt gick väl förutom det lilla sidokoket på 2-3 liter där jag pytsade i maltextrakt och socker. Detta kokade över flera gånger, och till slut låg en så tjock sockersörja på spisen att den fattade eld av gaslågorna. Det gick att släcka med lite vatten och det var aldrig någon fara. Saneringsarbetet var omfattande däremot.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1095
• FG 1023
• BU 80
• SRM 53 (svart, typ)
• Abv 9,5 %

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 1 kg karamellmalt
• 500 g havreflingor
• 500 g melass
• 500 g ljust maltextrakt
• 500 ljus chokladmalt
• 300 g svartmalt
• 200 g rostat korn

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:

• 20 g pacific gem, FWH
• 40 g riwaka, 30 minuter
• 20 g pacific gem, 30 minuter
• 40 g riwaka, 10 min
• 10 g pacific gem, 10 min
• 20 g riwaka, torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05 i 10 dagar vid 18-20 C.

Övrigt:

• Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Bedömning (2/2 2010)

Chokladig med lätta salmiaktoner och aningen kaffe, och med tydliga björnbär- och ektoner. Perfekt balans mellan sötma, beska och brända toner. Gott, men hur gott? Inte riktigt Yeti-klass men kanske inte så långt borta.

Fabrikörn vs. Yeti (11/10 2010)

Båda är kolsvarta med ett krämigt ljusbrunt skum, aningens större (en respektive två centimeter) för Yeti. När ölen hålls upp mot en lampa är Yetin lite mer kompakt svart ute i kanterna där Fabrikörns har en tydlig rödbrun ton.

Fabrikörns har mer fruktiga toner med inslag av kola, träfat och björnbär, medan Yeti har en rejäl käftsmäll av kådig amerikansk humle. Tydligt mer beska i Yetin, delvis kanske på grund av att den är färskare. Två väldigt goda imperial stout, men jag får även denna gång känna mig slagen mot en av de bästa i sin genre.

Bryggning anno 2010

Följande bryggprojekt ligger i piplinan för 2010.

Januari

Nya Zeelands-serien fortsätter med

• NZ Strong Ale
• NZ Imperial Stout

Den förstnämnda är ungefär samma öl som jag vann ett hedersomnämnande med i SM 2009, men eftersom jag i princip aldrig brygger samma öl två gånger så blir några smärre ändringar. Det andra ölet har jag aldrig bryggt förut, och här har jag Yeti som förebild, d.v.s. chokladigt med vissa brända toner och mycket humle.

Februari

Här vänder vi blickarna mot England och brygger

• Bitter
• Barley Wine

Jag har bryggt båda öltyperna förut med lyckat resultat. Denna gång tänkte jag att det ska bli ännu bättre genom att använda Maris Otter-malt. Båda ölen ska bli relativt ljusa, förutom ovan nämnda malt endast biskvimalt och kanske lite karamellmalt i den sistnämnda.

Mars

Vad passar bättre denna månad än att brygga saison? Två påsar (dubbelbeställning!) Wyeast 3724 ligger och gosar i kylskåpet, om någon är intresserad av att köpa till något rabatterat pris så säg till. Hursomhelst, det som ska bryggas är

• Saison
• Saison Grande

Det sistnämnda är också känt som "supersaison" hos SHBF. Jag tänkte göra en ganska välhumlad variant.

April

Förhoppningsvis är temperaturen på min vind väl lämpad för lagerjäsning, och i så fall kommer det bryggas

• Pilsner (tysk)
• Imperial pilsner

Maj

Denna månad är det belgisk wit som gäller, och jag kommer odla upp Hoegarden-jäst från flaskor som i fjol för att brygga

• Wit
• Wit special

Den förstnämnda är en stark kandidat till att bli mitt bidrag till sommarölsträffen. Vad det sistnämnda innebär har jag inte bestämt än. Kanske blir det en Wit IPA som ifjol, fast med lite mindre bitterhumle och mer aromhumle. Eller så blir det en "Donker Wit", och bakom denna självmotsägande titel döljer sig en wit med lite mörka belgiska maltsorter (aromatic, special B) och kanske även lite chokladmalt.

Hösten

Under sommaren får bryggningen ligga nere i år. Under hösten blir det som mest någon sporadisk bryggning eftersom jag börjar få fullt i min källare. Jag hinner helt enkelt inte dricka upp eller ge bort allt jag brygger. Dock passar jag nog på att brygga någon lager under oktober då temperaturen på min vind brukar vara optimal. Kanske blir det någon brygd med sikte på vinterölsträffen också.