Att odla upp jäst från flaska

Man kan ibland - exempelvis på denna blogg - läsa om hembryggare som har odlat upp jäst från flaska för att sedan jäsa en hel sats på resultatet. Inte sällan är det gjort utan någon större eftertanke, och även så har varit fallet på denna blogg. Självtest i all ära, men det är alltid bra att tänka igenom en sådan här ganska komplicerad manöver först.

Vilka skäl finns det överhuvud taget att odla upp jäst från flaska? Jag kan komma på två stycken:

1. För att det är utmanande/roligt/whatever. För sakens egens skull alltså.
2. För att kunna jäsa med jäst som inte går få tag på kommersiellt

Initialt var båda skälen relevanta för mig, men numer är det bara av det andra skälet som jag i sällsynta fall ger mig på detta.

Mina erfarenheter

Nedan listar de olika försök jag har gjort för att odla upp jäst från flaska.

• Hoegaarden Wit är en klassisk flaskjäst att odla upp, och den ska vara svår att misslyckas med. Det var också mitt första försök och det gick utan svårighet. Dock tyckte jag inte resultatet blev så bra, och i efterhand har jag förstått att bryggeriet tillsätter en annan jäst vid flaskning. Det är således inte (enbart) originaljästen man odlar upp.
• Fantôme Saison har jag provat två gånger att odla upp från, och båda gångerna gick det problemfritt. Första gången blev det mycket goda öl medan de vid andra tillfället blev lite mer sådär.
• De Ranke XX Bitter lyckades jag också väl med att odla upp. Ölen blev väldigt goda, men i efterhand har jag fått bekräftat från bryggeriet att det är T-58 som används.
• S:t Bernardus Prior var det senaste försöket vilket inte blev någon succé.

Allmänt att tänka på

Innan man sätter igång med att odla finns det ett par saker som kan vara värt att tänka på. För det första så har i många fall jästen redan kultiverats av ett professionellt lab som Wyeast eller White Labs och finns att köpa. Denna lista kan ge en vägledning om detta, även om den inte är helt komplett. I dessa fall kan man nog inte räkna med att få ett bättre resultat genom att odla upp själv. Samma sak gäller förstås när bryggeriet själva använder en kommersiellt tillgänglig jäst.

Nästa sak att ha i åtanke  - och som jag redan snuddat vid - är att en del bryggerier avlägsnar* den ursprungliga jästen och tillsätter en ny i samband med flasktappning. Skälen till detta kan variera, men kända exempel är Hoegaarden, S:t Bernardus samt många hefeweizenbryggerier med Schneider som det för mig enda kända undantaget.

Om man ändå har bestämt sig för att odla upp flaskjästen från ett bryggeri ska man försöka få tag på flaskor av dess alkoholsvagaste öl. Jästcellerna från dessa har bäst chans att vara i gott skick. Givetvis bör man även sträva efter att ha så färska flaskor som möjligt.

Hur man går tillväga

Till att börja med behöver man ett lämpligt kärl, men det skiljer sig egentligen inte från vanliga förkulturer. Eventuellt vill man ha ett lite mindre kärl för de första stegen, och sedan sitt normala förkulturkärl för det sista. Själv har jag en enliters och en treliters e-kolv för detta ändamål, men vilka andra glaskärl som helst av lämpliga storlekar kan användas.

Det finns lite olika strategier för uppstegningsprinciper. En del kör i två steg med en faktor tio. Själv kör jag en variant med tre lite mindre steg enligt nedan. Jag utgår ifrån att läsaren har basal kunskap om hur man gör förkulturer, och i synnerhet vikten av god renlighet.

1. Mixa 10 g ljust maltextrakt med 1 dl vatten och tillsätt bottensatsen från en eller helst två flaskor. Vänta tills aktivitet syns, vilket bör ta max 3-4 dagar varefter man lämpligen ger upp.
2. Mixa 40 g ljust maltextrakt med 4 dl vatten och tillsätt till den aktiva förkulturen från steg 1. Låt jäsa ut och sedimentera, samt dekantera bort ölen.
3. Mixa 150 g maltextrakt och 1,5 l vatten och tillsätt jästen från steg 2. Behandla denna förkultur som en helt vanlig sådan, d.v.s. tillsätt vid full aktivitet alternativt jäs ut och dekantera.

Var beredd på att det kan skita sig, framförallt under de första stegen. Det kan till exempel inte bli någon aktivitet alls under steg 1, eller så kan det komma in annat oknytt. Vid tydliga tecken på andra mikroorganismer är det bara att avbryta. Tänk på att jästen initialt kan vara i riktigt dåligt skick och producera oväntade bismaker, vilket i sig inte är skäl att ge upp. När jag odlade upp de Ranke-jästen luktade första omgången rejält av bränt gummi, men det försvann i senare steg. Men därför är det viktigt att dekantera av ölen minst en gång.

Men om allt går väl kommer du kunna njuta lite extra av slutresultatet. Jämför gärna med något liknande öl från det aktuella bryggeriet för att se hur likt det blev.

* Efter jag skrev detta har jag kommit till insikt om att man inte nödvändigtvis avlägsnar jästen fullständigt genom centrifiguering eller filtrering. Men oavsett så är ju poängen att den nya jästen ska vara den som dominerar kolsyrejäsningen och man får i bästa fall räkna med att originaljästen är uppblandad med kolsyrejästen.