Ölbloggarstafett 2 - sträcka 1: Icke traditionella ingredienser

Av Humlörerna (http://humlorerna.blogspot.com/) har jag fått uppdraget att starta den andra ölbloggarstafetten med ovanstående ämne. Ni som besöker den här bloggen företrädesvis för att läsa om mina hembryggningsprojekt, och undrar vad det här ska betyda, kan läsa mer om saken här.

Om temat för sträcka 1

Jag tar och klipper in Humlörernas fullständiga beskrivning av temat i sin helhet:

Då var det dags att dra igång andra omgången i ölbloggarstafetten. Efter vår glasprovning är det kanske dags att fokusera mer på innehållet. Det vill säga på malt, humle, jäst, vatten och -- tallkottar. Tallkottar, kanske inte. Men vad finns om man ser förbi tyska renhetslagen? Vad kan man använda sig av för ingredienser egentligen? Och varför just dessa i sådana fall? När vi lämnar över stafettpinnen till fabrikör Ekstedt på pärlor för svin, är temat alltså "icke traditionella ingredienser".
Tolka ämnet fritt. Har du svårt med inspirationen kan du alltid utgå från frågorna som nyligen ställdes eller: Vad har du använt förutom de traditionella ingredienserna? Hur blev det? Vad vill du prova i framtiden?

Till att börja med så föredrar jag att prata om ovanliga ingredienser i stället för rubrikens "icke-traditionella". Detta för att många ingredienser som exkluderas av de tyska renhetslagarna faktiskt var högst traditionella lite längre tillbaks i tiden. Innan humle gjorde sitt stora genombrott inom ölbryggning för cirka femhundra år sedan användes diverse andra kryddor och örter regelmässigt, och kanske till och med tallkottar, vem vet? Enbärsris och ljung var i alla fall inte ovanligt.

I begreppet ovanliga ingredienser kommer jag att inkludera allt förutom renhetslagens malt, humle, jäst och vatten, samt de i modern bryggning tämligen vanliga ingredienserna socker (t.ex. i belgiska klosteröl), omältat vete (witbier & spontanjäst öl) och rostat korn (stout).

Inledning

Min egen syn på att experimentera med ovanliga ingredienser sammanfattas väldigt bra av följande citat från John Palmers bok "How to brew", tredje utgåvan, s. 246-247:

 ...it is easy to get carried away and make something that no one really wants to drink a second glass of. I thought I would like a spiced holiday beer - I didn’t. I thought I would like a molasses porter - I didn’t. I thought I would like loquat wheat beer - four hours peeling and seeding three bags of those little bastards for something I couldn’t even taste. Experimentation is fine and dandy, but be forewarned that you may not like the result.

Jag tycker alltså att det är i grunden positivt med experimenterande, men är samtidigt ofta rätt skeptisk till resultaten av dessa experiment. Men med jämna mellanrum kommer det experimentöl som för bryggningsvärlden framåt och som med råge kompenserar för allsköns vaskade hugskott. Utan experiment skulle ölvärlden stå stilla.

Metodik

Ett problem med att använda ovanliga ingredienser i hembryggning är således att man riskerar att lägga ner tid och pengar för att i slutändan stå med ett antal liter öl (i mitt fall 20) som man inte vill dricka upp. Men det finns sätt för att experimentera på en lite mindre skala.

Det vanligaste sättet att tillföra sin exotiska ingrediens är att slänga i den i slutet av vörtkoket. En fördel med detta är att man får sterilisering på köpet. Nackdelen är att lättflyktiga aromämnen riskerar att koka bort, och de som inte kokar bort kan i stället följa med koldioxiden ut genom jäsröret, ett öde som tyvärr delas med en del lättflyktiga humlearomer.

Ett alternativ är istället att tillföra ingrediensen under efterjäsningen. Det är då viktigt att tänka på att sterilisera det man tillför så att man inte riskerar infektioner med bakterier eller vildjäst. Beroende på vad det är man tillför så kan man använda någon av följande metoder:

• Kokning alternativt blötläggning i 100-gradigt vatten
• Sterilisering i ugn vid ca: 120 C i 10 minuter
• Extraktion i vodka

Fördelen med att tillsätta sin ingrediens vid efterjäsning är (utöver att undvika att krydda för grannarna) att man kan dela upp satsen i två delar; en där man tillsätter sin ovanliga ingrediens, och en som lämnas orörd. Om experimentet inte faller väl ut, har man i alla fall räddat halva satsen, under förutsättning att "grundölet" är bra förstås. Jag har gått tillväga på detta sätt flera gånger. Bland annat tillsatte jag bottensatsen av två Orvalflaskor i ena halvan av en "belgisk ipa", där det blev en tydlig men balanserad Orval/brett-ton som resultat. Jag har även testat att torrhumla halva satsen av en bitter, och ja, det blev aningen godare med torrhumling.

Man kan driva metoden till sin spets genom att vänta ända till flasktappningen, och begränsa experimentet till ett fåtal flaskor. En gång tidigt i min hembryggningskarriär testade jag att använda Coca-Cola som kolsyrejäsare i stället för strösocker i två av flaskorna när jag bryggde en amerikansk brown ale. Såhär i efterhand är jag tacksam över att jag begränsade mig till två flaskor.

Dosering

En generell svårighet med många ovanliga ingredienser är dosering. Tar man för lite riskerar aromen att inte komma fram över huvud taget. Tar man för mycket riskerar man att aromen tar över helt och hållet (vilket kanske är vad man är ute efter, dock aldrig jag). Intervallet där det varken blir för mycket eller för litet kan ofta vara ganska smalt. I det fallet ger metoden med tillsats vid buteljering en utmärkt möjlighet att pröva sig fram för att hitta den perfekta doseringen.

För många ingredienser kan man hitta testade recept med mängdangivelser, antingen i bryggböcker eller på olika hembryggningssidor på nätet. Min något begränsade erfarenhet är dock att man ska ta dessa som en utgångspunkt för sitt eget experimenterande snarare än ett färdigt förslag.

Efter denna lite mer generella inledning tänkte jag ge en lite mer detaljerad beskrivning för några typiska klasser av ovanliga ingredienser, och i förekommande fall dela med mig av egna erfarenheter och framtida ambitioner.

Kryddor



Jag är generellt sett väldigt skeptisk till kryddor i öl. Den enda öltyp där jag tycker att kryddor faktiskt lyfter ölet är witbier. De två witbier jag har bryggt är också de enda där jag har använt mig av kryddor (koriander & limeskal), och jag har inte för avsikt att prova i några andra öl framöver. För övriga öltyper tycker jag kryddor i bästa fall kan tillföra en subtil extra komplexitet. Men alltför ofta blir det bara kväljande, exempelvis i kryddade julöl.

Men om man i motsats till undertecknad är mer posivt inställd till kryddor i öl kan jag rekommendera kapitel 12 i "Radical Brewing" av Randy Mosher. Där går författaren noggrant igenom olika kryddor och hur de kan användas i öl, samt beskriver detaljerat de olika metoderna som jag listade ovan för att tillföra kryddorna eller deras aromer till ölet.

Frukt




Även för frukt finns ett utmärkt kapitel (13) i "Radical Brewing". Här kan man läsa om vilka frukter som lämpar sig för ölbryggning. Långt i från alla gör det nämligen. Ett vanligt problem är att aromerna snabbt klingar av eller förvandlas. Jordgubbar är ett exempel på det förstnämnda, persikor på det sistnämnda. Hallon är kanske den frukt (eller det bär) som lämpar sig bäst.

Precis som för kryddorna ger Mosher ett antal fullständiga recept, och utöver detta ett antal konceptförslag att låta sig inspireras av. Eller vad sägs om passionsfruktswit, kiwipilsner eller en mangotrippel? Utöver frukt hanteras också grönsaker i detta kapitel, men här blir jag genast mer skeptisk igen, med ett par vedervärdiga sparris- och pumpaöl i åminne.

Frukt har jag däremot använt vid ett tillfälle; i en vanlig porter tillsatte jag hallon till halva satsen, och blåbär till andra halvan. Experimentet blev misslyckat olika skäl. Dels blev grundölet lite för torrt och väl utjäst, och dessutom använde jag nog för mycket frukt. Resultatet blev vresiga och sura öl. Hallonvarianten var dock den med mest potential.

Till skillnad från kryddor så är frukt något jag är sugen på att testa igen, kanske i samband med att jag brygger en weizen eller en wit till nästa sommar.

Övrigt



Något som jag har testat vid flera tillfällen är kaffe, som i lämplig mängd gifter sig naturligt med de rostade tonerna i porter och stout. Kaffepulver som kokas kan bidra med tanniner, så att låta kaffe koka med under de sista minuterna i vörtkoket är inte att rekommendera. Vill man tillföra kaffet under själva bryggningen gör man det i så fall precis vid kokslutet, en metod jag har använt med lyckat resultat flera gånger. Vill man istället tillföra kaffet under efterjäsning eller vid flasktappning kan man helt enkelt brygga sitt kaffe som vanligt med sin favoritmetod och pytsa i ölet. Desinficering sköter sig självt så att säga. Även detta är en metod jag har provat, och det gav inga uppenbara skillnader mellan att kasta i kaffepulver vid kokslutet. En metod som jag har sett föreslås är kallextrahering i vatten under ett dygn. Detta anses ge lite mjukare kaffesmak i ölet, men jag undrar hur det är med renligheten.

Vilken kaffesort man använder tror jag är av mindre betydelse, även om man nog ska hålla sig undan hårt rostade sorter med skarp smak, till exempel espressokaffe med stor andel robusta-bönor. På senare tid har ett antal imperial stout dykt upp med det exklusiva Kopi Luwak-kaffet tillsatt. Det känns mer som en PR-ploj än som ett seriöst försök att göra ett extra bra kaffe-öl. Ett ganska kul inlägg om detta kan man hitta här.

Angående mängd rekommenderar jag 5 g kaffebönor per liter öl, men som sagt, ta detta råd för vad det är, ett första förslag. Irriterande nog anger många recept hur stor volym bryggt kaffe man ska använda, vilket ju kan slå helt olika beroende på hur starkt kaffe man gör. I princip så finns det ingen anledning att använda för mycket vatten, så lämpligen gör man ett ganska starkt kaffe.

Här skulle jag kunna fortsätta att skriva om kakao, om hasselnötssirap o.s.v., men det är nog dags att sluta nu. I stället ska jag skicka stafettpinnen vidare, och ämnet jag hade tänkt mig är ”Allt du velat veta om dubbel-ipa men inte vågat fråga om”. Jag hoppas på ett faktaspäckat och väl efterforskat inlägg om denna ölstils uppkomst och historia, om varför det finns två olika namn (imperial ipa är det andra), vilka underkategorier det finns (exempelvis West Coast Style) och så vidare. Och vem är bättre lämpad för denna uppgift än vårt vandrande öluppslagsverk Viktor?