Brygd #70: Tjäck pilsner

En riktigt välgjord tjeckisk pilsner är något av det godaste jag vet. Tyvärr måste man åka ner till Tjeckien för att få njuta av en dylik, även om filtrerad Pilsner Urquell eller Bernard är goda substitut här på hemmaplan. Men varför inte försöka själv?

Till att börja med är det tjeckiska råvaror som gäller, och således inköpte jag tjeckisk malt, tjeckisk humle (förutom bitterhumlen) och tjeckisk jäst för ändamålet. Vattnet blir av nödvändighet Göteborgs kommunala, men eftersom vi har mjukt vatten så blir det ändå ganska nära originalet.

Malten, ja. För tjeckiska öl är det böhmisk golvmältad malt som gäller. Jag ska inte gå in på vad golvmältad innebär mer än att det är en lite äldre, traditionell maltningsmetod. Vad som är viktigast i sammanhanget är att en vanlig infusionsmäskning inte räcker, utan man behöver såväl syrarast som proteinrast vid mäskningen. Exakt varför dessa raster behövs tänker jag inte heller gå in på, och uppriktigt sagt har jag inte total koll på detta då jag normalt sätt använder modern malt där man med fördel kan skippa såväl syra- som proteinrast.

Ett sätt att utföra dessa raster på är genom dekoktionsmäskning i tre steg, även känt som three-step decoction mash eller Dreimaischenverfahren. I korthet går det ut på att man för varje temperaturhöjning gör en dekoktion, d.v.s. plockar ut en del av mäsken (oftast 1/3) och låter denna sakta uppvärmas i ett kokkärl för att sedan kokas en stund. Därefter återförs denna kokta delmäsk till "huvudmäsken" vars temperatur följaktligen höjs, förhoppningsvis till önskad nivå.

Detta ganska krångliga förfarande var ändå ett smidigt sätt att genomföra mäskning med olika temperaturraster på förr i tiden, och även för en hembryggare utan möjlighet att direkt kontrollera mäskens temperatur är det ett intressant alternativ.

En trevlig bieffekt av dekoktionsmäskning är dessutom att man får en ökad maltkomplexitet i ölet, något som framförallt är viktigt för maltfokuserade öl såsom wieneröl, dunkel eller dubbelbock. Nackdelen är att det tar tid, minst tre timmar extra jämfört med en enkel infusionsmäskning. För egen del avsattes en hel söndag med strålande höstväder åt detta. Tack vare att jag kortade ner koktiderna lite för att inte få ett för mörkt öl lyckades jag hålla mig till totalt åtta timmar.

Den stora svårigheten med dekoktionsmäskning är annars att få till de olika temperaturstegen. Här misslyckades jag delvis totalt; inmäskningen blev helt fel (rent slarv eftersom detta är det enklaste steget) och jag hamnade så högt att hela syrarasten får anses ha uteblivit. Exakt vad detta kommer få för konsekvenser för det färdiga ölet är för mig något oklart. Allting ser dock lovande ut hittills. Proteinrasten hamnade ganska bra medan försockringsrasten hamnade alldeles för lågt. Från det sista lärde jag mig att ta lite större andel malt till dekoktionen nästa gång.

Detta blev en mycket mer långrandig inledning än normalt, men det speglar lite av hur det är att brygga lager; man får beväpna sig med extra tålamod.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1048
• FG 1014
• Abv 4,5 %
• BU 42
• SRM 4 (gyllengul)

Malt:

• 5 kg golvmältad böhmisk pilsnermalt

Dekoktionsmäskning i tre steg, erhållna temperaturer

• Syrarast: 43 C
• Proteinrast: 56 C
• Försockringsrast: 60 C
• Utmäskning: 74 C

Humle:

• 20 g perle, 60 minuter
• 50 g saaz, 20 minuter
• 50 g saaz, vid kokslutet

Total koktid två timmar

Jäst:

Jäsning med Wyeast 2124

• vid 8-14 C i två veckor
• kallagring vid 5 C i två veckor

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
• Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l

Bedömning (14/12):

Efter bara en dryg veckas kolsyrejäsning är ölet fullt kolsyresatt; det hörs ett rejält "plopp" när jag öppnar bygelkorken. Ölet är klart klart gyllengult med ett fluffigt vitt skum. Aningen degig maltarom med blommig och gräsig humle. Lätt till medelfyllig kropp. Bra balans med måttlig beska och en lätt kärvhet som känns lite vegitativ, så jag gissar på att den härrör från humlen snarare än från dekoktionerna. Godare än många av systemets tjecker, men jag tvivlar på att den kommer kunna rå på urpilsnern. Stay tuned.

Fabrikörn vs. Pilsner Urquell (18/12)

Urquell är aningen mörkare (och klarare) med ett kraftigare skum, utan att Fabrikörns skum på något sätt skulle vara klent.

På aromfronten är den stora skillnaden smörkolan; inte för att Urquell skulle vara någon slags diacetylbomb, men här blir skillnaden väldigt tydlig. Pilsner Urquell är också tydligt renare, nu upptäcker jag en liten äggig svavelton hos Fabrikörns; kanske skulle den behövt lagras längre än två veckor.

Pilsner Urquell har en något behagligare beska, där Fabrikörns lite sträva gräsiga toner träder fram tydligare än tidigare.

Totalt sett en tydlig vinst för Pilsner Urquell, men det blev jämnare än jag trodde. Ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 3-7.

Flaskexperiment - Kiwipils (19/12):

Efter mitt inlägg om ovanliga ingredienser i den andra ölbloggarstafetten blev jag sugen på att börja experimentera lite på flasknivå, d.v.s. att tillsätta någon rolig ingrediens till en eller ett par flaskor vid buteljeringstilfället. Fördelen med att göra så i stället för att experimentera med hela eller delar av batchen är ju att det inte är någon större skada skedd om experimentet misslyckas.

Till denna brygd valde jag kiwi som tillsats. Några klyftor mostvarande ca: 50 g fick åka ner i en patentkorksflaska innan tappningen. Här uppstår nu en svårighet direkt: frukt innehåller ju lättjäst fruktsocker, och det är svårt att exakt beräkna hur mycket. Genom lite googlande kunde jag uppskatta sockermängden i detta fall till ungefär 5 g, alltså lagom för att kolsyresätta en knapp liter. Eftersom detta ändå var i mesta laget fick den sockerlagsberikade ölen åka ner även i denna flaskan, och sedan släppte jag ut kolsyra vid ett par tillfällen (därav valet av patentkorkflaska).

Vid provningen är ölet bra kolsyrat, med ett fint skum. Ingen tydlig skillnad i färg mot den ordinarie pilsnern, men ölet är betydligt grumligare med en del små bitar av fruktkött som simmar runt (jag hällde upp ölet genom en sil för att få bort stora kiwibitar). Vag kiwiaroam, inte särskilt spännande, smaken är en aning syrlig.

Helt okej öl, men som experiment betraktat får det nog anses rätt misslyckat.