Stegmäskningens återkomst

För kanske drygt fem år sedan uppstod en väldigt intressant tråd på det numera ganska sömniga hembryggarforumet på humle.se som har fastnat i mitt minne. Där diskuterades skillnaderna mellan de dåvarande hembryggardiskussionerna och de som försiggick ytterligare säg 10 år tillbaka i tiden. Det gavs några ganska intressanta exempel från några hembryggare som hade varit med hela vägen.

Bland annat skulle det ha varit ett mycket större hemlighetsmakeri kring recepten förr; man satt och tjuvhöll på sina recept helt enkelt. Det tycker jag är ett ganska löjeväckande beteende, och jag kan bara påminna mig ha sett det någon enstaka gång i närtiden. Ett annat exempel som gavs från förr är att om man jäste en öl  under FG 1,010 så ansågs det att man måste ha fått in vildjäst. Kanske säger det något om att många hade ganska kass jäst på den tiden.

Den skillnad som är relevant för denna tråd är dock att fokus hade flyttats från till komplicerade mäskscheman och dess olika temperaturer, till jäsningen och noggrann jästemperaturkontroll. Stegmäskning* var helt enkelt på väg ut, och var något gamla stötar pysslade med.

Men de senaste åren har stegmäskningen börjat komma tillbaka, och man kan alltmer se frågor på hembryggningsfora av typen "Vilket mäskningsschema rekommenderar ni till en dubbel-ipa?". Och förklaringen heter givetvis automatiska bryggverk som blivit nästan var mans egendom under samma tidsperiod. Har man lagt flera laxar på ett bryggverk med automagisk temperaturreglering vill man förstås få valuta för pengarna och utnyttja funktionaliteten fullt ut. Men finns det några rationella skäl till att faktiskt använda stegmäskning?

Vänder man sig till uppdaterade och vederhäftiga källor så blir svaret relativt enhälligt. Väsentligen säger de samma sak som i denna artikel: i de flesta fall är det onödigt, och det kan till och med ha en negativ effekt. Några undantag ges dock, och låt mig upprepa de viktigaste för den som inte orkar ta sig igenom den något tekniska länkade artikeln.

En ferulsyrarast runt 43 C kan övervägas om man brygger weizen och vill boosta nivåerna av 4-vinyl-guaciol. Bör ej förväxlas med vanlig syrarast som typiskt läggs något lägre i temperatur. Syrarast är ganska ovanligt nu för tiden då det tar lång tid för en ganska blygsam effekt.

En proteinrast kan vara vettigt om man använder mycket vete eller en lågt modifierad basmalt. Syftet är att bryta ner de längsta proteinerna till kortare kedjor eller fria aminosyror vilket ska minska köldgrumling och dessutom har en positiv inverkan på skummet. En kortare rast i spannet 55-58 C är i så fall att föredra. Modern malt är dock nästan uteslutande högmodifierad, vilket betyder att en större andel proteiner redan har brutits ned under mältningen. Om det inte uttryckligen står i beskrivningen av malten att den är lågt modifierad kan man utgå ifrån att man kan och bör skippa en proteinrast.

Mer tveksamt är mäskningsscheman med två försockringssteg, typiskt runt 62 C och 71 C. Dessa två temperaturer är optimala för de två enzymerna beta-amylase respektive alfa-amylase som är ansvariga för att bryta ner stärkelse till mindre sockerarter under mäskningen. Tanken med två steg är att först låta beta-amylase få klyva av glykosmolekyler i lugn och ro för att sedan låta alfa-amylase ta över och klyva resterande stärkelse lite mer hipp som happ. Men ett enklare fullgott alternativ är att göra en endaste försockringsrast vid 66-67 C där båda enzymerna är aktiva om än inte i sin full kraft. Eller högre/lägre för lägre/högre utjäsning.

Trots att i normalfallet det inte finns några goda skäl** att stegmäskning skulle vara att föredra kan man ändå se en del hembryggare med övertygelse hävda att det generellt har gjort deras öl bättre. Förklaringarna till det kan vara många men täcks väl in väl av ett av mina egna favoritinlägg. Man gör som hembryggare många förändringar och förbättringar under resans gång, och det är lätt att missta sig vilka som har haft faktisk effekt. Har man lagt till ett extra tidskrävande moment eller köpt en dyr pryl vill man gärna tro att det har haft effekt. Att man använder en metod med tradition och historia som dekoktionsmäskning eller De Clercks mäskschema kan säkert hjälpa till ytterligare.

* Som stegmäskning kommer jag inte räkna att enbart göra utmäskning.
** Bättre utbyte verkar dock vara en väldokumenterad effekt om man tycker det är viktigt.