Wit & Brett

Detta inlägg består av två fristående delar, som inte har något direkt med varandra att göra. Det var mest för att få en fyndig titel som jag valde att slå ihop dem.

Wit

I inlägget om Fabrikörns Wit så lovade jag återkomma till de något komplicerade mäskningsprocedurer som traditionellt användes (och används?) i Belgien för att brygga witbier. Nedan kommer denna utlovade redogörelse i kortfattad form. Det är ett sammandrag av vad Randy Mosher har att säga om saken i sidorna 204-206 i "Radical Brewing".

För att göra en riktig wit ska man använda omältat vete och havre. Dessa behöver kokas för att få ut tillräckligt med förjäsbart socker (dock ska moderna havreflingor fungera bra utan att kokas). Det mäskningschema som Mosher föreslår, och som är mer eller mindre identiskt med hur det gjordes för hundra år sedan, är att göra en separat mäsk med omältat vete, omältat havre samt en mindre del av pilsnermalten. Denna genomgår sedan en slags dekoktion, och värms först till 50 C, efter en kvart vid denna temperatur höjer man temperaturen till 65 C, och efter ytterligare en kvart kokar man upp hela härligheten och låter koka i 15 minuter. För att undvika extraktion av tanniner gäller det att ha ganska lite vatten så att man får en mäsk med hög densitet.

Samtidigt har den ordinarie mäsken fått genomgå syra- och proteinrast vid 35 C respektive 50 C. När den separata mäsken har kokat klart häller man ner den i huvudmäsken och hamnar lämpligen runt 68 C. Efter sådär en trekvart mäskar man ut och lakar som vanligt.

Ursprungligen var detta invecklade schema något man gjorde helt enkelt för att det funkade med den tidens råvaror. Numera verkar det mest vara för att få den rätta krämigheten på sin witbier som man har anledning till ett dylikt komplicerat mäskningförfarande.

Den late kan nämligen göra en helt vanlig infusionsmäskning med vetemalt i stället för omältat vete, och havremalt eller moderna havreflarn. Själv har jag använt denna metod två gånger och blivit nöjd med resultatet båda gångerna.


Brett

De jästarter som är vanligast vid såväl vin-, cider- som ölframställning tillhör släktet Saccharomyces (sv. sockersvamp). Vid jäsning av vin, cider och överjästa öl är Saccharomyces cerevisiae förhärskande. Andra arter är Saccharomyces pastorianus (lageröl), Saccharomyces bayanus (vin & cider) samt Saccharomyces boulardii som används för medicinska syften. Även Saccharomyces uvarum är "bottom fermenting", men det är oklart från min källa (engelska Wikipedia) om den används vid lagerjäsning.

Ett annat släkte av jäst är Brettanomyces. Namnet kommer sig av att jästen isolerades och identifierades som källan till felsmaker i brittiska öl. Jästen överlevde i små håligheter och sprickor i de träfat som de brittiska ölen lagrades på. För mer intressanta fakta kring denna egensinniga organism hänvisar jag till ett excellent inlägg av Viktor i bloggen Något att dricka.

Brettanomyces är en naturlig del i lambiköl (då i form av arten B. bruxellensis). Den används också av många bryggerier under sekundärjäsningen för att bidra med de karaktäristiska tonerna av svettig hästfilt, och det mest klassiska exemplet är förstås Orval. På sistone har en del hembryggare och mikrobryggerier - företrädesvis amerikanska - dessutom börjat experimentera med att enbart använda sig av Brettanomyces som jäst, med väldigt intressanta resultat.

Tyvärr är Brettanomyces ständigt en källa till oro för bryggare som inte har för avsikt att skapa öl med toner av stall och svettig häst. För er som har följt min blogg (och kanske även provat mina brygder) borde det vid det här laget ha framkommit att vissa av mina öl har drabbats av just brettanomyces-kontaminering. Det började med min Defibrillator Dubbelbock som smakade väldigt bra under flera månader, för att efter ungefär ett halvår börja utveckla brett-smaker i vissa av flaskorna. Tyvärr var tydligen den flaska som SM-domarna öppnade infekterad med bedömning därefter. På sistone har samtliga flaskor jag öppnat varit dåliga, och det är bara att inse att hela satsen blev infekterad.

Andra öl som också blev brett-kontaminerade var Pink IPA och Hard-on IPA. Den gemensamma nämnaren för dessa brygder var att de sekundärjästes i följande jäshink:




När jag skulle borra hålet för att få plats med tappkranen slant jag lite med borren vid ett tillfälle varvid borrhålet blev för stort på ett ställe (vid klockan 4 ungefär). Jag försökte laga med epoxilim, och det såg bra ut inledningsvis. Men efter att jag använt hinken för första gången (havrestouten) så blev lagningen spröd och det blev förmodligen en massa små fickor där det dessutom fastnade ölrester. Ett perfekt ställe för vildjäst och andra kryp alltså.

Givetvis tog jag ovanstående hink ur bruk efter att de första tecknen på infektion hade visat sig, men säg den olycka som kommer ensam. Under våren blev ytterligare tre brygder brett-infekterade; Kornvinet, Pilsnern och Grosspilsnern. Kulpriten denna gång insåg jag vara de 10-litersdunkar från Clas Ohlsson som jag använt vid lagring. Kornvinet som hade lagrats i två månader var i princip förstört redan vid buteljering, medan de två andra som bara lagrats i två veckor faktiskt höll sig bra under i alla fall en månad så att jag (och andra) lyckligtvis hann dricka upp åtminstone hälften av flaskorna.

Enda trösten i eländet är att jag ändå har kunnat lokalisera källorna till infektionerna. I annat fall hade jag nog varit tvungen att slänga alla jäshinkar, hävert, humlesil och allt annat som kommer i kontakt med den sterila vörten. Fortsättningsvis borde jag slippa just dessa problem bara genom att inte använda de aktuella kärlen.